糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)課件

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)一、糖果的類別

糖果花色品種繁多，分類方法很難統(tǒng)一。按工藝特點(diǎn)分：1．熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，有透明、絲光、結(jié)晶、膨松等。2．焦香糖果富含乳品和脂肪，經(jīng)高溫熬煮，有韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類。3．充氣糖果經(jīng)過機(jī)械攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡。有韌性和脆性兩種。4．凝膠糖果以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘。有淀粉、瓊脂、果膠、明膠、樹膠等。凍膠類和凝膠類。

按軟硬程度分：硬糖（含水量在2%以下）；半軟糖（含水量在5%~10%）；軟糖（含水量在10%以上）。按組成分：硬糖、奶糖、蛋白糖、軟糖、乳脂糖、夾心糖等。關(guān)鍵技術(shù)問題：糖果的區(qū)別主要在于控制加工過程以使糖具有特殊的質(zhì)構(gòu)效果。通過控制糖的結(jié)晶狀態(tài)和糖－水比來實現(xiàn)。糖果中的糖有些是結(jié)晶態(tài)的，結(jié)晶可能有大有??；也髭是非結(jié)晶態(tài)的，即無定型態(tài)或玻璃態(tài)的。結(jié)晶與否，糖的結(jié)構(gòu)都有可能或硬或軟，較高的水分、攪打空氣入糖體或調(diào)整其它配料都有利于形成較軟的糖。關(guān)鍵技術(shù)問題：成品糖果的結(jié)晶狀況和水分含量主要通過功能性輔料的添加、熬煮和濃縮糖漿的熱處理方式以及糖漿冷卻的方法（包括是否攪拌）來控制。二、生產(chǎn)糖果的主要原材料糖果----以多種甜味料為主體，經(jīng)過熬煮，并配以其他輔料，再經(jīng)過冷卻、調(diào)和、成型等工藝過程加工而成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味而耐保藏的甜味固體食品。常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、膠體、果制品、酸味劑、乳化劑、發(fā)泡劑、著色劑、香精香料及其他食品添加劑等。砂糖：在一定條件下可分解為具有還原葡萄糖和果糖。熔點(diǎn)為185~186C，在熔點(diǎn)以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會迅速分解，在200C時生成褐色物質(zhì)（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，使產(chǎn)品具有甜味增強(qiáng)食欲；溶解度高，溶解速度快，其溶解度隨著溫度的升高而增加；白色透明晶體，純凈無色，能達(dá)到化學(xué)純粹的品質(zhì)，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時能產(chǎn)生滲透壓，從而使糖果具有良好的保存性；具有結(jié)晶性，其對糖果的生產(chǎn)有重要意義。通過與蛋白質(zhì)和淀粉作用能形成一定的結(jié)構(gòu)；加熱能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，從而提高制品色澤與香味；具有很好的營養(yǎng)性、消化性、安全性；來源充沛，價格低。淀粉糖漿：用淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化所制成的無色或微黃色、透明、無晶粒的黏稠液體。葡萄糖值與適度的關(guān)系：葡萄糖值/DE3039425462相對適度/%30~3535~4045~5050~5560~70淀粉糖漿具有溫和的甜味、一定的黏度和保濕性。