膳食調(diào)查和評價師澤園

膳食調(diào)查和評價師澤園第1頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查和評價膳食調(diào)查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。通過膳食調(diào)查和評價，可以全面分析和了解人群或個體的膳食營養(yǎng)狀況，從中發(fā)現(xiàn)人群或個體在膳食營養(yǎng)中存在的問題。第2頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物攝入量調(diào)查為了解不同個體和人群的膳食習慣、食物種類品種及從食物中能獲得各種營養(yǎng)素的量。膳食調(diào)查的方法：24小時回顧法、稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法、食物頻率法第3頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六一、24小時回顧法24小時回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24小時實際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進行計算和評價。是目前獲得個人膳食攝入量資料最常見的一種調(diào)查方法。第4頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六24小時回顧法的特點優(yōu)點：所用時間短，應答者不需要較高文化就能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。缺點:應答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓，否則會有誤差。第5頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六設計24小時膳食回顧調(diào)查表調(diào)查表內(nèi)容：1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質(zhì)量5、進餐時間6、進餐地點第6頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六第7頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六24小時膳食回顧調(diào)查表見書P7第8頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六二、24小時回顧和膳食史結(jié)合法詢問法包括24小時膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法結(jié)合使用。膳食史時間一般是最近三個月或半年左右。第9頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六三、記賬法記賬法是由調(diào)查者稱量記錄一定時間內(nèi)的食物消耗總量，通過記錄并根據(jù)同一時間的進餐人數(shù)，計算出每人每天各種食物的平均攝入量。適合集體就餐的單位，如幼兒園、學校、部隊第10頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六記賬法的原理1、記錄一定時間內(nèi)購買食物的量2、記錄一定時間的就餐人數(shù)3、記錄食物的消耗總量（查庫存）4、計算就餐者的人日數(shù)5、計算平均每人每日的食物消耗量6、利用《食物成分表》計算食物的能量和營養(yǎng)素含量。第11頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六如何計算總?cè)巳諗?shù)調(diào)查幼兒園膳食情況，如果該幼兒園三餐能量分配為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，該日的總?cè)巳諗?shù)為：20×30%+30×40%+20×30%=24人日第12頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六如何計算總?cè)巳諗?shù)P10P3213第13頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物消耗量的計算三級書P22面粉：面團=500：750米：米飯=500:1100第14頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六記賬法的優(yōu)缺點優(yōu)點：1、操作簡單、費用低、所需人力少。2、適合大樣本（家庭、幼兒園、學?；虿筷牐⒎椒ㄒ子谡莆?，單位可定期自行檢查計算。3、可以調(diào)查較長時期的膳食。也適合不同季節(jié)的膳食調(diào)查。缺點：只能得到集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。第15頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六四、稱重記賬法由調(diào)查者稱量記錄被調(diào)查家庭或集體食堂在一定時期內(nèi)的食物消耗總量，通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算出每人每日各種食物的平均攝入量。為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性，最好在不同的季節(jié)分次進行調(diào)查。第16頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價膳食調(diào)查后，結(jié)果的計算分析評價是一項重要工作,這項工作是得到準確的食物消費數(shù)據(jù)，并且在此基礎上對營養(yǎng)攝入做出客觀評價的基本方法。第17頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六計算與評價的內(nèi)容1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價2、膳食營養(yǎng)攝入量的計算和分析3、三大營養(yǎng)素生熱比的分析4、計算蛋白質(zhì)的食物來源5、計算脂肪來源分配6、結(jié)果分析7、儲存計算及分析結(jié)果8、撰寫調(diào)查報告第18頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價

第19頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30~50克三層魚蝦類50~100克；畜禽肉類50~75克；蛋類25~50克二層蔬菜類300~500克水果200~400克一層谷類雜豆250~400克水1200克第20頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六2、膳食營養(yǎng)攝入量的計算和分析計算出各種營養(yǎng)素含量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進行比較，評價是否達到了標準要求。

第21頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六

不同人群每日所需能量及營養(yǎng)素

第22頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs

見三級書P461第23頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六三餐能量分配比例第24頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六三餐能量分配比例為早餐占全日總能25%~30%午餐占全日總能40%晚餐占全日總能30%~35%常用：早餐：30%午餐：40%晚餐：30%第25頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六練習某男士從事中等體力勞動，計算其午餐的能量需提供多少？第26頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物中營養(yǎng)成分的計算第27頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六一、食物成分表想查詢和計算食物中所含的各種營養(yǎng)素含量及其分布，必須借助一本非常重要的工具書——《食物成分表》。它是精確計算各種食物營養(yǎng)成分含量的表格，是了解人群營養(yǎng)狀況，評價膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，設計和實施營養(yǎng)改進計劃必不可少的依據(jù)。第28頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六

