乳品工藝學(xué)之乳粉培訓(xùn)課件

第六章乳粉乳品工藝學(xué)第一頁(yè)，共四十四頁(yè)。第六章乳粉第一節(jié)概述第二節(jié)乳粉的一般生產(chǎn)工藝第三節(jié)配方乳粉的生產(chǎn)第二頁(yè)，共四十四頁(yè)。第一節(jié)概述一、乳粉的概念以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。第三頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、乳粉的特點(diǎn)1、乳粉中水分含量很低，重量減輕、體積變小為貯藏和運(yùn)輸帶來(lái)了方便。2、微生物不能發(fā)育繁殖，有的甚至死亡所以貯藏期長(zhǎng)。第四頁(yè)，共四十四頁(yè)。國(guó)內(nèi)“媽媽最信賴”奶粉排行1、多美滋2、雀巢3、貝因美4、美贊臣5、雅培6、惠氏7、明冶

8、完達(dá)山9、培芝10、味全11、燕牌12、優(yōu)幼13、圣元第五頁(yè)，共四十四頁(yè)。三、乳粉的種類及其化學(xué)組成1、種類：根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉。第六頁(yè)，共四十四頁(yè)。（1）全脂乳粉：是新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個(gè)月。第七頁(yè)，共四十四頁(yè)。（2）脫脂乳粉：用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。該產(chǎn)品保藏性好。用途：用于制點(diǎn)心、面包、冰淇淋、復(fù)原乳等。第八頁(yè)，共四十四頁(yè)。（3）速溶乳粉：將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過(guò)特殊的工藝操作而制成的乳粉。對(duì)溫水或冷水具有良好的潤(rùn)濕性、分散性及溶解性。第九頁(yè)，共四十四頁(yè)。第十頁(yè)，共四十四頁(yè)。（4）配制乳粉：在牛乳中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成。如小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等的生產(chǎn)對(duì)不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。第十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。第十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。第十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。（5）加糖乳粉：新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。第十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。（6）冰淇淋粉：在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成。第十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。（7）奶油粉：將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長(zhǎng)，貯藏和運(yùn)輸方便。第十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。（8）麥精乳粉：在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經(jīng)真空干燥而制成乳粉。第十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。（9）乳清粉：將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進(jìn)行干燥而制成的粉狀物。生理價(jià)值：乳清中含有易消化，含有乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。分類：根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。（10）酪乳粉：將酪乳干燥制成的粉狀物。第十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、乳粉的化學(xué)組成第十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。第二節(jié)乳粉的一般生產(chǎn)工藝一、乳粉的工藝流程原料乳的收購(gòu)與驗(yàn)收乳的預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化殺菌與均質(zhì)濃縮噴霧干燥出粉冷卻篩粉檢驗(yàn)包裝成品晾粉化糖糖漿第二十頁(yè)，共四十四頁(yè)。（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理（二）配料除了少數(shù)幾個(gè)品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過(guò)配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。第二十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。（三）均質(zhì)乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時(shí),需要進(jìn)行均質(zhì)操作。一級(jí)均質(zhì)：壓力一般控制在14～21MPa，溫度控制在60℃為宜。二級(jí)均質(zhì)：第二級(jí)均質(zhì)壓力為3.5MPa左右。第二十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。（四）殺菌不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。目前最常見(jiàn)的是采用高溫短時(shí)殺菌法，因?yàn)樵摲椒墒古Ｈ榈臓I(yíng)養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。第二十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。（五）真空濃縮1、牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%）。2、濃縮條件：真空度為21～8KPa，溫度為50～60℃。單效蒸發(fā)時(shí)間為40min，多效是連續(xù)進(jìn)行的。第二十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。3、影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。③乳的翻動(dòng)速度。④乳的濃度與粘度。第二十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。4、濃縮終點(diǎn)的確定全脂乳粉：11.5～13oBe，相應(yīng)乳固體含量為38%～42%；脫脂乳粉：20～22oBe，相應(yīng)乳固體含量為35%～40%；全脂甜乳粉：15～20oBe，相應(yīng)乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。第二十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。（六）噴霧干燥該階段又可分為三個(gè)連續(xù)過(guò)程:（1）將濃縮乳霧化成液滴；（2）液滴與熱空氣流接觸，牛乳中的水分迅速地蒸發(fā)，該過(guò)程又可細(xì)分為預(yù)熱段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）將乳粉顆粒與熱空氣分開(kāi)。第二十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。（七）冷卻冷卻是在粉箱中室溫下過(guò)夜，然后過(guò)篩（20～30目）后即可包裝。第二十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。（八）計(jì)量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝。家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為3～18個(gè)月，若充氮可延長(zhǎng)包質(zhì)期。第二十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、奶粉生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化1.脂肪分解味（酸敗味）產(chǎn)生：乳中解脂酶使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。防止：嚴(yán)格控制原料乳的微生物數(shù)量，殺菌時(shí)將脂肪分解酶徹底滅活。第三十頁(yè)，共四十四頁(yè)。2.氧化味（哈喇味）：不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?？諝狻⒐饩€、重金屬（特別是銅）、過(guò)氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量均為影響因素。3.棕色化：水分在5%以上的乳粉貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生羰-氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一變化。第三十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。4.吸嘲

