餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)設(shè)計(jì)

飯店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)名稱課程學(xué)分7總學(xué)時(shí)125課程特性專業(yè)核心課程一、課程定位珠江三角洲是全國(guó)酒店最密集的地區(qū)，酒店業(yè)已成為旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。旅游酒店產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，對(duì)旅游、休閑、中短期商務(wù)旅行甚至是更為廣泛的社會(huì)生活的主動(dòng)介入正日趨顯化。省星級(jí)酒店總數(shù)和五星級(jí)酒店總數(shù)均排全國(guó)第一，國(guó)外酒店管理集團(tuán)香格里拉、凱悅、六洲等大舉進(jìn)入，急需大量的服務(wù)及經(jīng)營(yíng)管理人才。懂國(guó)際慣例、語(yǔ)言能力和溝通能力強(qiáng)的酒店服務(wù)及管理人才的嚴(yán)重短缺已成為制約省乃至全國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的最大障礙。從珠三角酒店行業(yè)對(duì)人才需求角度來(lái)看，一線管理人才短缺問(wèn)題愈加嚴(yán)重，僅星級(jí)酒店每年就需補(bǔ)充20％左右的各級(jí)管理人員。酒店行業(yè)對(duì)專業(yè)人才十分迫切的需求以及珠三角豐富的酒店資源為酒店管理專業(yè)的建設(shè)提供了重要保障。同時(shí)，酒店管理專業(yè)在建設(shè)過(guò)程中一直緊跟學(xué)院的改革與發(fā)展要求，把學(xué)院發(fā)展理念與思路貫穿于專業(yè)建設(shè)的各個(gè)方面，確定了本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具備良好的思想政治素質(zhì)、高尚的職業(yè)道德、有較高的酒店管理專業(yè)理論基礎(chǔ)和職業(yè)技能，具有可持續(xù)發(fā)展能力和創(chuàng)新能力，從事現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)與管理、營(yíng)銷策劃、酒店業(yè)人力資源開(kāi)發(fā)與管理以及酒店接待服務(wù)工作，能適應(yīng)未來(lái)國(guó)際酒店業(yè)發(fā)展的綜合性，高素質(zhì)，國(guó)際化的專門人才?！讹埖瓴惋嫹?wù)與管理》課程在建設(shè)過(guò)程中，結(jié)合學(xué)院在課程建設(shè)上的理念和要求，以及酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)中的“餐飲服務(wù)與管理”核心能力模塊要求，以飯店餐飲部的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)，以《基礎(chǔ)管理》、《飯店經(jīng)營(yíng)管理》等先修課為基礎(chǔ)，以《酒店?duì)I銷與策劃》等后續(xù)課為拓展進(jìn)行課程設(shè)置，確定本課程為專業(yè)核心課程。課程目標(biāo)是讓學(xué)生掌握高質(zhì)量的餐飲服務(wù)技能和基本的餐飲管理能力，使學(xué)生達(dá)到酒店餐飲部主要崗位的任職要求，具備中級(jí)或高級(jí)餐廳服務(wù)員的知識(shí)與能力，取得省職業(yè)技能鑒定中心頒發(fā)的中級(jí)或高級(jí)餐廳服務(wù)員資格證。為酒店及餐飲企業(yè)培養(yǎng)基層服務(wù)員，領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理等中基層管理人員。最終目的是能適應(yīng)未來(lái)國(guó)際酒店業(yè)發(fā)展的綜合性、高素質(zhì)、國(guó)際化的專門人才。同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的吃苦耐勞、主動(dòng)熱情、認(rèn)真周到、團(tuán)結(jié)協(xié)作的服務(wù)精神，為學(xué)生職業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)設(shè)計(jì)理念和思路1．課程教學(xué)設(shè)計(jì)理念本課程在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，提出“以工作過(guò)程為能力主線，以職業(yè)能力為課程核心，以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為課程內(nèi)容，以教學(xué)模塊為課程結(jié)構(gòu)，以最新技術(shù)為課程視野，以雙師團(tuán)隊(duì)為課程保障”的課程設(shè)計(jì)思路。