《中國食物成分表2002》包括1506種食物，31項營養(yǎng)成分。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著北京大學醫(yī)學出版社出版第29頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六二、利用《食物成分表》進行營養(yǎng)計算《食物成分表》中所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營養(yǎng)成分。

第30頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物中食部的計算第31頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六1、了解市品與食部市品指從市場上購來的食物，未做任何加工制作。食部指從市場上購來的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如帶骨頭的肉，只能吃肉不能吃骨頭、香蕉不吃皮、蘋果不吃核，去掉不能吃的骨頭、皮、核后既為食物的食部。第32頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六2、食部的計算《食物成分表》中所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營養(yǎng)成分。在《食物成分表》中“食部”欄為80%，就說明這種食物只有80%可食用，其余部分不能食用。第33頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六第34頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六例如：一只雞腿重200克，查《食物成分表》中的食部欄是69%，那么雞腿肉的重量為200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨頭。第35頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六例計算100克小麥粉含蛋白質(zhì)多少克？查《食物成分表》小麥粉，含蛋白質(zhì)11.2克例計算180克稻米含蛋白質(zhì)多少克？查《食物成分表》稻米，含蛋白質(zhì)7.4克。用比例法：100：7.4=180：XX=13.3（克）

第36頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六例試計算1斤半豆腐的鈣及維生素B1的含量第37頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六例計算肉片炒青椒的營養(yǎng)價值，其中豬瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(蔥姜蒜調(diào)料忽略不計)第38頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六肉片炒青椒中三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能食物重量/克蛋白質(zhì)/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉10018.36.31.2青椒2002.80.67.4菜籽油10-9.99-合計21.116.98.6第39頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六某嬰兒五個月，體重6公斤，該嬰兒全天應供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應另加多少毫升水?（已知：5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。）第40頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六3、三大營養(yǎng)素生熱比的分析第41頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物第42頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六中國營養(yǎng)學會推薦的健康成人每日膳食中三大營養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）：蛋白質(zhì)占總能量的10%~15%脂肪占總能量的20%~25%碳水化合物占總能量的60%~70%第43頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六為方便計算蛋白質(zhì)占總能量的15%脂肪占總能量的25%碳水化合物占總能量的60%第44頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六4、計算蛋白質(zhì)的食物來源谷類豆類動物類其他類(注意關注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占的比例)第45頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六5、計算脂肪來源分配動物性脂肪植物性脂肪第46頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六6、結(jié)果分析總結(jié)1~5步的計算結(jié)果，并加以分析。見三級書P51第47頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六7、儲存計算及分析結(jié)果創(chuàng)建文件名，一般以調(diào)查地點、日期等命名，主要是方便記憶或者看見文件名稱即可知道是什么方面的文件。然后進行儲存和備份，以防丟失。第48頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六8、撰寫調(diào)查報告調(diào)查報告的格式：內(nèi)容：題目、報告人撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻等。第49頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容包括哪些方面三級P57第50頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六五、食物頻率法食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關的流行病學調(diào)查研究中。根據(jù)每日、每周、每月、每年所食各種食物的次數(shù)和食物種類來評價被調(diào)查者的膳食營養(yǎng)狀況。第51頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物頻率法調(diào)查內(nèi)容和原則要點1、調(diào)查內(nèi)容：食物名單食物的食用頻率2、確定食物名單的原則：調(diào)查膳食攝入情況研究與營養(yǎng)有關的疾病和膳食攝入的關系第52頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物頻率法應用原則特點技術要點

二級P8第53頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么？（二級教材10、12頁）第54頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物攝入量調(diào)查根據(jù)調(diào)查表和調(diào)查目的分為:定性調(diào)查：定性研究的目的是探索性的。定量調(diào)查：第55頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六定性和定量資料的對比見二級P30第56頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六食物頻率法調(diào)查表的設計1、定性食物頻率法調(diào)查表二級書P72、定量食物頻率法調(diào)查表二級書P6第57頁，共62頁，2023年，2月20日，星期六個體定性食物頻率法的計算