食品發(fā)酵工程 07啤酒工藝

PAGEPAGE1第七章啤酒工藝學(xué)啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的釀造酒，是世界上產(chǎn)量最大的酒種。成品酒按殺菌與否分類：⑴鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌；⑵純生啤酒：不用巴氏殺菌，而經(jīng)過(guò)超濾等方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾處理；⑶熟啤酒：經(jīng)巴氏殺菌處理。新型啤酒：⑴低酒精啤酒：使用特種酵母或者是采用特殊發(fā)酵工藝而成，其酒精含量為0.5-3.0%，酒精含量低于0.5%的被稱為無(wú)醇啤酒；⑵低糖啤酒：使用特種酵母或者是采用特殊發(fā)酵工藝，使成品酒中不含或少含糊精；⑶果味啤酒：將果汁滅菌后與麥芽汁混合，按啤酒工藝操作而成，或者將果酒和啤酒按一定比例混合，再充氣裝瓶。1啤酒生產(chǎn)原輔料釀造啤酒用原料有：大麥、水和酒花；輔料有：大米（我國(guó)）、玉米（歐美）。1.1大麥1.1.1選用大麥做原料的原因⑴種植面極廣，發(fā)芽能力強(qiáng)，價(jià)格便宜；⑵大麥發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽，內(nèi)含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物；⑶大麥的谷皮是很好的麥芽汁過(guò)濾介質(zhì)。剛收獲的大麥不宜用來(lái)制作麥芽，應(yīng)先暴曬2－3天以除去部分水分，然后在30－40℃1.1.2大麥的形態(tài)大麥包括胚、胚乳和皮層三部分。胚包括盾狀體和上皮層，是大麥的重要部分。它是植物器官的原始體，根、莖、葉即由此生長(zhǎng)。其鄰近胚乳的部位叫盾狀體，它將胚乳內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)傳遞給生長(zhǎng)的胚。胚乳與胚相連，是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，胚乳由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成，貯藏淀粉的細(xì)胞層是胚乳的核心。皮層由腹部的內(nèi)皮和背部的外皮組成，皮層的內(nèi)含物質(zhì)如硅酸、單寧和苦味物質(zhì)等，對(duì)釀造有許多有害的作用，但皮殼在糖化醪過(guò)濾時(shí)作為過(guò)濾層。1.1.3大麥的化學(xué)成分：⑴淀粉：存在于胚乳細(xì)胞中，以淀粉粒形式存在，占大麥干重的65％左右。大麥淀粉粒分為大顆粒淀粉和小顆粒淀粉，小顆粒淀粉含有較多的支鏈淀粉，糖化時(shí)如果不外加糖化酶，會(huì)產(chǎn)生較多的非發(fā)酵性糊精。支鏈淀粉在麥芽淀粉酶的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化成麥芽糖。⑵纖維素：主要存在大麥皮殼中，占大麥干重的4－9％。⑶半纖維素：細(xì)胞壁的主要組成，占大麥干重的4－10％。大麥發(fā)芽時(shí)，大麥本身的半纖維素酶將胚乳細(xì)胞細(xì)胞壁的半纖維素水解，使淀粉水解酶、蛋白水解酶等各種水解酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)，從而發(fā)生淀粉、蛋白等物質(zhì)的分解。β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分，用原大麥作糖化輔料時(shí)，大麥中未分解的β-葡聚糖增加了醪液的粘度，致使過(guò)濾困難。⑷蔗糖：存在于胚中，占大麥干重的1－2％，是發(fā)芽時(shí)的養(yǎng)料。⑸蛋白質(zhì)：占9－12％，分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。其中球蛋白部分是造成啤酒冷渾濁的主要成分，而醇蛋白和谷蛋白則大部分進(jìn)入麥糟中。大麥蛋白質(zhì)含量和種類，與大麥的發(fā)芽能力、酵母的生長(zhǎng)、啤酒的適口性、泡沫持久性以及非生物穩(wěn)定性等有密切關(guān)系。如果不使用輔料，一般選用淀粉含量較高而蛋白質(zhì)含量稍低的二棱大麥為發(fā)酵用原料；使用輔料較多時(shí)，就以蛋白質(zhì)含量較高的六棱大麥作發(fā)酵原料。含蛋白質(zhì)多的大麥，因?yàn)榘l(fā)芽力強(qiáng)，發(fā)芽旺盛，所以制麥芽時(shí)損失較大，糖化時(shí)浸出率低。⑹脂肪：占3％左右，集中于糊粉層。麥芽在干燥處理時(shí)，麥芽中的脂肪酶遭破壞，因此脂肪仍留在麥芽中，很少會(huì)轉(zhuǎn)到麥芽汁中。⑺無(wú)機(jī)鹽：占3％，是胚芽和酵母必不可少的營(yíng)養(yǎng)物，主要為磷酸鉀、磷酸鎂和磷酸鈣。磷酸鹽是一種化學(xué)緩沖劑，在發(fā)芽、糖化、發(fā)酵和成品酒中，對(duì)正常酸度有調(diào)節(jié)和穩(wěn)定作用。⑻多酚物質(zhì)：即花色苷原，有時(shí)統(tǒng)稱為單寧，占0.1-0.2%，與蛋白質(zhì)共熱時(shí)，會(huì)生成不溶性沉淀物?；ㄉ赵腔ㄇ嗨睾痛淙杆氐鹊目偡Q，這些成分與稀酸共熱生成相應(yīng)的花色素，因而稱為花色苷原?；ㄉ张c蛋白質(zhì)結(jié)合，是造成啤酒混濁的主要原因。1.1.4啤酒釀造對(duì)大麥質(zhì)量的要求⑴外觀：有光澤，淡黃色。未成熟的大麥呈微綠色；如麥粒呈灰色、紅黃色以及麥尖發(fā)黑，則是潮濕天氣收獲的；暗灰色和微藍(lán)色的大麥，則系霉菌侵入所致。⑵物理檢驗(yàn)：千粒重35-45g，85％介于2.5-2.8mm。大麥的胚乳斷面呈軟質(zhì)白色的為粉質(zhì)粒，若為致密而有透明光澤的為玻璃質(zhì)粒。粉質(zhì)粒越多越好，通常在80％以上。玻璃粒含較多的蛋白質(zhì)，玻璃質(zhì)大麥難以浸透和發(fā)芽，因?yàn)榘鼑矸哿５牡鞍踪|(zhì)在種子后熟時(shí)不可能形成裂縫和溝渠，浸漬時(shí)緩慢的吸水，以致降低發(fā)芽率。⑶新收大麥處于休眠狀，需經(jīng)貯藏后熟才能提高發(fā)芽力。發(fā)芽力：發(fā)芽三天內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求≥85％；發(fā)芽率：最終能發(fā)芽的麥粒的百分率，要求≥96％；⑷化學(xué)檢驗(yàn)：水分應(yīng)在12-13%，淀粉含量在63-65％以上，蛋白質(zhì)為9-12%。1.2大米目的：降低生產(chǎn)成本、提高出酒率、改善啤酒風(fēng)味和色澤、增強(qiáng)啤酒的保存性。用量一般不超過(guò)45%，否則將造成酵母繁殖力差，發(fā)酵遲緩的后果，必須經(jīng)常更換酵母。我國(guó)多用大米。1.3玉米歐美國(guó)家普遍使用玉米作為輔助原料，玉米所含的蛋白質(zhì)、纖維素比大米多，特別是脂肪含量要高出大米好幾倍，而淀粉的量比大米少10％左右。玉米中的油脂會(huì)使啤酒產(chǎn)生異味，而且減弱啤酒起泡力，因此除油脂是必要的。由于玉米的油脂絕大部分都積存在胚芽中（玉米胚芽油），因此除去胚芽的玉米就可以使用。另外玉米在貯藏過(guò)程中油脂易氧化，因此要注意貯存時(shí)間。1.4酒花酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物，它是雌雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，能賦予啤酒特有的香氣和苦味、增強(qiáng)啤酒的防腐能力。使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。已從中分離出200多種成分，主要是α酸、β酸和酒花多酚。⑴α酸，也稱葎草酮，它具有苦味和防腐能力，受熱后40-60％變?yōu)楫惁了?，苦味增?qiáng)，啤酒的苦味主要來(lái)自異α酸。煮沸2h后，異α酸變成無(wú)苦味的葎草酸，所以煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。