食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座

重點：

食品中常見維生素種類及其在機體中主要作用；常見維生素理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生改變及其對食品品質(zhì)影響。難點：

VC降解機理6.1維生素食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第1頁6.1.1Introduction6.1.2TheFat-Solublevitamin6.1.3TheWater-solubleVitamins6.1.4VitaminandMineralofVitaminsinfoodprocessingandstorageContents食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第2頁

6.1.1概述（Introduction）維生素（Vitamin）維持機體正常生命活動不可缺少一類小分子有機化合物。這類物質(zhì)在人和動物體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足機體需要，必須從食物中攝取。維生素不是機體主要結構材料，也不是體內(nèi)能源物質(zhì)，但它們在物質(zhì)代謝中起著非常主要作用。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第3頁一、基本概念1.維生素維生素就是人和動物為維持正常生理功效而必須從食物中取得一類微量有機物質(zhì)，或者說維生素是活細胞為維持正常生理功效所必須而需量極微天然有機物質(zhì)。2.維生素元能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。3.同效維生素化學性質(zhì)與維生素相同，并有維生素生命活性物質(zhì)稱為同效維生素。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第4頁二、維生素功效1.輔酶或輔酶前提，如B族維生素。2.抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素等。3.遺傳調(diào)整因子，如VA，VD。4.特殊功效，如VA與視覺相關，VD對骨骼組成，VK對血液凝固作用等。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第5頁三、維生素分類和命名1.分類食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第6頁2.命名

傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)覺次序，在“維生素”后面加上A、B、C、D等拉丁字母來命名。在同族維生素中并按結構不一樣標上1、2、3……等數(shù)字。依據(jù)其生理功效特征或化學結構特點等命名，比如VC稱抗壞血病維生素，維生素B1因分子結構中含有硫和氨基，稱為硫胺素。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第7頁6.1.2脂溶性維生素（TheFat-Solublevitamin）維生素A維生素D維生素E維生素K一、維生素A食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第8頁1.組成與結構

維生素A是一類有營養(yǎng)活性不飽和烴，包含VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。VA1由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，所以有順式和反式異構體。食品中存在視黃醇多為全反式構象，生物效價最高。VA2是在3－位上脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚肝臟中，其生物活性為VA140％。視黃醇可由胡蘿卜素在動物肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇胡蘿卜素稱為維生素A元，如α－、β－、γ－胡蘿卜素。其中生物活性最高是β胡蘿卜素。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第9頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第10頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第11頁2.性質(zhì)

維生素A為淡黃色結晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。在有O2時，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化。脂肪氧化酶可造成分解。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。對堿穩(wěn)定。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第12頁3.功效食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第13頁4.缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀。維生素A缺乏可造成兒童生長遲滯、發(fā)育不良、患夜盲癥。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第14頁5.起源動物性食物：主要有動物肝臟、魚類、海產(chǎn)品、奶油和雞蛋等另外咸帶魚、鯽魚、白鰱、鱔魚、魷魚、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含有140～846國際單位維生素A（每100克）。植物性食物：主要是橙黃色和綠色蔬菜。菠菜、胡蘿卜、韭菜、油菜、薺菜、馬蘭頭等每500克可含胡蘿卜素14毫克以上，天天只要吃120～150克就能滿足兒童VA需要。雪里紅、小白菜、紅薯、大蔥、西紅柿、柿子等。每500克含胡蘿卜素為1.5～7.4毫克。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第15頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第16頁6.VA在食品加工、貯藏過程中改變食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第17頁

二、維生素D2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3維生素D主要包含維生素D2和D3，二者結構十分相同，D2只比D3多一個甲基和一個雙鍵。

維生素D是一些含有膽鈣化醇生物活性類固醇統(tǒng)稱1、結構與功效食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第18頁2.理化性質(zhì)3.吸收與代謝食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第19頁4.功效食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第20頁5.維生素D缺乏癥食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第21頁6.起源維生素D主要存在于海魚、動物肝臟、蛋黃和瘦肉中。另外像脫脂牛奶、魚肝油、乳酪、堅果和海產(chǎn)品，如酵母和蘑菇。維生素D起源除了食物起源之外，還可起源于本身合成制造，但這需要多曬太陽，接收更多紫外線照射。