2．課程教學(xué)設(shè)計(jì)思路本課程以飯店餐飲部的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開(kāi)教學(xué)。并根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案所設(shè)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。具體而言，首先，確定課程內(nèi)容：以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)行業(yè)專家對(duì)酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的服務(wù)和管理崗位群的工作任務(wù)和能力分析，確定本課程的工作任務(wù)和課程內(nèi)容。其次，安排教學(xué)內(nèi)容：為了充分體現(xiàn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)、工作過(guò)程導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展開(kāi)教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)情境創(chuàng)設(shè)、仿真模擬、案例分析等教學(xué)方法，以具備餐飲企業(yè)真實(shí)工作環(huán)境的中餐廳、西餐廳和校外實(shí)訓(xùn)基地為上課場(chǎng)所，教、學(xué)、做三者結(jié)合，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在“做”中“學(xué)”，使學(xué)生在技能訓(xùn)練過(guò)程中加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。最后，設(shè)計(jì)課程考核方式：采取過(guò)程性考核和結(jié)論性考核相結(jié)合的考核方式。即在項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程中，對(duì)單個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行考核，課程結(jié)束時(shí)，對(duì)整個(gè)課程進(jìn)行綜合考核。三、整體課程教學(xué)目標(biāo)本課程根據(jù)酒店餐飲部門崗位工作的基本流程，以餐飲工作過(guò)程為主線，設(shè)計(jì)了相對(duì)應(yīng)的教學(xué)項(xiàng)目，目的是讓學(xué)生掌握高質(zhì)量的餐飲服務(wù)技能和基本的餐飲管理能力，使學(xué)生達(dá)到酒店餐飲部主要崗位的任職要求。1．能力目標(biāo)通過(guò)有組織有規(guī)律的項(xiàng)目活動(dòng)，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)技能和餐飲管理技能等職業(yè)能力，具有誠(chéng)實(shí)、守信、善于溝通和合作的品質(zhì)，熱愛(ài)本職工作，為其職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。具體如下：（1）餐飲服務(wù)能力目標(biāo)=1\*GB3①能按照行業(yè)規(guī)范熟練操作基本餐廳服務(wù)技能：托盤、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、上（分）菜、斟酒、撤換餐具等；=2\*GB3②能按照行業(yè)規(guī)范熟練完成餐飲服務(wù)整個(gè)流程：餐前預(yù)訂、餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、菜品與酒水推銷、就餐服務(wù)、結(jié)賬與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)等。能夠分組合作完成中（西）餐零點(diǎn)服務(wù)、中（西）餐宴會(huì)服務(wù)、咖啡廳和酒吧服務(wù)、自助餐服務(wù)、客房送餐服務(wù)、會(huì)議服務(wù)。（2）餐飲管理能力目標(biāo)=1\*GB3①能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)；=2\*GB3②能夠進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈利分析；=3\*GB3③能夠應(yīng)用菜肴分析結(jié)果和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)；=4\*GB3④能夠簽訂采購(gòu)合同，實(shí)際完成一次完整的原料采購(gòu)與驗(yàn)收；=5\*GB3⑤能夠制定中西廚作業(yè)流程；=6\*GB3⑥能夠制定中餐、西餐、宴會(huì)服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；=7\*GB3⑦能夠根據(jù)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行散餐、宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量控制；=8\*GB3⑧能夠根據(jù)規(guī)程處理常見(jiàn)的餐飲投訴；=9\*GB3⑨能夠完成中餐廳、西餐廳、酒吧員工勞動(dòng)班次的安排；=10\*GB3⑩能夠應(yīng)用ABC分析技術(shù)等進(jìn)行整體餐飲經(jīng)營(yíng)分析。