基礎(chǔ)營養(yǎng)講座課件

基礎(chǔ)營養(yǎng)講座營養(yǎng)與健康2011.10大綱什么是健康？平衡膳食寶塔營養(yǎng)與營養(yǎng)素能量七大營養(yǎng)素為什么要用營養(yǎng)補(bǔ)充劑？如何選擇營養(yǎng)素補(bǔ)充劑？為什么要選擇紐崔萊？什么是健康？世界衛(wèi)生組織的憲章上關(guān)于“健康”的闡述是：健康不僅僅是不生病，而是身體上、心理上和社會適應(yīng)上的完好狀態(tài)。健康與亞健康世界上有兩種人，一種是醫(yī)院外面的人，一種是醫(yī)院里面的人。亞健康就是去醫(yī)院的路上。當(dāng)冠狀動脈堵塞到70%的時候才有感覺，這個之前的狀態(tài)就是亞健康狀態(tài)。平衡膳食寶塔中國居民平均膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國居民的實際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。營養(yǎng)與營養(yǎng)素營養(yǎng)即“謀求養(yǎng)生”，就是生物體從外界獲取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建組織器官的材料，滿足生理功能和體力活動需要的整個過程。營養(yǎng)素食物經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質(zhì)叫做營養(yǎng)素。必需營養(yǎng)素營養(yǎng)學(xué)上稱人體不能合成或合成不能滿足人體需要的營養(yǎng)素為“必須營養(yǎng)素”。目前已知的人類必須營養(yǎng)素達(dá)40多種。營養(yǎng)素的分類宏量營養(yǎng)素人體需要量較大、在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素人體需要量相對較小、在膳食中所占比重小的營養(yǎng)素，包括礦物質(zhì)和維生素其他膳食成分包括水、膳食纖維、植物化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)相關(guān)的有機(jī)化合物等。膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRls說明平均需要量（EAR）是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營養(yǎng)素攝入量達(dá)到EAR水平可滿足群體中50%個體的需要。推薦攝入量（RNI）是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。適宜攝入量（AI）是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生4-5個月，其營養(yǎng)素全部來自母乳，故攝入母乳中的營養(yǎng)素量即嬰兒的AI。與RNI的區(qū)別在于準(zhǔn)確性不如RNI,可能高于RNI可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對于一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過這個量而進(jìn)一步增加是，損害健康的危險性隨之增大。能量能量在人體中的作用人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質(zhì)代謝的合成和分解、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。可以說人體的一切生命活動都需要能量，能量是生命活動的基本特征之一。能量的單位1千卡：指1000克純水的溫度由15°C上升到16°C所需要的能量。1焦耳：指用1牛頓力把1公斤物體移動1米所需要的能量。能量單位的換算1千卡=4.18千焦耳1焦耳=0.239卡能量推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量RNI（千卡、天）年齡（歲）體力活動水平推薦攝入量RNI（千卡、天）男女男女0-95千卡/公斤18-輕體力活動240021000.5-95千卡/公斤中體力活動270023001-11001050重體力活動320027002-12001150孕婦+2003-13501300乳母+5004-1450140050-輕體力活動230019005-16001500中體力活動260020006-17001600重體力活動310022007-1800170060-8-19001800輕體力活動190018009-20001900中體力活動2200200010-2100200070-輕體力活動1900170011-24002200中體力活動2100190014-2900240080-19001700蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（protein）是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。英文protein源于希臘文proteios，是頭等重要的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)?，F(xiàn)在的科學(xué)已經(jīng)證明，蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水以外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。調(diào)節(jié)生理機(jī)能 機(jī)體生命活動之所以能哦夠有條不紊地進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化后可釋放能量，是三大供能營養(yǎng)素之一。