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第22頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第23頁7.VD在加工和貯藏中改變維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲備時極少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D影響不大。維生素D2和D3遇光、氧和酸快速破壞，故需保留于不透光密封容器中。結晶維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中輕易形成異構體。油脂氧化酸敗時也會使其中維生素D破壞。

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第24頁三、維生素EVE又稱為生育酚，它是6－羥基苯二氫吡喃衍生物。VE廣泛存在于動物食品中，自然界中存在四種生育酚取代結構，它們都含有相同生理功效，而以α－生育酚生物活性最大。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第25頁1.維生素E組成與結構它們區(qū)分在于分子環(huán)上甲基（-CH3）數(shù)量和位置，分別

為α，β，γ，δ生育酚，α、β、γ和δ生育三烯醇。

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第26頁2.維生素E理化性質(zhì)

維生素E為淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于油

脂及有機溶劑。

金屬離子和Fe2+等可促使其氧化。

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第27頁3.維生素E生理功效

1）代謝與吸收2）生理功效食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第28頁4.維生素E缺乏癥

1）缺乏癥2）過多癥食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第29頁5.VE在加工、貯藏中改變食品在加工和貯藏過程中會引發(fā)維生素E大量損失，這種損失或是因為機械作用損失或是因為氧化作用。因氧化而引發(fā)損失通常伴有脂類氧化，金屬離子如Fe2+能促進維生素E氧化，氧化分解產(chǎn)物包含二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第30頁6.VE起源VE分布于種子和種子油(菜油)、谷物、水果、蔬菜以及動物產(chǎn)品等各類食品中，在大多數(shù)動物性食品中，α-生育酚是維生素E主要形式，而在植物性食品中卻存在各種形式，隨品種不一樣有很大差異。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第31頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第32頁①VE極易受分子氧和自由基氧化，所以能夠充當抗氧化劑和自由基去除劑食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第33頁②VE可猝滅單線態(tài)氧食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第34頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第35頁

四、維生素K

維生素K是醌衍生物。其中較常見有四種。天然維生素K1和K2，還有些人工合成維生素K3和K4。1.維生素K結構

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第36頁2.VK功效性質(zhì)維生素K是黃色粘稠油狀物，對熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。維生素K1在食物中含量豐富；維生素K2能由腸道中細菌合成。維生素K參加凝血過程，被稱為凝血因子。維生素K含有還原性，在食品體系中能夠毀滅自由基。維生素K可被空氣中氧遲緩地氧化而分解，遇光（尤其是紫外光）則很快被破壞。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第37頁3.VK缺乏癥維生素K缺乏造成血中凝血酶原含量下降，從而造成皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏順序普通為VD>VA>VE>VK。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第38頁4.VK起源:VK維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量極少。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第39頁6.1.3水溶性維生素

TheWater-solubleVitamins

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第40頁水溶性維生素B族維生素（一）VB1（二）VB2（三）VB5（四）VB6（五）其它B族維生素VC食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第41頁（1）VB1組成和結構

維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代嘧啶和噻唑環(huán)經(jīng)過亞甲基連接而成一類化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡稱TPP）。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第42頁2.VB1組成和結構性質(zhì)

VB1為白色針狀結晶，略帶酵母氣味，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，易溶于水，含有酸-堿性質(zhì)。對熱非常敏感，在堿性介質(zhì)中加熱易分解。對光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定。其降解受AW影響極大，普通在AW為0.5-0.65范圍降解最快.在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1分解，所以，在貯藏含VB1較多食物如谷類、豆類、豬肉時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍色熒光，可利用這一性質(zhì)測定食品中硫胺素含量。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第43頁羥甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲基嘧啶烹調(diào)食品中“肉香味”硫胺素降解食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第44頁3.VB1功效和缺乏癥VB1進入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參加人體內(nèi)α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸氧化脫羧反應。這對于糖代謝和能量代謝非常主要。當VB1不足時，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。維生素B1不足時還會造成腳氣病發(fā)生。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第45頁4.VB1起源