2．知識(shí)目標(biāo)（1）知道餐飲服務(wù)主要是中餐服務(wù)和西餐服務(wù)的相關(guān)知識(shí)，如酒水知識(shí)、菜肴知識(shí)、茶葉知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。了解中西餐用餐方式及服務(wù)方式的不同，理解不同之處的原因，掌握在不同場(chǎng)合中的中餐服務(wù)和西餐服務(wù)流程和要求。能夠用飲食文化知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)來(lái)解釋各類餐飲現(xiàn)象。（2）知道餐飲管理的相關(guān)知識(shí)，如菜單設(shè)計(jì)、食品原料的采購(gòu)與驗(yàn)收、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制、餐飲人力資源管理、餐飲經(jīng)營(yíng)分析。掌握相應(yīng)的餐飲管理過(guò)程。3．素質(zhì)目標(biāo)（1）培養(yǎng)學(xué)生良好的思想品德素質(zhì)、社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感和進(jìn)取精神等思想政治素質(zhì)。（2）養(yǎng)成良好的職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛(ài)崗、忠于職守，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。（3）塑造具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì)共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài)度。（4）提升文化素質(zhì)，使學(xué)生具有一定的審美情趣和文化品位，能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。四、課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排序號(hào)教學(xué)單元名稱能力訓(xùn)練項(xiàng)目學(xué)時(shí)訓(xùn)練任務(wù)教學(xué)方法與手段考核方式1餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能項(xiàng)目1：餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能4任務(wù)1-1:托盤現(xiàn)場(chǎng)演示法；圓形及方形托盤、空酒瓶等，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。輕托5kg以下站立10分鐘，重托5kg以上站立5分鐘。6任務(wù)1-2:餐巾折花實(shí)物演示法、多媒體展示折花視頻；方形餐巾、杯或盤。5分鐘內(nèi)折疊10種杯花，3分鐘內(nèi)折疊6種盤花。6任務(wù)1-3:擺臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)演示法；餐桌、臺(tái)布、杯碗碟筷等。20分鐘內(nèi)完成中餐10人桌擺臺(tái)工作。2任務(wù)1-4:菜肴服務(wù)多媒體展示上菜、分菜視頻，現(xiàn)場(chǎng)演示；校內(nèi)教師餐廳。傳菜、上菜、分菜服務(wù)正確，按比例給予分?jǐn)?shù)。2任務(wù)1-5:酒水服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)演示法；各種可服務(wù)酒水、開(kāi)酒器、酒杯等。分組進(jìn)行桌斟和捧斟，按標(biāo)準(zhǔn)給評(píng)分。2任務(wù)1-6:撤換餐用具現(xiàn)場(chǎng)演示法、角色扮演法；各種杯、碗、盤、碟等。能按撤換餐用具的操作標(biāo)準(zhǔn)完成這一工作。項(xiàng)目2：餐飲服務(wù)基本流程2任務(wù)2-1：餐前服務(wù)角色扮演法、現(xiàn)場(chǎng)演示法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。