【W(wǎng)ORD格式論文原稿】冷凍魚糜的工藝、技術(shù)參數(shù)及HACCP計(jì)劃

免費(fèi)查閱標(biāo)準(zhǔn)與論文：/week114--PAGE1-冷凍魚糜的工藝、技術(shù)參數(shù)及HACCP計(jì)劃李靜寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江寧波（351）E-ailHYPERLINKmailto:840428693@163.com：84042693@163.com摘 要本文介紹了冷凍魚糜的概念優(yōu)勢及其生產(chǎn)的工藝流程著重介紹了各工藝步驟的工藝要點(diǎn)和技術(shù)參數(shù)，其中以漂洗和脫水環(huán)節(jié)最為重要；介紹了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACC）的原理及冷凍魚糜實(shí)施ACCP計(jì)劃的意義；根據(jù)ACCP原理，對冷凍魚糜生產(chǎn)過程中的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析確定冷凍魚糜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及預(yù)防措施和監(jiān)測手段，為冷凍魚糜的生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證體系。關(guān)鍵詞：凍魚糜；工藝；技術(shù)參數(shù)；HACC；質(zhì)量控制中圖分類號：91．引言冷凍糜是用于加工魚糜制品的原料是指將從原料魚經(jīng)采肉漂洗脫水等工序加工后,加入防止蛋白質(zhì)冷凍變性的添加物，在低溫條件下能夠長時間貯藏的一種魚糜制品原料冷凍魚糜的加工是一種以保藏為目的使魚肉蛋白質(zhì)不致產(chǎn)生冷凍變性的加工技術(shù)冷凍魚糜加工的優(yōu)點(diǎn)是把魚體的不可食部分除去提高了冷庫的利用率并且由于加入了蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑,使肉的抗凍性提高,貯藏延長[1它是5060年日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開發(fā)出的新產(chǎn)品冷凍魚糜加工技術(shù)的開發(fā)解決了原料魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的問題可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚糜只要原料魚鮮度好冷凍魚糜就可達(dá)到高質(zhì)量而且魚糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點(diǎn)季節(jié)的限制而且隨時都能得到質(zhì)量一致規(guī)格化的原料做到均衡生產(chǎn)原料魚的廢棄物也可集中起來進(jìn)行綜合利用[2。食品安全是全球重要的公共安全問題各國都制定了有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了針對食品危害風(fēng)險的預(yù)防保障措施。除此之外，有的國家還制定了食品安全與質(zhì)量控制計(jì)劃、國家食品安全方針和食品控制系統(tǒng)等這些法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是用來保護(hù)本國消費(fèi)者在食品消費(fèi)中的安全和健康同時也以此作為在國際食品貿(mào)易中進(jìn)行貿(mào)易保護(hù)的工具對進(jìn)口食品設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘以提高本國食品生產(chǎn)的競爭力近幾年國動物源性食品魚糜制品出口數(shù)量不斷增加特別是對歐盟美國出口數(shù)量逐年增加而歐盟等國對我國出口動物源性食品獸藥殘留的檢測項(xiàng)目不斷增加而且檢測限量越來越苛刻例如氯霉素的最高檢測限量由原來0.3g/g降到0.1g/g，還增加丙沙星和恩諾沙星等的項(xiàng)目的檢測，從而導(dǎo)致我國出口的魚糜制品受阻使我國部分企業(yè)損失慘重造成一定的經(jīng)濟(jì)損失為了確保出口魚糜制品的安全衛(wèi)生建立一套科學(xué)系統(tǒng)的HACCP體系勢在必行而且越來越多的國家要求出口國魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)開展HACCP的食安全管理體系認(rèn)證魚糜制品作為動物源性食品，屬于高風(fēng)險產(chǎn)品，若控制不得當(dāng)，易出現(xiàn)問題[3。HACCP代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。其定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系[4。