HACCP體系在提拉米蘇生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文/haccpPAGE12中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)HACCP體系在提拉米蘇生產(chǎn)中的應(yīng)用研究彭亞鋒1尹文峰2王愛軍3陳鳳平4（1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海），上海；2挪威船級社(DNV)

，上海；3上海食品科技學(xué)校，上海；上海凱司令食品有限公司，上海）摘要：本文探討了提拉米蘇加工應(yīng)用HACCP體系時(shí)需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過HACCP體系在提拉米蘇加工過程中的實(shí)際應(yīng)用分析，對于提拉米蘇產(chǎn)品在HACCP體系建立過程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進(jìn)行了探討，并且提出了對這些關(guān)鍵因素的有效控制手段，確保提拉米蘇加工HACCP體系的有效性。關(guān)鍵詞：HACCP提拉米蘇關(guān)鍵因素提拉米蘇（或堤拉米酥），為一種有名的意大利式蛋糕，它是由泡過咖啡水或朗姆酒的手指餅干，加上一層鮮奶油、明膠、蛋黃、馬斯卡波尼奶酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面灑上一層可可粉而成。在我們長期的實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn):提拉米蘇不合格指標(biāo)主要是微生物超標(biāo)。究其原因主要是原料本身存在質(zhì)量問題、烘烤條件把握不準(zhǔn)、生產(chǎn)過程中受到外界污染、冷加工和保藏條件控制不嚴(yán)等，因?yàn)樵谡麄€生產(chǎn)過程中除了手指餅是經(jīng)過高溫烘烤外，其余加工過程基本都是冷加工。提拉米蘇的安全要求同焙烤食品基本相同，但有其本身的特點(diǎn)，下面就提拉米蘇生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的、也是需要關(guān)注的問題加以討論。1HACCP操作性前提方案建立的關(guān)鍵1.1提拉米蘇冷加工過程的場所設(shè)施設(shè)計(jì)要求提拉米蘇中最重要的是餡料制作、加工、冷藏，餡料制作、加工需要在冷加工環(huán)境中進(jìn)行，冷加工過程的場所衛(wèi)生狀況直接影響提拉米蘇的質(zhì)量。1.1.1預(yù)進(jìn)間的要求操作間與更衣室之間應(yīng)有緩沖間。進(jìn)門處應(yīng)有冷、熱水洗手消毒設(shè)施及消毒池。一次更衣與二次更衣之間的門應(yīng)有風(fēng)幕。原料準(zhǔn)備間1.1.2冷加工間的要求⑴冷加工間應(yīng)為封閉式獨(dú)立隔間，冷加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。⑵生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)的專間面積不小于15平方米，加工場所內(nèi)的專間面積不小于6m2。⑶以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200~275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。⑷冷加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。⑸配有溫濕度計(jì)。

1.2操作人員的衛(wèi)生意識要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下要求：⑴應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。穿戴清潔的白色工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；⑵嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。⑶操作時(shí)應(yīng)洗手，接觸成品時(shí)應(yīng)消毒。⑷進(jìn)入冷加工專間時(shí)，必須第二次更換清潔統(tǒng)一的工作衣帽、工作鞋和戴口罩。1.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的重點(diǎn)要求1.3.1與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全⑴公司用水使用城市用自來水或凈化水，每年應(yīng)按國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)對水質(zhì)分析檢測一次。公司設(shè)備部每月對供水系統(tǒng)進(jìn)行檢查并適當(dāng)維護(hù)。⑵由公司質(zhì)控部門每天進(jìn)行一次余氯測定，余氯含量保持在0.03~0.5ppm。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測。⑶每天生產(chǎn)前須將水龍頭打開放水1~2min后開始生產(chǎn)。⑷車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置。

1.3.2與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度⑴加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角。⑵提拉米蘇接觸面的清洗、消毒①每天上班前、下班前半小時(shí)開啟紫外線或臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒。②每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。清洗消毒步驟：清潔→水洗→100ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。③每天工作前，用干凈的消毒毛巾浸入消毒液后擰干擦拭桌面，再用干凈的消毒熱毛巾擦干。④生產(chǎn)過程中，加工用工器具每4小時(shí)清洗消毒一次，洗手消毒頻率為每2小時(shí)清洗消毒一次，桌面每2小時(shí)用酒精消毒一次。接觸油脂的用具使用完畢，先用需用85℃熱水清洗按，再消毒程序消毒。⑤生產(chǎn)后，將用過的設(shè)備、工具、容器等清掃干凈，設(shè)備、桌面用消毒液和清水擦洗，工具、容器全面清洗消毒，即：清潔→水洗→100ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈，再瀝干。⑤每周對非食品接觸的部件、地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→400ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。⑥每周對烤箱等特殊設(shè)備進(jìn)行相應(yīng)的處理。⑦每周化驗(yàn)室對食品接觸面、操作人員雙手做擦拭實(shí)驗(yàn)，如不合格則加大檢查頻率。⑶員工應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作鞋，冷加工間還需戴口罩、一次性干凈的手套。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。⑷不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。冷加工間的工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒。⑸包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)過消毒后才能使用。1.3.3防止交叉污染⑴原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。領(lǐng)用人員在使用前經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)合格后方可使用。

⑵車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。⑶衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓(xùn)。⑷工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。①進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入提拉米蘇、設(shè)備、包裝容器中的物品；嚴(yán)禁染指甲和化妝

。②工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應(yīng)及時(shí)更換。③開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。④與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。⑤工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。⑥各工序的工作人員不得串崗。