飴糖：一種淡黃色、半透明、甜味溫和的黏稠液體，主要成分為麥芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖漿制造半軟性糖果。轉(zhuǎn)化糖漿：淡黃色透明液體，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖漿制作半軟性糖果。低聚糖由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈低度聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。麥芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味劑。2.乳制品硬質(zhì)糖果、夾心糖果、焦香糖果、巧克力等產(chǎn)品中都含有一定量的乳制品。乳制品不僅可以發(fā)送糖果的香味，賦予其良好的乳香味，并賦予糖果組織以柔軟、細(xì)膩、疏松與彈性等特點(diǎn)，而且提高了糖果的營養(yǎng)價值。3.油脂油脂能提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，同時發(fā)送產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保存性等。但并非所有油脂都適宜制造糖果。要從以下幾個方面選擇：具有良好的塑性、口溶性、穩(wěn)定性和合適的硬度、黏度，同時易被人體吸收；具有堅硬、細(xì)膩的外觀和淺明的色澤、愉快的香氣、純凈的滋味；具有適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)、碘值、皂化值，較低的酸值，一定范圍內(nèi)的固體脂肪指數(shù)；價格低廉，來源廣泛。凝膠的共同特性：相對分子質(zhì)量大，分子結(jié)構(gòu)中很多是線狀形結(jié)構(gòu)；具有親水性，能吸收保持較多水分；能提供不同的功能作用；符合食品應(yīng)用與衛(wèi)生的要求。5.果仁應(yīng)用在糖果中的果品，一般可分為二類：果仁和水果制品。果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰絲、松子仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。水果制品是各種天然水果的加工產(chǎn)物，包括葡萄、草莓、無花果、蘋果、山楂、桃子、梅子、杏子、櫻桃、柑、橘等。水果制品的形式有：果醬、果脯、干果等。6.其他食品添加劑乳化劑：能有效降低糖果組織內(nèi)油水界面間的表面張力，使油水二相得到均勻的乳化從而獲得相對的穩(wěn)定性。還在物料分散、保持水分、延遲淀粉老化、發(fā)送泡沫性能、調(diào)節(jié)黏度、提高成型性能、改善產(chǎn)品的香味與組織的適口感，控制糖果結(jié)晶等方面有作用。常用的乳化劑有：磷脂、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司盤、吐溫、氫化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚匡油單硬脂酸酯等。著色劑、香精香料、酸味劑。防腐劑：軟糖中含水量大，微生物易生長繁殖可使用防腐劑?？寡趸瘎撼Ｓ糜诤杏椭臀仐U傳動的糖果中。緩沖劑：糖果制造過程要保持在較小的pH進(jìn)行，可在加熱過程中加入，常用酒石酸氫鉀、檸檬酸鈉與檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣與乳酸鈣、醋酸鈉與亞硫酸氫鈉。保濕劑：有甘油、山梨醇（軟糖）、甘露醇、丙二醇（巧克力）。強(qiáng)化劑。三、硬糖