優(yōu)質(zhì)酒花要求其α酸含量在7％以上。⑵β酸，也稱蛇麻酮，占11%左右，其苦味和防腐能力都不如α酸。β酸受熱、光、堿的作用后變成異β酸，苦味增強(qiáng)。⑶酒花油，具有芳香味。含萜烯、倍半萜烯、酯、酸、醇等。延長(zhǎng)麥汁煮沸時(shí)間有利于α酸異構(gòu)化，但酒花油幾乎全部揮發(fā)掉。應(yīng)分次添加酒花，目的之一就是保存適量的酒花油，但酒花濃度過(guò)高亦有害啤酒風(fēng)味。 ⑷多酚物質(zhì)（包括單寧），大麥和酒花中都含有。一方面，在麥汁煮沸時(shí)會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，因而有利于啤酒穩(wěn)定性；另一方面，在啤酒的儲(chǔ)存期內(nèi)，殘留的多酚物質(zhì)會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀物，因此會(huì)引起啤酒渾濁。啤酒混濁物中的花色苷有20％來(lái)自酒花，80％來(lái)自大麥。酒花作用：賦予啤酒香味和爽口苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白質(zhì)沉淀有利于啤酒的澄清、酒花有抑菌作用。主產(chǎn)區(qū)：新疆57％，甘肅42%，品種以青島大花為主，占78％。酒花的種類：⑴結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行干燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。⑵球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒的形狀適于往容器中添加。⑶提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花。酒花的貯藏：干燥至含水量10％左右，干燥溫度控制在50℃以下，以減少α酸的損失。酒花制品：將酒花直接加入麥芽汁中共煮時(shí)，僅有30％左右的有效成分進(jìn)入到麥芽汁中，而且酒花的貯存比較麻煩。常見(jiàn)的酒花制品有：酒花粉、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏、酒花油等。1.5水（青島啤酒——嶗山泉水）啤酒生產(chǎn)用水包括糖化、制麥、洗滌、冷卻以及鍋爐用水等，以糖化操作用水要求最高，它直接關(guān)系到啤酒質(zhì)量的好壞。⑴糖化用水的質(zhì)量要求：水的硬度：碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）由碳酸氫鈣、碳酸氫鎂組成，加熱時(shí)生成碳酸鈣和碳酸鎂，使水的硬度下降；非碳酸鹽硬度（永久硬度）由硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鈣和硝酸鎂組成。青島啤酒的暫時(shí)硬度和永久硬度分別為0.749mmol/L(2.1od)和0.570mmol/L(1.6od)。釀制淺色啤酒，要求水的總硬度不超過(guò)4.28mmol/L，硬度過(guò)高會(huì)使糖化醪酸度降低，從而影響糖化和發(fā)酵，其后造成啤酒質(zhì)量下降。而濃色啤酒對(duì)糖化用水的碳酸鹽硬度的要求并不十分嚴(yán)格，甚至適量的碳酸鹽硬度還可改善濃色啤酒的顏色和風(fēng)味。衛(wèi)生指標(biāo)：總菌數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸桿菌和八疊球菌不得檢出。⑵水中鈣、鎂鹽的影響麥芽中的KH2PO4會(huì)使糖化醪偏向酸性，而K2HPO4卻會(huì)使酸性減弱。水中存在的碳酸氫鈣會(huì)使麥芽汁酸度降低，這是因?yàn)樘妓釟溻}使麥芽汁的KH2PO4變成了K2HPO4的緣故。水中的碳酸氫鎂的量極少，因此其降低酸度的作用不明顯。鈣、鎂的碳酸鹽也都有降低麥芽汁酸度的作用。在用溫水和麥芽粉調(diào)制糖化醪時(shí)，可能因?yàn)樗|(zhì)原因造成酸度不夠高，往往需要使用乳酸來(lái)調(diào)整pH值。鈣、鎂硫酸鹽的存在有助于麥芽汁酸度的提高，這是因?yàn)殁}、鎂硫酸鹽與KH2PO4不發(fā)生作用，但會(huì)與K2HPO4作用生成KH2PO4，從而使麥芽汁酸度上升。⑶糖化用水的處理提高酸度的方法：加硫酸鈣，使麥芽汁維持適宜的酸度，但硫酸鈣的用量不能過(guò)大，因?yàn)榉磻?yīng)生產(chǎn)的磷酸鈣和磷酸氫鈣沉淀導(dǎo)致了可溶性磷酸鹽損失，這對(duì)酵母的生長(zhǎng)不利；另外，反應(yīng)生產(chǎn)的硫酸鎂、硫酸鉀量過(guò)多，會(huì)使啤酒口味變壞。一般每1噸糖化用水加硫酸鈣100－150g。加酸法：用乳酸、磷酸、磷酸二氫鉀或硫酸調(diào)整pH值。離子交換法：用離子交換樹(shù)脂制備無(wú)離子水；離子交換膜電滲析法：在離子交換膜兩端設(shè)電極，通直流電。2現(xiàn)代啤酒的釀造工藝流程首先把麥芽在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過(guò)濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。接下來(lái)在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3個(gè)小時(shí)。然后過(guò)濾啤酒花沉淀，用離心法離調(diào)沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵池，在那里加入新鮮酵母，發(fā)酵過(guò)程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個(gè)過(guò)程約一個(gè)月左右。最后過(guò)濾成熟的酒液進(jìn)行罐裝。釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽；綠色的金子――啤酒花；釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。2.1麥芽的制備麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺３艘话愕柠溠?，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別?？偟膩?lái)說(shuō)，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。2.1.1大麥的后熟新大麥不但發(fā)芽率低，而且發(fā)芽不均勻，為了提高麥芽的發(fā)芽力，必須將新大麥置于30－40℃促進(jìn)大麥后熟的方法：⑴儲(chǔ)存于1－5℃⑵用80－170℃⑶用KMnO4、甲醛等處理可以打破種子的休眠。2.1.2制麥芽的目的⑴制麥芽的目的是產(chǎn)生出各種水解酶，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受半纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時(shí)酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。溶解好的麥芽，就是指胚乳細(xì)胞壁適度受損，盡量讓淀粉和蛋白質(zhì)在糖化階段被溶出。⑵在制麥芽時(shí)，淀粉和蛋白質(zhì)等已發(fā)生輕度水解。⑶所制得的麥芽要經(jīng)過(guò)干燥處理，不僅去除過(guò)多的水分和生腥味，而且干麥芽具有了特有的色、香、味，對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生很大影響，這就比直接用大麥粒作糖化原料好。2.1.3工藝流程大麥→浸漬→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽2.1.4生產(chǎn)方法2.1.4.1浸麥用水浸漬大麥，使麥粒吸水和吸氧，為發(fā)芽提供條件，水溫13－18℃為宜。