食品分析與檢驗(yàn)

食品分析與檢驗(yàn)第1頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日課程內(nèi)容及安排任課教師:陳寧春授課內(nèi)容:緒論第一篇食品檢驗(yàn)基本知識(shí)第2頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日授課教師:蒲海燕授課內(nèi)容:第二篇食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第二章感官檢驗(yàn)概論第三章感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)第四章食品感官檢驗(yàn)常用方法第五章感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)第四篇微生物檢驗(yàn)第十二章微生物檢驗(yàn)第3頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日授課教師:謝偉燕授課內(nèi)容:第三篇食品理化檢測(cè)技術(shù)第六章食品的物理檢驗(yàn)法第七章食品的一般成分分析第4頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日授課教師:謝潔:授課內(nèi)容：第三篇食品理化檢測(cè)技術(shù)第八章食品添加劑的檢測(cè)第十一章食品包裝材料及容器的檢測(cè)第5頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日授課教師:張國(guó)良授課內(nèi)容:第三篇食品理化檢測(cè)技術(shù)第九章食品中礦物質(zhì)的檢測(cè)第十章常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)的控制第6頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日教學(xué)目的：理解食品分析的任務(wù)和作用；了解食品分析的內(nèi)容及食品的種類(lèi)；掌握食品分析方法的分類(lèi)；教學(xué)重點(diǎn)：食品分析的任務(wù)和作用；食品分析方法的分類(lèi)教學(xué)難點(diǎn)：食品分析方法的分類(lèi)第7頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日緒

論

一、食品分析的任務(wù)和作用

二、食品分析的內(nèi)容三、食品的種類(lèi)

四、食品分析方法的分類(lèi)

第8頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、食品分析的任務(wù)和作用

食品安全與食品分析與檢驗(yàn)的關(guān)系

1.確保食品安全依賴(lài)于食品分析與檢驗(yàn)

2.食品分析與檢驗(yàn)服務(wù)于食品安全第9頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日什么是食品安全國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH，CodexCommitteeonFoodHygiene）對(duì)食品安全的定義：所謂食品安全是指消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或潛在疾病的危險(xiǎn)性。第10頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日哪些因素影響了食品安全1.生物性危害2.有害化學(xué)物質(zhì)3.物理性污染第11頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1.生物性危害：致病微生物，寄生蟲(chóng)，昆蟲(chóng)危害。微生物危害是食品安全最大的危害豬囊蟲(chóng)病（米豬肉）神壽螺（廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)）第12頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

[姓名]

福壽螺（曾用名：大瓶螺）

[物種]

兩棲淡水貝類(lèi)軟體生物

[產(chǎn)地]

南美亞馬遜流域

[罪行]

管圓線(xiàn)蟲(chóng)的從犯，并廣泛傳播廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病。第13頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

[姓名]

廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)

[物種]

食源性寄生蟲(chóng)

[產(chǎn)地]

1935年首現(xiàn)于廣州家鼠及褐家鼠的肺部

[罪行]

寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，病人表現(xiàn)出劇烈的頭痛、頸項(xiàng)強(qiáng)直、發(fā)熱、嘔吐、下肢無(wú)力、肌肉痛等。第14頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日它們是這樣作案的第15頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)在人體移行，侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，以腦脊液中嗜酸性粒細(xì)胞顯著升高為特征。病變集中在腦組織，除大腦及腦膜外，還包括小腦、腦干及脊髓等處。致病第16頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.有害化學(xué)物質(zhì)包括天然有毒物質(zhì)（河豚魚(yú)毒素）、環(huán)境污染物和天然植物毒素（如馬鈴薯中的龍葵素）等；化學(xué)污染的造成一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。第17頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.物理性污染食品加工時(shí)會(huì)混入一些金屬碎屑，這個(gè)可能還比較容易發(fā)現(xiàn)。另外一個(gè)就是，現(xiàn)在國(guó)際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。第18頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日轉(zhuǎn)基因食物第19頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日近年來(lái)國(guó)內(nèi)發(fā)生的重大食品安全事件

１９９７年香港禽流感

第20頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日難以忘懷的“非典”：飲食引起

第21頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件第22頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蘇丹紅一號(hào)

