食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)

食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第1頁(yè)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)二、人群流行病學(xué)調(diào)查三、危害原因（食品衛(wèi)生學(xué)）調(diào)查四、樣本采集和試驗(yàn)室檢驗(yàn)五、調(diào)查結(jié)論和匯報(bào)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第2頁(yè)一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)接報(bào)和匯報(bào)值班（或相關(guān)工作）人員接到“食品安全事故”匯報(bào)后，應(yīng)初步（電話）核實(shí)，并做出初步判斷。同時(shí)通知匯報(bào)者，除及時(shí)搶救患者外，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留剩下食物、吐瀉物等。值班人員應(yīng)完整統(tǒng)計(jì)匯報(bào)信息，及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第3頁(yè)一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)接報(bào)和匯報(bào)相關(guān)條例、預(yù)案對(duì)匯報(bào)時(shí)限做了要求：

《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》要求：第二十條突發(fā)事件監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和相關(guān)單位發(fā)覺(jué)有本條例第十九條要求情形之一，應(yīng)該在２小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政主管部門匯報(bào)。十九條之（四）：發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物和職業(yè)中毒事件。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第4頁(yè)一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)接報(bào)和匯報(bào)

《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求：事故發(fā)生地人民政府或相關(guān)部門應(yīng)在知悉重大食品安全事故后１小時(shí)內(nèi)作出首次匯報(bào)；依據(jù)事故處理進(jìn)程或者上級(jí)要求隨時(shí)作出階段匯報(bào)；在事故處理結(jié)束后１０日內(nèi)作出總結(jié)匯報(bào)。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第5頁(yè)一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)接報(bào)和匯報(bào)

《江蘇省突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》要求：突發(fā)事件監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、相關(guān)單位和個(gè)人發(fā)覺(jué)突發(fā)事件，應(yīng)該在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門匯報(bào)。本條牽涉到食品安全有以下兩種情況：食物中毒30～99人，無(wú)死亡病例匯報(bào)；或食物中毒30人以下，但事故發(fā)生在學(xué)校、地域性或全國(guó)性主要活動(dòng)期間。（屬普通突發(fā)事件）食物中毒人數(shù)達(dá)100人及以上或出現(xiàn)死亡病例。（屬重大突發(fā)事件）食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第6頁(yè)一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)接報(bào)和匯報(bào)《江蘇省食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案》（試行）要求：各級(jí)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和相關(guān)單位發(fā)覺(jué)食物中毒事件，應(yīng)該在2小時(shí)內(nèi)盡快向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門匯報(bào)。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第7頁(yè)一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)隊(duì)伍集結(jié)成立此次食品安全事故調(diào)查小組，并指定1名責(zé)任人，由其全方面負(fù)責(zé)調(diào)查處理工作。裝備：調(diào)查相關(guān)表式、采樣工具、器皿等，取證工具、應(yīng)搶救治藥械、數(shù)據(jù)分析工具等。接到衛(wèi)生行政部門指令后，馬上趕赴現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第8頁(yè)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)二、人群流行病學(xué)調(diào)查三、危害原因（食品衛(wèi)生學(xué)）調(diào)查四、樣本采集和試驗(yàn)室檢驗(yàn)五、調(diào)查結(jié)論和匯報(bào)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第9頁(yè)二、人群流行病學(xué)調(diào)查

人群流行病學(xué)調(diào)查程序核實(shí)診療制訂病例定義病例搜索個(gè)案調(diào)查描述性分析分析性流行病學(xué)研究(建立假設(shè)\驗(yàn)證假設(shè))