浸漬用水可以是飲用水，或飽和澄清石灰水，也可以使用甲醛水溶液，或加入高錳酸鉀（作用：去污、除臭、殺菌），用法是每100L水中加入40％甲醛溶液70g2.1.4.1.1浸麥注意事項(xiàng)⑴水的吸收麥粒主要通過(guò)基部的導(dǎo)管和管胞吸水，由圖可以看出，浸漬過(guò)程需一定的時(shí)間，前期吸水快，后期慢。2.1.4.1.2浸麥方法⑴浸水?dāng)嗨惶娣ǎ捍篼溄?h→排水→斷水4h→再浸漬4h→排水→斷水4h→反復(fù)（總計(jì)浸8次，斷8次，在整個(gè)過(guò)程中每隔2h通壓縮空氣1次，每次通15min左右）通空氣的目的：提供氧氣使胚芽發(fā)育；起到攪拌、驅(qū)除CO2和除去浮麥的作用。⑵快速浸漬法：用于箱式發(fā)芽。大麥浸水中4h→排水→斷水10h→再浸漬4h→排水→斷水10h→最后將大麥入箱發(fā)芽水浸時(shí)每小時(shí)通風(fēng)1次，每次5min左右。由于箱式發(fā)芽時(shí)通入的是濕空氣，因此彌補(bǔ)了浸漬時(shí)間短的不足。⑶噴浸法大麥浸水中2h→排水→用水噴霧4h→再浸漬2h→排水→噴霧4h→反復(fù)（總計(jì)浸9次，噴霧9次，在整個(gè)過(guò)程中每隔2h通壓縮空氣1次，每次通5min左右）優(yōu)點(diǎn)：水霧含水和氧，有利于麥粒發(fā)芽。2.1.4.1.3浸麥度浸后大麥的含水量浸麥度＝——————————×100％浸后大麥的重量浸麥度低，發(fā)芽遲緩，根葉芽不整齊，溶解不完全，玻璃粒多，麥汁產(chǎn)量低，啤酒易混濁。浸麥度過(guò)大，破壞了種皮的半透性，引起發(fā)芽過(guò)急，制麥損失增加，降低發(fā)芽率；大麥吸水過(guò)量，還可能滲入酚、鹽等成分，有損發(fā)芽力。麥粒達(dá)到正常浸麥度，用手指擠壓麥粒即張開(kāi)。浸麥度一般在43-48%。2.1.4.2發(fā)芽2.1.4.2.1發(fā)芽條件水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。大麥經(jīng)水浸漬后，含水40－80％，在制麥芽過(guò)程中需通入飽和濕空氣，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)維持在85％以上。麥粒發(fā)芽因呼吸作用而耗氧，同時(shí)產(chǎn)生出CO2，因此制麥芽時(shí)通風(fēng)，既供給氧氣，又能驅(qū)走麥粒堆中積累的CO2，有利于麥粒發(fā)芽。但通風(fēng)不能過(guò)大，否則麥芽呼吸作用太旺盛，營(yíng)養(yǎng)物消耗過(guò)多。發(fā)芽的溫度以13－18℃發(fā)芽條件總結(jié)：⑴相對(duì)濕度85％↑；⑵溫度13－18℃；⑶供給O2；⑷避免陽(yáng)光直射。發(fā)芽溫度如果超過(guò)13－18℃，達(dá)到2.1.4.2.2麥芽中酶的形成大麥發(fā)芽過(guò)程中，形成了許多水解酶，例如：淀粉酶、蛋白酶、磷酸酯酶和半纖維素酶等。麥芽中主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶，成熟大麥幾乎不含α-淀粉酶，但存在β-淀粉酶。未發(fā)芽大麥只含極少量的蛋白酶，隨發(fā)芽進(jìn)展酶量逐漸增加，五天后酶活力達(dá)最高。磷酸酯酶是分解磷酸酯為有機(jī)質(zhì)和無(wú)機(jī)磷酸鹽的一類酶，其分解產(chǎn)物無(wú)機(jī)磷對(duì)麥芽中酸度的調(diào)節(jié)及各種酶的生成和作用都有良好的影響，存在于麥芽中的總量為大麥中的10倍。半纖維素酶包括β-葡聚糖酶、纖維二糖酶等，發(fā)芽過(guò)程中，經(jīng)過(guò)蛋白酶和半纖維素酶作用，使細(xì)胞壁形成網(wǎng)狀，因而使其它水解酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，對(duì)淀粉等貯藏物進(jìn)行分解。原大麥經(jīng)發(fā)芽后，β-葡聚糖酶活性提高50-100倍?！安疗破ぁ敝汽湻ǎ簩Ⅺ溋７桥叩囊欢斯げ疗婆囵B(yǎng)在含赤霉酸（GA）的液體中，結(jié)果α-淀粉酶提高。在大麥發(fā)芽及幼芽生長(zhǎng)階段，GA從胚軸（即幼根與幼芽）進(jìn)入盾狀體，沿維管束移動(dòng)，進(jìn)入糊粉層細(xì)胞，促使酶的形成。2.1.4.2.3發(fā)芽時(shí)物質(zhì)變化在發(fā)芽過(guò)程中，麥粒本身含有的大分子物質(zhì)在不同程度上被各種水解酶分解，分解成小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)的一部分留在胚乳細(xì)胞里，一部分供胚發(fā)育長(zhǎng)成新幼根和幼芽，一部分作為能源，被消耗于細(xì)胞內(nèi)的合成反應(yīng)。發(fā)芽過(guò)程應(yīng)避免陽(yáng)光直射，因日光能促進(jìn)葉綠素形成，有害啤酒風(fēng)味。淀粉變化的總趨勢(shì)是淀粉鏈逐漸變短，直鏈淀粉比例增加，并生成部分低糖和糊精。發(fā)芽過(guò)程胚乳中蛋白質(zhì)含量逐漸降低，大麥總蛋白質(zhì)在發(fā)芽過(guò)程約損失10-15％，其中由于生成新的幼根幼芽損失總蛋白質(zhì)10％。在發(fā)芽過(guò)程中由于有機(jī)酸的形成，pH會(huì)降低，促進(jìn)酶的活化。2.1.4.2.4發(fā)芽方法麥粒的發(fā)芽，在我國(guó)最為常用的是開(kāi)發(fā)箱式法。發(fā)芽箱用磚砌成，呈長(zhǎng)方形，上方敞開(kāi)，在離箱底50cm左右處有一金屬假底，假底上有許多篩孔，麥粒置于假底上，壓縮空氣由箱底通過(guò)篩孔進(jìn)入麥粒層。箱底向一側(cè)傾斜，以利于排水。箱內(nèi)裝有翻麥機(jī)。發(fā)芽操作如下：將浸漬好的大麥裝入發(fā)芽箱，麥粒高度0.6-1.0m→立即開(kāi)動(dòng)翻麥機(jī)進(jìn)行翻拌，讓帶入的浸漬水穿過(guò)假底篩孔從箱底排出，停止翻拌→麥粒堆積24h，這期間先通入13－14℃的干空氣，每隔6h通風(fēng)10min，待麥粒表面沒(méi)有多余水分后，即改用13－14℃的濕空氣通風(fēng)，整個(gè)堆積期間每隔8h翻拌1次→經(jīng)24h堆積后，麥粒長(zhǎng)出麥根，接著發(fā)芽進(jìn)入旺盛期，麥層的溫度上升較快，控制麥層穩(wěn)定的不超過(guò)20麥層高度為0.6-1米，麥層過(guò)高，阻力增大，通風(fēng)不勻，麥層溫差過(guò)大；麥層過(guò)薄空氣利用不經(jīng)濟(jì)，麥層容易干燥。2.1.4.3干燥2.1.4.3.1干燥目的將綠麥芽干燥，得到干麥芽。生產(chǎn)啤酒不直接使用綠麥芽，而是使用干麥芽，這是因?yàn)椋孩啪G麥芽含水達(dá)40－44％，不能久貯；⑵綠麥芽經(jīng)干燥處理后生腥味被除去，干麥芽帶有特有的色、香、味，賦予啤酒特殊的風(fēng)味；⑶經(jīng)干燥和除根芽處理，根芽的不良風(fēng)味不被帶入啤酒中，對(duì)改善啤酒的口感有好處；⑷綠麥芽在貯藏期間，由于酶的作用，麥粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會(huì)生長(zhǎng)，這是我們不希望的。2.1.4.3.2干燥過(guò)程干燥的作用：使根芽凋萎，讓酶停止活動(dòng)。分為烘干和焙焦兩個(gè)階段，烘干（萎凋）：水分從42-45％降到10％左右；焙焦：水分從10％左右降到小于5％，生香和色。干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類黑精。2.1.4.3.3干燥設(shè)備干燥：一般采用干燥爐，分冷熱空氣混合室，上、中、下三層烘床。烘干時(shí)翻拌麥粒不要過(guò)勤，以免形成玻璃質(zhì)麥粒。麥芽在上、中層烘床干燥至含水量8－12％，再在下層烘穿焙焦至含水量3－4％。國(guó)內(nèi)有些廠家采用發(fā)芽干燥兩用箱，其工藝操作如下：以干燥淺色麥芽為例，在7天發(fā)芽期的最后16h，通入大風(fēng)量的30℃干空氣使根芽凋萎并預(yù)熱箱體。接著，由箱前翅片加熱器控制進(jìn)風(fēng)溫度為40℃，干燥16h，待品溫達(dá)到45－50℃，麥芽水分為10％作用時(shí)，可減少進(jìn)風(fēng)量，逐漸提高進(jìn)風(fēng)溫度至88－922.1.4.4麥芽除根麥根的吸濕性強(qiáng)，如不除去，易吸收水分而影響麥芽的保存。