(完整版)制粉工藝學(xué)-題庫

一、填空二、名詞解釋清理、精選、水分調(diào)節(jié)、搭配、粉路、麥路、剝刮率、配粉、自動分級三、單項選擇題四、簡答題1、根據(jù)胚乳中蛋白質(zhì)含量的差異以及結(jié)構(gòu)緊密程度的不同，可分為角質(zhì)胚乳、半角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳，角質(zhì)程度是區(qū)分硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥的依據(jù)。硬麥的加工性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的特點有哪些？①胚乳較易從皮層上刮凈，在其他條件相同的情況下，出粉率高；②中間產(chǎn)品流動性好，篩理效率高；③胚乳硬度較大，不易磨碎，研磨時電耗高；④硬麥入磨時水分應(yīng)稍高，著水后要求潤麥時間較長；⑤淀粉中含蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，適宜制作高筋面粉。1-1軟麥的加工性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的特點有哪些？①軟麥胚乳不易與皮層分開，胚乳刮凈較難，麩皮中含粉較多；②淀粉顆粒呈不規(guī)則碎片狀，中間產(chǎn)品流動性差，不易篩理，尤其原料水分較高時易糊住篩面；③胚乳硬度低，易磨碎，研磨時耗能少；④結(jié)構(gòu)疏松，入磨原料的水分相對較低，潤麥時間較短；⑤淀粉中蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力弱，適宜制作低筋面粉。2、麥粒承受不同形式外力的能力稱為麥粒的強度。小麥的強度與小麥籽粒結(jié)構(gòu)、水分高低有關(guān)。小麥的強度與加工工藝的主要關(guān)系有哪些？①皮層的強度要比胚乳大得多，所以小麥在研磨時胚乳易碎而皮層不易碎。制粉工藝即研磨篩分法正是利用這一原理，將物料破碎后，按粒度粗細將胚乳粉與皮層分離開來。②小麥承受壓力的強度比剪力、切力都大，因此在研磨時，采用帶有剪切破碎作用的齒輥破碎小麥和胚乳，能節(jié)省動力。皮層則相反。所以在制粉之前須進行水分調(diào)節(jié)，適當提高入磨小麥的水分含量，可有效地提高面粉質(zhì)量和降低動力消耗。④胚乳中角質(zhì)率越高，其強度也越高，破碎硬麥比軟麥的難度大，因此，研磨硬麥的動力消耗比軟麥大。角質(zhì)率高的子粒硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高。適當增加表皮水分可提高抗壓、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，適當增加胚乳水分，可降低抗壓、抗剪、抗切削力，易于研細。3、粉質(zhì)曲線用布拉班德粉質(zhì)儀測定面團流變學(xué)特性的結(jié)果反映在粉質(zhì)曲線圖上。請指出粉質(zhì)曲線圖上數(shù)字1、2、3、4各代表什么意思？面團最大稠度——1曲線頂峰中心到底線的距離（1，代表和面刀在面團形成過程中所遇到的最大阻力，面團的最大稠度一般應(yīng)調(diào)至(500±20)FU。面團形成時間——2開始加水直至粉質(zhì)曲線達到和保持最大稠度所需的時間（2，單位用”0.5min。面團穩(wěn)定時間——3500FU500FU兩個交點相應(yīng)的時間差值（3，單位用”0.5min。越寬彈性越大。面團弱化度——412min4線的距離表示，單位用“FU”5FU。數(shù)值越大，面筋越弱，面團越易流變、塌陷變形，面團不易加工，面包烘焙品質(zhì)不良。4、混入原料小麥中的一切非小麥物質(zhì)及無食用價值的麥粒均為雜質(zhì)。常用的除雜原理有哪些？利用粒度差別利用懸浮速度或密度的差別利用導(dǎo)磁性的差別利用粒形的差別利用強度的差別、除雜的基本原則有哪些？質(zhì)，特別是對生產(chǎn)及產(chǎn)品純度影響最大的各種無機雜質(zhì)。安排除雜順序時，應(yīng)考慮首先清除對生產(chǎn)有直接危害的大型塵芥雜質(zhì)，再清除其他大幅度減少，再處理與小麥工藝特性相差不大的雜質(zhì)。粒度明顯大于或小于麥粒的砂石，采用篩選的效果較采用去石機好。懸浮速度與大粒小麥差不多的并肩雜質(zhì)是除雜的難點，如粒度較小的并肩泥塊等，對這類雜質(zhì)須采用精選或綜合多種方法進行清除。5、在小麥清理的過程中，將黏附在小麥表面的雜質(zhì)清除掉，這種工藝手段稱為小麥的表面清理。表面清理的目的與方法有哪些？用的方法稱為干法表面清理。由于濕法表面清理需耗費大量的清水，且洗滌后的污水又將污染環(huán)境，故目前面粉廠中一般都采用干法清理。