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類文明的不斷進(jìn)步消費(fèi)者對于食品營養(yǎng)及安全性提出了更高的要求水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富水分含量高極易發(fā)生腐敗變質(zhì)在水產(chǎn)品加工過程中實(shí)施系統(tǒng)與有效的衛(wèi)生質(zhì)量控制是保障水產(chǎn)加工品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵冷凍魚糜在我國水產(chǎn)加工品中占有很大的比重但冷凍魚糜的質(zhì)量卻參差不齊隨著人民生活水平的提高及我國很快加入WO后出口量的擴(kuò)大，盡快提高冷凍魚糜的生產(chǎn)質(zhì)量就成為迫在眉睫的事[5。2.冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)參數(shù)2.1冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程原料魚處理→魚體清洗→去頭去內(nèi)臟(去皮鱗)→第二次魚體清洗→魚肉采取→魚肉漂洗→魚肉脫水→魚肉精濾分級→加添加劑→混合→稱量裝袋→速凍后冷藏→質(zhì)量檢驗(yàn)。經(jīng)上述處理后可以除去水溶性肌漿蛋白提高肌原纖維蛋白含量魚肌原纖維蛋白與食鹽和其它食品添加劑混合可形成高韌性凝膠。2.2相關(guān)工藝要點(diǎn)及技術(shù)參數(shù)2..1原料魚的接收必須選擇鮮度好的魚類，鮮度差不但會影響魚的衛(wèi)生指標(biāo)，同時使魚糜的耐凍性降低，最好選用白肉魚類，紅肉魚一方面鮮度下降快，死后魚肉H值迅速下降，接近肌原纖維的等電點(diǎn)時蛋白質(zhì)容易變性這樣會使魚糜制品的保水性及凝膠能力變差紅身魚肉比白身魚肉中含有較多的水溶性肌漿蛋白，對魚糜制品的彈力形成有妨礙[2。2..2原料魚的處理主要是清洗魚體表面污物后用魚體處理機(jī)或手工對魚體進(jìn)行剖割去鱗去頭去內(nèi)臟，并同時除去附著在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜。2..3機(jī)械采肉剖開洗凈后的魚可由傳送帶送入采肉機(jī)用機(jī)械方法將魚體上的魚肉分離高質(zhì)量的魚糜不允許有暗色肉混人生產(chǎn)冷凍魚糜應(yīng)采用一次機(jī)械采肉對于用在油炸制品不存在色澤指標(biāo)的可采用二次采肉，以提高得率。2..4魚肉的漂洗在采肉機(jī)中采集的碎魚肉被送到漂洗槽或自動漂洗機(jī)中漂洗漂洗是冷凍魚糜生產(chǎn)過程中必須實(shí)施的工序漂洗除去混入魚肉中的污物血液脂肪皮浸出物水溶性蛋白質(zhì)等使魚糜制品的顏色變白彈力增強(qiáng)并使魚肉蛋白質(zhì)在冷凍貯藏中不易變性但同時也帶來了呈味物質(zhì)和水解蛋白質(zhì)的流失魚肉也變得膨脹難以脫水這是由于肌肉中的有效電荷增加擴(kuò)大了肌肉纖維間的空隙所致可通過調(diào)節(jié)漂洗水的離子強(qiáng)度來緩解這些問題在漂洗水中添加NaC1、MgCl或CC2中性鹽，調(diào)節(jié)其離子強(qiáng)度至0.2～05的程度可減少肉中肌漿蛋白的溶出，且魚肉也變得容易脫水。因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)的熱變性非常顯著故整個生產(chǎn)過程的溫度都應(yīng)控制在0℃以下魚肉蛋白質(zhì)在微酸性的條件下，即使降溫也不能有效地防止變性，因此要盡可能快速進(jìn)行漂洗。另外，紅肉魚類的沙丁魚、鮐等，當(dāng)其死后肌肉的PH值下降，加速了肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所以用其生產(chǎn)魚糜制品時應(yīng)用堿液(NaHC03)進(jìn)行漂洗經(jīng)漂洗脫水后的魚肉會發(fā)生很大的變性如果將多聚磷酸鹽和糖等加在其中能夠非常有效地防止變性在冷凍魚糜中添加0.203的多聚磷酸鹽有助于漂洗脫水肉的離子濃度大體上在0.60.1％的范內(nèi)，且pH值在7.～7.3時能效防止脫水肉的變性。糖的防止變性效果在pH值7.5左右離子強(qiáng)度0.1左右為最強(qiáng)糖類的這一特性的作用機(jī)理是將蛋白質(zhì)周圍的水分子進(jìn)行束縛，抑制凍結(jié)時的水的攪亂同時將蛋白質(zhì)分子的表面覆蓋阻礙蛋白質(zhì)分子的凝集用來防止肌原蛋白質(zhì)變性的化合物除糖類以外已知的還有谷氨酸天冬氨酸葡萄糖酸檸檬酸等有機(jī)酸[2。2..5脫水漂洗完的魚肉先進(jìn)行沉淀，倒去上清液，然后裝入尼龍篩絹袋內(nèi)(120)，放入離心脫水機(jī)或螺旋式脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水影響脫水的因素有機(jī)械的原因以外還有溫度鹽度原料鮮度、pH等。溫度高、鹽度高、原料鮮度好，較容易脫水。但實(shí)際生產(chǎn)操作一般溫度控制在1℃右漂洗水鹽度控制在03原料鮮越高越好白肉魚類pH為6.973而多脂的紅肉魚類為6.7為好。