粵菜的發(fā)展歷程與特色

粵菜的發(fā)展歷程與特色第1頁/共47頁2第2頁/共47頁3一、粵菜的發(fā)展歷程與特色粵菜的萌芽時期-----火的使用廣東考古發(fā)現(xiàn)有三處火的使用遺址：距今30000年前封開垌中巖人遺址距今16000--10000年母系氏族形成時期陽春獨(dú)石仔和封開黃巖垌遺址。第3頁/共47頁4

貫于火上為炙

糖炒、鹽炒、鹽焗、鹽焐

加于火上是燔石塊、石板、石鍋炙（烤）塘煨燔（燒）石烹熟食的方法第4頁/共47頁5粵菜的形成期距今11000年前，陶器的發(fā)明和使用。形成具有鮮明習(xí)俗的南越族。秦王朝統(tǒng)一嶺南后，南下漢人帶來了中原烹飪技藝與嶺南地理環(huán)境、物產(chǎn)特產(chǎn)和越人的飲食習(xí)俗糅合在一起，創(chuàng)造出獨(dú)具一格的飲食特色。此時出現(xiàn)了陶器，陶器的發(fā)明使人類從用火燒熟食物發(fā)展到用水煮熟食物。第5頁/共47頁6粵菜的成長期在隋、唐、宋、元朝，粵菜進(jìn)入了迅速成長期。主要表現(xiàn)在以下方面：1、烹凋技法初成體系，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、膾、燒、煎、拌等多種烹調(diào)法已經(jīng)流行。2、辨物施法、因料施味的烹調(diào)風(fēng)格已經(jīng)出現(xiàn)。（即是不同的原料應(yīng)采用不同的方法去烹制，調(diào)以不同的味。）3、雜食習(xí)慣依然保留。4、食制自成一格。自唐代以來，粵菜是在冷菜和熱葷菜后先上湯羹，再上別的菜。北方的食制至今仍是餐后上湯。第6頁/共47頁7粵菜的興旺期明清時期，廣州是唯一的對外通商口岸，這時的廣州內(nèi)外商賈云集，各地名食蜂涌，西洋餐飲相繼傳入，飲食市場十分興隆。這一時期的粵菜有以下幾個特點(diǎn)：選料名貴、制作講究，重口味，講大器。北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，豐富了餐飲市場。菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)處南北融合、中西合璧的包容精神和創(chuàng)新精神粵菜主體四個地方風(fēng)味（廣州菜、潮州菜、客家菜、南海菜）第7頁/共47頁8粵菜的繁榮期菜點(diǎn)的開發(fā)思路獲得解放，粵菜走上可持續(xù)發(fā)展的道路粵菜的服務(wù)對象發(fā)生了質(zhì)的改變粵菜品種層出不窮粵菜的影響力擴(kuò)大烹飪教育蓬勃發(fā)展，烹飪?nèi)瞬叛杆俪砷L，烹飪科學(xué)研究深入開展。第8頁/共47頁9第二節(jié)廣東菜的總體特征分析第9頁/共47頁10（1）粵菜的烹調(diào)物產(chǎn)特征粵菜的烹調(diào)原料特點(diǎn)：水產(chǎn)品豐富南海水產(chǎn)有400多種，鮑魚、龍蝦、響螺、石斑、蘇眉等，另淡水魚豐富。高檔原料使用較多燕窩、參、鮑、魚翅、魚肚禽類產(chǎn)品極受重視廣東宴席特別注重雞饌，有“無雞不成宴”之說。第10頁/共47頁11（2）粵菜的刀工成型特征原料形態(tài)偏大禽類和水產(chǎn)類菜肴多整形出現(xiàn)原料成性變化范圍大原料刀工成型呈現(xiàn)巧妙和快捷的特點(diǎn)。第11頁/共47頁12（3）粵菜烹調(diào)方法的特征炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)法。煀、焗、浸、焯為粵菜特有技法。烤法為粵菜的擅長技法。為原料增味的技法使用頻率很高。第12頁/共47頁13（4）粵菜的調(diào)味特征粵菜滋味以鮮為鮮味型特征鮮明。甜味菜式不少，辣味菜式不多。第13頁/共47頁14（5）粵菜色彩的特征根據(jù)粵菜芡湯色彩的不同，分為紅芡、黃芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六個大類。廣東名菜色彩表現(xiàn)與粵菜特色一致。廣東菜肴色色澤偏好多彩。濃淡兼?zhèn)?、深淺相宜。第14頁/共47頁15（6）粵菜質(zhì)感的特征粵菜質(zhì)感根據(jù)總體質(zhì)感、主料質(zhì)感、主要質(zhì)感順序進(jìn)行分類，分為爽、嫩、脆、糯、焾、韌七類。嫩質(zhì)成為廣東名菜質(zhì)感的主角。爽質(zhì)顯示出廣東名菜質(zhì)感的特點(diǎn)。除嫩、爽、韌外，其余質(zhì)感的比例接近。第15頁/共47頁16第三節(jié)粵菜的組成