擊碎強度較低的泥塊、煤渣等并肩雜質(zhì)，以利于除雜。6、水分調(diào)節(jié)的作用有哪些？使小麥有適宜的入磨水分，適合制粉工藝的要求，有利于制粉過程中的流量平衡和質(zhì)量控制；保證面粉的水分符合國家標準；粉的質(zhì)量及提高出粉率；使皮層與胚乳間的結(jié)合力有所減弱，便于皮層與胚乳分離，有利于研磨；使胚乳結(jié)構(gòu)變得松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。7、水分調(diào)節(jié)的工藝效果使入磨小麥有適宜的水分0.2％以內(nèi)。保證面粉水分符合國家標準或市場要求小麥過干會造成面粉水分過低，使制粉廠遭受損失；反之，小麥過濕會造成面粉水分過高，不僅會影響消費者利益，還將影響面粉貯藏管理。使入磨小麥有適宜的制粉性能小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過高，會使制粉過程中在制品流動性下降。造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。8、搭配的目的有哪些？合理利用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量將不同類型、不同等級的多批小麥采用適當?shù)谋壤M行搭配加工，使其性能優(yōu)勢互補，充分利用現(xiàn)有降低了生產(chǎn)成本。使入磨小麥加工性能一致，保證生產(chǎn)過程相對穩(wěn)定不同類型和不同等級的小麥在制粉生產(chǎn)過程中，其加工特性不同，得到的中間產(chǎn)品比例不同，要求相即可穩(wěn)定生產(chǎn)。原料的穩(wěn)定對于采用自動化控制的制粉廠尤為重要。保證產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定若通過正確的搭配處理，即使是更換了部分原料，也能使制粉生產(chǎn)所采用原料的品質(zhì)保持相對穩(wěn)定，產(chǎn)品的品質(zhì)也可在一定時間內(nèi)保持穩(wěn)定，不會因更換原料而造成產(chǎn)品質(zhì)量頻繁地波動。9、配麥的基本步驟有哪些？購進品質(zhì)質(zhì)量指標統(tǒng)一的小麥，構(gòu)成小麥搭配麥源。將每批小麥抽樣用實驗?zāi)ブ瞥擅娣郏⒕唧w測定各項品質(zhì)。容重、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、吸水率、評價值、延伸性、降落值等。將購進小麥分別儲藏，不可混雜。根據(jù)所要求的專用粉，確定成品面粉的質(zhì)量指標。比例，繼續(xù)實驗。10、小麥研磨制粉的工藝過程中五大系統(tǒng)分別有哪些作用？皮最大程度的分離。心和粗粉，送入心磨。清粉系統(tǒng)：利用風(fēng)篩結(jié)合，將皮磨系統(tǒng)來的純粉粒、連麩粉粒、麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)。心磨系統(tǒng)：將皮、渣、清粉系統(tǒng)來的麥心和粗粉研磨成粉，并提出麩屑。尾磨系統(tǒng)：處理心磨提出的含麩屑多的麥心。11、小麥的品質(zhì)評價主要包括哪些？小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)（外觀品質(zhì)（l分）（l分）（2分）加工品質(zhì)指小麥對某種特定加工用途的滿足程度，包括制粉品質(zhì)、面團品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)（l分。12、平篩篩路的特點有哪些？制粉工藝中的平篩篩路主要是皮磨平篩篩路與心磨平篩篩路。由于皮磨與心磨的磨下物組成成分有區(qū)別，與之相關(guān)的平篩篩路也就不同。皮磨磨下物中在制品的種類較多，一般有3～53～5一般設(shè)有粗篩、分級篩、細篩及粉篩，篩路的組合也較復(fù)雜。的篩路主要由粉篩與分級篩組成。這些篩路也適用于粉路的其他系統(tǒng)。13、通常用篩上物中殘留應(yīng)篩下物料的數(shù)量，即未篩凈率對篩理效果評定。篩理工作的主要任務(wù)有哪些？保證質(zhì)量地及時篩出面粉，并在不影響面粉質(zhì)量的前提下，將副產(chǎn)品中的面粉基本篩；對面粉有不同等級要求的生產(chǎn)中，各道研磨后的面粉凡有條件分等的，篩理工作應(yīng)能按質(zhì)量分等。根據(jù)粉路的繁、簡，篩理工作應(yīng)能將篩出面粉后的混合物按粒度分級。要求按粒度分級的各類在制品整齊不混，且數(shù)量適應(yīng)各道磨粉機流量。14、篩理路線安排原則有哪些？35％。心磨系統(tǒng)可以采取全部混合篩理。但磨制高等級粉時，則應(yīng)適當增加分級篩。