糧谷類、豆類、酵母、動物性原料內(nèi)臟和雞蛋中食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第46頁（二）維生素VB2（Riboflavin）VB2是核糖醇與6，7－二甲基異咯嗪縮含物。因為含有橙黃色，又稱核黃素。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第47頁2.性質(zhì)核黃素為橙黃色針狀結晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少許破壞；在堿性條件下快速分解；在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基，破壞其它營養(yǎng)成份產(chǎn)生異味，如牛奶日光臭味即由此產(chǎn)生。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第48頁3.功效和缺乏癥核黃素是機體許多主要輔酶組成成份，對機體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著主要作用。強化肝功效，調(diào)整腎上腺素分泌；保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺功效。缺乏時會發(fā)生口角炎、舌炎、鼻和臉部脂溢性皮炎等。4.起源VB2廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。許多綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。如菠菜、韭菜。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第49頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第50頁（三）維生素B5（niacin）1.組成與結構

VB5又稱VPP，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物。可由煙堿氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。煙酰胺腺嘌呤二核苷酸食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第51頁2.VB5性質(zhì)VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對堿也很穩(wěn)定。在動物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，故色氨酸不足時，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸百分比為60：1（重量比）。在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉(zhuǎn)化為煙酸，但活性不失；煙酸是全部維生素中最穩(wěn)定維生素食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第52頁3.功效和缺乏癥煙酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成NAD＋（輔酶1）及NADH＋（輔酶2），此兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶輔酶，在氧化還原反應中起傳遞氫作用，當體內(nèi)缺乏VPP時，就妨礙這些輔酶合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。能降低膽固醇水平；參加蛋白質(zhì)代謝、氨基酸合成和降解。VPP缺乏可造成癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上改變，如急躁，憂慮，抑郁等。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第53頁4.起源

酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量僅為總量10～20％。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第54頁（四）維生素B61.組成與結構

維生素B6又名吡哆素，包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第55頁2.VB6性質(zhì)三種維生素都是白色晶體。吡哆醇易溶于水和乙醇，對光線敏感，對熱較穩(wěn)定。吡哆醛和吡哆胺在高溫是快速破壞。3.生理功效主要以磷酸吡哆醛形式參加近百種酶反應。參加蛋白質(zhì)合成與分解代謝。參加一些神經(jīng)介質(zhì)合成；參加核酸和DNA合成。對免疫功效有影響。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第56頁4.VB6缺乏癥及起源

谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細菌也產(chǎn)生一部分，普通情況下人體不缺乏VB6。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第57頁HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第58頁（五）維生素VB7（生物素，維生素H）①結構

由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側(cè)鏈。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第59頁②生理功效VB7組成羧化酶（固定CO2）輔酶，它與酶蛋白結合是經(jīng)過它羧基和Pr-lys-NH2結合形成肽鍵。生物素在脂肪酸合成中起著主要作用。③富含VB7食品廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結合。生物素供給只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌合成。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一個抗生物素糖蛋白所引發(fā)。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第60頁④穩(wěn)定性VB7相當穩(wěn)定，加熱只引發(fā)少許損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第61頁（六）葉酸（VB11）（folicacid）葉酸最初由肝臟分離出來，但以后發(fā)覺綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。①結構：由蝶酸和谷氨酸結合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第62頁

嘌呤、嘧啶合成和一些AA特殊代謝。③富含VB11食品許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。④穩(wěn)定性葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會大大增加葉酸穩(wěn)定性。②生理功效葉酸四氫葉酸：攜帶一碳基團參加葉酸還原酶VCNAPD+H+食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第63頁（七）泛酸pantothenicacid

又稱維生素B3，廣泛存在于自然界，因而得名。①結構

它由β-Ala與α、β-二羥β，β-二甲基丁酸以肽鍵相連酸性物質(zhì)，結構以下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羥—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第64頁②生理功效

是生物體內(nèi)合成HSCoA原料。HSCoA是?；D(zhuǎn)移酶輔酶，在糖、脂類和Pr代謝中起者載體作用。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第65頁（八）維生素B12(鈷胺素)

①結構

VB12(Cyanocobalamine)為一個紅色晶體物質(zhì)，它分子結構比其它維生素任何一個都要復雜，而且是唯一含金屬元素鈷維生素，VB12有各種形式，有氰、羥、硝、甲、5ˊ-脫氧腺苷鈷胺素等。普通所稱是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12常見形式，5ˊ-脫氧是VB12體內(nèi)主要形式。