粵菜以廣州菜為代表，由以下三個風(fēng)味流派組成。廣州菜（廣府菜）潮州菜（潮菜）客家菜（東江派、興梅派）第16頁/共47頁17一、廣州菜廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山、清遠(yuǎn)、韶關(guān)、湛江等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，兼收并蓄，博采眾長，自成一家。

廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點(diǎn)展覽會"介紹的就有5457種之多。

廣州菜的第三個特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。第17頁/共47頁18廣府菜的代表性菜肴有;龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。第18頁/共47頁19清遠(yuǎn)白切雞原汁原味皮爽肉滑第19頁/共47頁20清遠(yuǎn)烏鬃鵝第20頁/共47頁21第21頁/共47頁22二、潮州菜潮州菜發(fā)源于潮汕平原，簡稱潮菜，屬閩南菜系，不僅覆蓋潮州、汕頭、潮陽、普寧、揭陽、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等地，還包括所有講潮汕話的地方。由于地理上的關(guān)系．潮州菜在烹調(diào)風(fēng)味方面，受江浙菜與福建菜的影響，故有“烹調(diào)味盡東南美”的說法，又加上潮州人的飲食愛好協(xié)調(diào)起來，形成了具有特色的烹任流派。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點(diǎn)是選料講究、善烹海鮮、工藝精細(xì)。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點(diǎn)是借重海鮮、注重生猛清鮮。主要烹調(diào)法有：炆、燉、煎、炸、灼、燒、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多種方法。其中炆和燉使?jié)庀闳胛?，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。?2頁/共47頁23潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點(diǎn)：一是水產(chǎn)品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。二是素菜品種多。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。三是甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。第23頁/共47頁24明爐燒螺返回第24頁/共47頁25白灼蚶返回第25頁/共47頁26各式魚飯返回第26頁/共47頁27冬瓜盅返回第27頁/共47頁281.將雞用精鹽5克和紹酒調(diào)勻擦遍雞內(nèi)腔，再放入姜和蔥，然后盛入瓦缽。雞蛋磕入碗里，加清水浸沒。將魚膠片、瓊脂、上湯、味精一起放入燉盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至雞熟和瓊脂溶解后，同時取出。2.將魚膠、瓊脂用潔凈紗布濾凈。將雞蛋去殼，取出蛋白，切成24粒。將雞晾涼后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見方的24粒，其余為0.4厘米見方?；鹜惹谐?4片，每片1厘米見方。3.取小茶杯24只，內(nèi)涂薄雞油，各放入青豆一粒，香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔開，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然后將其余的雞肉粒適量加入，最后注魚膠液和瓊脂液于杯內(nèi)，以與杯面平為準(zhǔn)，晾涼后，即放入冰箱。食時覆扣于盤中即成。制作凍金鐘雞的步驟第28頁/共47頁29檸檬燉鴨第29頁/共47頁30潮州肉凍第30頁/共47頁31粿、粉類粿汁菜頭粿第31頁/共47頁32第32頁/共47頁33油炸類春卷第33頁/共47頁34第34頁/共47頁35甜品類第35頁/共47頁36第36頁/共47頁37肉類第37頁/共47頁38蠔烙第38頁/共47頁39魚丸第39頁/共47頁40牛肉丸第40頁/共47頁41三、客家菜客家菜亦稱東江菜，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區(qū)以及東莞、清遠(yuǎn)、英德、曲江等小部地區(qū)?？图也说目诟衅亍胺省⑾?、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。首先，因?yàn)橐酝图胰烁阶∩?，勞動?qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。另客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法。第41頁/共47頁42客家鹽焗雞皮嫩肉滑香濃美味溫補(bǔ)功能第42頁/共47頁43客家釀豆腐湯汁醇厚鮮嫩滑潤第43頁/共47頁44梅菜扣肉返回粵菜肥而不膩滑溜醇香第44頁/共47頁45第四節(jié)粵菜的特點(diǎn)工藝特點(diǎn)選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌。烹調(diào)技藝以我為主，博彩中外為我所用。物資六味，調(diào)味基