薄，磨制低等級粉時流層應(yīng)厚，磨制高等級粉時流層應(yīng)薄些。時稀，磨制高等級粉時密。篩理面積小。15、在粉路中，對前路提取的渣心物料進行精選的工作稱為清粉。清粉的目的及原理有哪些？（1）由前路皮磨、渣磨工作單元提取的麥渣、麥心等物料，是粉路制取面粉的主要對象。（2）用清粉的手段對這部分物料進行處理后，可將純胚乳顆粒提取出來送至心磨系統(tǒng)處理，由此可從中提取數(shù)量多、品質(zhì)好的面粉，這將有效地提高整個粉路產(chǎn)品的質(zhì)量。主要是用于粉路的前段。16、制粉工藝組合的合理性是面粉廠取得良好生產(chǎn)效果的基礎(chǔ)之一，粉路組合的規(guī)則主要有哪些？根據(jù)產(chǎn)品、產(chǎn)量、原料等情況綜合考慮工藝系統(tǒng)和道數(shù)的設(shè)置。簡化工藝，方便操作。在制品的處理要按順序后推，保證物料的研磨次數(shù)，盡量避免回路。五、論述題1業(yè)的發(fā)展方向和重點體現(xiàn)在哪幾個方面？國外制粉業(yè)的發(fā)展動態(tài)：優(yōu)質(zhì)高效節(jié)能。強調(diào)單機設(shè)備型號規(guī)格的增大，提高單機產(chǎn)能和效率，降低整體生產(chǎn)成本，已成為制粉行業(yè)發(fā)展的重要需求。加強衛(wèi)生安全。滿足最嚴格的食品衛(wèi)生安全標準也已開始成為新建面粉廠的重要目標，為此采用許多先進技術(shù)和措施，改善衛(wèi)生條件，確保面粉產(chǎn)品的食用安全。面粉散裝與自動包裝。發(fā)達國家的面粉廠，大約60%-80%的面粉是依靠散裝散運至下游食品制造企業(yè)的，只有20%-40%的面粉產(chǎn)品打包袋裝。出倉面粉均經(jīng)過磁選、殺蟲處理以及再檢篩理。原糧接收自動取樣和檢測系統(tǒng)。采用了一套高效快速的原糧接收自動取樣裝置和小麥品質(zhì)檢測系統(tǒng)。企業(yè)的規(guī)模越來越大。向小麥產(chǎn)區(qū)進行轉(zhuǎn)移。誠信經(jīng)營與品牌競爭。存在的主要問題小麥粉加工企業(yè)生產(chǎn)能力嚴重過剩。改革滯后。小麥粉市場供求仍不規(guī)范。小麥制粉業(yè)規(guī)模和布局不盡合理。小麥粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、特色少小麥粉質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定。發(fā)展方向和重點企業(yè)將完善和發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈。營養(yǎng)強化。科技含量大大增強。在加工技術(shù)層面上，重視小麥的深加工和副產(chǎn)品利用。規(guī)?；?jīng)營，集約化生產(chǎn)，走聯(lián)合之路。2、小麥水分調(diào)節(jié)就是使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生物化學(xué)和制粉工藝性能，以獲得更好的工藝效果，小麥水分調(diào)節(jié)的機理有哪些？水分滲透重建內(nèi)部水分分布在水分調(diào)節(jié)過程中，皮層首先吸水膨脹，然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者吸水先后、吸水量及膨脹系數(shù)不同，在麥粒橫斷面的徑向方向會產(chǎn)生微量位移，從而使三者之間的結(jié)合力受到削弱，使得胚乳和皮層易于分離，皮層容易剝刮干凈。出于胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨脹程度也不同，引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移，使胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松，強度降低，便于研磨成粉。水熱傳導(dǎo)作用短時間內(nèi)將小麥加熱，使皮層的溫度高于胚乳的溫度，皮層的水分即隨著熱的移動而移動；因為小麥是一種毛細管多孔體。在毛細管孔體中，水分子的擴散是隨著熱的流動方向而轉(zhuǎn)移的。水分的滲透速度與溫度有著直接的關(guān)系，加溫水分調(diào)節(jié)比室溫更迅速、更有效。具有吸濕性是水分調(diào)節(jié)的基礎(chǔ)胚含糖分較多，是經(jīng)常濕潤的部分，吸收水分快；皮層含有大量纖維素，吸水較快，胚乳含有大量淀粉，故吸水較慢。因此，水分在小麥各組成部分的分布是不均勻的。一般總是胚的水分含量最高，皮層次之，胚乳的水分最低。皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力。在研磨過程中，有利于保持