第23頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日定義食品分析與檢驗(yàn)是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門(mén)專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)科學(xué)。食品分析與檢驗(yàn)依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，對(duì)各類(lèi)食品（包括原料、輔助材料、半成品及成品）的主要成分和含量進(jìn)行檢測(cè)，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。同時(shí)，作為質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段，在食品資源的綜合利用、新型保健食品的研制開(kāi)發(fā)、食品加工技術(shù)的創(chuàng)新提高、保障人民身體健康等方面都具有十分重要的作用。

第24頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、食品分析的內(nèi)容

食品分析主要包含以下三個(gè)方面的內(nèi)容。1.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.食品中污染物質(zhì)的分析

3.食品添加劑的分析

第25頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

食品中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素等。對(duì)這些成分的檢測(cè)是食品分析的主要內(nèi)容。檢測(cè)的對(duì)象包括動(dòng)物性食品、植物性食品以及飲料、調(diào)味品等。

第26頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.食品中污染物質(zhì)的分析

食品中污染物質(zhì)是指食物中原有的或加工、貯藏時(shí)由于污染混入的，對(duì)人體有急性或慢性危害的物質(zhì)。就其性質(zhì)而言，這些污染物質(zhì)可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是生物性污染，另一類(lèi)是化學(xué)性污染。生物性污染如霉菌毒素，此類(lèi)污染物中危害最大的是黃曲霉毒素?；瘜W(xué)性污染的來(lái)源主要是環(huán)境污染。

第27頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日另外，使用不符合要求的設(shè)備和包裝材料以及加工不當(dāng)都會(huì)對(duì)食品造成污染。這類(lèi)污染物主要有殘留農(nóng)藥、有毒重金屬、亞硝胺、3，4－苯并芘、多氯聯(lián)苯等。

加強(qiáng)對(duì)污染物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和控制，是保障人類(lèi)健康的重要措施。第28頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.食品添加劑的分析

食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過(guò)程中，添加到食品中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。食品添加劑本身通常不作為食品來(lái)食用，也不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但加人后能起到防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分廣泛。食品添加劑多是化學(xué)合成的物質(zhì)，如果使用的品種或數(shù)量不當(dāng)，將會(huì)影響食品質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。第29頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日因此，對(duì)食品添加劑的鑒定和檢測(cè)也具有十分重要的意義。此外，食品的色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、香味以及有無(wú)雜質(zhì)等感官特征也是食品的重要技術(shù)指標(biāo)，食品分析通常也包括這些內(nèi)容。

第30頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、食品的種類(lèi)

食品是維持人類(lèi)生命和身體健康所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來(lái)源。食品的種類(lèi)繁多，組成復(fù)雜，性質(zhì)各異，根據(jù)來(lái)源、加工程度和習(xí)慣等的不同可分為許多種類(lèi)。

第31頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，這類(lèi)食品又可分為谷類(lèi)、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)及調(diào)味料等；動(dòng)物性食品富含脂肪和蛋白質(zhì)，主要包括畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)和乳類(lèi)等；礦物性食品含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括食鹽、食用堿、礦泉水等。

根據(jù)來(lái)源的不同，可將食品分為植物性食品、動(dòng)物性食品和礦物性食品三大類(lèi)。第32頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)食品加工程度的不同，可將食品分為：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕點(diǎn)、酒類(lèi)等，這類(lèi)食品是由初加工食品進(jìn)行加工制成的；深加工食品：這類(lèi)食品主要指一些功能性食品，如嬰幼兒食品、保健食品等。

第33頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣又可將食品分為糧油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、焙烤食品、罐頭食品、飲料等。

第34頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)中國(guó)飲食習(xí)慣不同，還可把食品分為主食類(lèi)、副食品和嗜好品。主食類(lèi)是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來(lái)源；副食品包含的種類(lèi)很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿(mǎn)足有特殊嗜好的消費(fèi)者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。

第35頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、食品分析方法的分類(lèi)

對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要包括食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個(gè)方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

第36頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1.感官分析法感官分析又叫感官檢驗(yàn)或感官評(píng)價(jià)，是通過(guò)人體的各種感覺(jué)器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。第37頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感官檢驗(yàn)作為食品檢驗(yàn)的重要方法之一，具有簡(jiǎn)便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點(diǎn)，特別適用于目前還不能用儀器定量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)，如水果滋味的檢驗(yàn)、食品風(fēng)味的檢驗(yàn)以及煙、酒、茶的氣味檢驗(yàn)等。依據(jù)所使用的感覺(jué)器官的不同，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)和聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)五種。