食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第10頁(yè)1核實(shí)診療調(diào)查組抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)核實(shí)發(fā)病情況、訪談病例、采集病例標(biāo)本和食物樣品等。（1）核實(shí)發(fā)病情況。經(jīng)過(guò)接診醫(yī)生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫(yī)療機(jī)構(gòu)病歷統(tǒng)計(jì)和臨床試驗(yàn)室檢驗(yàn)匯報(bào)，摘錄和復(fù)制相關(guān)資料。（2）開(kāi)展病例訪談。依據(jù)事故情況制訂訪談提要、確定訪談人數(shù)并進(jìn)行病例訪談。訪談對(duì)象首選首例、末例等特殊病例；訪談內(nèi)容主要包含人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息、發(fā)病和就診情況以及發(fā)病前飲食史等。訪談提要可參考《食品安全事故病例訪談提要》食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第11頁(yè)1核實(shí)診療（3）采集樣本。調(diào)查人員抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后應(yīng)馬上采集病例生物標(biāo)本、食品和加工場(chǎng)所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員生物標(biāo)本。（選擇發(fā)病者中未用藥或較晚用藥病人采集相關(guān)樣品）（4）相關(guān)資料搜集。按照性別、年紀(jì)、年級(jí)、班級(jí)、單位等搜集發(fā)生事故人群或地域人口數(shù)。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第12頁(yè)2制訂病例定義是事故調(diào)查前提是判斷調(diào)查對(duì)象是否納入病例標(biāo)準(zhǔn)。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第13頁(yè)2制訂病例定義病例定義普通包含以下內(nèi)容：（1）時(shí)間：限定事故時(shí)間范圍。（2）地域：限定事故地域范圍。（3）人群：限定事故人群范圍。（4）癥狀和體征：通常采取多數(shù)病例含有或事故相關(guān)病例特有癥狀和體征。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第14頁(yè)2制訂病例定義病例定義普通包含以下內(nèi)容：（5）臨床輔助檢驗(yàn)陽(yáng)性結(jié)果：包含臨床試驗(yàn)室檢驗(yàn)、影像學(xué)檢驗(yàn)、功效學(xué)檢驗(yàn)等（6）特異性藥品治療有效：該藥品僅針對(duì)特定致病因子效果顯著。（7）致病因子檢驗(yàn)陽(yáng)性結(jié)果：病例生物標(biāo)本或病例食用過(guò)剩下食物樣品檢驗(yàn)致病因子有陽(yáng)性結(jié)果。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第15頁(yè)2制訂病例定義病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例。疑似病例定義指有多數(shù)病例含有非特異性癥狀和體征；可能病例定義指有特異性癥狀和體征，或疑似病例臨床輔助檢驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性，或疑似病例采取特異性藥品治療有效；確診病例定義指符合疑似病例或可能病例定義，且含有致病因子檢驗(yàn)陽(yáng)性結(jié)果。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第16頁(yè)2制訂病例定義在調(diào)查早期，可采取靈敏度高疑似病例定義開(kāi)展病例搜索，并將搜索到全部病例（包含疑似、可能、確診病例）進(jìn)行描述流行病學(xué)分析；在進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究時(shí)，應(yīng)采取特異性較高可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與可疑食物或可疑餐次關(guān)聯(lián)性。（寬嚴(yán)）食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第17頁(yè)3開(kāi)展病例搜索病例搜索對(duì)調(diào)查事故可能涉及人群和地域范圍，查明事故原因，分析事故發(fā)展趨勢(shì)含有主要作用。可采取一覽表統(tǒng)計(jì)病例發(fā)病時(shí)間、臨床表現(xiàn)等信息。

食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第18頁(yè)3開(kāi)展病例搜索調(diào)查組應(yīng)依據(jù)事故詳細(xì)情況選取適宜方法開(kāi)展病例搜索，可參考以下方法搜索病例：（1）對(duì)可疑餐次明確事故，如因聚餐引發(fā)食物中毒，應(yīng)搜集全部參加聚餐人員名單，調(diào)查全部聚餐人員發(fā)病情況；（2）對(duì)發(fā)生在工廠、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)或其它集體單位事故，可要求集體單位責(zé)任人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等經(jīng)過(guò)搜集缺勤統(tǒng)計(jì)、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）統(tǒng)計(jì)，搜集可能發(fā)病人員；（3）事故包括范圍較小或病例居住地相對(duì)集中，或有死亡或重癥病例發(fā)生時(shí)，可采取入戶搜索方式；食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第19頁(yè)3開(kāi)展病例搜索（4）事故包括范圍較大，或病例人數(shù)較多，應(yīng)提議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗(yàn)匯報(bào)登記等，搜索并匯報(bào)符合病例定義者；（5）事故包括市場(chǎng)流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應(yīng)經(jīng)過(guò)疾病監(jiān)測(cè)匯報(bào)系統(tǒng)搜集分析相關(guān)病例匯報(bào)，或向衛(wèi)生行政部門提議公布預(yù)警信息，設(shè)置咨詢熱線，督促類似疾病患者就診。