正確完成餐前服務(wù)（預(yù)訂、迎賓、餐桌準(zhǔn)備等）4任務(wù)2-2：餐中服務(wù)角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室；分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。2任務(wù)2-3：餐后服務(wù)角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室；分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。2餐飲服務(wù)項(xiàng)目3：中餐服務(wù)8任務(wù)3-1：中餐零點(diǎn)服務(wù)案例分析法、角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。6任務(wù)3-2：中餐宴會(huì)服務(wù)多媒體演示法、角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。項(xiàng)目4：西餐服務(wù)6任務(wù)4-1：西餐零點(diǎn)服務(wù)案例分析法、角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。8任務(wù)4-2：西餐宴會(huì)服務(wù)多媒體演示法、角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。項(xiàng)目5：酒吧服務(wù)6任務(wù)5-1：酒吧服務(wù)多媒體演示法、角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。分小組完成任務(wù)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。6任務(wù)5-2：調(diào)制酒雞尾多媒體演示法、角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。能夠調(diào)制幾種經(jīng)典雞尾酒。3餐飲管理項(xiàng)目6：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制4任務(wù)6-1：中餐廳服務(wù)質(zhì)量控制案例分析法；某中餐廳的服務(wù)質(zhì)量分析表、模擬餐廳。按中餐廳服務(wù)質(zhì)量體制評(píng)核。4任務(wù)6-2：西餐廳服務(wù)質(zhì)量控制案例分析法；某西餐廳的服務(wù)質(zhì)量分析表、模擬餐廳。按西餐廳服務(wù)質(zhì)量體制評(píng)核。2任務(wù)6-3：酒吧服務(wù)質(zhì)量控制案例分析法；某酒吧的服務(wù)質(zhì)量分析表、模擬吧臺(tái)。按酒吧服務(wù)質(zhì)量體制評(píng)核。項(xiàng)目7：餐飲銷售管理4任務(wù)7-1：餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格案例分析法；某酒店的價(jià)格分析表。按與市場(chǎng)價(jià)格異同的合理性評(píng)價(jià)。2任務(wù)7-2：餐飲銷售控制案例分析法；某酒店的銷售分析表。按銷售額的合理性評(píng)價(jià)。4任務(wù)7-3：餐飲促銷角色扮演法；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。按促銷效果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目8：餐飲員工管理4任務(wù)8-1：餐飲員工分配案例分析法；某酒店的人員崗位分析表。按人力成本評(píng)價(jià)成果。4任務(wù)8-2：餐飲員工考核案例分析法；某酒店的考核分析表。按考核的效率和公平性考核。4任務(wù)8-3：餐飲員工激勵(lì)案例分析法；某酒店的激勵(lì)政策分析。按激勵(lì)效果考核。項(xiàng)目9：菜單開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)4任務(wù)9-1：菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)事例展示；案例分析法；按菜單的吸引性考核。6任務(wù)9-2：菜單制作菜單展示、設(shè)計(jì)。按菜單的吸引性考核。項(xiàng)目10：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與衛(wèi)生安全監(jiān)督2任務(wù)10-1：廚房生產(chǎn)管理圖片展示；參觀；按流程的合理性考核。2任務(wù)10-2：衛(wèi)生安全監(jiān)督案例分析法；某酒店的衛(wèi)生安全監(jiān)控。按監(jiān)控的有效性考核。項(xiàng)目11：餐飲原料管理3任務(wù)11-1：餐飲原料的采購(gòu)案例分析法；某酒店的采購(gòu)計(jì)劃和分析表。按采購(gòu)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)考核。