2..6精濾脫水后的碎魚肉中還含有一些細(xì)刺魚鱗皮等通過精濾機(jī)除去這些雜物使魚糜的品質(zhì)提高。2..7攪拌、混合這是在脫水后的漂洗魚肉中混入糖及其它變性防止劑的工序。為了防止蛋白質(zhì)冷凍變性，添加物主要是糖類及多磷酸鹽，一般比例:砂糖5%，砂糖4%、梨醇4%、合磷酸鹽0.2～0%。在混合過程中必須降溫。2..8定量包裝將混合后的魚糜按規(guī)格要求進(jìn)行定量包裝，分別有2g、g、kg1g等規(guī)格。裝用聚乙烯塑料袋，包裝后的厚度4c～6c。為防止氧化，包裝時應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。同時標(biāo)明魚糜的名稱、等級、生產(chǎn)日期、重量批號等。2..9凍結(jié)貯藏包裝好的魚糜要在盡可能短的時間內(nèi)送去凍結(jié)通常使用平板凍結(jié)機(jī)冷凍魚糜的冷藏溫度要在一℃以下，要求冷庫溫度穩(wěn)定，波動少。3.冷凍魚糜的HACCP計(jì)劃3.1HACCP的基本原理HACC體系的基本原理包括以下七個方面:⑴危害分析定食品生產(chǎn)各階段潛在的危害性包括原材料加工過程中產(chǎn)品貯運(yùn)消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)⑵確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CPP),CPP是可以被控制的點(diǎn)步驟或方法經(jīng)過控制可以使?jié)撛诘奈：Φ靡苑乐古懦蛘呓抵量山邮盏乃舰墙PP的關(guān)鍵限值對于每個CPP點(diǎn)需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值以確保每個CPP限制在安全值以下；⑷建立CPP監(jiān)控程序，監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測定以判斷CPP是否處于控制中并有準(zhǔn)確記錄可以用于未來的評價⑸建立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值是要采取糾偏措施每個CPP都要有合適的糾偏計(jì)劃并做好糾偏記錄⑹建立有效的記錄保持程序要求把有確定的危害CPP關(guān)鍵限值HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持等相關(guān)的信息、數(shù)據(jù)完整的保存下來；⑺建立審核驗(yàn)證程序，以證明HACC系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害保證HACCP計(jì)劃正常進(jìn)行。3.2冷凍魚糜實(shí)施P計(jì)劃的意義HACC體系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費(fèi)者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACC體系在保證食品的安全性方面有如下優(yōu)點(diǎn):一是HACC體系是一種系統(tǒng)化的方法涉及食品安全的各個方面能夠分析出所有的危害，包括實(shí)際存在及能預(yù)見到可能發(fā)生的危害。二是HACC體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化制定了系統(tǒng)防止食品污染的方法減少以至消除食品的不安全因素提高了食品的安全性和可靠性。運(yùn)用HACC體系防止危害進(jìn)入食品，通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中保證了食品的安全性將追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證。三是HACC系統(tǒng)是我國食品企業(yè)走向國際的通行證，目前HACCP系統(tǒng)已在美國、加拿大及歐盟等國水產(chǎn)品中強(qiáng)制執(zhí)行。3.3冷凍魚糜生產(chǎn)的危害分析要想控制好冷凍魚糜的品質(zhì)首先應(yīng)從所有原料及輔料的來源加工制造直至消費(fèi)的全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行分析確定有哪些潛在的有損于消費(fèi)者身體健康的因素在冷凍魚糜生產(chǎn)中要減少危害的產(chǎn)生，除表1的防措施外，還應(yīng)采取的措施有：廠區(qū)、車間環(huán)境要符合CAC標(biāo)準(zhǔn)車間設(shè)有消毒間安置窗紗防蠅鼠蟑螂要劃分加工車間內(nèi)的作業(yè)區(qū)控制產(chǎn)品的走向和人員走向防止交叉感染和二次感染對工人進(jìn)行衛(wèi)生和操作方面的培訓(xùn)生產(chǎn)用水一定要使用飲用水，避免水質(zhì)方面的污染。表1冷凍魚糜的危害分析[5]加工步驟 潛在危害 預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原料 生物危害接收 致病菌化學(xué)危害腐敗導(dǎo)致的組胺等