但是蛋白質(zhì)這種功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，有一部分可以在人體內(nèi)合成，叫做非必須氨基酸；其余的則不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，叫做必須氨基酸。必須氨基酸非必須氨基酸條件必須氨基酸異亮氨酸天門冬氨酸半胱氨酸亮氨酸天門冬酰酸酪氨酸賴氨酸谷氨酸蛋氨酸谷氨酰酸苯丙氨酸甘氨酸蘇氨酸脯氨酸色氨酸絲氨酸纈氨酸組氨酸蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計分（PDCAAS）PDCAAS:是美國FDA結(jié)合食物蛋白質(zhì)的消化率所建立的一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)，滿分為1。食物蛋白質(zhì)PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68濃縮大豆蛋白0.99大豆分離蛋白1.00向日葵籽蛋白0.37小麥麥麩0.25花生粉0.52全麥0.40燕麥片0.57蛋白質(zhì)推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量RNI（克/天）年齡（歲）體力活動水平推薦攝入量RNI（克/天）男女男女0-1.5-3克/公斤.天18~輕體力活動7565中體力活動80701-35重體力活動90802-40孕婦早期+53-45中期+154-50晚期+205-55乳母+207-608-65老年（60~）756510-706511-757514-8580中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見下表：脂類脂類是人體必須的一類營養(yǎng)素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說的脂肪包括脂和油。日常食用的動、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂和油。類脂種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。脂類的生理功能儲存、功能能量合理膳食的總能量中20%-30%的能量由脂肪提供。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生相當(dāng)于9千卡的能量。構(gòu)成身體成分人體內(nèi)絕大部分脂類是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內(nèi)；類脂包括磷脂和固醇類物質(zhì)，是組織結(jié)構(gòu)的組成成分。類脂中的磷脂類和固醇類是所有生物膜的重要組成成分。供給必須脂肪酸 必需脂肪酸與細(xì)胞的結(jié)構(gòu)供能密切相關(guān)；必需脂肪酸與膽固醇代謝也有密切關(guān)系。其它生理功能 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收皮下脂肪和包裹在臟器周圍的脂肪有隔熱保溫、支撐保護(hù)、緩沖外力、減輕損傷的作用。可增加膳食的美味和飽腹感。膽固醇參與構(gòu)成性激素、腎上腺皮質(zhì)素、維生素D、膽汁酸等。脂類的分類甘油三酯（中性脂肪）甘油脂肪酸按碳原子數(shù)目短鏈脂肪酸（2-6個碳原子）中鏈脂肪酸（8-12個碳原子）長鏈脂肪酸（14個以上的碳原子）按脂肪酸的飽和度飽和脂肪酸（多見于動物脂肪，常溫下為固態(tài)）不飽和脂肪酸（多見于植物油，常溫下為液態(tài)）按雙鍵數(shù)目單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸W-3（植物油、魚油）W-6（植物油）W-9（動物脂肪、植物油）按人體能否合成必須脂肪酸亞油酸（W-6）亞麻酸（W-3）花生四烯酸（W-6）（在自身合成量不足時）非必須脂肪酸類脂磷脂糖脂脂蛋白固醇類如膽固醇常見食物的膽固醇含量食物名稱膽固醇含量食物名稱膽固醇含量豬肉（肥）109雞蛋黃1510豬肉（瘦）81鯉魚84牛肉（瘦）58青魚108羊肉（瘦）60帶魚76豬肝288對蝦193豬腦2571牛乳（均值）15豬腎354全脂牛奶粉110雞（平均）106全脂速溶奶粉71鴨（平均）94酸奶（均值）15鵝肝285奶酪（干酪）11雞蛋585奶油209毫克/100克食物可食部分脂肪適宜攝入量年齡脂肪%飽和脂肪酸%單不飽和脂肪酸%多不飽和脂肪酸%ω-6：ω-3膽固醇（毫克）嬰兒0~45~504:10.5~35~404:1幼兒1~35~402~30~354~6:1兒童4~30~357~25~304~6:1青少年11~25~3014~25~30108104~6:1成人18~20~30<1010104~6:1<300老年60~20~306~8108~104:1<300脂肪供能占總能量的百分比%碳水化合物的生理供能碳水化合物是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要功能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要供能。供給和儲存能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用增強(qiáng)腸道功能碳水化合物的分類根據(jù)世界糧農(nóng)組織（FAO）及世界衛(wèi)生組織（WHO）最新報告，綜合化學(xué)、生理和營養(yǎng)的考慮。碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類。具體見下表。