3任務(wù)11-2：餐飲原料的驗(yàn)收案例分析法；某酒店的驗(yàn)收程序。按驗(yàn)收有效性考核。3任務(wù)11-3：餐飲原料的儲(chǔ)存案例分析法；某酒店的倉(cāng)庫(kù)貯存。按庫(kù)存高效性考核。合計(jì)125五、能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)編號(hào)能力訓(xùn)練項(xiàng)目名稱能力訓(xùn)練任務(wù)名稱能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)教學(xué)步驟結(jié)果（可展示）1項(xiàng)目1：餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能任務(wù)1-1:托盤1、能正確進(jìn)行輕托；2、能正確進(jìn)行重托。1、托盤的作用、種類；2、托托盤的操作技能。1、先教師進(jìn)行托盤演示；2、再學(xué)生分組練習(xí)；3、最后總結(jié)評(píng)比。能在真實(shí)餐廳正確完成輕托和重托。任務(wù)1-2:餐巾折花1、折疊10種杯花；2、折疊10種盤花。1、餐巾的作用和餐巾花的種類及應(yīng)用代表意義；2、折疊的操作技能。1、觀看錄像；2、教師演示；3、學(xué)生分組練習(xí)；4、最后總結(jié)評(píng)比。5分鐘內(nèi)折疊10種杯花；3分鐘內(nèi)折疊6種盤花。任務(wù)1-3:擺臺(tái)1、能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成中餐擺臺(tái)；2、能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成西餐擺臺(tái)。1、各類餐具的作用；2、擺臺(tái)流程。1、講授臺(tái)面布置；2、教師進(jìn)行演示；3、學(xué)生練習(xí)。在20分鐘內(nèi)完成擺臺(tái)工作。任務(wù)1-4:菜肴服務(wù)1、能在設(shè)置的用餐情境中有效完成上菜服務(wù)；2、能在設(shè)置的用餐情境中有效完成分菜服務(wù)。1、上菜的位置,順序,時(shí)機(jī),特殊菜肴的上菜方法；2、分菜的基本方法和要求。1、觀看服務(wù)錄像；2、模擬情景進(jìn)行角色扮演；3、老師指導(dǎo)。能在真實(shí)餐廳正確完成上菜和分菜服務(wù)。任務(wù)1-5:酒水服務(wù)1、能夠正確桌斟；2、能夠正確捧斟。1、酒水知識(shí)；2酒水服務(wù)的操作程序和注意事項(xiàng)1、教師示范動(dòng)作；2、學(xué)生模擬練習(xí)、展示。能在真實(shí)餐廳正確完成桌斟和捧斟。任務(wù)1-6:撤換餐用具能夠快速完成撤換餐用具收拾臺(tái)面。撤換餐具的操作要求和注意事項(xiàng)。1、教師進(jìn)行演示；2、再學(xué)生分組練習(xí)；3、最后總結(jié)評(píng)比。能在真實(shí)餐廳正確完成撤換餐用具過(guò)程。2項(xiàng)目2：餐飲服務(wù)基本流程任務(wù)2-1:餐前服務(wù)1、能夠準(zhǔn)確快速地完成餐位預(yù)訂服務(wù)；2、能夠做好餐前的準(zhǔn)備工作，包括擺臺(tái)和儀容儀表整理；3、能夠熱情周到進(jìn)行迎賓服務(wù)。1、預(yù)訂的種類和方式；2、餐前例會(huì)及準(zhǔn)備內(nèi)容；3、迎接賓客的方式方法，引領(lǐng)客人的技巧；4、賓客心理知識(shí)。1、觀看餐廳布置和服務(wù)；2、模擬情景進(jìn)行餐前服務(wù)。可現(xiàn)場(chǎng)模擬餐位預(yù)訂、餐前準(zhǔn)備及迎賓工作任務(wù)2-2:餐中服務(wù)1、能正確完成增減餐位、香巾服務(wù)、茶水服務(wù)、鋪放餐巾、撤筷套；2、能準(zhǔn)確完成上菜服務(wù)、上酒水服務(wù)、席間服務(wù)；1、餐中服務(wù)流程和細(xì)節(jié)；2、餐飲禮儀知識(shí)；3、賓客心理知識(shí)。1、觀看餐廳服務(wù)錄像；2、模擬情景進(jìn)行餐中服務(wù)；3、角色扮演?？涩F(xiàn)場(chǎng)模擬餐中服務(wù)工作任務(wù)2-3:餐后服務(wù)1、能快速完成結(jié)賬與收銀服務(wù)；2、能熱情周到送客并完成收尾服務(wù)。1、熟悉收銀軟件的使用；2、賓客心理知識(shí)。1、教師演示收銀操作和要領(lǐng)；2、學(xué)生分組模擬學(xué)習(xí)操作?？涩F(xiàn)場(chǎng)模擬餐中服后工作3項(xiàng)目3：中餐服務(wù)任務(wù)3-1:中餐零點(diǎn)服務(wù)能完成對(duì)中餐零點(diǎn)客人的各項(xiàng)服務(wù)。1、中餐服務(wù)崗位及其職責(zé)；2、掌握零點(diǎn)服務(wù)的規(guī)范和要求。1、觀看點(diǎn)菜錄像，教師教授；2、學(xué)生模擬情景對(duì)話。能接待零散客人，完成中餐零點(diǎn)服務(wù)。任務(wù)3-2:中餐宴會(huì)服務(wù)能完成對(duì)中餐宴會(huì)客人的各項(xiàng)服務(wù)。