食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第20頁(yè)4個(gè)案調(diào)查調(diào)查前準(zhǔn)備（1）使用統(tǒng)一個(gè)案調(diào)查問(wèn)卷或調(diào)查一覽表（2）采取相同調(diào)查方法進(jìn)行個(gè)案調(diào)查（3）調(diào)查前，需要對(duì)調(diào)查員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第21頁(yè)4個(gè)案調(diào)查調(diào)查內(nèi)容和方法個(gè)案調(diào)查應(yīng)搜集信息主要包含：（1）人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息：包含姓名、性別、年紀(jì)、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)絡(luò)方式等；（2）發(fā)病和診療情況：開(kāi)始發(fā)病癥狀、體征及發(fā)生、連續(xù)時(shí)間，隨即癥狀、體征及連續(xù)時(shí)間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行試驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果等；食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第22頁(yè)4個(gè)案調(diào)查（3）飲食史：進(jìn)食餐次、各餐次進(jìn)食食品品種及進(jìn)食量、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食地點(diǎn)，正常餐次之外全部進(jìn)食食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調(diào)方式等；（4）其它個(gè)人高危原因信息：外出史、與類似病例接觸史、動(dòng)物接觸史、基礎(chǔ)疾病史及過(guò)敏史等。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第23頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析個(gè)案調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，及時(shí)錄入搜集信息資料，對(duì)錄入數(shù)據(jù)查對(duì)后，進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。（1）臨床特征統(tǒng)計(jì)病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等人數(shù)和百分比，并按百分比高低進(jìn)行排序。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第24頁(yè)表1某起食品安全事故臨床特征分析癥狀/體征人數(shù)（n=125）百分比（%）腹瀉10382腹痛6552發(fā)燒5141頭痛4838頭昏2923嘔吐2520惡心2117抽搐43.2食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第25頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析（2）時(shí)間分布經(jīng)過(guò)繪制流行曲線來(lái)描述時(shí)間分布。流行曲線可直觀地顯示事故發(fā)展所處階段，并描述疾病傳輸方式，推斷可能暴露時(shí)間，反應(yīng)控制辦法效果。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第26頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析繪制流行曲線：1）以發(fā)病時(shí)間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采取直方圖繪制；2）橫軸時(shí)間可選擇天、小時(shí)或分鐘，間隔要等距；3）在流行曲線上標(biāo)注一些特殊事件或環(huán)境原因，如開(kāi)啟調(diào)查、采取控制辦法等。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第27頁(yè)圖1某起食品安全事故流行曲線食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第28頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析（3）地域分布

經(jīng)過(guò)繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖描述事故發(fā)病地域分布。

食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第29頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析1）標(biāo)點(diǎn)地圖可清楚顯示病例聚集性以及相關(guān)原因?qū)膊》植加绊懀m合用于病例數(shù)較少事故。將病例（或病例所在家庭、班級(jí)、學(xué)校）位置，用點(diǎn)或序號(hào)等符號(hào)標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布聚集性與環(huán)境原因關(guān)系。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第30頁(yè)圖2某村抗凝血類殺鼠劑6戶中毒家庭分布圖

鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提醒該事件可能與A小賣部銷售食品相關(guān)。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第31頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析2）面積地圖適合用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生事故。利用不一樣區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會(huì)/村）罹患率，采取EpiInfo或MapInfo等地圖軟件進(jìn)行繪制，并分析罹患率較高地域與較低地域或無(wú)病例地域飲食、飲水等原因差異食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第32頁(yè)圖3年德國(guó)腸出血性大腸桿菌O104:H4暴發(fā)中溶血性尿毒綜合征（HUS）病例地域分布圖食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第33頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析（4）人群分布