分類（糖分子DP）亞組組成糖（1~2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇類山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖>=10淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水質(zhì)物碳水化合物的來源食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量粉條83.6木耳35.7葡萄9.9番茄3.5粳米（標(biāo)二）77.7鮮棗28.6酸奶9.3牛乳3.4秈米（標(biāo)一）77.3甘薯23.1西瓜7.9芹菜3.3掛面（標(biāo)粉）74.4香蕉20.8杏7.8帶魚3.1小米73.5黃豆18.6梨7.3白菜3.1小麥粉（標(biāo)粉）71.5柿子17.1花生5.5鮮貝2.5莜麥面67.8馬鈴薯16.5南瓜4.5豬肉2.4玉米66.7蘋果12.3蘿卜4.0黃瓜2.4方便面60.9辣椒11.0鯽魚3.8冬瓜1.9小豆55.7桃10.9豆腐3.8雞蛋1.5綠豆55.6橙10.5茄子3.6雞肉1.3礦物質(zhì)人體內(nèi)含有60多種元素中，對于維持機(jī)體正常生理功能所必須的元素，成為必須元素，共20多種。其中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無機(jī)的礦物質(zhì)。類別概念元素種類常量元素人體含量大于體重的0.01%鈣、鎂、鉀、鈉、硫、氯、鎂微量元素*人體內(nèi)的生理活性物質(zhì)，有機(jī)結(jié)構(gòu)中的必須成分；這種元素必須通過食物攝入，當(dāng)從飲食中攝入的量減少到某一底限值時，將導(dǎo)致某一種或某些重要生理功能的損傷。必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷?？赡鼙仨氃兀哄i、硅、硼、釩鎳。具潛在毒性：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫根據(jù)1990年FAO/IAEA/WHO的專家委員會提出的人體必須微量元素的概念。鈣鈣是構(gòu)成人體的重要組分，正常人體內(nèi)含有1000-1200克的鈣，其中99.3%集中于骨、齒組織。鈣的生理供能構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒 骨骼成熟時所達(dá)到的骨量峰值，是防止骨質(zhì)疏松危險性的主要因素。維持多種正常的生理供能參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性；影響毛細(xì)血管通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性和通透性；參與調(diào)整多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放；能直接參與脂肪酶、ATP酶等的活性調(diào)節(jié)；能激活多種酶（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶及鈣調(diào)蛋白等）調(diào)節(jié)代謝過程；與細(xì)胞的吞噬、分泌、分裂等活動密切相關(guān)；是血液凝固過程所必須的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。鈣的缺乏癥及過量危害佝僂病骨質(zhì)疏松癥鈣的吸收影響鈣吸收的機(jī)體因素鈣吸收率隨年齡增加而漸減。嬰兒時期因需要量大，吸收率可達(dá)60%兒童約為40%年輕成年人保持在25%上下成年人僅為20%左右鈣的吸收影響鈣吸收的膳食因素鈣的攝入量膳食中維生素D的存在與量的多少乳糖適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等。高磷膳食可降低腸鈣吸收，同時減少尿鈣排出；低磷含量的膳食可提高鈣的吸收率；食物中堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽影響鈣吸收。脂肪酸與該結(jié)合形成脂肪酸鈣，影響鈣吸收；谷類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣影響鈣吸收；某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸收；一些藥物如青霉素和新霉素能增加鈣吸收，而一些堿性藥物如抗酸藥、肝素等可干擾鈣吸收。影響鈣吸收的膳食因素增加吸收降低吸收維生素D植酸乳糖草酸部分氨基酸膳食纖維低磷脂肪酸鈣的膳食參考攝入量年齡（歲）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）0~3000.5~4001~60020004~80011~100018~80050~1000孕婦早期800中期1000晚期1200乳母1200中國居民膳食鈣適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克）鈣食物來源食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛奶104豌豆（干）67蚌肉190干酪799花生仁284大豆191蛋黃112薺菜294豆腐164大米13苜蓿713黑豆224標(biāo)準(zhǔn)粉31油菜108青豆200豬肉（瘦）6海帶（干）348雪里蕻230牛肉（瘦）9紫菜264莧菜178羊肉（瘦）9木耳247大白菜45雞肉9蝦皮991棗80常見食物中鈣的含量（毫克/100食物）鎂正常人身體總鎂含量約25克，其中60%~65%存在于骨、齒中，27%分布于軟組織。鎂的生理供能激活多種酶的活性維護(hù)骨骼生長維持神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)胃腸道供能參與蛋白合成鎂缺乏對機(jī)體的影響鎂的缺乏可致血清鈣下降、神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、對血管功能可能有潛在的影響。鎂對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)定有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌障礙。