食品的脫水干制課程培訓

食品的脫水干制課程培訓第1頁干燥（Drying)是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)工藝過程；脫水(Dehydration)是在人工控制條件下促使水分蒸發(fā)過程；食品干藏是脫水制品在它水分降低到足以預(yù)防腐敗變質(zhì)水平后，一直保持低水分進行長久貯藏過程。干藏是食品保藏最久遠方法之一食品的脫水干制課程培訓第2頁第一節(jié)食品脫水干制保藏原理一、食品中水分存在形式1、自由水或游離水是指食品或原料組織細胞中易流動、輕易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)這部分水。在干燥過程中，既能以液體形式又能以蒸汽形式移動。食品的脫水干制課程培訓第3頁2、結(jié)合水指不易流動，不易結(jié)冰，不能作為外加溶質(zhì)溶劑。它普通不參加化學反應(yīng),幾乎不能被微生物利用，這部分水被化學或物理結(jié)協(xié)力所固定。①化學結(jié)合水②吸附結(jié)合水③結(jié)構(gòu)結(jié)合水④滲透壓結(jié)合水食品的脫水干制課程培訓第4頁我們把食品中水逸度和純水逸度之比稱為水分活度。Aw=f/f0

f——食品中水逸度f0——純水逸度水分逃逸趨勢通常能夠近似地用水蒸汽壓來表示，在低壓或室溫時，f/f0和P/P0之差非常?。?lt;1%），故用P/P0來定義aw。二、水分活度Aw=P/P0

P：食品中水蒸汽分壓；

P0：純水蒸汽壓（相同溫度下純水飽和蒸汽壓）

食品的脫水干制課程培訓第5頁三、食品脫水干制保藏原理1、微生物作用和生物化學反應(yīng)2、水分脫除，降低水分活度食品的脫水干制課程培訓第6頁1、水分活度與微生物關(guān)系1.1水分活度與微生物發(fā)育

細菌：0.90，酵母菌：0.88,真菌：0.80為了控制微生物生長，延長干制品儲備期，必須將干制品水分活度降到0.70以下。食品的脫水干制課程培訓第7頁1.2水分活度與微生物耐熱性降低水分活度能夠有效抑制微生物生長，但也使微生物耐熱性增強。圖示表示：水分活度在0.2-0.4之間，微生物耐熱性最高。食品干制雖是加熱過程，但并不能代替殺菌。食品的脫水干制課程培訓第8頁1.3水分活度與細菌芽孢形成和毒素產(chǎn)生芽孢形成需要比營養(yǎng)細胞發(fā)育更高水分活度；中毒菌毒素產(chǎn)生量普通隨水分活度降低而降低。也就是，低水分活度能夠抑制細菌芽孢形成和中毒菌毒素產(chǎn)生。普通地，食品原料在干制前沒有產(chǎn)生毒素，則干制后不會有毒素產(chǎn)生；干制前已產(chǎn)生毒素，則脫水食品仍可能造成食物中毒。食品的脫水干制課程培訓第9頁2、水分活度與酶活性關(guān)系酶反應(yīng)速度隨Aw提升而增大，通常在Aw為0.75-0.95范圍內(nèi)酶活性到達最大。水分活度影響酶促反應(yīng)主要經(jīng)過以下路徑：水作為運動介質(zhì)促進擴散作用；穩(wěn)定酶結(jié)構(gòu)和構(gòu)象；水是水解反應(yīng)底物；破壞極性基團氫鍵；從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物。酶活性必須在一定水分活度下才能起作用，不一樣種類酶，作用最低水分活度不一樣；同時，還與水分子存在狀態(tài)相關(guān)。食品的脫水干制課程培訓第10頁食品的脫水干制課程培訓第11頁水分活度小于0.1；水分活度在0.3-0.4之間；水分活度大于0.55。3.1水分活度與氧化作用關(guān)系3、水分活度與其它變質(zhì)原因關(guān)系食品的脫水干制課程培訓第12頁3.2水分活度與非酶褐變關(guān)系中等濕度時（0.6-0.9），褐變速率最大。食品的脫水干制課程培訓第13頁熱量交換和質(zhì)量交換，濕熱交換。第二節(jié)食品脫水干制基本過程食品的脫水干制課程培訓第14頁1、水分梯度→導濕性。2、溫度梯度→導濕溫性。導濕性強而導溫性差食品輕易干燥一、干燥過程中食品濕熱傳遞食品的脫水干制課程培訓第15頁二、干燥過程特征食品在干制過程中，食品水分含量逐步降低，干燥速率變高后平衡再變低，食品溫度也在不停上升。食品的脫水干制課程培訓第16頁三、影響濕熱傳遞原因（1）溫度