麥根含有苦澀味物質(zhì)、色素和蛋白質(zhì)，對(duì)啤酒的風(fēng)味、色澤和穩(wěn)定性都不利。因此，經(jīng)干燥后的麥芽，應(yīng)立即用除根機(jī)除根，否則吸濕后不易除盡。好麥芽的標(biāo)準(zhǔn)：麥芽香濃，無(wú)霉雜味，牙咬發(fā)脆且松散，說(shuō)明溶解良好，基本正常。2.2麥芽汁的制備（糖化）麥芽汁的制備過(guò)程稱為糖化。糖化就是把干麥芽粉碎成砂糖大小的麥芽粒，依靠麥芽自身的各種水解酶，以水為溶劑，將麥芽粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和肽、氨基酸，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、適合酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵的麥芽汁。質(zhì)量好的麥芽汁，麥芽?jī)?nèi)容物的浸出率可達(dá)到80％。糖化用水：（原料：水＝1：3.5-5），包括輔料糊化、麥芽糖化、洗糟等。設(shè)備：糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋。2.2.1麥芽粉碎粉碎是糖化的預(yù)處理，整粒原料與水接觸面小，經(jīng)粉碎后，增加淀粉粒、酶以及水之間的接觸面，加速酶促反應(yīng)及可溶物質(zhì)的溶出。麥芽可粉碎成谷皮、粗粉及細(xì)粉3部分。麥芽粉碎，要求谷皮破而不碎，這樣在麥芽汁過(guò)濾時(shí)谷皮就能形成過(guò)濾性能良好的過(guò)濾層；如果谷皮粉碎過(guò)細(xì)，不僅會(huì)造成麥芽汁過(guò)濾困難，而且谷皮中的單寧、色素等不良成分的溶出量也會(huì)增加。麥芽含水量高低也影響著粉碎效果，麥芽水分含量在10％以上，則難以粉碎；麥芽水分低于4％，雖易粉碎，但谷皮不完整，成小碎片，使麥芽汁過(guò)濾發(fā)生困難。分為干法粉碎、濕法粉碎和增濕法粉碎。濕法粉碎：必須保證胚乳干燥，不粘附輥壁而又讓谷皮吸收足夠水分。干麥芽吸濕至28％-35％含水量，用輥壓碎，皮殼不破，甚至胚芽保留完整。最大優(yōu)點(diǎn)是可獲得高效濾層，加快濾速，縮短糖化周期，防止粉塵危害。缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大，麥汁色度稍深。2.2.2麥芽汁的制備2.2.2.1糊化先將大米、玉米等輔料粉碎，經(jīng)煮沸糊化后與麥芽粒和溫水的混合物合并，維持在一定溫度下糖化，糖化結(jié)束后過(guò)濾，濾汁煮沸并添加酒花，經(jīng)去除熱凝固物及酒花糟后，再采用冷卻方法除去冷凝固物，得到麥芽汁。糊化處理即將輔料與水在糊化鍋中煮沸糊化，再和麥芽粒一起進(jìn)行糖化。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。大米和玉米淀粉糊化時(shí)如果溫度超過(guò)70℃2.2.2.2糖化2.2.2.2.1糖化原理在發(fā)芽過(guò)程中，大麥自身的酶類將部分淀粉和蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子糖和蛋白質(zhì)分解物，這些物質(zhì)基本上都留在胚乳細(xì)胞內(nèi)。溶解良好的麥芽含酶量豐富，胚乳松脆，如果粉碎度又恰當(dāng)，那么糖化和麥芽汁過(guò)濾速度就快，麥芽汁浸出率高，泡沫多，清亮透明。糖化溫度為65－70℃，糖化時(shí)間控制在20min左右，用碘液檢查糖化終點(diǎn)。一般先在63或65℃作用40－60min，使β-淀粉酶發(fā)揮最大作用，在得到適量的麥芽糖后，再升溫至液化酶的最適溫度，在麥芽中α-淀粉酶和β-淀粉酶的最適溫度分別為60-65℃和45-52℃，生成過(guò)程中由于糊精、麥芽糖等存在增加了淀粉酶的耐熱性，分別達(dá)到65-70℃2.2.2.2.2糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解情況會(huì)影響啤酒泡沫的產(chǎn)生與持久性，分解不良易引起啤酒混濁。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的分解過(guò)程又稱蛋白質(zhì)休止。麥芽汁制備時(shí)，麥芽蛋白質(zhì)總量的28-40%可溶性氮直接轉(zhuǎn)移到麥芽汁中；大約15％的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下，發(fā)生水解進(jìn)入麥芽汁中。麥芽中高分子醇溶蛋白和堿溶性谷蛋白均不溶于麥芽汁，α、γ、δ鹽溶性球蛋白在麥芽汁煮沸時(shí)也凝固出，隨麥糟一起排出。只有鹽溶性球蛋白中的β-球蛋白與單寧反應(yīng)生成可溶性的蛋白質(zhì)－單寧絡(luò)合物。但是這種絡(luò)合物一旦被氧化，便發(fā)生凝固，啤酒呈現(xiàn)混濁。中分子蛋白質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味合泡沫的產(chǎn)生與持久性有良好的作用。但過(guò)多也會(huì)造成啤酒的早期混濁。低分子蛋白質(zhì)即氨基酸，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)引起酵母的早衰。2.2.2.2.3糖化工藝生產(chǎn)淡色啤酒，一般都采用兩次煮出糖化法。這個(gè)方法的特點(diǎn)就是在糊化鍋中前后進(jìn)行過(guò)2次煮沸操作，第1次是將輔助原料在糊化鍋中煮沸糊化，然后在進(jìn)入糖化鍋糖化。煮沸糊化的目的是使糖化時(shí)糖化酶容易作用。第2次煮沸的對(duì)象是部分糖化醪液，煮沸意圖是為了滅酶，避免對(duì)啤酒泡沫性和口味醇厚性有益的物質(zhì)被過(guò)度分解；將麥糟中殘余生淀粉再進(jìn)行一次糊化，然后讓未煮沸部分之酶活力將已糊化的殘淀粉分解，以提高浸出物得率。兩次煮出操作法流程圖：糖化鍋內(nèi)(麥芽粉和水)糊化鍋內(nèi)(輔料、部分麥芽粉和水)35-37℃(30min)分解細(xì)胞壁45℃30min10min50℃(40-120min)進(jìn)行蛋白質(zhì)分解70℃(20min)用10min100℃63-70℃(30-40min)用β-淀粉酶糖化(碘液反應(yīng)接近終點(diǎn))63-70(部分醪液，約1/3)10min煮沸76-78℃⑴麥芽粒和水（1:5）在糖化鍋中于35-37℃浸漬30min，讓?duì)?葡聚糖酶將大麥胚乳細(xì)胞壁分解。接著在30min內(nèi)升溫至50℃⑵糊化鍋中大米細(xì)粉和麥芽粒用溫水拌勻，45℃保溫20min使蛋白質(zhì)分解，然后70℃保持20min，讓糊化、液化和糖化同時(shí)進(jìn)行。最后在10min內(nèi)升溫至⑶將煮沸的糊化醪從糊化鍋泵入糖化鍋，使混合醪的溫度達(dá)到63-70℃糖化好的麥芽汁應(yīng)清亮透明，無(wú)任何異味和霉味。糖化工藝的控制要使啤酒達(dá)到一定的發(fā)酵度，麥汁中必須含有足夠的可發(fā)酵糖。這是物質(zhì)上的保證。而糖化溫度、pH值的調(diào)整，直接到α－淀粉酶、β－淀粉酶的活性，影響到麥汁組成成分。低溫糖化（62－65℃）有利于β－淀粉酶作用，高溫糖化（68－70℃）則有利于麥芽質(zhì)量好時(shí)，工藝如下：糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→糖化：45℃（40min）→65℃(40min)→68/70℃(60min)→76/78如果麥芽溶解差，酶活力低時(shí)，應(yīng)實(shí)施低溫浸漬（酸化）工藝：糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→糖化：35／37℃（30min）→45℃(60min)→65℃(60min)→70℃（60min）糖化過(guò)程應(yīng)在糖化鍋分段升溫（一次煮出糖化法），為各種酶提供最佳作用溫度條件。同時(shí)又得改善啤酒色澤和口味。值得注意的是，麥芽溶解差時(shí)，蛋白休止溫度與時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)予以調(diào)整。