幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議

幼稚園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議11月4日幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第1頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第2頁(yè)幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，確保生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)需要，必須從食物中獲取必須營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理功效調(diào)整所需化學(xué)成份。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第3頁(yè)幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素六大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水熱量占比圖幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第4頁(yè)油25~30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果30~50克畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克谷類薯類及雜豆250~400克水1200毫升身體活動(dòng)6000步幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第5頁(yè)蛋白質(zhì)起源

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類、蛋類、魚類、內(nèi)臟等為主要起源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要起源幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第6頁(yè)脂肪起源植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等脂肪。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第7頁(yè)碳水化合物起源主要來(lái)自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少許果糖、果膠和纖維素。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第8頁(yè)維生素不供給能量，不組成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常生理功效起主要作用，是人體必需營(yíng)養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。依據(jù)其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包含A、D、E、K。水溶性維生素包含B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第9頁(yè)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）存在于人體各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素，統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽，其中含量較多有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其它元素，因?yàn)楹繕O少，稱為微量元素。*在配餐中輕易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅缺乏幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第10頁(yè)鈣學(xué)齡前兒童鈣適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可確保學(xué)齡前兒童鈣攝入量到達(dá)適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定鈣幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第11頁(yè)鈣起源豐富起源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好起源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子普通起源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第12頁(yè)鐵鐵是合成血紅蛋白主要原料之一，長(zhǎng)久缺鐵，會(huì)造成缺鐵性貧血。鐵缺乏引發(fā)缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有以下幾方面原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要鐵較多，每千克體重約需要1mg鐵；（2）兒童與成人不一樣，內(nèi)源性可利用鐵較少，其需要鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童膳食中奶類食物仍占較大比重，其它富含鐵食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血原因。學(xué)齡前兒童鐵適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中血紅素鐵吸收率普通在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵良好起源。膳食中豐富維生素C可促進(jìn)鐵吸收。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第13頁(yè)鋅起源豐富起源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好起源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。普通起源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第14頁(yè)維生素C起源豐富起源：鮮棗良好起源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒普通起源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第15頁(yè)水生理功效水是人體各種組織細(xì)胞主要成份全部營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是經(jīng)過(guò)水抵達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸載體水能調(diào)整體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)滑潤(rùn)作用。*提議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第16頁(yè)纖維素起源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，含有清潔腸道作用幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第17頁(yè)幼稚園營(yíng)養(yǎng)膳食幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第18頁(yè)（一）幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)前這個(gè)階段稱為學(xué)齡前期，此期體重年增加約2kg，身高年增加約5cm。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第19頁(yè)（二）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（二餐兩點(diǎn)）早餐：能量約占30%（包含早晨10點(diǎn)半水果）午餐：能量約占40%（含下午午點(diǎn)）晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)少許水果、牛奶等）。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第20頁(yè)（三）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)特點(diǎn)消化能力有限，膳食需單獨(dú)制作；烹調(diào)方式多采取蒸、煮、燉等；天天食物要更換品種及烹調(diào)方法，一周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多項(xiàng)選擇取季節(jié)性蔬菜。每餐能量分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。將蔬菜切小、切細(xì)，重視蔬菜水果品種、顏色和口味改變幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第21頁(yè)（四）托幼機(jī)構(gòu)食物計(jì)劃制訂食物計(jì)劃制訂步驟確定每日所需食物種類和數(shù)量：3~6歲一日食物數(shù)量：日均供給谷類150~200克，牛奶250~300克，雞蛋1個(gè)，魚或瘦肉50克~75克，豆制品50克，蔬菜150~200克，水果100~150克，食用油15克，食糖15克，鹽4克。確定各年紀(jì)兒童人數(shù)確定購(gòu)置食物種類和數(shù)量確定購(gòu)置渠道（目標(biāo)是確保兒童食物安全）幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第22頁(yè)（五）托幼機(jī)構(gòu)食譜制訂標(biāo)準(zhǔn)

及幼兒飲食習(xí)慣養(yǎng)成

（1）總標(biāo)準(zhǔn)：兒童膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并防止添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。依據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)編排依據(jù)幼兒年紀(jì)特點(diǎn)編排科學(xué)調(diào)配，提升食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值重視食譜帶量幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第23頁(yè)（2）飲食習(xí)慣養(yǎng)成：培養(yǎng)兒童定時(shí)、定點(diǎn)、定量、細(xì)嚼慢咽、專心進(jìn)餐習(xí)慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營(yíng)養(yǎng)和健康雙重需要。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第24頁(yè)做到良好飲食習(xí)慣,需要尤其注意以下方面：（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做猛烈運(yùn)動(dòng)（4）養(yǎng)成自己吃飯習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進(jìn)食興趣，又可培養(yǎng)孩子自信心和獨(dú)立能力（5）吃飯時(shí)專心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第25頁(yè)幼稚園營(yíng)養(yǎng)膳食幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第26頁(yè)（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查1、膳食調(diào)查方法

：膳食調(diào)查方法包含稱重法（又叫稱量法）記賬法（查賬法）問(wèn)詢法以及化學(xué)分析法托幼機(jī)構(gòu)慣用是稱量法和記賬法。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第27頁(yè)稱量法用于帶量食譜制訂用于每季度營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算評(píng)價(jià)。1、食前營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算2、食后營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第28頁(yè)帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第29頁(yè)食前帶量食譜營(yíng)養(yǎng)分析表幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第30頁(yè)食后膳食營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第31頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第32頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第33頁(yè)系統(tǒng)分析別家園未帶量食譜幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第34頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第35頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第36頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第37頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第38頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第39頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第40頁(yè)（二）飲食管理1、建立伙委會(huì)（園所領(lǐng)導(dǎo)、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長(zhǎng)代表）定時(shí)開會(huì)，聽取意見和研究處理伙食問(wèn)題，不停提升質(zhì)量2、伙食費(fèi)要專用，精打細(xì)算，計(jì)劃開支，合理安排3、每個(gè)月制訂伙食計(jì)劃，依據(jù)季節(jié)供給情況，每?jī)芍苤朴喴淮螏Я渴匙V，定時(shí)更換，每2~3個(gè)月進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，每餐食物按標(biāo)準(zhǔn)留樣（留樣量200克，留樣時(shí)間48小時(shí)）4、按時(shí)開飯，不提前不推遲，兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于20~30分鐘幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第41頁(yè)（二）飲食管理5、準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，做到天天按人按量制作主副食，不吃隔日剩飯菜6、食品由專員按實(shí)際需要采購(gòu)，采購(gòu)食品要求新鮮優(yōu)質(zhì)，天天由專員驗(yàn)收，并建立驗(yàn)收薄。留取食品索證（食品衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照）、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)統(tǒng)計(jì)等等7、主食品驗(yàn)收入庫(kù)，庫(kù)存不宜過(guò)多。各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每個(gè)月底盤庫(kù)存。庫(kù)房由專員保管，建立出入庫(kù)賬目，庫(kù)房保持整齊，各盛器需加蓋。庫(kù)房中要有防鼠設(shè)施幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第42頁(yè)家長(zhǎng)疑問(wèn)解答幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第43頁(yè)1.我們提供給孩子牛奶是否安全？幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第44頁(yè)學(xué)生酸牛奶市場(chǎng)純牛奶幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第45頁(yè)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食會(huì)議第46頁(yè)2.孩子不喜歡喝牛奶，搭配面包比較