1、宴會(huì)特點(diǎn)，宴會(huì)服務(wù)崗位及職責(zé)；宴會(huì)預(yù)定；2、宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)。1、觀看宴會(huì)布置及崗位分布；2、情景模擬中餐宴會(huì)服務(wù)。能接待宴會(huì)客人，完成中餐宴會(huì)服務(wù)。4項(xiàng)目4：西餐服務(wù)任務(wù)4-1：西餐零點(diǎn)服務(wù)1、能進(jìn)行零點(diǎn)餐廳服務(wù)；2、能進(jìn)行扒房、咖啡廳服務(wù)；1、各類西餐餐具知識(shí)；西餐菜點(diǎn)；2、西餐常用酒及其保管方法；1、觀看西餐宴會(huì)錄像；2、模擬角色服務(wù)。能正確接待西餐用餐客人。任務(wù)4-2：西餐宴會(huì)服務(wù)1、能完成西餐冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置；2、能完成冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、西餐宴會(huì)服務(wù)工作。西餐常用的美式、法式、俄式的服務(wù)方式。1、講授各色服務(wù)方式，展示各類服務(wù)的異同；2、情景模擬西餐宴會(huì)服務(wù)。能完成各種類型的西餐服務(wù)方式。5項(xiàng)目5：酒吧服務(wù)任務(wù)5-1：酒吧服務(wù)1、能熟練地進(jìn)行各類酒水服務(wù)；2、能推銷各類酒水；1、酒水的分類和特點(diǎn)；2、酒水的代表性品牌；虛擬酒吧、情境模擬、角色扮演；能熟練完成酒吧服務(wù)。任務(wù)5-2：調(diào)制酒雞尾1、能調(diào)制代表性的各種雞尾酒；2、會(huì)操作酒吧常用設(shè)備。1、酒水的鑒別和保管方法；2、雞尾酒常識(shí)。按調(diào)制的酒品味進(jìn)行評(píng)價(jià)。能調(diào)制一定種類的酒。6項(xiàng)目6：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制任務(wù)6-1：中餐廳服務(wù)質(zhì)量控制1、能制定中餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)表；2、能對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行控制。中餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法、流程。按中餐廳服務(wù)質(zhì)量體制評(píng)核。能制定和評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)的分析評(píng)價(jià)表。任務(wù)6-2：西餐廳服務(wù)質(zhì)量控制1、能制定西餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)表；2、能對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行控制。西餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法、流程。按西餐廳服務(wù)質(zhì)量體制評(píng)核。任務(wù)6-3：酒吧服務(wù)質(zhì)量控制1、能制定酒吧服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)表；2、能對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行控制。酒吧服務(wù)質(zhì)量控制方法、流程。按酒吧服務(wù)質(zhì)量體制評(píng)核。7項(xiàng)目7：餐飲銷售管理任務(wù)7-1：餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格能制定菜品的價(jià)格。產(chǎn)品銷售價(jià)格分析。1、分析案例；2、某酒店的價(jià)格分析表。按銷售額的合理性評(píng)價(jià)。按促銷效果評(píng)價(jià)。任務(wù)7-2：餐飲銷售控制能制定銷售計(jì)劃表。銷售控制方法和分析。1、案例分析法；2、某酒店的銷售分析表。任務(wù)7-3：餐飲促銷能制定促銷計(jì)劃。促銷方法和手段1、崗位分析；2、角色扮演8項(xiàng)目8：餐飲員工管理任務(wù)8-1：餐飲員工分配能夠完成中餐廳、西餐廳、酒吧員工勞動(dòng)班次的安排；飯店餐飲部定員定額、勞動(dòng)班次安排的方法；按酒店部門分配員工?？芍贫ú惋嫴繂T工勞動(dòng)班次表、考核表和政策。任務(wù)8-2：餐飲員工考核1、能夠制定餐飲部員工績(jī)效考核表；2、能對(duì)員工工作結(jié)果進(jìn)行實(shí)際考核考核員工的基本方法。按考核等次制定表格。任務(wù)8-3：餐飲員工激勵(lì)能制定員工激勵(lì)計(jì)劃、政策。激勵(lì)方法和手段。