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第66頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第67頁②生理功效a.生物體內(nèi)變位酶輔酶，如：

b.促進紅細胞發(fā)育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態(tài)，預防惡性貧血。c.促進蛋白質(zhì)合成。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第68頁③穩(wěn)定性

水溶液在室溫而且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定，最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少許損失。在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素B12。還原劑如低濃度巰基化合物，能預防維生素B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用?？箟难峄騺喠蛩猁}也能破壞維生素B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸結合可遲緩地破壞維生素B12。三價鐵鹽對維生素B12有穩(wěn)定作用,而低價鐵鹽則造成維生素B12快速破壞。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第69頁④富含食品肝功效和消化功效障礙、疲勞等。主要是動物性食品，植物中幾乎不存在。普通瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第70頁二、維生素VC(AscorbicAcid)食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第71頁抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中含量單位：mg/100g可食部分食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第72頁2.VC功效參加膠原蛋白合成防治壞血病預防動脈硬化保護細胞、解毒，保護肝臟提升人體免疫力抗氧化劑：能夠保護其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，預防自由基對人體傷害。維生素c主要作用是提升免疫力，預防癌癥、心臟病、中風，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素c還能夠使皮膚黑色素從容降低，從而降低黑斑和雀斑，使皮膚白皙。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第73頁3.VC降解在全部維生素中VC是最不穩(wěn)定，在加工儲備過程中很輕易被破壞。氧氣有氧時連續(xù)加熱光照在堿性條件金屬對酸穩(wěn)定食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第74頁2，3-二酮古洛糖酸VC易被水降解成無活性二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—蘇阿糖酸。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第75頁食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第76頁

①O2濃度及催化劑

ⅰ

催化氧化時，降解速度正比與氧氣濃度；

ⅱ

非催化氧化時，降解速度與氧氣濃度無正比關系，當PO2＞0.4atm，反應趨于平衡；

ⅲ有催化劑時，氧化速度比自動氧化快2-3個數(shù)量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。4.影響VC降解原因②糖，鹽及其它溶液濃度高時可降低溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚，果膠等對其有保護作用。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第77頁

③pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定，在中性以上溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定。④溫度及AW：結晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，隨T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑⑤許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速VC氧化降解。⑥食品中其它成份如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護作用，亞硫酸鹽對其也有保護作用。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第78頁

5.富含VC食品

水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果不一樣部位中其濃度差異也很大，比如：蘋果皮中濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一動物起源為牛乳和肝。

食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第79頁6.VC在食品加工中應用（1）可預防水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第80頁6.1.4維生素在食品加工和貯藏中改變

VariationofVitaminsinfoodprocessingandstorage1.成熟度果實在不一樣成熟期中抗壞血酸含量不一樣，未成熟時含量較高，而普通說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位植物不一樣部位維生素含量不一樣。普通根部<果實<莖<葉

對果實而言，表皮含維生素最高，并向關鍵依次遞減。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第81頁3.采后與宰后處理影響在此期間生物體內(nèi)維生素會發(fā)生很大改變，如在室溫下處理或放置24h之久，就會引發(fā)Vc損失。正確處理方法：采后、宰后馬上冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失降低。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第82頁4.加工程度（修整和研磨）影響

植物組織經(jīng)過修整或細分（水果除皮）均會造成維生素損失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不一樣程度受到破壞。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第83頁5.浸提

食品中水溶性維生素損失一個主要路徑是經(jīng)由切口或易破壞表面而流失；另外加工中洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度于PH、T、水分、切口表面積、成熟讀等相關。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第84頁豌豆加工中抗壞血酸保留率食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第85頁6.熱加工影響