適當(dāng)降低蛋白分解溫度，延長(zhǎng)蛋白分解時(shí)間，以使高分子蛋白質(zhì)得到進(jìn)一步降解，提高麥汁中α－氨基酸的含量，為酵母提供足夠的可同化氮，以提高酵母活力。糖化過(guò)程pH值的調(diào)整十分重要，直接關(guān)系到各種酶的活性。因?yàn)楦鞣N酶都有自身最適pH值。α-淀粉酶、β-淀粉酶兩個(gè)關(guān)鍵酶種的pH值控制范圍在5.41-5.62之間，加之其它工序pH值的控制，如糖化用水pH5.6-6.5，蛋白質(zhì)分解（45-50℃）pH值5.0-5.2，65-68℃糖化pH5.2-5.4，糖化終了及麥汁煮沸時(shí)pH5.2-5.4，洗糟用水pH5.6-6.5，那么就會(huì)獲得理想麥汁。麥汁中可發(fā)酵糖含量達(dá)到9.0-9.5％，α-氨基氮外加酶法單靠麥芽本身所含的酶進(jìn)行糖化，獲取高發(fā)酵度啤酒（75％以上）是相當(dāng)困難的。對(duì)于低熱值高發(fā)酵度啤酒，特別是干啤酒、超干啤酒（發(fā)酵度達(dá)80％以上）是難以滿足的。而外加酶糖化法則是提高啤酒發(fā)酵度的有效途徑。目前常用的食品用工業(yè)酶制劑有：淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、蛋白酶、β－葡聚糖酶等。實(shí)踐證明：在pH5.4條件下采取50℃→65℃→70℃→78℃糖化溫度曲線，1000克2.2.2.3糖化醪的過(guò)濾糖化醪過(guò)濾方法有過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法及快速滲出槽法，國(guó)內(nèi)啤酒廠大多采用傳統(tǒng)的過(guò)濾槽法。糖化結(jié)束后，從過(guò)濾槽底通入76-78℃⑴麥糟形成濾層（30-45cm厚），得到清亮麥芽汁；⑵洗糟水，75-80℃⑶麥汁粘度對(duì)過(guò)濾速度影響很大，而粘度和溫度密切相關(guān)。β-葡聚糖（大麥中）對(duì)過(guò)濾影響也很大。2.2.2.4麥芽汁煮沸和添加酒花2.2.2.4.1麥芽汁煮沸和添加酒花的目的經(jīng)過(guò)濾得到的原麥芽汁須經(jīng)過(guò)煮沸，并在煮沸過(guò)程中添加酒花，其目的是：⑴將原麥芽汁蒸發(fā)濃縮，使達(dá)到所要求的濃度；⑵通過(guò)加熱，使麥芽蛋白質(zhì)在微酸性條件和酒花存在下成片狀析出（熱凝固物）；⑶使酒花的成分溶出。原麥芽汁煮沸時(shí)溶出的酒花油以及β-酸的煮沸產(chǎn)物都具有獨(dú)特的香氣，溶出的α-酸被異構(gòu)化成為異α-酸，它不僅具有可口的苦味，還能增強(qiáng)麥汁的防腐能力和泡沫持久性。酒花中的單寧煮沸時(shí)縮合成紅色的單寧色素（帶負(fù)電），在酸性條件下極易與蛋白質(zhì)（帶正電）生成蛋白質(zhì)單寧酸鹽沉淀。⑷破壞α-淀粉酶及其它酶的活性，使麥芽汁所含成分不再變動(dòng)；⑸殺滅麥芽汁中的乳酸菌等雜菌，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象；⑹蒸發(fā)掉如酒花油中香葉烯等揮發(fā)性的異味物質(zhì)；⑺麥芽汁在加熱煮沸過(guò)程中生產(chǎn)類黑精等還原性物質(zhì)，它們能增強(qiáng)啤酒的香氣、泡沫持久性及膠體穩(wěn)定性。2.2.2.4.2麥芽汁和酒花在煮沸過(guò)程中的變化⑴蛋白質(zhì)的凝固：最大的變化是蛋白質(zhì)的變性而凝固析出。麥芽汁煮沸時(shí)，蛋白質(zhì)的變性作用很完全，但只有20－60％的蛋白質(zhì)凝固析出，一部分在麥芽汁冷卻時(shí)析出。鹽溶性的β-球蛋白凝固析出很關(guān)鍵，因?yàn)棣?球蛋白及其分解產(chǎn)物球蛋白⑵酒花成分的溶出：酒花經(jīng)過(guò)煮沸，部分α-酸轉(zhuǎn)變成異α-酸，異α-酸比α-酸易溶解，具有更加良好的苦味，它是啤酒苦味和防腐能力的主要成分，能增進(jìn)啤酒泡沫持久性。β-酸在麥芽汁煮沸時(shí)的溶解較α-酸困難，其苦味只相當(dāng)于1/3的α-酸的苦味，但β-酸的煮沸產(chǎn)物的特點(diǎn)是賦予麥芽汁可口的香氣。酒花油的溶解度極小，而且揮發(fā)性很強(qiáng)，只有極少部分的酒花油殘留于麥芽汁中，但是能賦予啤酒以香氣。⑶煮沸時(shí)麥芽汁顏色的變化：通過(guò)煮沸，麥芽汁濃縮了，類黑精生成，花色素溶出，單寧氧化變成單寧色素，這些都導(dǎo)致麥芽汁顏色加深。2.2.2.4.3麥芽汁煮沸的工藝條件國(guó)內(nèi)啤酒廠一般采用蒸汽常壓煮沸法。煮沸全過(guò)程要求“揚(yáng)波卷浪”，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固。蒸發(fā)強(qiáng)度：?jiǎn)挝粫r(shí)間蒸發(fā)掉的水分占麥芽汁的百分比，要求為8－10％；pH值：原麥芽汁煮沸時(shí)蛋白質(zhì)凝固的最適pH值為5.2，必要時(shí)可加磷酸予以調(diào)整，此時(shí)單寧和花色苷容易和蛋白質(zhì)生成沉淀，有利于降低啤酒色度、改善啤酒口味及提高穩(wěn)定性。但若pH值過(guò)低，會(huì)使啤酒有酸味感，而且酒花樹(shù)脂的溶解度隨pH值下降而降低，為了使啤酒達(dá)到要求的苦味，就必須增加酒花用量。煮沸時(shí)間：一般控制在1.5-2h，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，麥芽汁顏色深，苦味物質(zhì)損失大，泡沫差等?；旌消溨瓟?shù)量－最終麥汁產(chǎn)量煮沸強(qiáng)度＝————————————————×100％混合麥汁數(shù)量×煮沸時(shí)間（小時(shí)）2.2.2.4.2酒花的添加⑴酒花：整酒花。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)12oP啤酒時(shí)，添加比例為0.13-0.16%。特點(diǎn)：使用時(shí)需用手掰開(kāi)；對(duì)麥芽汁中蛋白質(zhì)凝固物吸附能力強(qiáng)；有效成分的浸出效果差，酒花利用率低；須使用濾花設(shè)備來(lái)回收花糟中的麥芽汁，否則麥芽汁損失量大。⑵酒花粉：-40℃下將整酒花粉碎。利用率比整酒花提高20－30％。特點(diǎn)：在麥芽汁中極易分散，利用率比整酒花提高20－30％；使用后不需用濾花設(shè)備過(guò)濾；可標(biāo)明α-酸含量，然后按α⑶酒花顆粒：將酒花粉擠壓成直徑為5－6mm的短柱狀或圓片狀顆粒。強(qiáng)化型酒花顆粒：將酒花浸膏或經(jīng)提取的α-酸等有效成分，按比例混合后壓制成顆粒。⑷酒花浸膏：用有機(jī)溶劑將酒花中的有效成分抽提出來(lái)的樹(shù)脂浸膏。特點(diǎn)：在麥芽汁中分散極好，成分利用率高；使用后沒(méi)有酒花殘?jiān)瑹o(wú)需酒花分離設(shè)備；浸膏的浸出成分以α-酸為主，因此可較正確地按α-酸含量控制啤酒的苦味值；浸膏沒(méi)有吸附蛋白質(zhì)的能力；浸膏中有溶劑殘留，會(huì)影響啤酒的口味和泡沫。酒花的添加：目的是凝固蛋白質(zhì)、促苦和增香，一般分3次進(jìn)行，麥芽汁初沸時(shí)加20％，40min后再加40％，煮沸結(jié)束前加40％。麥芽汁初沸時(shí)添加酒花的目的是利用其苦味以及防止泡沫升起，因此可先用質(zhì)較次或存放時(shí)間較長(zhǎng)的酒花；最后一次添加酒花為獲得酒花香氣，因此應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的新鮮酒花。方法：先少后多，先次后好！2.2.2.5麥芽汁的澄清和冷卻麥芽汁用于發(fā)酵之前，先要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是進(jìn)行麥芽汁的澄清?，F(xiàn)在都使用回旋沉降槽除熱凝固物。麥芽汁從距槽底1/3處的進(jìn)口管沿槽壁切線方向泵入槽內(nèi)，使形成一個(gè)快速旋轉(zhuǎn)的漩渦，任何顆粒物質(zhì)都會(huì)快速沉積于槽底中央，使固液分離，得到清麥芽汁，從上部放料口放料。麥芽汁冷卻的主要目的是使麥芽汁達(dá)到主發(fā)酵最適宜的溫度6－7℃，同時(shí)使大量的冷凝固物析出。