鎂的吸收在腸道吸收，吸收率一般為30%攝入多時，吸收率降低。膳食中促進(jìn)鎂吸收的成分有：氨基酸、乳糖、蛋白質(zhì)等。抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等；與飲水量有正相關(guān)。鎂的膳食參考攝入量年齡（歲）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）0~300.5~701~1002004~1503007~25050011~35070018~350孕婦早期400中期400晚期400乳母400中國居民膳食鎂適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克）鎂食物來源綠葉蔬菜、糙糧、堅果都富含鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。食物名稱含量食物名稱含量大黃米161莧菜119大麥158口蘑（白蘑）167黑米147木耳（干）152蕎麥258香菇（干）147麩皮382發(fā)菜（干）129黃豆199苔菜（干）1257鐵鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必須微量元素。人體鐵缺乏的現(xiàn)象較普遍，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常等，仍是世界性主要營養(yǎng)問題之一。人體內(nèi)鐵總量約為4~5克。體內(nèi)各種形式的鐵斗魚蛋白質(zhì)結(jié)合，而無游離的鐵離子。形式說明舉例功能性鐵發(fā)揮鐵的生理供能，參與氧的運輸和利用等。占人體總鐵量的70~75%血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶（細(xì)胞色素、過氧化物酶）等貯存鐵存在于肝、脾、骨髓中。占人體總鐵亮的25~30%鐵蛋白、含鐵血黃素。鐵的生理供能鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程。鐵與血紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)。鐵還有催化β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、促進(jìn)嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生和脂類在血液中的運轉(zhuǎn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。鐵缺乏的表現(xiàn)鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)解過程障礙學(xué)習(xí)能力下降，抗感染能力降低，增加鉛的吸收。損害兒童的認(rèn)知能力，引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變，且在以后補(bǔ)充鐵后，也難以恢復(fù)。鐵缺乏的成人則表現(xiàn)為冷漠呆板。鐵缺乏的其它表現(xiàn)還有面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。流行病學(xué)研究表明，早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。鐵的吸收促進(jìn)因素動物肉類、肝臟；維生素C、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B12；有機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸等；某些氨基酸，如胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等。抑制因素糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉中的鞣酸以及咖啡中的多酚類物質(zhì)；蛋類中存在的卵黃高磷蛋白；胃酸缺乏或過量服用抗酸藥物時；過量的鈣或鋅均對鐵的吸收不利。鐵過量的危害當(dāng)機(jī)體鐵過量時也可導(dǎo)致鐵中毒，對肝臟、消化道、凝血供能及機(jī)體酸堿平衡有不利影響。所以在預(yù)防鐵缺乏、加強(qiáng)鐵的補(bǔ)充時應(yīng)注意科學(xué)合理。鐵的膳食參考攝入量年齡（歲）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）0~0.3100.5~10301~12男女11~161814~20255018~152050~15孕婦早期2060中期25晚期35乳母25鐵食物來源鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均勻，吸收率相差也極大，一般動物性事物的含量和吸收率均較高。因此膳食中的鐵良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜韭菜等所含的鐵利用率不高。鋅鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅含量約為2.0~2.5克，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。鋅的生理供能參與構(gòu)成多種酶和激活劑。調(diào)節(jié)細(xì)胞分化和基因表達(dá)。促進(jìn)食欲。維持生物膜的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和功能。維持正常免疫供能。對激素的作用。對多種激素的產(chǎn)生、儲存和分泌等發(fā)揮作用。促進(jìn)維生素A的代謝，對維持暗適應(yīng)能力有重要作用，對維護(hù)皮膚健康也是必需的。鋅的缺乏表現(xiàn)兒童：生長期兒童發(fā)育遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚床上不易愈合、易感染。