①淋洗、漂燙這種熱加工伎倆會造成水溶性維生素損失嚴重。②微波微波加熱升溫快，無水分流失，維生素損失少。③熱處理這種處理伎倆也會使維生素大量損失。蒸汽加熱：比熱燙小，比微波大。熱滅菌處理：高溫瞬時滅菌法損失少。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第86頁7.化學藥劑處理影響（1）添加劑a.漂白劑或改良劑常是面粉添加劑，它能降低VA、VC和VE含量；b.亞硫酸鹽(或SO2)慣用來預防水果、蔬菜酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑能夠保護VC，不過作為親核試劑則對VB1有害。c.肉制品保留添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會有濃度很高亞硝酸鹽，它不但與VC能快速反應，而且還會破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。（2）Pr常在堿性條件下提取，當用堿性發(fā)酵劑時，PH增高，VB1、VC、泛酸被破壞。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第87頁8.變質(zhì)反應影響（1）脂質(zhì)氧化時，產(chǎn)生H2O2、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，造成維生素活性損失；（2）糖類化合物非酶褐變生成高活性羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等損失；（3）食品加工過程中加入配料會引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）造成VC、VB1等損失。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第88頁小結

1.維生素功效：A輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等,B抗氧化劑:VE,VC,C遺傳調(diào)整因子:VA,VD,D一些特殊功效:VA-視覺功效,VC-血管脆性。2.維生素分類：水溶性維生素和脂溶性維生素3.水溶性維生素B1、B2、VC結構，穩(wěn)定性，降解機理。VC降解路徑：催化降解、非催化降解、厭氧降解。4.脂溶性維生素A、D、E結構，穩(wěn)定性，VE猝滅自由基歷程。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第89頁5.維生素在食品加工貯藏中改變A原料對食品加工中維生素含量影響B(tài)前處理對食品中維生素含量影響C熱燙和熱加工造成維生素損失D產(chǎn)品貯藏中維生素損失E加工中化學添加物和食品成份影響食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第90頁6.2礦物質(zhì)（Mineral）了解食品中礦物質(zhì)分類及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)功效，食品中主要礦物質(zhì)營養(yǎng)功效；礦物質(zhì)對食品性狀影響；酸性食品或堿性食品。掌握幾個主要礦物質(zhì)對食品性狀影響；礦物質(zhì)生物有效性及影響生物有效性原因。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第91頁Content

6.2.1Introduction6.2.2Mineralsinfoods6.3.3Acidfoods&alkalinfoods6.3.4Availabilityofminerals食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第92頁第一節(jié)概述

1.定義食品中除去C、H、O、N等四種組成水和有機物質(zhì)元素外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機質(zhì)。2.分類常量元素：KNaCaMgFSP碳酸鹽等必需營養(yǎng)元素：FeCuICoMnZn微量元素：非營養(yǎng)非毒性元素：AlBNiSnCr非營養(yǎng)有毒性元素：HgPbAsCdSr食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第93頁3.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)功效（1）機體主要組成成份；（2）維持細胞滲透壓及機體酸堿平衡；（3）通常是酶活化劑；（4）保持神經(jīng)、肌肉興奮性；（5）對機體含有特殊生理功效，如鐵對血紅蛋白、細胞色素酶系主要性，碘對甲狀腺素合成主要性等。（6）對食品感官質(zhì)量作用。如磷酸鹽對肉制品保水性、結著性作用，鈣離子對凝膠形成和食品質(zhì)地作用等。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第94頁第二節(jié)食品中礦物質(zhì)元素一、乳品中礦物元素1.存在形式乳品中礦物質(zhì)含量普通為0.7～0.75％，乳中鉀含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第95頁2.作用（1）乳中總鈣量與離子百分比，能影響酪蛋白在乳品中穩(wěn)定性（2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽平衡，因而改變蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。（3）ph值改變也可使鹽平衡遭到破壞。比如，ph降低時，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當ph5.2時，乳品中全部鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使ph增加。這些原因都可造成牛乳中酪蛋白不穩(wěn)定。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第96頁二、肉中礦物質(zhì)原因存在形式:肉中礦物質(zhì)含量普通為0.8～1.2％，常量原因以鈉、鉀和磷含量較高，微量原因中鐵含量較高，所以肉類是飲食中磷和鐵主要起源。當肉汁流失后，常量元素損失主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因為鈉、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動物活體中鉀主要分布與細胞內(nèi)液，而鈉在細胞外液，當動物死后，均勻地分布在細胞內(nèi)外。肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結合成非溶性狀態(tài)存在，因為瘦肉中要比脂肪組織中含有較多礦物質(zhì)。肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對肉持水性起著較大作用。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第97頁三、植物性食物中礦物元素除極少數(shù)以無機鹽形式存在外，大部分與植物中有機物相結合而存在，或者本身就是有機物組成成份。如糧食中含量較高礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機物組成成份。糧食中礦物質(zhì)元素有30各種，其中含量較多有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。面粉也含有許多常量和微量元素。礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，比如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，所以糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量來評定面粉精度和等級，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。大豆灰分含量較高，靠近5％。果蔬在生長久間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時應進行清洗或去皮等操作。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第98頁四、利用礦物質(zhì)元素改變食品情況1.肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉持水性，并可預防脂肪酸敗。因為肉在ph5.5左右持水性最低（靠近肉蛋白質(zhì)等電點），當ph向酸性或堿性偏移時，持水性提升。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身含有緩沖作用，它加入使肉ph值增加，所以持水性增加。另外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢靠結合鈣、鎂離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多水。聚磷酸鹽使用量普通為0.1～0.4％，使用過高則影響肉品顏色。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第99頁2.煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改進煉乳熱穩(wěn)定性。3.蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進豆皮軟化（與皮中鈣結合）；4.磷酸鹽還能夠穩(wěn)定色素和預防啤酒混濁；5.鈣鹽能夠提升果蔬硬度，同時鹽對抑制蘋果褐變也有一定作用。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第100頁一.常量元素1.鈉（Na）人體內(nèi)鈉含量約為1.4／kg。鈉可能維持人體體液滲透壓，攝入食鹽會被胃腸道吸收；鈉普通由尿、糞便、汗液排出。經(jīng)過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉主要路徑。腎對鈉調(diào)整能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），經(jīng)過此原理能夠判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營養(yǎng)觀點上：人們比較關心防止Na過多攝入造成高血壓，但食鹽能改進食品風味，普通選擇“低鈉鹽膳食”。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第101頁