主要使用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻1－2h。冷凝固物以β分段冷卻：①先冷卻到55－60℃，沉降熱凝固物，10噸麥汁可出濕的熱凝固物30－50kg;②從55－60℃冷卻到6－冷凝固物的危害：①由于冷凝固物的組成不同，從麥芽汁中析出的溫度和pH值也不一樣，因此較難一下子將它除盡。這是啤酒冷渾濁的的主要原因。②冷凝固物的顆粒直徑大小不一，因而較難除盡，而且啤酒中還存在多肽和多酚之類可形成冷渾濁的母體物質(zhì)，只要有氧存在，就會(huì)逐步縮合而析出。③有些冷凝固物的顆粒非常細(xì)小，甚至比酵母細(xì)胞還小，因此會(huì)被酵母細(xì)胞吸附而影響酵母的正常發(fā)酵。冷凝固物的去除：自然沉降法：依靠自然析出和沉淀；浮選法：在添加酵母之后的冷麥芽汁中，用一個(gè)特殊的鼓泡頭強(qiáng)烈鼓泡，使在液面形成大量的泡沫，可以?shī)A帶冷凝固物；硅藻土過(guò)濾法和高速離心機(jī)法。2.2.2.6麥芽汁通氧在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，前期是有氧呼吸，主要是酵母細(xì)胞的增殖，后期則是厭氧發(fā)酵，酵母細(xì)胞利用麥芽汁中的營(yíng)養(yǎng)成分生成酒精、雜醇油和有機(jī)酸等。添加到麥芽汁中的酵母細(xì)胞數(shù)，一般只能達(dá)到10－15×106個(gè)/ml，而主發(fā)酵階段要求細(xì)胞數(shù)達(dá)到50－60×106個(gè)/ml，因此在添加酵母細(xì)胞后，要求酵母細(xì)胞迅速增殖，而這個(gè)過(guò)程是需氧的。2.3發(fā)酵潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。2.3.1啤酒酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌：⑴上面啤酒酵母（SaccharomycescerevisiaeHANSEN）（即麥酒）"頂酵母"。"頂酵母"名稱的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。英國(guó)的Ale，Stout啤酒。⑵下面啤酒酵母（SaccharomycescalsbergensisHANSEN）"底酵母"。一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。國(guó)內(nèi)啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母。青島啤酒，慕尼黑啤酒，捷克的比爾森啤酒。上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細(xì)胞形態(tài)、對(duì)棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風(fēng)味各異。上面啤酒酵母和下面啤酒酵母的區(qū)別上面啤酒酵母下面啤酒酵母發(fā)酵中物理現(xiàn)象酵母懸浮在液面酵母沉底細(xì)胞形態(tài)圓球形卵圓形對(duì)棉子糖發(fā)酵能力只發(fā)酵1/3全部凝聚性一般較差一般較強(qiáng)發(fā)酵溫度10－255－10棉子糖果糖棉子糖蔗糖葡萄糖蜜二糖半乳糖上面啤酒酵母：僅有轉(zhuǎn)換酶；下面啤酒酵母：有轉(zhuǎn)換酶和蜜二糖酶2.3.2啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)斜面原種→5ml麥芽汁試管3支，各活化3次(25℃培養(yǎng)24h)→25ml麥芽汁試管3支(25℃培養(yǎng)24h)→250ml麥芽汁三角瓶3支(25℃培養(yǎng)24h)→3L麥芽汁三角瓶3支(20℃培養(yǎng)24h)→100L鋁桶1只（第1次加麥芽汁18L，第2次加麥芽汁73L，13－14℃培養(yǎng)24－36h）→100L大缸3只，1次加滿（9-10℃培養(yǎng)24－36h）→1t增殖槽1只，加麥芽汁600L（8－18℃,3d20℃,3d18℃20℃斜面液體培養(yǎng)250mL三角瓶1L燒瓶10℃,36h1010℃10-12℃10-12℃15℃20L卡氏罐200L密閉鋁桶一級(jí)繁殖槽：1.5m二級(jí)繁殖槽：16m注意：擴(kuò)種時(shí)培養(yǎng)溫度逐漸降低，擴(kuò)培過(guò)程中最適當(dāng)?shù)囊品N時(shí)間應(yīng)是對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。2.3.3主發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化及主發(fā)酵工藝2.3.3.1主發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)代謝2.3.3.1.1糖代謝厭氧發(fā)酵時(shí)，葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇；另外還產(chǎn)生乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和琥珀酸等。發(fā)酵度：發(fā)酵過(guò)程中，糖分逐漸被CO2和乙醇取代，所以麥汁比重逐漸下降，下降的百分率稱為發(fā)酵度。發(fā)酵前浸出物的濃度－發(fā)酵后的濃度發(fā)酵度＝————————————————————×100％發(fā)酵前的濃度外觀發(fā)酵度：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)直接用糖度計(jì)量出濃度，然后根據(jù)上式計(jì)算出的發(fā)酵度；真發(fā)酵度：將酒中的乙醇蒸發(fā)之后，再用水補(bǔ)充至原來(lái)體積測(cè)其濃度，然后計(jì)算出發(fā)酵度。代表發(fā)酵過(guò)程中已消失的浸出物的百分率。生產(chǎn)時(shí)，外觀發(fā)酵度×0.819＝真發(fā)酵度在實(shí)際生產(chǎn)中，很難接近麥芽汁的發(fā)酵度極限值，此外經(jīng)常遇到發(fā)酵停滯的現(xiàn)象，我國(guó)習(xí)慣稱為“不降糖”，可能的原因有：⑴麥芽汁中存在難發(fā)酵的低聚糖；⑵酵母細(xì)胞吸附了蛋白質(zhì)顆粒和酒花樹(shù)脂成分，阻止其同周圍糖分的充分接觸和正常營(yíng)養(yǎng)交換；⑶酵母生理衰退；⑷麥芽汁組成不良，影響酵母繁殖。但是在很多情況下，當(dāng)發(fā)酵停滯不前時(shí)，只要加以攪拌，可使之再次加速。因此發(fā)酵不降糖在大多數(shù)情況下與酵母的凝聚作用密切相關(guān)。酵母和蛋白質(zhì)膠體粒子結(jié)合而凝聚，從而降低它的發(fā)酵能力。因此保持酵母充分懸浮于發(fā)酵液中，足以達(dá)到較高的發(fā)酵度。為此最好選用粉末酵母，但是粉末酵母容易造成貯酒沉清困難，酵母回收率低，因此一般只在降糖時(shí)使用。2.3.3.1.2氨基酸代謝和高級(jí)醇的生成一方面麥芽汁中的氨基酸、肽等被酵母吸收合成新的蛋白質(zhì)；另一方面糖代謝過(guò)程中的酮酸也能轉(zhuǎn)化形成氨基酸。α-酮酸除了轉(zhuǎn)化形成氨基酸，還脫羧形成高級(jí)醇。高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵不可避免的副產(chǎn)物，其形成數(shù)量和種類，與酵母菌種、麥芽汁組成和發(fā)酵條件有關(guān)。常見(jiàn)的高級(jí)醇有：異戊醇、活性戊醇（2-甲基丁醇）、異丁醇和異丙醇。麥芽汁中氨基酸種類配備得好，且數(shù)量適當(dāng)，則形成的高級(jí)醇少；若麥芽汁中的氨基酸含量高，形成的高級(jí)醇數(shù)量就多。對(duì)啤酒中的高級(jí)醇和芳香族高級(jí)醇的含量要加以控制，使它們的量不超過(guò)口味界限值，以保證啤酒口味純正。20℃2.3.3.1.3CO2和乙醇的生成從EMP途徑到丙酮酸，再在無(wú)氧條件下轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。