青少年：性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙。成年人：性功能減退、鏡子產(chǎn)生過少等。妊娠期：胎兒生長發(fā)育緩慢，甚至出現(xiàn)畸形等。鋅的吸收鋅的吸收主要在十二指腸和近側(cè)小腸處，吸收率一般為20%~30%。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高。鋅的膳食參考攝入量年齡（歲）適宜攝入量（RNI）可耐受最高攝入量（UL）0~1.50.5~8131~9234~12237~13.528男女男女11~1815373414~1915.5423518~1511.5453750~11.537孕婦早期11.535中期16.5晚期16.5乳母21.5單位：毫克鋅食物來源一般來說貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來源。干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。其它植物性食物含鋅較低。銅銅是人體必須的微量元素，銅廣泛分布于生物組織中，大部分以有機(jī)復(fù)合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起作用。銅的生理供能維持正常的造血功能。促進(jìn)結(jié)締組織形成。維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康。促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子（一種自由基）的損傷。銅缺乏的表現(xiàn)及過量危害缺乏表現(xiàn)：消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒（特別是人工喂養(yǎng)兒）可能發(fā)生銅缺乏，其主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、血管張力減退、紅細(xì)胞生長受抑、骨質(zhì)疏松等。過量危害：同對于大多數(shù)人而言相對無毒。人體銅過量甚至銅中毒常發(fā)生于誤服大量銅鹽或食用長時間存放于銅容器中的食物。其表現(xiàn)有：口腔內(nèi)有金屬味、上腹痛、嘔吐、腹瀉甚至昏迷。某些先天代謝缺陷性疾病如肝豆?fàn)詈俗冃?，可因銅代謝障礙而引起銅蓄積過量而中毒。銅的吸收及代謝銅主要在小腸內(nèi)吸收，膳食中銅含量增加吸收率則下降。銅在體內(nèi)不儲存，太冗長極易從腸道進(jìn)入人體，又迅速排出。銅的膳食參考攝入量年齡（歲）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）0~0.40.5~0.61~0.81.54~1.01.22.07~1.83.511~2.05.014~7.018~8.050~8.0銅的食物來源銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類等海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅的良好來源，其次是動物肝、腎，谷類胚芽部分，豆類等。硒硒遍布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些。硒的生理功能硒的生理功能主要是通過硒蛋白發(fā)揮的，表現(xiàn)在抗氧化、調(diào)節(jié)代謝、提高免疫力等諸多方面?？寡趸饔?。調(diào)節(jié)代謝作用。維持正常免疫供能。預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病?？鼓[瘤作用。延緩衰老作用。促進(jìn)重金屬排出體外。其他生理功能。硒的食物來源年齡（歲）適宜攝入量（RNI）可耐受最高攝入量（UL）0~15（適宜攝入量）550.5~20（適宜攝入量）801~201204~251807~3524011~4530014~5036018~50400孕婦50400乳母50400單位：微克動物性食物如肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量易受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊?。鉻人體內(nèi)各部分都存在鉻，并獲組要以三價鉻的形式存在，但鉻在生物組織中濃度極低，正常人體內(nèi)總共只含6~7微克的鉻。鉻的生理功能加強(qiáng)胰島素的作用。這可能和含鉻的葡萄糖耐量因子有關(guān)。預(yù)防動脈粥樣硬化。鉻影響脂類代謝，有降低血膽固醇，提高高密度脂蛋白的作用。促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。鉻的食物來源鉻以小劑量廣泛分布在食物中，膳食鉻主要來源是谷物、肉類及魚貝類。全谷類食物中含有的鉻高于水果和蔬菜。精制糖和面粉中的鉻低于未經(jīng)加工過的農(nóng)產(chǎn)品。年齡（歲）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）0~100.5~151~202004~3030011~4040018~50500單位：微克錳成年人體內(nèi)錳的總量極少，分布在身體各組織和體液中。錳的生理供能錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶（精氨酸酶、丙酮酸羥化酶、錳超氧化物歧化酶）的組成成分。一部分作為多種酶的激活劑起作用。錳的食物來源谷類、堅果、葉菜類富含錳。茶葉內(nèi)錳地含量最豐富。精制的谷類、肉、魚、奶類中錳含量比較少。動物性食物雖然錳含量不高，但吸收和存留較高，仍不失錳的良好來源。年齡（歲）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）18~3.510單位：毫克維生素維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機(jī)化合物。