硬糖----以多種糖類為基本組成，經(jīng)過高溫熬煮濃縮而成的一種堅硬易脆裂的糖果。1．物態(tài)和質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)構(gòu)特征是一種無定形固體，類似玻璃。硬糖的質(zhì)構(gòu)屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨外界的溫度和溫度條件變化而引起質(zhì)構(gòu)的變化。硬糖可看作是一種過飽和的固態(tài)溶液，在70C以上逐漸熔化為半固體的可塑性糖體，100C以上慢慢變?yōu)轲ざ容^高的糖膏，在150C以上則轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃有院艽蟮囊后w。剛熬煮好的糖膏是透明的，冷卻為無定型固體時仍是透明的，此時硬糖組織密度為1.5~1.6g/cm3。如將糖果反復(fù)拉伸疊折，糖膏的透明性逐漸消失，最終變成一種表面潔白、有光澤、剖面有毛細(xì)孔狀的晶體狀態(tài)糖體，由于拉伸過程中混入空氣，故此時糖果密度下降到1g/cm左右。硬糖的含水量在2%以下，水分含量低是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅硬脆裂的主要原因，含水量高，硬糖不硬不脆，易出現(xiàn)返砂。3．甜體糖類的組成硬糖基本上是由兩部分組成：甜體+色香味體甜體包含砂糖和各種糖漿；香味料包含香料、調(diào)味料和輔料。

甜體組成：蔗糖50~80%麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖10~25%高糖、糊精10~25%4．工藝流程配料——溶化——過濾——熬煮——混合與冷卻——成形——冷卻——包裝物料平衡：硬糖生產(chǎn)過程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化，有的物質(zhì)增加，有的物質(zhì)減少，同時也必然引起物質(zhì)的機(jī)械損耗。化糖：溶糖目的是將結(jié)晶狀態(tài)的砂糖變成糖溶液，實際操作過程中要特別注意加水量。加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。一般加水量為干固物的30~35%，加熱溫度為105~107C，濃度為75~80%，溶糖時間為9~11min。成形：硬糖的成型根據(jù)品種不同的特性方式也不一樣。大部分是塑壓成形和澆模成形，但也有滾壓成型、剪切成型及塑性成型。除澆模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏溫度都需控制在80～900C之間，溫度過高，則定型的糖粒有變形的可能；溫度過低，則操作困難，糖粒表面容易開裂而不光滑。糖果的塑壓成形是利用糖膏在一定溫度下的可塑性，即介于液態(tài)和固態(tài)的一種中間狀態(tài)。此時糖膏溫度降至80~700C，有半固體或似固體的特征，膏體的可塑性最大。

包裝：成型后還需繼續(xù)冷卻至400C左右。包裝有內(nèi)包裝（商標(biāo)紙）和外包裝。內(nèi)包裝必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，有扭結(jié)、枕式、克頭（折疊式）包裝；外包裝有袋裝、條裝（卷裝）、聽裝、盒裝。四、焦香糖果

1．焦香糖果的特性是一種組織細(xì)膩、均勻和潤滑的半軟性糖，在常溫下是乳化得固態(tài)乳濁液。一般組成：基體由多種糖類化合物、油脂、乳蛋白質(zhì)、膠體及高料所構(gòu)成的高度乳化的均一固體。焦香糖果平均含水量為5~8%，平均含油脂量為10~16%。為了保持焦香糖果的政黨組織狀態(tài)，其總還原糖含量應(yīng)控制在14~20%。焦香糖果具有淡黃、深黃或棕黃等色澤，因糖類與蛋白質(zhì)經(jīng)熬制后呈色較深。產(chǎn)品組織緊密，口嚼有輕微的彈性，但髭由于在制造過程中焦香糖果產(chǎn)生細(xì)微的結(jié)晶而改變其黏稠的性質(zhì)，嚼時松軟。高級焦香糖果具有乳經(jīng)高溫后所產(chǎn)生的香氣和滋味，為其他類糖果所缺少。焦香糖果在制造與貯藏過程中也有發(fā)烊和返砂現(xiàn)象，或因含油脂較多而酸敗。2.焦香糖果的種類不同的槽糕和不同生產(chǎn)工藝能生產(chǎn)不同品質(zhì)與外觀的焦香糖果，一般分為膠質(zhì)與砂質(zhì)二大類。膠質(zhì)型如太妃糖、卡拉蜜爾糖，其有韌性緊密的組織結(jié)構(gòu)，質(zhì)地黏稠、有咀嚼特性。砂質(zhì)型如福奇糖，質(zhì)地緊密而酥脆，不具有咀嚼性。根據(jù)其含油脂量不同而分為：無脂類低脂類中脂類高脂類不含油脂油脂在5%以下油脂在5~10%油脂在10~18%由加入物料分奶油、椰子、可可、紅茶、雞蛋等。