2.鉀(K）鉀主要存在于細胞內(nèi)，它可調(diào)整細胞內(nèi)滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.鈣(Ca)占人體重2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼成份，同時調(diào)整肌肉收縮，另外是一些酶輔助因子和激活劑。鈣起源：牛奶、乳制品、豆制品食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第102頁

骨傷患者忌食醋。醋中含有3～4％醋酸，而醋酸又有軟化骨骼及脫鈣作用。不少骨傷患者食醋后，第二天傷處感覺酸軟，疼痛加劇，甚至愈加腫脹?？梢娛炒状_能影響骨折愈合。所以，骨折病人，在治療期間，防止食醋。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第103頁4.鎂（Mg）①生理功效人體中鎂含量較少，成年人體內(nèi)鎂含量為25g，大部分鎂存在骨中并結合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織興奮性；是許多酶輔助因子或激活劑。②鎂起源許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，另外一些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂含量也很高。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第104頁5.磷(P)磷是細胞中不可缺乏成份。①生理功效磷調(diào)整體液PH值（組成磷酸鹽）；參加能量轉(zhuǎn)移(Pi+APPATP),調(diào)整酶活性（無活性酶＋Pi有活性酶）②磷起源磷廣泛存在全部動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷含量比較豐富。但谷類及大豆中磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預先經(jīng)過發(fā)酵或?qū)⒐攘！⒍沽＝菰跓崴?，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提升磷吸收率。③磷添加劑正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等慣用作強化食品磷添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度影響。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第105頁二.微量元素1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細胞中。①生理功效鋅是一些酶(碳酸酐酶LDH)輔助因子；鋅參加蛋白和核酸合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結合②富含Zn食品普通動物性食品中鋅含量較高。比如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。③缺Zn表現(xiàn)當缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功效減低以及免疫功效下降，嚴重時可表現(xiàn)出智力低下。食品化學維生素和礦物質(zhì)專家講座第106頁2.鐵（Fe)鐵是血紅素和一些酶成份。食物中鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血動物食品，吸收率為20～40％，直接吸收，不受食物原因影響；非血紅素鐵吸收率為3～5％，受植酸和草酸影響，鐵鹽以二價離子形式被吸收，并以有機鐵鹽為最正確吸收。一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收鐵少原因是因為鐵與蛋黃磷蛋白中磷結合所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中強化劑，但兩價鐵輕易