確認(rèn)運(yùn)送單是海域的安全證明冷藏 生物危害致病菌繁殖

控制冷藏室溫度 否去頭,去內(nèi)臟

生物危害致病菌繁殖致病菌再污染

溫度控制,人員刀具否臺面的定時清潔通過OP控制洗魚 生物危害致病菌繁殖金屬碎片采肉 生物危害致病菌繁殖漂洗 生物危害致病菌繁殖化學(xué)危害清潔劑殘留

低于15℃的水洗魚是通過OP控制連續(xù)加工 否通過OP控制控制漂洗水溫是通過OP控制預(yù)備 生物危害 連續(xù)加工 否脫水 致病菌繁殖清潔劑殘留回收 生物危害致病菌繁殖化學(xué)危害組胺

通過OP控制控制沉淀時間3h，水溫15℃ 否馬上轉(zhuǎn)入下道工序通過OP控制螺旋壓榨脫水

生物危害致病菌繁殖化學(xué)危害清潔劑殘留

連續(xù)加工否通過OP控制精濾 生物危害致病菌繁殖化學(xué)危害清潔劑殘留

連續(xù)加工否通過OP控制攪拌 生物危害捏合 致病菌繁殖化學(xué)危害清潔劑殘留計(jì)量 生物危害裝袋 致病菌繁殖化學(xué)危害清潔劑殘留

連續(xù)加工否通過OP控制連續(xù)加工否通過OP控制加工步驟 潛在危害 預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn)金屬 物理危害檢測

是金屬檢測器探測急凍 生物危害致病菌繁殖

快速凍結(jié) 否冷藏 生物危害致病菌繁殖運(yùn)輸 生物危害致病菌繁殖

有動力部按既定規(guī)程 否統(tǒng)一監(jiān)控冷庫溫度控制冷藏車溫度 否使用清潔的冷藏車關(guān)鍵控制點(diǎn)

顯著危害點(diǎn)

預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

表2冷凍魚糜HACCP計(jì)劃[5]方法糾偏措方法糾偏措監(jiān)控頻率執(zhí)行者施記錄驗(yàn)證原料 原料污接收 染、鮮度下降洗魚 常溫條漂洗 件下致病菌繁殖