3.焦香糖果生產(chǎn)工藝基本配料及槽糕的成分類型是決定產(chǎn)品產(chǎn)生特殊風(fēng)味的前提條件。只有提供焦香反應(yīng)的外在條件才能保證焦香糖果的特殊風(fēng)味。主要反應(yīng)：焦糖化反應(yīng)、羰氨反應(yīng)。影響焦香化瓜的基本因素：物料組成、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、乳化度、pH值、重金屬。焦香糖果工藝流程：膠質(zhì)型：砂糖、淀粉、水乳化劑、油脂、煉乳溶糖混合過濾熬煮調(diào)和冷卻熱包裝成型冷卻成品澆模冷卻脫模包裝成品砂質(zhì)型：淀粉糖漿、砂糖、水溶化過濾熬煮攪擦微晶糖膏混合淀粉糖漿、砂糖、水溶化過濾熬煮冷卻成型揀選包裝成品操作要點(diǎn)：乳化：焦香糖果含脂量較高，為了解決水油分層，使復(fù)雜而不穩(wěn)定的分散體系成為相對穩(wěn)定的乳濁液，物料始終處于分散均勻的狀態(tài)，混合乳化工藝必不可少。乳制品是天然的乳化劑。直接乳化法----把乳化過程與熬煮過程結(jié)合進(jìn)行（添加乳化劑+攪拌）。間接乳化法----先把油脂、乳制品與水按一定比例通過高壓均質(zhì)機(jī)將各種物質(zhì)分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起進(jìn)行加熬煮熱。熬煮：熬煮是乳脂糖生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，直接影響產(chǎn)品的軟硬度、細(xì)膩性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此過程中完成。溫度125~1300C，熬糖溫度直接影響糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)的變化；熬糖時間取決于熬糖的加熱方式和產(chǎn)品的色香味要求，同時也受熬糖溫度的制約。直接火熬制約在15~30min左右。奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陸續(xù)加入。加料時速度要緩慢，攪拌要均勻。在熬糖過程中物料應(yīng)處于均衡的攪拌狀態(tài)。膠質(zhì)型的混合奶油制作：混合奶油由脂肪（包括乳脂、精煉滑、硬化油等）、蛋白質(zhì)、水分等組成。先將乳粉或鮮奶調(diào)和均勻，再將各種油脂熔化，然后將熔化后的油脂加入乳品內(nèi)，用夾層蒸汽鍋加熱保溫，并不停地攪拌混合，加熱溫度為55~60C。混合經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，然后迅速冷卻至10C以下，備用。砂質(zhì)型的砂質(zhì)化：砂質(zhì)型要求物料內(nèi)的糖漿處于一種微波的結(jié)晶狀態(tài)，使糖果產(chǎn)生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固體的組織結(jié)構(gòu)。返砂過程可在熬煮過程中進(jìn)行，也可在熬煮結(jié)束后進(jìn)行。直接返砂法----先將一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果較少的物料熬煮成飽和狀態(tài)的糖漿，攪擦并促使其中的砂糖形成晶核，隨后全面返砂。間接返砂法----先制備一種標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶中間體（方登糖基）。醚，將各種熬煮到一定濃度后，加入20~30%的方登糖基，均勻混合后，糖膏就逐漸起晶，最終使產(chǎn)品產(chǎn)生細(xì)微的砂質(zhì)質(zhì)構(gòu)。五、充氣糖果

充氣糖果是由膠體物質(zhì)、糖類、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充氣制成。它是一種組織細(xì)膩、口感疏松的半軟性糖。為了保持糖組織的多氣孔性而仍能形態(tài)堅實完整，一般充氣糖果大多加入不同的堅果及果仁等作為填充料，以增加糖的風(fēng)味及營養(yǎng)價值。通過充氣技術(shù)使產(chǎn)品的密度降低、體積增大、質(zhì)構(gòu)疏松，從而獲得不同風(fēng)味的制品。有高度、中度和低度充氣。

