公共營養(yǎng)師礦物質(zhì)

公共營養(yǎng)師礦物質(zhì)第1頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

第2頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第3頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日鈣(calcium)的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的成分促進(jìn)體內(nèi)酶的活動維持神經(jīng)和肌肉的活動其他功能參與血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第4頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進(jìn)與儲存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。第5頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日鈣的代謝第6頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～

30040060080080010001000

18～

50～孕婦早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200第7頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第8頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日磷的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等第9頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日鐵的生理功能

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵的缺乏

鐵減少期(irondeficiencystore,ID)

紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）第10頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第11頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第12頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要

★促進(jìn)糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多重要的酶

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進(jìn)維生素的吸收和利用

第13頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第14頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日鋅的生理功能

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對皮膚和視力有保護(hù)作用第15頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；

UL成人男為45mg/d，女性37mg/。第16頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18第17頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日硒的生理功能

作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分保護(hù)心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用其他促進(jìn)生長保護(hù)視覺抗腫瘤等第18頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。第19頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第20頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日銅的生理功能

維持正常的造血功能維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。第21頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日錳的生理功能

酶的組成成分或激活劑

維持骨骼正常發(fā)育

促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。第22頁，共23頁，2023年，2月20日，星期日