溫度高，水分擴散速率也加緊，使內(nèi)部干燥也加速。（2）空氣流速

空氣流速加緊，食品干燥速率也加速。（3）空氣相對濕度脫水干制時，假如用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。

（4）真空度食品在真空條件下干燥，水分輕易蒸發(fā)。（5）表面積表面積大，濕熱傳遞速度快（6）其它組分定向、細胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度食品的脫水干制課程培訓第17頁四、食品干制工藝條件選擇選擇標準：（1）盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等。（2）恒率干燥階段能夠采取適當高些空氣濕度，以加緊干燥過程。（3）干燥后應(yīng)依據(jù)干制品預(yù)期含水量調(diào)整空氣相對濕度。（4）降率干燥階段，應(yīng)降低空氣溫度和流速。尤其是對于熱敏性食品。食品的脫水干制課程培訓第18頁第三節(jié)干制對食品品質(zhì)影響一、物理改變2、表面硬化3、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象干制品表面干燥而內(nèi)部軟濕現(xiàn)象，是食品表面收縮和封閉一個特殊現(xiàn)象。水分被除去而造成體積縮小、肌肉組織細胞失去部分或全部彈性現(xiàn)象。會使食品形成多孔結(jié)構(gòu)。有均勻干縮、非均勻干縮兩種。1、干縮食品的脫水干制課程培訓第19頁二、化學改變①蛋白質(zhì)變性；②碳水化合物；加熱時碳水化合物含量高食品極易焦化。曬干早期呼吸作用造成糖分分解。還會發(fā)生糖與氨基酸反應(yīng)而出現(xiàn)褐變。果蔬中碳水化合物含量較高，它改變會引發(fā)果蔬變質(zhì)和成份損耗。動物制品則不會。1、營養(yǎng)物損失食品的脫水干制課程培訓第20頁③脂肪；高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重。脂肪氧化可加抗氧化劑控制。④維生素；維生素損失多，部分可溶性維生素易被氧化掉。預(yù)煮和酶鈍化處理也使其含量下降。2、褐變主要有兩類：酶促褐變--多酚類物質(zhì)在酶作用下氧化；非酶促褐變—美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和氨基酸反應(yīng)。食品的脫水干制課程培訓第21頁（3）風味改變①引發(fā)水分除去物理力，也會引發(fā)一些揮發(fā)物質(zhì)去處；②熱會帶來一些異味、煮熟味。類脂物質(zhì)氧化哈敗、酸敗。酶引發(fā)風味改變。預(yù)防風味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥。食品的脫水干制課程培訓第22頁第四節(jié)食品干制方法

一、空氣對流干燥

柜式干燥設(shè)備、隧道式干燥設(shè)備、輸送帶式干燥、氣流干燥、泡沫干燥、噴霧干燥、流化床干燥二、接觸干燥

被干燥物與加熱面處于親密接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分能量來自傳導方式進行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。食品的脫水干制課程培訓第23頁三、真空干燥