2.3.3.1.4酯的生成酯是在數(shù)量上僅次于高級(jí)醇的啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物，它是啤酒芳香的主要擔(dān)體，能增進(jìn)啤酒風(fēng)味。質(zhì)地好的啤酒含有適當(dāng)量的酯，過(guò)多的酯反而影響啤酒風(fēng)味。除了通過(guò)酯化作用由有機(jī)酸和醇生成酯外，還可以在酵母細(xì)胞內(nèi)通過(guò)乙酰輔酶A等?；o酶A與醇縮合而成，一部分的酯留在酵母細(xì)胞內(nèi)，一部分的酯通過(guò)酵母細(xì)胞膜進(jìn)入發(fā)酵液內(nèi)。麥芽汁的組成、酵母種類和添加量及發(fā)酵條件等對(duì)酯的生成有很大的影響。氨基酸含量高的麥芽汁，當(dāng)被酵母發(fā)酵后，發(fā)酵液中的酯含量就多。硫辛酸、丙二酸、生物素以及氮、磷、鎂等元素，都能影響酯的形成。由于乙酰輔酶A被大量耗用，凡促使酵母增殖的措施都會(huì)導(dǎo)致酯的生成減少。啤酒的酯的生成主要是在主發(fā)酵階段，在啤酒貯藏和熟成時(shí)也形成一部分酯。2.3.3.1.5pH的變化發(fā)酵過(guò)程中啤酒的pH不斷下降，前快后緩，最后穩(wěn)定到4左右。pH下降主要由于有機(jī)酸的形成和CO2的產(chǎn)生，有機(jī)酸有乳酸、醋酸、檸檬酸、丙酮酸和α-酮戊二酸等。從蛋白質(zhì)的凝固和酵母的凝聚作用來(lái)說(shuō)，pH值的下降是很重要的。2.3.3.1.6硫化物的生成啤酒中存在的一些硫化物如SO2、H2S、二甲基硫、硫醇等，嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味。這些硫化物，其中不揮發(fā)性S-S化物和揮發(fā)性的二甲基硫，是由酒花和麥芽汁帶入啤酒的；揮發(fā)性的H2S、硫醇是酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的。2.3.3.1.7雙乙酰的生成及消失啤酒的副產(chǎn)物還有雙乙酰和2,3-戊二酮。前者的口味界限值很低，僅為0.10-0.15mg/L，超過(guò)此值，啤酒會(huì)帶有餿飯味或鍋巴味，嚴(yán)重影響口味；后者的閾值卻很高，為0.9mg/L，而啤酒中的2,3-戊二酮的量一般僅在0.01-0.08mg/L，因此它的存在并不破壞啤酒風(fēng)味。一進(jìn)入發(fā)酵，酵母便開(kāi)始了雙乙酰的合成和分解。在主發(fā)酵前期，雙乙酰前體物α-乙酰乳酸的合成超過(guò)了雙乙酰的轉(zhuǎn)化，因此發(fā)酵液中雙乙酰的量很高。但隨著發(fā)酵和熟成的繼續(xù)進(jìn)行，雙乙酰的轉(zhuǎn)化遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其合成，因此啤酒中雙乙酰的量比較少，因此根據(jù)啤酒中雙乙酰的含量可以知道啤酒的成熟度。通常啤酒的貯存過(guò)程以0.2ppm為成熟標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，若超過(guò)0.2ppm，則認(rèn)為啤酒的成熟度不夠，或有雜菌污染。雙乙酰的合成和轉(zhuǎn)化：脫羧丙酮酸＋焦磷酸硫氨素(TPP)活性丙酮酸活性乙醛還原非酶催化，脫羧脫氫丙酮酸丁二醇乙偶姻雙乙酰α-乙酰乳酸(無(wú)臭無(wú)味但易氧化)酵母作用Leu,Val等消除和控制雙乙酰的方法：①將足夠的活化酵母懸浮于酒液中，使雙乙酰被酵母還原成乙偶姻；②添加Leu,Val等抑制生成α-乙酰乳酸。青島啤酒成熟的指標(biāo)：雙乙酰、乙偶姻、戊二酮、乙醛2.3.3.2主發(fā)酵工藝2.3.3.2.1發(fā)酵工藝概述主發(fā)酵（也叫前發(fā)酵）是這個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程的前階段，在主發(fā)酵后，將得到的嫩啤酒送入到后發(fā)酵罐進(jìn)行熟成，完成發(fā)酵全過(guò)程。待嫩啤酒排完，應(yīng)及時(shí)回收發(fā)酵槽底部的酵母，經(jīng)過(guò)篩和漂洗，得到零代酵母，這種酵母泥即可供生產(chǎn)使用，酵母使用代數(shù)一般為7－8代?，F(xiàn)在啤酒廠普遍使用露天大型圓錐底發(fā)酵罐，具有發(fā)酵周期短、酵母回收操作方便等優(yōu)點(diǎn)，不再嚴(yán)格劃分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。2.3.3.2.2不同的酵母菌種有不同的生理特性。如發(fā)酵度、凝聚性、副產(chǎn)物、還原雙乙酰的能力等都有很大差異。發(fā)酵度反映了酵母對(duì)糖類的發(fā)酵情況。通常的酵母能發(fā)酵單糖、雙糖，某些菌種不能發(fā)酵麥芽三糖，在相同組分麥汁中發(fā)酵度就低。如果選育的菌種不僅能發(fā)酵單糖、雙糖，而且能發(fā)酵三糖、四糖甚至異麥芽糖，那么發(fā)酵度就會(huì)明顯提高。如我國(guó)有著名啤酒酵母，其酒體和風(fēng)味都很好，但其發(fā)酵度偏低。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵度一般在58－60％；投入露天罐使用，發(fā)酵度最高也只有63％左右。利用生物工程細(xì)胞融合技術(shù)選育的DHP－91酵母，在露天大罐中應(yīng)用時(shí)發(fā)酵度在65－68％；嗜殺酵母投入傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)啤酒，發(fā)酵度均在60％以上。所以，要想制得高發(fā)酵度啤酒，必須首選高發(fā)酵度的酵母。酵母添加量為泥狀酵母：麥汁＝0.5-0.65%(體積百分率)。主發(fā)酵完成后，回收酵母，正常酵母循環(huán)使用7－10代為限。2.3.3.2.3發(fā)酵溫度的變化不僅影響到酵母發(fā)酵與代謝，同時(shí)影響到酵母降糖及雙乙酰還原。就啤酒發(fā)酵度而言，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高。其實(shí)酵母發(fā)酵的最佳溫度是25℃，而下面發(fā)酵型啤酒發(fā)酵的最高溫度只不過(guò)8-10℃，這是因?yàn)樵诘蜏叵掳l(fā)酵，啤酒的口味較醇厚，泡沫持久性及保存性均好，而且發(fā)酵副產(chǎn)物雜醇油的含量少，酯含量適當(dāng)，成品酒不帶酵母味。露天發(fā)酵工藝中適當(dāng)延長(zhǎng)高溫（122.3.3.2.4主發(fā)酵實(shí)際上分兩步進(jìn)行，即酵母先在增殖池內(nèi)繁殖后除去冷凝固物和死酵母，再泵入主發(fā)酵池并添加麥芽汁進(jìn)行主發(fā)酵。主發(fā)酵按泡沫的形成和消退可分為4期：（7－7.8℃⑴低泡期：酵母進(jìn)入發(fā)酵罐后4－5h，發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，高度可達(dá)15－20cm，這個(gè)過(guò)程為24－48h，品溫每天上升0.5-0.8℃⑵高泡期：發(fā)酵的最盛期。泡沫高度可達(dá)25－30cm，泡沫應(yīng)厚而緊密。如果粗而松，是發(fā)酵無(wú)力的表現(xiàn)，產(chǎn)生的原因是酵母衰老或懸浮細(xì)胞數(shù)量太少，也可能是麥芽汁組成不良。高泡期的品溫與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，如高泡期品溫控制在7.8-8.5℃，則整個(gè)主發(fā)酵期為9－11天，高泡期為3－4天，成品酒的口味較柔和；若高泡期品溫為9－11⑶落泡期：高泡期過(guò)后，酵母增殖停止，溫度開(kāi)始下降，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深為棕褐色。落泡期約2天。通常會(huì)出現(xiàn)以下兩種異常情況：污染細(xì)菌和野生酵母，結(jié)果落泡期出現(xiàn)大氣泡；污染產(chǎn)氣性細(xì)菌，造成發(fā)酵液渾濁不清，香氣和苦味較差。⑷泡蓋形成期：落泡期后，逐漸形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，這層2－5cm厚的褐色膜狀物覆蓋在發(fā)酵液表面。