在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體代謝、生長發(fā)育過程中起重要作用。維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點：一般不能在人體合成（維生素D除外），或合成量太少，需要從食物獲得；不參與身體結(jié)構(gòu)的構(gòu)成，不提供能量，但具有重要的調(diào)節(jié)代謝的生理功能；人體只需要少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺少到一定程度，可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。維生素分類在營養(yǎng)學(xué)上一般按其溶解性氛圍二大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素脂溶性維生素種類B族維生素、維生素C維生素A、D、E、K化學(xué)組成除含碳、氫、氧外，有的還含氮、鈷或硫僅含碳?xì)洹⒀跞芙庑匀苡谒苡谥竞椭軇┪张判菇?jīng)血液吸收，很快能從尿中排出隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出積存性一般體內(nèi)無積存攝入后，大部分積存在體內(nèi)缺乏癥狀出現(xiàn)較快緩慢營養(yǎng)狀況評價大多數(shù)可以通過血或、和尿進(jìn)行分析評價不能用尿進(jìn)行分析評價毒性幾乎無毒性，但攝入過大劑量時，常干擾其他營養(yǎng)素代謝長期大劑量攝入易引起中毒維生素C維生素C又稱抗壞血酸，具有機(jī)酸的性質(zhì)，易溶于水。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇到空氣中的氧、熱、光、堿性物質(zhì)特別是有氧化酶存在時，可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少。蔬菜在存儲過程中，維生素C都有不同程度的損失。但在某些植物中特別是棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮，能保護(hù)食物中維生素C的穩(wěn)定性。維生素C的生理供能維生素C在體內(nèi)可作為還原劑或酶的激活劑等發(fā)揮生理供能。主要功能及缺乏表現(xiàn)見下表：生理供能缺乏表現(xiàn)促進(jìn)膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發(fā)育和血管壁的彈性和通透性。壞血?。壕唧w表現(xiàn)有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經(jīng)過多即便血；骨質(zhì)疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸減少，而在肝內(nèi)積蓄，血中膽固醇濃度升高?？芍妈F吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進(jìn)貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機(jī)體的毒性。有助預(yù)防癌癥。促進(jìn)抗體形成。維生素C的吸收與代謝食物中的維生素C在人體小腸上段被吸收，吸收率隨攝入量增加而降低。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)分解成草酸或與硫酸結(jié)合由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。維生素C的過量危害成人維生素C的攝入量超過1克時，尿酸排出明顯增加。攝入超過2克，可引起滲透性腹瀉。當(dāng)每日攝入量在2~8克時，將產(chǎn)生危害健康的不良作用，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)。不適當(dāng)?shù)拇罅渴褂镁S生素C可能造成維生素C依賴。維生素C食物來源維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等維生素C含量豐富；水果中，新鮮的綠針葉櫻桃每100克果實含2000多毫克維生素C。紅熟針葉櫻桃每100克果實維生素C含量為1000多毫克。其它水果如酸棗、鮮棗、番石榴、草莓、柑橘、蓮霧等含量豐富。常見食物的維生素C含量食物維生素C含量食物維生素C含量酸棗830-1170辣椒（紅?。?44棗（鮮）243燈籠椒72柑68菜花61草莓47苦瓜56檸檬22卷心菜40橘19菠菜32梨11番茄19蘋果4黃瓜9毫克/100克食物維生素C的膳食參考攝入量年齡推薦攝入量（RNI）可耐受最高攝入量（UL）0~404000.5~505001~606004~707007~8080011~9090014~1001000孕婦早期100中期130晚期130乳母130B族維生素B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，也是所有人體組織不可少的營養(yǎng)素，它們有許多共同特性，如均為水溶性維生素，不能在體內(nèi)大量貯存，必須每天補(bǔ)充；均以輔酶或輔基的形式，參與體內(nèi)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝，因此被列為一個家族。此外，每一種B族維生素都有主要的作用，以維護(hù)不同的身體機(jī)能。B族維生素的主要食物來源有動物內(nèi)臟、肉類、干酵母、未精制的谷類、蛋類、奶類等。維生素B1（硫胺素）維生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又稱硫胺素。維生素B1極易溶于水，不溶于其他有機(jī)溶劑。