生產(chǎn)工藝：充氣糖果花樣品種多，但其配料中的主要成分是甜味料和發(fā)泡劑。常用的甜味料-白砂糖、糖漿；發(fā)泡劑-干蛋白、明膠和起泡蛋白等。發(fā)泡劑：有較好的親水性，是表面活性劑，能促成充氣糖果的組織充分乳化，并能形成穩(wěn)定的氣泡。充氣糖果種類多，配方、工藝各不相同。二次沖漿牛軋?zhí)枪に嚕荷疤?、淀粉糖漿、水溶糖過濾熬煮熬煮蛋白干浸泡過篩起泡沖漿攪擦沖漿攪擦混合冷卻成型挑選包裝果仁、油脂、調(diào)色調(diào)味料操作要點(diǎn)：將蛋白干預(yù)先浸泡于水中，過篩后備用；將準(zhǔn)備好的蛋白液（和蜂蜜）投入混合機(jī)內(nèi)，并高速攪擦到涅白稠密的氣泡基，隨配隨用；將深化過濾的糖液加熱熬至11800C左右，取出1/3緩慢沖入氣泡基內(nèi)，并以中速攪拌成黏稠的泡沫體；剩余的糖液繼續(xù)加熱熬至1300C左右再沖入泡沫體內(nèi)，形成牛軋?zhí)堑某錃饨Y(jié)構(gòu)。然后加入果仁等輔料慢速攪拌，混合均勻即可進(jìn)入下一工序。六、凝膠糖果（軟糖）

是一類性質(zhì)柔軟粘糯、含水量較高，具有一定彈性的軟性糖果。是由一種或多種親水的凝膠與糖作為基本組成，故可看作是一種含糖的凝膠體。凝膠糖果一般具有水果味，形態(tài)多樣，隨工藝過程不同而異。其質(zhì)構(gòu)特性決定于所選用的凝膠劑的類型和等級，如：淀粉型凝膠糖果具有緊密與粘糯的質(zhì)感；明膠型凝膠糖果具有稠韌與彈性的質(zhì)感；果膠和瓊脂柔軟的質(zhì)感；樹膠型凝膠糖果具有稠密與脆性的質(zhì)感。一般地，凝膠之所吸附和固定的水分越多，其質(zhì)構(gòu)特性越傾向于柔軟、脆嫩和潤滑；反之，其質(zhì)構(gòu)特性則越傾向于堅實、緊密與粘稠。淀粉軟糖工藝流程：變性淀粉香味料、著色劑水、砂糖、淀粉糖漿溶化過濾熬煮調(diào)和淀粉干燥過篩裝盤印模澆模成型干燥篩粉拌砂干燥挑選檢驗成品

操作要點(diǎn)：砂糖和淀粉糖漿的比例：軟糖的透明性和穩(wěn)定性同配方中所含物質(zhì)多少有關(guān)，同時在制造過程中，由于加熱和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成還原糖約22%。一般含還原糖為40%左右，其中18%是從淀粉糖漿中獲得。加水量：軟糖制作中，水不僅要使淀粉變成糊，還要使淀粉變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠體，使糖和水充分一吸附在網(wǎng)隙間，所以需要充分的水。一般常壓熬煮糖的加水量為淀粉的7~8倍，高壓蒸汽熬煮糖的加水量為淀粉的1.1~1.8倍。熬糖：熬糖目的是使各種配料充分深化混合，淀粉受熱后充分膨脹糊化，并使其蒸發(fā)掉一部分水分，使其達(dá)到所要求的濃度，便于糖果成型。干燥：澆注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必須通過干燥來除掉一定量的水分。在烘房中干燥可分為二個階段，第一階段干燥溫度為60~650C，相對濕度在70%以下，在通風(fēng)良好情況下經(jīng)過46~50h即可脫去大部分水分。干燥好的糖粒從模盤中取出，清除余粉后拌上細(xì)砂糖，再進(jìn)行第二階段干燥，溫度為500C左右，以進(jìn)一步脫水，使糖粒表面不互相粘連即可。包裝：干燥到適度的淀粉軟糖須立即包裝，以防污染或受潮發(fā)烊，包裝一般內(nèi)襯糯米紙，外面用透明玻璃紙包裝。保存期內(nèi)的質(zhì)變：凝膠糖果發(fā)烊粘化、凝膠糖果析水收縮、結(jié)晶返砂、形體變異、微生物質(zhì)變。七、膠基糖果膠基糖果的特性：是一種清潔口腔的耐咀嚼性糖果，是以天然樹脂或合成樹脂作為膠體的基礎(chǔ)，加入糖粉、淀粉糖漿及香料等經(jīng)混合壓制而成。膠基糖果具有粘彈特性，能去除附著于牙層表面的牙菌斑，從而預(yù)防了齲齒的發(fā)生；同時還能鍛煉人體的嘴肌功能，消除疲勞，健腦提神。此外，膠基糖中的各種香料，還具有香氣持久，爽口怡神，潔齒留香的特殊功效。