第38頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

(1)視覺(jué)鑒定是鑒定者利用視覺(jué)器官，通過(guò)觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、透明度等，來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)如新鮮程度、有無(wú)不良改變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。(2)嗅覺(jué)鑒定是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官檢驗(yàn)食品的氣味，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品質(zhì)量（如純度、新鮮度或劣變程度）的方法。

第39頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(3)味覺(jué)鑒定是利用人的味覺(jué)器官（主要是舌頭），通過(guò)品嘗食品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。味覺(jué)檢驗(yàn)主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品的風(fēng)味（風(fēng)味是食品的香氣、滋味、人口獲得的香氣和口感的綜合構(gòu)成），也是識(shí)別某些食品是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。

第40頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(4)聽(tīng)覺(jué)鑒定是憑借人體的聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)聲音的反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)食品品質(zhì)的方法。聽(tīng)覺(jué)鑒定可以用來(lái)評(píng)判食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等。

(5)觸覺(jué)鑒定是通過(guò)被檢食品作用于鑒定者的觸覺(jué)器官（手、皮膚）所產(chǎn)生的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一種方法。如根據(jù)某些食品的脆性、彈性、干濕、軟硬、黏度、涼熱等情況，可判斷食品的品質(zhì)優(yōu)劣和是否正常。

第41頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感官分析的方法有很多，常用的檢驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)法、分析或描述性檢驗(yàn)法等。感官分析法簡(jiǎn)便、實(shí)用且多數(shù)情況下不受鑒定地點(diǎn)的限制。

第42頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感官分析法但也存在明顯缺陷，由于感官分析是以經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員的感覺(jué)器官作為一種“儀器”來(lái)測(cè)定食品的質(zhì)量特性或鑒別產(chǎn)品之間的差異，因此判斷的準(zhǔn)確性與檢驗(yàn)者的感覺(jué)器官的敏銳程度和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)。同時(shí)檢驗(yàn)者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線(xiàn)、聲響等）都會(huì)對(duì)鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。另外，感官檢驗(yàn)的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字。

第43頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.理化分析法根據(jù)測(cè)定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分為以下三類(lèi)：物理分析法化學(xué)分析法儀器分析法

第44頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(1)物理分析法物理分析法通過(guò)對(duì)被測(cè)食品的某些物理性質(zhì)如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度等的測(cè)定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。物理分析法簡(jiǎn)便、實(shí)用，在實(shí)際工作中應(yīng)用廣泛。

第45頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(2)化學(xué)分析法化學(xué)分析法

是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法兩大類(lèi)?；瘜W(xué)分析法適用于食品中常量組分的測(cè)定，所用儀器設(shè)備，簡(jiǎn)單，測(cè)定結(jié)果較為準(zhǔn)確，是食品分析中應(yīng)用最廣泛的方法。第46頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日化學(xué)分析法同時(shí)也是其他分析方法的基礎(chǔ)。雖然目前有許多高靈敏度、高分辨率的大型儀器應(yīng)用于食品分析，但現(xiàn)代儀器分析也經(jīng)常需要用化學(xué)方法處理樣品，而且儀器分析測(cè)定的結(jié)果必須與已知標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照，所用標(biāo)準(zhǔn)往往要用化學(xué)分析法進(jìn)行測(cè)定。因此經(jīng)典的化學(xué)分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。

第47頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(3)儀器分析法儀器分析法是以物質(zhì)的物理和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法。這類(lèi)方法需要借助較特殊的儀器，如光學(xué)或電學(xué)儀器，通過(guò)測(cè)量試樣溶液的光學(xué)性質(zhì)或電化學(xué)性質(zhì)從而求出被測(cè)組分的含量。第48頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日在食品分析中常用的儀器分析方法有以下幾種：光學(xué)分析法電化學(xué)分析法色譜分析法第49頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期日a.光學(xué)分析法：根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。

b.電化學(xué)分析法：根據(jù)物質(zhì)的電化學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫(kù)侖分析法、