水溶液呈酸性時穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，甚至室溫下儲存，亦可逐漸破壞。維生素B1生理功能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，尤其是碳水化合物代謝。與神經(jīng)系統(tǒng)供能有關(guān)與心臟功能有關(guān)與腸胃功能有關(guān)腳氣??；周圍神經(jīng)炎癥狀；心力衰竭、水腫、腸胃蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退等。抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動。對神經(jīng)組織的作用。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維生素B1的食物來源維生素B1廣泛存在于天然食品中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小米、大米等谷物食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。維生素B2（核黃素）維生素B2又稱核黃素，在水中的溶解度很低；其中性和弱堿性溶液為黃色；其強(qiáng)酸溶液為白色；暴露于空氣中可快速地被氧化。機(jī)體對維生素B2的吸收有上限，大劑量攝入并不能無線增加機(jī)體對維生素B2的吸收，此外，過量吸收的維生素B2也很快從尿中排出。維生素B2的生理功能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)參與體內(nèi)生物氧化與能量生成在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中均起重要作用。維持還原性谷胱甘肽的濃度。作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕峒熬S生素B6的轉(zhuǎn)化?？谇?生殖系統(tǒng)綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、口腔黏膜水腫充血、鼻及臉部脂溢性皮炎、外陰（陰囊）周圍皮膚炎癥。眼部癥狀：眼瞼炎、怕光、流淚、視物模糊、角膜血管增生。神經(jīng)功能失調(diào)：末梢周圍神經(jīng)炎。維護(hù)體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與某些物質(zhì)合成與藥物代謝維生素B2的食物來源維生素B2的良好來源主要是動物性食品，如奶類、蛋類、各種肉類、動物內(nèi)臟等。糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素B2.如精白米維生素B2的存留率只有11%。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉維生素B2的存留率只有35%。綠葉蔬菜中維生素B2含量較其他蔬菜高。煙酸（尼克酸）煙酸又名維生素PP、尼克酸；性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、減、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃20分鐘也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會隨水流失。煙酸生理供能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝。對維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能起重要作用。又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。保護(hù)心血管。癩皮?。捍瞬∑鸩【徛?，常有前驅(qū)癥狀，如：體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）。（癩皮病的3D癥狀）作為葡萄糖耐量因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。降低血膽固醇、甘油三酯及擴(kuò)血管作用。煙酸的食物來源廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但如果色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸80%~90%存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。維生素B6維生素B6均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定；在溶液中，各種形式的維生素B6對光較敏感。維生素B6生理功能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝。參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇、核酸、重要氨基酸的代謝。與維生素B12和葉酸代謝有關(guān)。降低血漿同型半胱氨酸含量。虛弱、失眠、周圍神經(jīng)病。脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥、憂郁和精神錯亂等。同型半胱氨酸血癥。提高神經(jīng)遞質(zhì)水平。參與同型半胱氨酸代謝。維生素B6食物來源維生素B6的食物來源很廣泛，動物性食物中均含有，通常肉類、全谷類產(chǎn)品（特別是小麥）、蔬菜和堅果類中最高。動物性來源的食物中維生素B6的生物利用率優(yōu)于植物性來源的食物。維生素B12維生素B12又稱氰鈷氨酸，是一組含金屬元素鈷的化合物。維生素B12生理功能與缺乏表現(xiàn)生理供能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝。