標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)

標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)第一頁，共54頁。

1．與食品或食品表面接觸的水的安全；

2．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；

3．防止發(fā)生交叉污染；

4．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護；

5．避免食品被污染物污染；

6．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；

7．職工健康狀況的控制；

8．防蠅滅鼠第二頁，共54頁。水源:自備水井周圍環(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存第三頁，共54頁。水的貯存水塔蓄水池儲水罐清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄安全第四頁，共54頁。水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第五頁，共54頁。供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管道區(qū)分標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染消防用水第六頁，共54頁。水的監(jiān)測取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進行消毒放水5分鐘第七頁，共54頁。水的監(jiān)測監(jiān)測的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個/L不是個/100ml或個/ml

企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年兩次第八頁，共54頁。國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----8535項微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個/毫升培養(yǎng)方法為37℃

大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出第九頁，共54頁。防虹吸設(shè)施清洗/解凍/漂洗槽

2倍水管直徑防止水倒流水管管道死水區(qū)

水管龍頭真空阻斷第十頁，共54頁。廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）

流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅第十一頁，共54頁。污水處理符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求特別是來料加工第十二頁，共54頁。食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染第十三頁，共54頁。加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時維修保養(yǎng)第十四頁，共54頁。加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進行沖洗然后進行消毒首選82℃

水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧第十五頁，共54頁。加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2—4小時分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后立即進行第十六頁，共54頁。

檢查和監(jiān)測檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測實驗室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每兩周1—2次第十七頁，共54頁。手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存第十八頁，共54頁。工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員第十九頁，共54頁。工器具清洗消毒幾點注意事項固定的場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水注意排水問題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留第二十頁，共54頁。1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲等，可達到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（》50℃）5、有效的清洗是最為經(jīng)濟的方式第二十一頁，共54頁。消毒只是一種預(yù)防性措施，對此不要有誤區(qū)。對食品企業(yè)的調(diào)查，消毒狀況不容樂觀。消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟的方式。（如案板木制煮沸塑制化學(xué)消毒）消毒前需要清洗等保證措施。要掌握使用方法。第二十二頁，共54頁。工廠和車間的設(shè)計、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口第二十三頁，共54頁。食品接觸表面的清潔加工人員造成交叉污染的主要來源個人衛(wèi)生手的清洗消毒進入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染

大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作第二十四頁，共54頁。幾個注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時間和空間的概念交叉污染的相對性風(fēng)險分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件第二十五頁，共54頁。打噴嚏第二十六頁，共54頁。手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗干手第二十七頁，共54頁。手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動消毒車第二十八頁，共54頁。手的清洗消毒頻率：每次進入車間時加工期間每1--2小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測第二十九頁，共54頁。衛(wèi)生間的設(shè)施

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平第三十頁，共54頁。衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進行洗手和消毒包括所有的廁所廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文化人權(quán)第三十一頁，共54頁。手的細(xì)菌對照試驗第三十二頁，共54頁。未洗的手第三十三頁，共54頁。漂洗的手用涼水第三十四頁，共54頁。洗凈的手（用肥皂）第三十五頁，共54頁。潔凈的手用消毒劑洛本清第三十六頁，共54頁。第三十七頁，共54頁。第三十八頁，共54頁。第三十九頁，共54頁。污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì)無保護裝置的照明設(shè)備潤滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存第四十頁，共54頁。水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干第四十一頁，共54頁。包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時進行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠第四十二頁，共54頁。頭發(fā)第四十三頁，共54頁。有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉第四十四頁，共54頁。有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理第四十五頁，共54頁。要求不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒第四十六頁，共54頁。健康證體檢計劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)

衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣第四十七頁，共54頁。存在的主要問題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實方法不當(dāng)，效果不佳第四十八頁，共54頁。計劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂第四十九頁，共54頁。措施清除滋生地預(yù)防進入