乳粉中的乳糖呈無(wú)水的非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)，易吸嘲。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此粘結(jié)而使乳粉結(jié)塊，因此應(yīng)保存在密封容器里。第三十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。5.細(xì)菌引起的變質(zhì)乳粉打開(kāi)包裝后會(huì)逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過(guò)5%以上時(shí)，細(xì)菌開(kāi)始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。所以乳粉打開(kāi)包裝后不應(yīng)放置過(guò)久。第三十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。第三節(jié)配方乳粉的生產(chǎn)配方乳粉(modifiedmilkpowder)：是指針對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。下面以嬰兒乳粉為例加以說(shuō)明。第三十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則人乳是哺育嬰兒的最好食品。牛乳被認(rèn)為是最好的代乳品。但需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。第三十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。每100mL乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量（g）乳的蛋白質(zhì)脂肪乳糖灰分水熱能（KJ）成分

乳清蛋白酪蛋白

母乳

0.680.423.17.20.288.0274牛乳

0.692.213.34.50.788.6226第三十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。1．蛋白質(zhì)不同：牛乳中總蛋白含量高于人乳，尤其是酪蛋白含量，乳清蛋白含量卻低于人乳。調(diào)整：調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。第三十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。2．脂肪不同：脂肪含量接近,但構(gòu)成不同。牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高,且缺乏亞油酸。調(diào)整：可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。注意：亞油酸的量不宜過(guò)多，規(guī)定的上限用量為：w-6亞油酸不應(yīng)超過(guò)總脂肪量的2%，w-3長(zhǎng)鏈脂肪酸不得超過(guò)總脂肪的1%。第三十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。3．碳水化合物不同：①含量；②類型：牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。調(diào)整：加可溶性多糖類，如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖，來(lái)調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。碳水化合物(7%)中6%是乳糖，1%是麥芽糊精。第三十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。4．無(wú)機(jī)鹽不同：牛乳中的無(wú)機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝入過(guò)多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制：①脫鹽：除掉一部分無(wú)機(jī)鹽。②補(bǔ)鐵：人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一部分鐵。第四十頁(yè)，共四十四頁(yè)。5.維生素調(diào)整：嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素，特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。注意：脂溶性維生素A、D長(zhǎng)時(shí)間過(guò)量攝入時(shí)會(huì)引起中毒，因此須按規(guī)定加入。第四十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、配方乳粉的生產(chǎn)工藝熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合第四十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。thanks!第四十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)第六章乳粉。第三節(jié)配方乳粉的生產(chǎn)。（7）奶油粉：將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，易氧化。（10）酪乳粉：將酪乳干燥制成的粉狀物。除了少數(shù)幾個(gè)品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過(guò)配料