促進(jìn)葉酸和蛋氨酸的合成和利用。有利于脂類的合成與利用。參與紅細(xì)胞DNA合成。預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)損害。降低同型半胱氨酸水平，降低心血管發(fā)病危險。巨幼紅細(xì)胞貧血。高同型半光氨酸血癥。維生素B12食物來源膳食中的維生素B12主要來源于動物性食品，如肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。葉酸葉酸首先在綠色植物的葉子中發(fā)現(xiàn)而得名。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%~90%，所以易造成人體攝入不足。此外，維生素C及維生素B12缺乏也會影響葉酸的吸收和利用。懷孕或代謝率增加等情況下也算的需要量增加。葉酸生理功能與缺乏表現(xiàn)生理供能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝，如參與同型半胱氨酸的代謝，參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿等化合物的合成。對于細(xì)胞分裂、組織生長、機(jī)體發(fā)育具有極其重要的作用。對孕婦胎兒有影響。對心血管健康有影響。巨幼紅細(xì)胞貧血。胎兒腦及神經(jīng)管畸形。高同型半光氨酸血癥。葉酸食物來源葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果等。泛酸泛酸因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸。泛酸生理功能及缺乏表現(xiàn)泛酸的主要生理功能是構(gòu)成輔酶A和酰基載體蛋白，因此廣泛參與脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、類固醇激素、維生素A、D、B12等代謝過程。人類因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕見。個別嚴(yán)重營養(yǎng)不良者可能會出現(xiàn)泛酸缺乏表現(xiàn)：機(jī)體代謝受損、能量產(chǎn)生不足、生長發(fā)育遲緩和食物利用下降等；其缺乏通常表現(xiàn)通常影響皮膚、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，同時也會造成對某些病毒的易感染性。泛酸發(fā)的食物來源廣泛存在于食物之中，來源最豐富的是動物的心、肝、腎、雞蛋黃、堅果類、蘑菇等，其次是小麥粉、菜花、雞肉等，蔬菜、水果中含量相對較少。生物素生理功能及缺乏表現(xiàn)參與細(xì)胞生長、脂類、糖和氨基酸代謝及DNA的生物合成；維持各種免疫細(xì)胞的正常功能。生物素罕見缺乏，主要見于長期生食雞蛋者。缺乏表現(xiàn)主要以皮膚癥狀為主。食物來源生物素廣泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最為豐富，其次為蛋類，在精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。肌醇肌醇肌醇是親脂肪性的B族維生素，和膽堿結(jié)合形成卵磷脂，具有促進(jìn)脂肪和膽固醇代謝的作用，也是供能腦細(xì)胞營養(yǎng)的重要物質(zhì)。生理作用肌醇的主要生理功能包括：協(xié)助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，延緩記憶力衰退，維持皮膚健康等。食物來源動物肝臟、啤酒酵母、花生、麥芽等富含肌醇。中國居民膳食B族維生素參考攝入量表（DRIs）年齡維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12泛酸煙酸葉酸生物素（毫克）（毫克）（毫克）（微克）（毫克）（毫克NE）（微克DFE）（微克）RNIULRNIAIAIAIRNIULRNIULAI0~0.2(AI)0.4(AI)0.10.41.72(AI)65(AI)50.50.3(AI)0.5(AI)0.30.51.83(AI)80(AI)610.6500.60.50.92.0610150300840.70.70.61.23.07152004001270.91.00.71.24.092020040016111.21.20.91.85.0123030060020男女男女男女141.51.21.51.21.12.45.015123040080025181.41.31.41.21.22.4141335100030501.31.41.52.41335100030孕婦早期1.51.71.92.66.015600100030中期1.530晚期1.530乳母1.82.87.018500100035NE為煙酸當(dāng)量；DEF為膳食葉酸當(dāng)量；AL為適宜攝入量；RNI為推薦攝入量；UL為可耐受最高攝入量。維生素A維生素A的化學(xué)名為視黃醇，在體內(nèi)氧化后成為視黃醛。廣義的維生素A是指具備視黃醇結(jié)構(gòu)并具有生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中具有維生素A活性的是β-胡蘿卜素。維生素A生理功能和缺乏表現(xiàn)維持皮膚粘膜的完整性構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)促進(jìn)生長發(fā)育和維持生殖功能維持和促進(jìn)免疫功能能。維生素A缺乏皮膚粘膜受損受損部位受損表現(xiàn)眼睛結(jié)膜和角膜干燥、軟化甚至穿孔，淚腺分泌減少。皮膚毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道、呼吸道食欲減退、抗病能力減退，感染遷延不愈。泌尿和生殖系統(tǒng)抗病能力下降。維生素A的食物來源維生素A在動物性食物中含量豐富，如動物內(nèi)臟、