⑦工作人員在進(jìn)入加工車間之前，應(yīng)在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進(jìn)行消毒。⑧加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。⑨每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發(fā)生器消毒30分鐘以上。冷加工間每天清洗消毒。⑩衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員的操作。⑸廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)清除出生產(chǎn)車間。該容器應(yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。⑹污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺面的污水應(yīng)集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。⑺車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。

1.3.4手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持⑴員工進(jìn)入車間前，先進(jìn)更衣室更換衣服。衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動門并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。⑵車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手器等，并有明顯的標(biāo)示。應(yīng)在開工前、每次離開工作臺后或被污染時(shí)清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度。1.3.5防止食品被污染物污染⑴提拉米蘇生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑應(yīng)附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。⑵與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。⑶包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內(nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。⑷應(yīng)在車間安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器，加工車間應(yīng)使用安全性光照設(shè)備。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。⑸設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。⑹生產(chǎn)結(jié)束，應(yīng)按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識，并盡快存放于10℃以下的冷藏庫內(nèi)（最好0~4℃）。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒、除霜、除異味。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查冷藏庫的溫度及衛(wèi)生情況。⑺車間應(yīng)通風(fēng)良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。1.3.6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用⑴生產(chǎn)加工中（清洗用的消毒劑、實(shí)驗(yàn)室檢測用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件。⑵對操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。⑶有專門的場所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。⑷對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。⑸對于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。1.3.7工作人員的健康與衛(wèi)生控制⑴發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致提拉米蘇污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將可疑的健康問題匯報(bào)告企業(yè)管理人員。⑵衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查工作人員有無可能污染提拉米蘇的受感染的傷口。⑶從事提拉米蘇加工、檢驗(yàn)及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。⑷從業(yè)人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。⑸加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。冷加工間時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。⑹專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。⑺操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。⑻個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。⑼食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。1.3.8蟲害的防治⑴加工車間、貯存庫、物料庫入口應(yīng)安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護(hù)罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝捕鼠設(shè)備。⑵消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門應(yīng)關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)每天檢查有無鼠、蟲的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)向企業(yè)管理人員報(bào)告鼠害及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，做出相應(yīng)處理。⑶生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)定期滅除老鼠和害蟲。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。⑷禁止使用滅鼠藥。2HACCP計(jì)劃建立的關(guān)鍵2.1原輔材料危害與控制2.1.1原輔材料危害原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。雖然手指餅是經(jīng)過烘烤而成的，如果原料污染嚴(yán)重，常規(guī)的熱處理時(shí)間不足以將微生物殺滅，特別是馬斯卡波尼奶酪、朗姆酒、咖啡、可可粉、鮮奶油等根本不經(jīng)熱加工處理攪打即可使用的，如果本身微生物超標(biāo)的話必然導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格。2.1.2原輔材料危害的控制原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度、檢驗(yàn)制度和保管制度。進(jìn)廠的原、輔料必須符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的要求，驗(yàn)收合格的原料根據(jù)其不同性能分別放置在不同的倉庫貯存，并定期盤點(diǎn)檢查，防止原料超過保質(zhì)期；對于可能已受污染或變質(zhì)的原料貼上明顯標(biāo)簽，分開放置，并經(jīng)公司檢測后，作接受或銷毀處理；定期對冷庫清洗消毒，以減少對原料的污染的可能性；冷庫的原料或配料必須保持冷凍狀態(tài)，根據(jù)生產(chǎn)要求解凍。應(yīng)設(shè)置專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。投料前，所用的原、輔料必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2.2包裝材料的危害與控制2.2.1包裝材料的危害提拉米蘇的包裝材料有塑料杯、玻璃杯等，質(zhì)量不好的塑料杯、玻璃杯的蒸發(fā)殘?jiān)赡芷?，這樣會給提拉米蘇帶來不安全因素。2.2.2包裝材料危害控制包裝材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度、檢驗(yàn)制度和保管制度。包裝用的塑料杯、玻璃杯必須符合國家相關(guān)規(guī)定，在使用之前應(yīng)合理消毒，包裝應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝，室內(nèi)設(shè)有操作臺、專用庫及洗手、消毒設(shè)施。2.3焙烤過程的危害與控制2.3.1焙烤過程的危害手指餅必須經(jīng)過烘烤才能成熟，才能將微生物殺滅。手指餅生產(chǎn)的原料如果污染嚴(yán)重，采用通常的技術(shù)參數(shù)不足以殺滅微生物；另外，烤爐本身的溫度和時(shí)間等參數(shù)出現(xiàn)偏離也會導(dǎo)致加熱不足，導(dǎo)致產(chǎn)品不熟和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。2.3.2焙烤過程危害控制根據(jù)不同產(chǎn)品合理選用烘烤時(shí)間和溫度等技術(shù)參數(shù)，定期檢查烤爐的技術(shù)指標(biāo)，并采取相應(yīng)的措施（如維修、更換部件等）。2.4冷加工過程的危害與控制2.4.1冷加工過程的危害提拉米蘇除了手指餅坯是熱加工的，其余過程都是冷加工的，這些嚴(yán)重影響提拉米蘇的食品安全質(zhì)量。2.4.2冷加工過程危害控制保證加工“冷鏈”的完整性從原料、生產(chǎn)、產(chǎn)品保存和運(yùn)輸，都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態(tài)，以減少污染和避免微生物的滋生。如冷加工間室溫低于25℃，手指坯、清洗消毒的雞蛋等應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；將外包裝拆除而僅留內(nèi)包裝的鮮奶油和奶酪等儲藏在溫度