膠基糖果的分類：生產(chǎn)量最大的是美國和日本。可分為：膠姆糖和泡泡糖二大類；其形式有：包糖衣的、夾心的，也有顆粒和片狀等。與其他食品組合成各種形式的復(fù)合型糖果。香料通常是選用清涼型或水果型的。其中留蘭香膠姆糖暢銷全世界。膠基糖果生產(chǎn)工藝：膠基糖的生產(chǎn)是利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，經(jīng)過增塑或軟化處理，使它在人體溫度下呈現(xiàn)出各種適宜的咀嚼性能和成膜性的基質(zhì)。然后利用加熱軟化時該基質(zhì)的粘著力，以葡萄糖漿等作為介質(zhì)，通過高效率的物理混合，形成以基質(zhì)為核心，吸附大量甜味劑、香料及其他輔料的糖體，再經(jīng)成型和包裝即可獲得花色繁多的膠基糖。膠基糖的膠基質(zhì)主要由熱塑性樹脂、增塑劑、填充料、溶劑、穩(wěn)定料、增甜料等。白皺片溶化淀粉糖漿石蠟切膠填充料等過濾熔化過濾軟化混合膠基軟化調(diào)和聚醋酸乙烯酯增塑增塑劑香料、糖粉等輥壓冷卻成型包裝操作要點(diǎn)：1.膠基的制備皺膠的預(yù)處理：皺膠切成邊長約2cm的小方塊，用沫水洗刷干凈。白蠟全部融化后加入潔凈的皺膠，皺膠在白蠟中因受熱逐漸膨脹而軟化，變軟時撈出絞碎成細(xì)塊，然后再回鍋回加熱熔化，全部熔化后倒入預(yù)先鋪撒好碳酸鈣的鐵盤上冷卻。凝固后再切成小塊備用。制備膠基：將聚醋酸乙烯樹脂敲碎，投入夾層鍋加熱，軟化后邊攪拌邊慢慢加入增塑劑，再將處理好的皺膠加入，繼續(xù)加熱軟化后再攪拌，全部熔化后倒在鋪撒碳酸鈣的盤上冷卻，制成合成膠基。2.調(diào)和按照膠姆糖或泡泡糖的規(guī)定配比，先把膠基投入調(diào)和機(jī)，加熱軟化并攪拌，物料呈黏性時倒入經(jīng)預(yù)熱并過濾的葡萄糖漿及1/3糖粉繼續(xù)攪拌7~8min，隨后加入剩余的糖粉，香料等易揮發(fā)性物料最后加入，充分?jǐn)嚢韬蟪隽?。調(diào)和是膠基糖制造中的重要工序。調(diào)和好的糖團(tuán)即要有一定的粘結(jié)力，但又不應(yīng)有沾手感。出料的糖團(tuán)溫度要控制在600C以下，夏季稍硬些，冬季稍軟些，但含水量必須控制在3%以下。3.輥壓調(diào)好的糖團(tuán)稍加冷卻后，即可放放擠出機(jī)中，擠成有一定寬度和厚度的帶狀糖坯。多次擠壓表面就越光滑細(xì)膩，組織也緊密。4.冷卻冷卻目的是使糖片達(dá)到水分平衡而硬化，以保證成型工序的順利進(jìn)行。糖片疊放不宜超過5張，片與片之間要適當(dāng)撒些潤滑粉。5.成型用切片成型機(jī)完成。八、巧克力及巧克力制品巧克力不僅能為日常膳食提供能量，它還提供許多能滿足人體基本需求的礦物質(zhì)和營養(yǎng)素。在運(yùn)動之前，巧克力能給電子基團(tuán)身體補(bǔ)充能量，增加肌肉和肝臟糖原儲備，有利于提高運(yùn)動成績；而運(yùn)動后，巧克力能夠及時補(bǔ)充人體在運(yùn)動中水泵的能量，促進(jìn)恢復(fù)，非常適合運(yùn)動員和出游人士食用。巧克力中的能量和營養(yǎng)密集何種小便于攜帶，味道香濃，是一種理想的能量和營養(yǎng)補(bǔ)充品。巧克力適宜職下人群：運(yùn)動員和參加體力活動的人群；處于生長發(fā)育階段的兒童青少年；攝食量低的人群；重體力勞動的人群；沒有時間進(jìn)餐、經(jīng)常漏餐的人群?！皼]有不好的食物，只有不好的飲食行為”?？煽啥梗嚎煽啥沟钠焚|(zhì)優(yōu)劣對于巧克力的外觀、香氣、滋味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分和食用價值有至關(guān)重要的影響。生可可豆經(jīng)過發(fā)酵和干燥，再通過焙炒便得到具有濃郁而優(yōu)美香氣的熱可可豆。可可豆加工：可可豆（白色或淡紫色）除豆莢發(fā)酵（微生物或酶）去粘液、殺死胚芽肉桂色至棕色干燥（＋水分7％）干豆焙炒去除外殼、分離胚芽可可豆仁碾磨可可液塊