泡蓋形成期為1－2天。2.3.4后發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化及后發(fā)酵工藝后發(fā)酵的目的：⑴完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽充CO2；⑵充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；⑶消除雙乙酰、醛類以及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；⑷盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低氧含量。2.3.4.1后發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化主發(fā)酵完成后的發(fā)酵液稱為嫩啤酒，應(yīng)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵后才適宜飲用。后發(fā)酵也稱為啤酒的后熟或貯藏階段。后發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)有如下變化：⑴糖代謝：主發(fā)酵完成后的嫩啤酒中還殘留一定量的可發(fā)酵性糖，這部分的糖在后發(fā)酵過(guò)程中被酵母繼續(xù)代謝，生成酒精、CO2等代謝產(chǎn)物。在后發(fā)酵過(guò)程中，酒液中的CO2達(dá)到飽和。有殺口、開(kāi)胃通氣的功效，CO2還有抗氧化、增酸、防腐等作用。⑵高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯和醛的生成：與主發(fā)酵相同，在后發(fā)酵過(guò)程中，酵母利用糖生成了高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯和醛等物質(zhì)。⑶乙醛等揮發(fā)性成分的減少：CO2排出時(shí)帶走了存在于嫩啤酒中的乙醛、雙乙酰、硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)，這就大大減少了啤酒的生青味。⑷蛋白質(zhì)冷凝固物等發(fā)生沉淀：在后發(fā)酵的低溫、低pH值的條件下，嫩啤酒中懸浮的酵母、蛋白質(zhì)冷凝固物、酒花樹(shù)脂以及蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)逐漸沉淀下來(lái)，酒液變得澄清。2.3.4.2后發(fā)酵的工藝操作主發(fā)酵結(jié)束后，撈去泡蓋，要求嫩啤酒的溫度為3.5-5℃，可發(fā)酵性糖含量為1.3-1.5%，酵母數(shù)控制在5－8×106將嫩啤酒送入后發(fā)酵罐（從罐底下酒，可避免酒液騷動(dòng)吸氧過(guò)多），室溫為2.8-3.2℃，開(kāi)始幾天為露天敞口發(fā)酵，然后封罐。待后發(fā)酵進(jìn)行15－20天后，在以后的6－7天這段時(shí)間內(nèi)將酒溫降至1-1.5℃，在此溫度下維持約15天后，再降溫至2.3.5啤酒發(fā)酵工藝的改革⑴采用高濃度麥芽汁發(fā)酵：將糖化麥芽汁的濃度從一般的12oBx提高到14－16oBx，然后在后續(xù)工序中，用經(jīng)過(guò)處理的水稀釋至要求的指標(biāo)，以提高糖化設(shè)備的利用率。⑵縮短酵母增殖期：選用優(yōu)質(zhì)麥芽，麥芽汁的含氮量不低于6－10mg/L，為酵母增殖提供營(yíng)養(yǎng)豐富的麥芽汁；培養(yǎng)溫度從傳統(tǒng)的10－15℃提高到12－17⑶縮短主發(fā)酵期：提高主發(fā)酵溫度至10－12℃⑷縮短后發(fā)酵期：將后發(fā)酵前期的酒溫控制在10－12℃，后發(fā)酵5天，再將酒溫降至0－2⑸圓柱錐底罐——罐發(fā)酵法：（朝日罐）5－8℃冷麥芽汁→分批24h內(nèi)裝入圓柱錐底罐→加入少量酵母并通風(fēng)→最后一批麥芽汁進(jìn)罐時(shí)加入全部酵母→進(jìn)料結(jié)束后的品溫為7℃左右→發(fā)酵1天后可排放1次沉淀物→自然升溫至9℃，保持3－4天→自然升溫到12℃，保持3－4天→排出、收集酵母→在2－3天內(nèi)將酒溫降至－1℃，維持10－14天進(jìn)行后發(fā)酵，期間排出酵母2－3次，并進(jìn)行CO2⑹啤酒酵母細(xì)胞固定化（連續(xù)發(fā)酵）將啤酒細(xì)胞放入用麥芽汁溶解的海藻酸鈉溶液中，再滴入用麥芽汁溶解的氯化鈣溶液中，形成包含酵母細(xì)胞的海藻酸鈣顆粒，使酵母細(xì)胞固定化。發(fā)酵時(shí)，先將上述海藻酸鈣顆粒放在滅過(guò)菌的麥芽汁中，讓酵母細(xì)胞增殖，然后將顆粒裝入圓形柱中，冷麥芽汁從柱管下部進(jìn)入柱內(nèi)，經(jīng)酵母發(fā)酵到達(dá)柱上部，再?gòu)牧硪恢南虏苛魅?，由柱?nèi)的固定化酵母細(xì)胞完成后發(fā)酵，成熟的啤酒從柱上部流出。或不采用固定化酵母進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵：使用塔式發(fā)酵罐，麥芽汁由泵送入其底部，經(jīng)4－8h發(fā)酵后成為已經(jīng)完成發(fā)酵的嫩啤酒，浮至塔的頂部。在塔式發(fā)酵罐中采用高凝聚性酵母，以便在其中保持較高的酵母濃度，而且在塔底形成一個(gè)濃集的塞柱。另外，在塔頂有一個(gè)靜止區(qū)，以利酵母能沉淀而返入塔中。在塔的底部注入CO2以便使酵母層（塞柱部分）保持多孔流動(dòng)性，防止麥芽汁通過(guò)酵母絮凝層時(shí)產(chǎn)生溝流現(xiàn)象，導(dǎo)致發(fā)酵不正常。往罐底加入的麥芽汁中的氧含量應(yīng)加以控制。罐中的麥芽汁在一定溫度下發(fā)酵，采用外部的冷卻管控制溫度，并具有視鏡，以便了解酵母塞柱的狀體及凝集情況。在連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)中，酵母的物理狀態(tài)和代謝機(jī)能是最重要的。⑺增強(qiáng)啤酒穩(wěn)定性的措施①后酵下酒時(shí)加入，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解；②后酵時(shí)，過(guò)多的氧易產(chǎn)生氧化味，促進(jìn)花色苷與蛋白復(fù)合沉淀物的形成。因此可在貯酒桶中添加抗氧化劑Vc和SO2(Na2SO3或焦亞硫酸氫鈉)。3過(guò)濾經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需采取一定的方法將這些雜質(zhì)除去，這些方法有：棉餅過(guò)濾法、硅藻土過(guò)濾法、離心法等。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒?？刹捎秒p重過(guò)濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺(jué)的享受。酵母的綜合利用：酵母約占啤酒產(chǎn)量的0.1%（以干酵母含水8％計(jì)）。加入麥糟作飼料；酵母粉；酵母膏（酵母抽提物）；酵母片；用來(lái)生成ATP；提取RNA。4包裝成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來(lái)的啤酒，通過(guò)運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再?gòu)姆咒N商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。5殺菌不殺菌的啤酒稱為生啤酒或鮮啤酒，由于殘余酵母或其它微生物的存在，其保存期國(guó)標(biāo)為7天。時(shí)間延長(zhǎng)將出現(xiàn)酵母混濁（生物混濁），即微生物繁殖，使酒失去透明。生啤酒：用啤酒桶裝，不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌。長(zhǎng)期保鮮需膜過(guò)濾除菌。熟啤酒：瓶裝和罐裝。將瓶酒放入水槽中，62℃保持30min，再降溫至