四、冷凍干燥

將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。五、紅外干燥

六、微波干燥

食品的脫水干制課程培訓第24頁一、包裝前干制品處理1、篩選和分級2、回軟先用振動篩分選，后用人工挑選。也叫均濕或水分平衡，目標是使干制品內(nèi)部水分均勻一致。將干制品堆積在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)進行短暫儲備即可。3、防蟲煙熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。低溫殺蟲（-10度以下）；高溫熱處理（75-80度）第五節(jié)干制品包裝和貯藏食品的脫水干制課程培訓第25頁4、速化復(fù)水處理5、壓塊壓片法：用軋輥擠壓成一定厚度薄片。刺孔法：雙轉(zhuǎn)輥作用下使干制品組織中留有較多空隙。將干制品壓縮成塊狀，減小體積，便于儲運；同時密實產(chǎn)品可降低包裝袋內(nèi)氧氣含量，能夠預(yù)防氧化變質(zhì)。食品的脫水干制課程培訓第26頁二、干制品包裝對包裝環(huán)境要求干制品處理和包裝應(yīng)在低溫、清潔和通風良好環(huán)境中進行。包裝材料和容器選擇基本要求：應(yīng)預(yù)防干制品吸濕回潮，透氣率低，不透光，耐久牢靠；包裝材料符合衛(wèi)生要求，價格低廉；包裝后產(chǎn)品大小、形狀、外觀；食品的脫水干制課程培訓第27頁包裝材料和容器金屬罐、玻璃罐、木箱、紙箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃紙等。內(nèi)包裝多采取薄膜袋、復(fù)合薄膜、防潮紙；外包裝多采取金屬罐、木箱、紙箱。真空包裝和氣調(diào)包裝干燥劑、吸氧劑、抗結(jié)塊劑食品的脫水干制課程培訓第28頁干制品包裝實例（1）高吸濕性食品包裝經(jīng)典食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％，通常平衡相對濕度低于20％，有一些產(chǎn)品低10％。包裝要求：包裝環(huán)境有較低相對濕度（RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套?。獯鼉?nèi)加干燥劑、吸氧劑。食品的脫水干制課程培訓第29頁（2）易吸濕性食品包裝經(jīng)典食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分2％～8％，平衡相對濕度10％－30％。包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。調(diào)味包：隔絕性好玻璃瓶或塑料瓶餅干：玻璃紙、各種復(fù)合材料，如PE、PVDC。食品的脫水干制課程培訓第30頁（3）低吸濕性食品包裝經(jīng)典食品：堅果、面包等，含水量6％～30％。包裝要求：中等防潮性能包裝形式：軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜慣用于面包包裝；當前多采取PEIP以及PEIPP／PE共擠薄膜包裝袋，并用熱封或涂塑金屬絲扎住袋口。高級面包采取鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料。食品的脫水干制課程培訓第31頁（4）中吸濕性食品包裝經(jīng)典食品：蜜餞類食品，25％-40％，平衡濕度60％－90％。包裝要求：該類食品也易受酵母與細菌等微生物侵襲，為了延長其保質(zhì)期，在加工過程中常輔以適當包裝，如個體單包裝、多層包裝，用熱充填（80～85℃）方法或采取真空充氮包裝。所以要求包裝材料有一定耐熱性和低水、汽、氣透過性。食品的脫水干制課程培訓第32頁三、干制品儲備干制品在貯藏期改變水分含量高干制品在貯藏中有變色、氧化、蛋白變性、香味喪失可能。干制品水分含量和貯藏條件良好貯藏環(huán)境是確保干制品耐藏性主要原因。環(huán)境相對濕度是水分主要決定原因。①避光；②干燥地方③低溫食品的脫水干制課程培訓第33頁補充：干制品干燥比和復(fù)水性1、干制品干燥比2、干制品復(fù)水性和復(fù)原性干制前原料質(zhì)量和干制品質(zhì)量比值，即每生產(chǎn)1千克干制品需要新鮮原料質(zhì)量（千克）。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)程度是衡量干制品品質(zhì)主要指標。干制品復(fù)原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味、結(jié)構(gòu)、成份以及可見原因（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)程度。干制品復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分程度，普通用干制品吸水增重程度來表示。食品的脫水干制課程培訓第34頁中間水分食品是指濕度范圍在20%-40%（水分活度范圍0.71-0.81）、不需要冷藏食品（半干食品、中濕食品、半干半濕食品）。這類食品保藏能力來自高濃度溶質(zhì)產(chǎn)生滲透壓、鹽和酸及其它溶質(zhì)特有作用，使食品中水分活度降低到低于微生物生長繁殖所需最低水分活度。特點：不需冷藏、發(fā)燒量高、不需復(fù)水、包裝簡單。第六節(jié)中間水分食品中間水分食品概念食品的脫水干制課程培訓第35頁補充：1、果蔬干制品工藝研究荔枝干制過程護色研究：護色荔枝干制作工藝：鮮荔枝→剪枝、分選→清洗→熱燙→冷卻→護色液處理→瀝水→干燥→包裝→成品90℃,0.2%檸檬酸溶液中熱燙3min并強制冷卻；0.2mol/L抗壞血酸+0.2mol/L檸檬酸+0.1mol/L植酸+0.1mol/L氯化鈉+0.2mol/L亞硫酸氫鈉混合液護色處理10min。將護色處理后瀝干水分荔枝于55-65℃恒溫干燥箱進行間歇干燥至果肉水分為28%-32%則停頓干燥。食品的脫水干制課程培訓第36頁2、綠竹筍干制工藝研究工藝流程：鮮綠竹筍→清洗→去殼→熱燙→水冷卻、切片(厚度約5mm)→護色液浸泡(3min)→干燥→冷卻回軟→包裝→成品熱燙時間：沸水中熱燙7min；護色處理：0.15%檸檬酸+0.02%乙二胺四乙酸二鈉溶液護色浸泡3min；干燥：先85-90℃干燥3h后，再于60-65℃干燥4h。食品的脫水干制課程培訓第37頁3、板鴨干制工藝