可可粉巧克力母液（可可脂）可可液塊（可可料）：可可豆經(jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁，經(jīng)研磨成的醬體----可可液塊?？煽梢簤K在溫?zé)釥顟B(tài)下具有液體的特性，冷卻后即凝固成塊，而且堅硬而帶脆性，故稱為液塊?？煽梢簤K呈棕褐色，香氣濃郁并有苦澀味?？煽梢簤K含有約55％（低于45%不合格）的脂肪、17％碳水化合物（大部分是可消化的）、11％蛋白質(zhì)、6％單寧化合物、3％灰分、2.5％有機(jī)酸、2％水分、微量咖啡因以及1.5％左右的可可堿?？煽芍簭目煽梢簤K內(nèi)提取的脂肪稱為可可脂。液態(tài)呈琥珀色，固態(tài)時呈淺黃色或乳黃色，有光澤，具脆性，熔點(diǎn)低。冷固時有圈套的收縮性，脫模容易。塑性范圍很窄，270C以下幾乎全部是固體，無油性，27.70C開始熔化，到350C就完全熔化。在室溫下巧克力的脆性及在口中迅速溶化的特性（釋出最大香味）是由于可可脂熔化范圍（30～360C）較為狹小的緣故。此范圍是選擇熔化巧克力的溫度條件和固態(tài)巧克力貯藏的溫度基礎(chǔ)。天然可可脂有多種晶型，β型是主要晶型，數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，其他晶型混雜過多，巧克力產(chǎn)品會發(fā)生起霜現(xiàn)象?？煽芍卸喾N甘油脂并存，導(dǎo)致形成多晶型特性，這一特性是巧克力加工過程調(diào)溫和凝固成型過程的工藝基礎(chǔ)，也影響巧克力在貯藏過程中品質(zhì)的變化。

可可粉：可可液塊榨去大部分的可可脂后，余下的壓餅是生產(chǎn)可可或可可粉的原料。經(jīng)粉碎并經(jīng)200目篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉?？煽煞凼前凑掌渲竞窟M(jìn)行分級的。有些可可經(jīng)堿處理后色澤變深，風(fēng)味也有所改變——“荷蘭操作法”?！昂商m操作法”可可為暗紅色其風(fēng)味一般更苦、更澀?？煽煞凼且环N營養(yǎng)豐富的食品。不但含有高熱量的脂肪，還含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物?？煽煞圻€含有一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們具有擴(kuò)張血管、促進(jìn)人體血液循環(huán)的功能，食用可可制品對人體健康很有益?？煽煞鄣幕瘜W(xué)組成：蛋白質(zhì)28.1%，纖維素22.0%，淀粉14.6%，多元酚14.6%，灰分6.3%，戊聚糖3.7%，酸3.7%可可堿2.9%，咖啡堿0.5%，砂糖2.4%，其他物質(zhì)1.2%。巧克力的分類：品種繁多。分純巧克力和巧克力制品兩種。純巧克力又有天然可可脂和代可可脂純巧克力。各種巧克力之間的區(qū)別在于其中巧克力漿、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夾心和拋光巧克力。在美國“甜巧克力”或“甜巧克力涂層”必須至少含有15％的巧克力漿，“牛奶巧克力”至少含有10％，“苦味巧克力”至少含有35％。巧克力的特性：物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)：巧克力在較低溫度下具有堅硬而有脆性的質(zhì)感，當(dāng)外界溫度接近350C時就不同程度變軟而黏化，所以巧克力入口后較易軟化融溶。蔑是一種熱敏性食品。精制的巧克力在高于400C時，可看作是一種液態(tài)混和物，在常溫下則又是一種固態(tài)混合物?？诟蟹浅＜?xì)膩滑潤，給人以舒適恰恰的感覺。巧克力是固態(tài)混合物，所有固相被分散為非常細(xì)小和光滑的質(zhì)粒，并和脂肪形成一種高度分散的乳濁體，從而成功地超越舌感可以辨認(rèn)的極限程度。顏色和光澤：巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)，巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐色、褐棕色等。巧克力的顏色來源于原料中的天然色素，即可可棕色和可可紅色，可以通過堿化使顏色變得更紅，同時，可可以外其他成分變化也影響巧克力顏色。顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數(shù)量的變化。巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定晶體帶來的光學(xué)特性。巧克力外表的光澤反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)的水平。巧克力制品的光亮度往往隨時間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。巧克力制品的光亮度一定程度上反映了巧克力制品的新鮮度。香味：巧克力具有獨(dú)特的香氣和滋味，其主要來源于可可液塊、可可脂、可可粉和乳固體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應(yīng)結(jié)果。巧克力的基本香味來源于可可。乳固體是牛奶巧克力的另一香味來源。在加工過程中乳蛋白和糖不同程度地形成焦糖而產(chǎn)生焦香味。巧克力生產(chǎn)中為改善和豐富香味，往往還添加不同種類香料，常用香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。還添加不同的香味輔料如各種干果。黏度：巧克力的黏度隨溫度升高而降低，同時還與水分、脂肪含量有關(guān)。而添加磷脂可以在一定程度內(nèi)降低物料黏度。巧克力的黏度對加工工藝有著重要影響。巧克力可以多種形式用于飲料、糖漿、風(fēng)味劑、涂層或本身作為糖果來消費(fèi)。巧克力生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)：“精磨”——使糖的結(jié)晶和其它粒子的粒徑減小到25um或更小，確保柔滑性。是一個物理過程，達(dá)到高度均一的分散體系?！熬珶挕薄獙θ刍锞ズ统錃庖栽黾尤嵝?、粘生和香味。在具有特殊加熱裝置的混合缸內(nèi)進(jìn)行，可在600C左右連續(xù)進(jìn)行96～120h。純巧克力生產(chǎn)工藝流程：可可液塊熔化香草卵磷脂可可脂（代可可脂）溶化混合精磨精煉白砂糖粉碎乳制品篩選模板清洗烘模恒溫過篩保溫調(diào)溫澆模振動冷卻硬化脫模挑選包裝操作要點(diǎn)：原料預(yù)處理：砂糖粉碎成糖粉。低甜度巧克力使用結(jié)晶麥芽糖，無糖型可采用甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇?？煽梢簤K、可可脂精磨之前先溶化精磨：精磨作用：可以使物料達(dá)到一定的細(xì)度，平均細(xì)度不超過25um，且大部分物料細(xì)度可在15~20um，這樣使產(chǎn)品口感細(xì)膩潤滑；可使各種原料充分混合，構(gòu)成高度均一的分散體系，同時香料均勻頒布，使巧克力在香味上具有均勻舒服的特點(diǎn)。精磨的工藝要求：精磨過程屬于物理分散變化，采用機(jī)械擠壓和磨擦使物粒質(zhì)粒變小，直到物料質(zhì)粒平均細(xì)度符合技術(shù)規(guī)定。精磨設(shè)備：巧克力精磨有多種方式和相應(yīng)設(shè)備。常用的有輥磨、球磨、筒式精磨等。精磨巧克力醬料時由于磨擦作用會升高溫度，過高的溫度會影響巧克力香味，故精磨溫度控制在40~420C，不超過500C。時間為15~24h，物料平均細(xì)度為20um。精煉：精煉過程是巧克力物料進(jìn)一步提高質(zhì)量的過程。在精煉過程中巧克力物料的物理、化學(xué)特性均有不同程度的變化，對巧克力物料的質(zhì)構(gòu)和香味起著極其重要的作用。精煉的作用：促進(jìn)巧克力物料中呈味物質(zhì)的，除去可可醬料殘留的不需要的揮發(fā)性醚類物質(zhì)，使巧克力味美醇厚，異味消失；促進(jìn)巧克力物料的色澤變化，使巧克力外觀色澤光亮柔和；促進(jìn)巧克力的黏度變化，提高物料流動性；巧克力進(jìn)一步變小，使巧克力口感更加細(xì)膩潤滑。精煉的工藝條件：與精煉方式、產(chǎn)品品種、精煉設(shè)備不同而有所區(qū)別。冷精煉法溫度約為45~550C；熱精煉法溫度約為70~800C。巧克力精煉設(shè)備類型較多，操作程序、工藝條件也不同。例如最早的往復(fù)式精煉機(jī)生產(chǎn)能力小單缸容量只有40kg，精煉時間很長，牛奶巧克力需精煉10~24h，溫度為46~520C；深