四、黃酒釀造技術(shù)培訓(xùn)

包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、四、黃酒釀造技術(shù)培訓(xùn)包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區(qū)，日前正向全國各地發(fā)展。全國年總產(chǎn)量達(dá)50~60萬噸。黃酒酒度適中，營養(yǎng)豐富。深受廣大人民歡迎。黃酒、啤酒、葡萄酒并稱為世界三大釀造古酒，世界三大古酒中，黃酒是唯一發(fā)源于中國且只有中國才生產(chǎn)的酒類，距今已有2500多年的歷史。黃酒是我國民族特產(chǎn)，稱為“國粹”是國家的寶貴財富，其釀造方法、酒的風(fēng)味、酒的營養(yǎng)功能和生理功能，都有獨(dú)特之處，被譽(yù)為“天下一絕”。黃酒是一類以稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮或生料發(fā)酵、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒中已檢出的無機(jī)鹽達(dá)18種，等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富，主要來自原料和酵母

自溶物。黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達(dá)16g，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達(dá)21種之多，且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達(dá)3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達(dá)6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)人體健康。飲黃酒的5大健康理由黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。多一至數(shù)倍。含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒酒。多一至數(shù)倍。易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價值極高的低酒精度飲品。舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富.促進(jìn)食欲:鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用。黃酒釀造工藝流程：大米浸米蒸煮投料落缸開耙、前發(fā)酵靜止、灌壇后發(fā)酵壓榨煎酒裝壇、包壇口封泥頭成品酒（原酒）浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的日的是為了米質(zhì)吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨(dú)特風(fēng)格。蒸飯蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化發(fā)酵。蒸煮一定要達(dá)到熟而不糊、內(nèi)無白心、透而不爛、成熟一致。投料落缸投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和，接入糖化菌和酵母菌，放入缸內(nèi)進(jìn)行糖化發(fā)酵。開耙、前發(fā)酵開耙發(fā)酵是釀造紹興酒的關(guān)鍵技術(shù)，必須有經(jīng)驗豐富的釀酒技工親自把關(guān)。開耙就是利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙，可調(diào)節(jié)醪液上下品溫，使發(fā)酵成分上下均勻一致,而且排出二氧化碳補(bǔ)充氧氣，使糖化菌和酵母菌在適宜的條件下生長繁殖得更好，這樣能抑制雜菌侵入、繁殖，使發(fā)酵正常。灌壇后發(fā)酵灌壇日的是使半成品減少空氣的接觸面積，不使酒精過多揮發(fā),控制雜菌侵入繁殖，有利于酵母菌在后發(fā)酵時期繼續(xù)生長繁殖，提高酒質(zhì)。壓榨、煎酒壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離，即過濾成為清酒,便于煎酒。煎酒主要日的:一是殺死微生物、破壞殘余酶活力，使酒中各種成分基本固定下來，以防止貯存期間酒液酸敗變質(zhì);二是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白質(zhì)凝固后沉淀，使酒的色澤變得更為清亮透明。裝壇、包壇口、糊泥頭黃酒經(jīng)煎酒滅菌后，灌入已殺菌的酒壇中，壇口立即用經(jīng)過煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上，并用細(xì)蔑絲扎緊。