按績(jī)效制定激勵(lì)政策和計(jì)劃。9項(xiàng)目9：菜單開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)任務(wù)9-1：菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)1、能夠應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行菜譜設(shè)計(jì)；2、能夠進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈利分析；菜單的價(jià)值和種類，食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；1、作品展示、主題菜單設(shè)計(jì)。2、組織收集不同種類的菜單，討論并總結(jié)不同種類菜單的特點(diǎn)；菜單設(shè)計(jì)作品展示。任務(wù)9-2：菜單制作能夠完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)。菜單的籌劃與制作，宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施；1、自行設(shè)計(jì)不同場(chǎng)合的菜單形式；2、通過(guò)評(píng)比的選出優(yōu)秀作品。10項(xiàng)目10：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與衛(wèi)生安全監(jiān)督任務(wù)10-1：廚房生產(chǎn)管理1、能夠制定中廚作業(yè)流程；2、能夠制定西廚作業(yè)流程；1、中廚作業(yè)流程；2、西廚作業(yè)流程；1、參觀廚房；2、模擬廚房運(yùn)作；中西廚流程圖；能夠及時(shí)處理食物中毒事件。采購(gòu)計(jì)劃制定、采購(gòu)合同簽訂。任務(wù)10-2：衛(wèi)生安全監(jiān)督能夠運(yùn)用相關(guān)法規(guī)提出食物中毒事故解決的方法。食物中毒及處理相關(guān)知識(shí)。模擬中毒情景，運(yùn)用方法處理。11項(xiàng)目11：餐飲原料管理任務(wù)11-1：餐飲原料的采購(gòu)能夠模擬簽訂采購(gòu)合同；餐飲采購(gòu)管理的職責(zé)，采購(gòu)制度的內(nèi)涵；1、分析酒店采購(gòu)案例，2、制定采購(gòu)計(jì)劃。任務(wù)11-2：餐飲原料的驗(yàn)收能夠?qū)嶋H完成一次完整的原料采購(gòu)與驗(yàn)收。食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；學(xué)習(xí)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法，制訂表格。制定驗(yàn)收、分析表。制定存貯表分析。任務(wù)11-3：餐飲原料的儲(chǔ)存能夠?qū)嶋H完成一次原料貯存統(tǒng)計(jì)。計(jì)算采購(gòu)數(shù)量的方法。分析貯存和采購(gòu)計(jì)劃，制訂表格。六、考核方案設(shè)計(jì)1．考核形式過(guò)程考核+期末考核（總評(píng)=過(guò)程考核成績(jī)×60%+期末成績(jī)×40%）2．考核評(píng)價(jià)表考核評(píng)價(jià)表序號(hào)考核主要內(nèi)容評(píng)價(jià)方式評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)分配1出勤出勤記錄上課不遲到、不早退、不缺席5%2課堂表現(xiàn)課堂表現(xiàn)評(píng)分表紀(jì)律良好、積極參與5%3單元一：餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能單元二：餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)技能考核表正確完成項(xiàng)目下各任務(wù)25%4單元三：餐飲管理作業(yè)完成及時(shí)并合格正確完成項(xiàng)目下各任務(wù)25%5專業(yè)實(shí)習(xí)完成專業(yè)實(shí)習(xí)撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告獲得實(shí)習(xí)證書，報(bào)告合格10%6職業(yè)技能考證完成中級(jí)或高級(jí)餐廳服務(wù)員技能考證合格10%7期末考試全面掌握酒店服務(wù)與管理知識(shí)合格30%合計(jì)100%七、教材、資料教材：自編教材《餐飲服務(wù)與管理》推薦教材：饒雪梅主編：《酒店餐飲管理實(shí)務(wù)》，廣州，經(jīng)濟(jì)出版社，2007.7。教學(xué)參考書：1.戴桂寶編著，《現(xiàn)代餐飲管理》，北京：北京大學(xué)出版社，2006.3.2.《中國(guó)國(guó)家地理》、《旅游學(xué)刊》等期刊中國(guó)旅游飯店網(wǎng)HYPERLINK":/