揮發(fā)性鹽基氮30mg/100g以下洗魚,漂洗用冷水溫度低于15℃

重金屬含量鮮度冷水溫度

儀器檢測感官檢驗(yàn)人工觀測

每批一次經(jīng)常每2h一次

車間質(zhì)檢員、原料處理人員車間質(zhì)檢員

不合格予以退貨或轉(zhuǎn)作他用停機(jī),調(diào)整,調(diào)節(jié),冷水

HACCP監(jiān)控記錄HACCP監(jiān)控記錄

每周復(fù)查記錄1.每周復(fù)查記錄2.每月核對一次溫度金屬 金屬碎探測 片

金屬碎片長度不超過3mm

金屬碎片

金屬探測器

連續(xù) 包裝工 剔除夾雜有金屬碎片的產(chǎn)品

HACCP監(jiān)控記錄

1.每天開機(jī)時用3mm金屬片測試儀器的靈敏度2.每周復(fù)查記錄4.結(jié)語近年來隨著魚糜制品的生產(chǎn)與消費(fèi)日益增多以淡水魚為原料生產(chǎn)冷凍魚糜及魚糜制品日益引起國內(nèi)外食品科技工作者的興趣我國的食品安全性研究與管理起步較晚這其中也包括魚糜制品隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展人民生活飲食結(jié)構(gòu)不斷提高和改變食品安全面臨更高的挑戰(zhàn)雖然國家相繼制定了食品衛(wèi)生法”產(chǎn)品質(zhì)量法”水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范”但是從具體行業(yè)如魚糜食品來講其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善作為魚糜制品的主要原料——冷凍魚糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前缺乏國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)因此建立與健全其標(biāo)準(zhǔn)體系對促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)安全性管理勢在必行其次不要制定冷凍魚糜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)其檢測方法與規(guī)則也必須得到統(tǒng)一,使得生產(chǎn)、流通、使用、監(jiān)督部門有法可依，有據(jù)可循。此外，社會和企業(yè)對消費(fèi)者的食用安全也要給予必要的關(guān)注規(guī)范食品標(biāo)簽內(nèi)容與形式充分貫徹魚糜食品安全性管理的全過程。HACCP系統(tǒng)的科學(xué)制定和嚴(yán)格實(shí)施使我國食品安全性得到國際認(rèn)可擴(kuò)大我國食品的出口我國也可以采用HACCP系統(tǒng)進(jìn)口產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)確保我國人民的健康和安全。通過對冷凍魚糜生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際使冷凍魚糜的質(zhì)量和安全性有了進(jìn)一步的提高，并提高了企業(yè)的競爭力。參考文獻(xiàn)[1]李曉天.冷凍魚糜生產(chǎn)工藝技術(shù)研究.冷,2004,23(4):7～50.[2]張俊杰,李彩虹.冷凍魚的生產(chǎn)與質(zhì)量檢測.肉制品工與設(shè)備,2004,(4):7～9.[3]郜兵,王玫,徐鳳敏,等.出魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的探討.中國境衛(wèi)生檢疫雜志,2006,29(4):25～227.[4]金澤民,李云亮.魚糜及糜制品的安全性質(zhì)量管理.業(yè)現(xiàn)代化,2005,2:45～48.[5]郝記明,洪鵬志,章超樺.凍魚糜的HACCP管理.廣州食品工業(yè)科技,004,20(2):99～01.[6]普勇.冷凍魚糜生產(chǎn)工藝的改進(jìn).漁業(yè)富指南.2006,(1):47～48.[7]趙慶大.魚糜及魚糜制品的加工工藝.產(chǎn)科技.2002,(6:31～33.[8]袁春紅,陳舜勝,程裕東.糜加工技術(shù)及其研究進(jìn)展.京水產(chǎn).2002,(1:22～24.[9]吳正奇,朱有良.白鰱冷魚糜的工藝研究.中國食物營養(yǎng).2005,11:3～41.[10]曾慶孝,許喜林編.食品產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理與應(yīng)用.廣州:華理工大學(xué)出版社,2000.[11]吳光紅,車文毅等.水品加工工藝與配方[M.北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,200,15～227.[12]LinTN,PakJExtractinofProteinsFrmPacificWhigicetaiusWashingConditionsJFoodSci,1996,61(2):432～437.Theechnics,chnicalParametersandHACCPPlanofFozenSurimiLIJingFacutyofLieScincendBitehooy,NinboUver