扎好壇口后，經(jīng)由一定的剪修，由工人糊好泥頭。成品酒后期貯存泥頭干燥后把黃酒搬入倉庫貯藏，黃酒的貯藏稱為陳化，指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。通常新釀制出來的黃酒口味比較粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間，酒精分子與水分子的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘順、柔和，回味悠長。黃酒市場前景日前國內(nèi)黃酒市場主要由；紹興古越龍山、會稽山、塔牌、女兒紅。如皋白蒲的水明樓、巨龍、古渡村、等品牌。上海的和酒、石窟門、上海老酒等品牌在各自銷售地區(qū)都有不錯業(yè)績。黃酒既葡萄酒之后，將時尚化、高檔化的概念融入到產(chǎn)品當(dāng)中，改變了傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)品的保守、古板印象，吸引了一批跟隨潮流、消費(fèi)潛力較大的年輕消費(fèi)群體。黃酒的消費(fèi)群體也逐步由原本的低收入階層向高收入階層拓展。在上海、北京、廣東等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省市，以及成都、長沙等消費(fèi)型城市，中高檔黃酒的消費(fèi)量迅速上升。2004年全行業(yè)銷售收入37.7億元，利潤總額2.98億元，同比增長10.23%和14.18%。隨著中高檔黃酒產(chǎn)量在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中比重的增大，黃酒行業(yè)收入和利潤的快速增長趨勢將繼續(xù)保持。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)年度黃酒人均消費(fèi)為1.4升，年度白酒人均消費(fèi)為2.6升，年度啤酒人均消費(fèi)為21升，葡萄酒人均消費(fèi)為0.26升。與白酒、啤酒相比，黃酒的年度人均消費(fèi)仍存在較大的差距，只比葡萄酒高。這也從側(cè)面反映出黃酒行業(yè)面臨著極大的發(fā)展空間。如以上海年人均10.5公斤黃酒消費(fèi)量來測算，國內(nèi)黃酒市場容量的樂觀預(yù)測可以達(dá)到1300萬噸；如按照江浙滬地區(qū)人均8.8公斤/年黃酒消費(fèi)預(yù)測，國內(nèi)黃酒市場容量可以達(dá)到3200萬噸。而四川地區(qū)在2010年黃酒市場的銷量也只有4000多萬元，消費(fèi)形態(tài)以烹調(diào)為主，但是到了2011年，四川黃酒市場的總銷量就狂飆突進(jìn)到4000萬元，成為江浙以外另一個黃酒主銷區(qū)。而從2011年的消費(fèi)狀況來看，在前兩年的高速增長基礎(chǔ)上，去年四川黃酒市場的總銷量再一次突飛猛進(jìn)，預(yù)計達(dá)到近6000萬元左右，開始進(jìn)入成熟期。因此，中國黃酒行業(yè)存在著很大的增長空間。雖然中國黃酒市場大而不強(qiáng)，但絕大部分產(chǎn)品是低檔的調(diào)料酒，影響力也局限于江浙滬一帶地區(qū)。我們對中國黃酒的發(fā)展前景非常看好，認(rèn)為它應(yīng)該以葡萄酒為競爭對手，向葡萄酒學(xué)習(xí)，并與葡萄酒、啤酒一同分享中國日益擴(kuò)大的低度、營養(yǎng)保健酒精飲品市場。隨著中國經(jīng)濟(jì)的日益國際化，葡萄酒消費(fèi)將逐步影響國人的消費(fèi)文化，市場將持續(xù)快速增長，不過黃酒也存有較大機(jī)會，主要在于中國國力之強(qiáng)盛，黃酒市場擴(kuò)大根源于國人的民族自豪感。朋友們，看到如此廣闊的黃酒市場前景及巨大的銷售利潤，您還不心動嗎，還不行動嗎？朋友們，與其一邊背井離鄉(xiāng)、辛辛苦苦在外面拼死拼活給別人打工，一年到頭也存不了多少錢，一邊還得掛念家中的老父親老母親及孩子無人照顧，不如自己回家當(dāng)老板。說到自己做老板，很多人都會說哪有那么容易哦，或者說自己啥子都不會怎么能當(dāng)老板？現(xiàn)在我要告訴大家，你們的機(jī)會到啦！火速科技（成都）生物研究所長年以來專注于釀酒與養(yǎng)殖技術(shù)的研究，以發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、扶持創(chuàng)業(yè)致富為己任，在經(jīng)過我所的專家、學(xué)者的共同努力，所里領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，已研發(fā)出并運(yùn)用于社會各地的多項創(chuàng)業(yè)致富項日。釀酒對您來說就是難得的好機(jī)遇、好項日，此技術(shù)投資少、見效快、回報高、風(fēng)險低、出酒率高且易