按病例性別、年紀(jì)（學(xué)?；蛲杏讬C(jī)構(gòu)常見(jiàn)年級(jí)代替年紀(jì)）、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群罹患率是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異各組人群在飲食暴露方面異同，以尋找病因線索。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第34頁(yè)表2某起食品安全事故病例年紀(jì)分布年紀(jì)組（歲）病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-6331840-13761750-141011460-7591088.3累計(jì)11855021食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第35頁(yè)5描述性流行病學(xué)分析（5）描述性流行病學(xué)結(jié)果分析

依據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學(xué)分布，對(duì)引發(fā)事故致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品作出初步判斷，用于指導(dǎo)臨床救治、危害原因調(diào)查和試驗(yàn)室檢驗(yàn)，提出預(yù)防控制辦法提議。存在以下情況，應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究。1）描述性流行病學(xué)結(jié)果分析未得到危害原因調(diào)查和試驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持；2）描述性流行病學(xué)結(jié)果分析后尚無(wú)法判斷可疑餐次和可疑食品；3）事故還未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；4）調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第36頁(yè)6分析性流行病學(xué)研究分析性流行病學(xué)研究可用于定量分析可疑食品或餐次與發(fā)病關(guān)聯(lián)性，常采取病例對(duì)照研究和隊(duì)列研究。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第37頁(yè)病例對(duì)照研究

在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時(shí)，適合開(kāi)展病例對(duì)照研究。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第38頁(yè)病例對(duì)照研究（1）調(diào)查對(duì)象。選取病例組和對(duì)照組作為研究對(duì)象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或者可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時(shí)可選擇全部病例，人數(shù)較多時(shí)，可隨機(jī)抽取50~100例。對(duì)照組應(yīng)來(lái)自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級(jí)、同家庭等未發(fā)病健康人群作對(duì)照，人數(shù)應(yīng)不少于病例組人數(shù)。病例和對(duì)照人數(shù)百分比最多不超出1:4。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第39頁(yè)病例對(duì)照研究（2）調(diào)查方法。依據(jù)初步判斷結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品調(diào)查問(wèn)卷，采取一致調(diào)查方式對(duì)病例組和對(duì)照組進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，搜集進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中全部食品信息以及各種食品進(jìn)食量。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第40頁(yè)病例對(duì)照研究（3）計(jì)算OR值。

按餐次或食品品種，計(jì)算病例組中進(jìn)食和未進(jìn)食之比與對(duì)照組中進(jìn)食和未進(jìn)食之比比值（OR）及95%可信區(qū)間（CI）。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第41頁(yè)隊(duì)列研究在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時(shí)，適合開(kāi)展隊(duì)列研究。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第42頁(yè)隊(duì)列研究（1）調(diào)查對(duì)象。以一定范圍內(nèi)全部些人作為研究對(duì)象，如參加聚餐全部些人員、到某一餐館用餐全部用戶、某學(xué)校在校學(xué)生、某工廠工人等。（2）調(diào)查方法。依據(jù)初步判斷結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品調(diào)查問(wèn)卷，采取一致調(diào)查方式對(duì)全部研究對(duì)象進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，搜集發(fā)病情況、進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中全部食品信息以及各種食品進(jìn)食量。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第43頁(yè)隊(duì)列研究（3）計(jì)算RR值。按餐次或食品進(jìn)食情況分為暴露組和未暴露組，計(jì)算每個(gè)餐次或食品暴露組罹患率和未暴露組罹患率之比（RR）及95%CI。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第44頁(yè)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)二、人群流行病學(xué)調(diào)查三、危害原因（食品衛(wèi)生學(xué)）調(diào)查四、樣本采集和試驗(yàn)室檢驗(yàn)五、調(diào)查結(jié)論和匯報(bào)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第45頁(yè)三、危害原因調(diào)查危害原因調(diào)查不一樣于日常性監(jiān)督檢驗(yàn)，應(yīng)針對(duì)可疑食品污染起源、路徑及其影響原因，對(duì)種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售各步驟可能危害原因開(kāi)展調(diào)查，以驗(yàn)證人群流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，為查明事故原因、采取預(yù)防控制辦法提供依據(jù)。危害原因調(diào)查應(yīng)在發(fā)覺(jué)可疑食品線索后盡早開(kāi)展。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第46頁(yè)三、危害原因調(diào)查1調(diào)查方法與內(nèi)容

調(diào)查方法包含訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)場(chǎng)勘察，樣本采集。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第47頁(yè)三、危害原因調(diào)查（1）訪談相關(guān)人員

訪談對(duì)象包含生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位責(zé)任人、可疑食品生產(chǎn)加工制作人員及其它知情人員等。訪談內(nèi)容包含可疑食品原料及配方、生產(chǎn)工藝、加工過(guò)程關(guān)鍵步驟及其要求、生產(chǎn)過(guò)程中是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)燒、腹瀉、化膿性皮膚病或化膿性傷口者等。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第48頁(yè)三、危害原因調(diào)查（2）查閱相關(guān)統(tǒng)計(jì)

查閱可疑食品進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)、可疑餐次食譜或可疑食品配方等資料、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖，生產(chǎn)工藝關(guān)鍵步驟時(shí)間、溫度等統(tǒng)計(jì)，設(shè)備維修、清潔、消毒統(tǒng)計(jì)、食品加工人員出勤統(tǒng)計(jì)，可疑食品銷售統(tǒng)計(jì)等。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第49頁(yè)三、危害原因調(diào)查（3）現(xiàn)場(chǎng)勘查

在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)示可能高危步驟和高危原因，初步分析污染原因和路徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查和采樣。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第50頁(yè)三、危害原因調(diào)查（3）現(xiàn)場(chǎng)勘查（1）原材料：（2）配方：（3）加工用水：（4）加工過(guò)程：（5）成品儲(chǔ)存：（6）從業(yè)人員健康情況：食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第51頁(yè)基于致病因子類別重點(diǎn)調(diào)查初步推斷致病因子類型后，應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)加工步驟有所重點(diǎn)地開(kāi)展危害原因調(diào)查，參見(jiàn)表2。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第52頁(yè)表2不一樣致病因子類型危害原因調(diào)查重點(diǎn)步驟

注：“++”指該步驟應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查，“+”指該步驟應(yīng)開(kāi)展調(diào)查。步驟致病因子致病微生物有毒化學(xué)物動(dòng)植物毒素真菌毒素其它原料++++++++配方+++生產(chǎn)加工人員+++工用具、設(shè)備+++加工過(guò)程++++++成品保留條件++++食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第53頁(yè)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查一、事件接報(bào)、匯報(bào)和隊(duì)伍集結(jié)二、人群流行病學(xué)調(diào)查三、危害原因（食品衛(wèi)生學(xué)）調(diào)查四、樣本采集和試驗(yàn)室檢驗(yàn)五、調(diào)查結(jié)論和匯報(bào)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第54頁(yè)四、樣本采集和試驗(yàn)室檢驗(yàn)采樣標(biāo)準(zhǔn)

采樣應(yīng)本著及時(shí)性、針對(duì)性、適量性和不污染標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗(yàn)指標(biāo)樣本。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)第55頁(yè)四、樣本采集和試驗(yàn)室檢驗(yàn)1事故中常采集標(biāo)（樣）本主要包含：（1）生物標(biāo)本：病例糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；從業(yè)人員糞便、血液、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶樣品等。（2）可疑食品樣品：病例進(jìn)食可疑食品剩下個(gè)別、半成品、原料；食品加工單位剩下同批次食品，使用相同加工工具、同期制作其它食品，或使用個(gè)別相同原料制作其它食品；（3）食品制作環(huán)境樣品：食品加工設(shè)備、工用具及容器上殘留物，食品加工設(shè)備、工用具、容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸食品物體表面涂抹樣