蔬菜栽培學總論課件 第九章-蔬菜品質及產(chǎn)品處理技術

第九章

蔬菜品質及產(chǎn)品處理技術通過本章的學習，使學生充分了解蔬菜品質的含義及形成特性，充分了解影響蔬菜品質形成的因素，掌握提高蔬菜品質的技術措施以及采收和采后處理技術。教學內(nèi)容提要（一）蔬菜品質及其形成基礎（二）影響蔬菜品質形成的因素和提高品質的措施（三）蔬菜采收和采后處理技術（一）蔬菜品質及其形成特性1、蔬菜品質的含義2、蔬菜品質形成的特性3、蔬菜品質形成的生理1、蔬菜品質的含義由產(chǎn)品外觀品質和眾多內(nèi)在因素構成的綜合性狀。1、外觀品質2、營養(yǎng)品質3、質地4、風味品質5、流通及加工特性6、安全衛(wèi)生特性1、蔬菜品質的含義蔬菜品質外觀特征---色澤、大小、形狀、表面特征、成熟度、新鮮度、潔凈度、整齊度等。質地特征---硬度、脆嫩度、致密性、韌性、彈性、纖維感、粉質感、粘稠度、汁液率等。風味---由產(chǎn)品中與風味有關的化學成分的種類、多少及配比構成的綜合性狀。營養(yǎng)//功能性營養(yǎng)---蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素；功能性營養(yǎng)成分等。耐貯性，加工品質。安全衛(wèi)生特性---無毒素、異味、無污染等。（1）、蔬菜外觀商品質量的鑒別和分級日本黃瓜的上市標準日本番茄的上市標準日本黃瓜的上市標準品質標準大小標準包裝標準A級果B

級果日本黃瓜的上市標準品質標準大小標準L標準M標準22~25cm110~140g19~22cm80-110g包裝標準日本黃瓜的上市標準大小標準包裝標準A式紙箱組合式紙箱420mm250mm95mm品種產(chǎn)地等級大小標準重量生產(chǎn)單位465mm370mm70mm品種產(chǎn)地等級大小標準重量生產(chǎn)單位品質標準日本番茄的上市標準品質標準大小標準包裝標準A級果日本番茄的上市標準2L≥266gLMS2S200~222g133－143g167g左右114-125g品質標準大小標準包裝標準日本番茄的上市標準430mm290mm75mm品種產(chǎn)地等級大小標準重量生產(chǎn)單位封口釘品質標準大小標準包裝標準（2）、蔬菜的營養(yǎng)品質平均營養(yǎng)價值幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)功能主要是供給人體所需的各種維生素、礦物質及纖維素，還可補充供給一些植物蛋白、脂肪及熱量，并有維持人體內(nèi)酸堿平衡及幫助消化等功能。平均營養(yǎng)價值不同類蔬菜的營養(yǎng)價值可通過計算“平均營養(yǎng)價值”（簡稱ANV）來評價。ANV的計算公式為（平均每100g可食部分）：幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價值

葉菜類產(chǎn)出的平均營養(yǎng)價值高于其它種類，最高的是莧菜，其次是大白菜和結球萵苣等。果菜類中甜椒營養(yǎng)價值較高。根莖類蔬菜中胡蘿卜營養(yǎng)價值較高。

（3）、蔬菜安全衛(wèi)生質量重金屬及有害物質限量農(nóng)藥最大殘留限量重金屬及有害物質限量

項目指標/（mg/kg）項目指標/（mg/kg）鉻（以Gr計）≤0.5

氟（以F計）

≤0.5鎘（以Cd計）≤0.05亞硝酸鹽（NaNO2）≤4.0汞（以Hg計）≤0.01硝酸鹽≤600（瓜果類）≤1200（根莖類）≤3000（葉菜類）

砷（以As計）≤0.5鉛（以Pb計）≤0.2注：表中數(shù)據(jù)來源于國家標準GB18406．1-2001和農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY5003－2001。

通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）馬拉硫磷低蔬菜不得檢出殺螟硫磷中蔬菜0.5對硫磷高蔬菜不得檢出倍硫磷中蔬菜0.05甲拌磷高蔬菜不得檢出辛硫磷低蔬菜0.05甲胺磷高蔬菜不得檢出乙酰甲胺磷低蔬菜0.2久效磷高蔬菜不得檢出二嗪磷中蔬菜0.5氧化樂果高蔬菜不得檢出喹硫磷中蔬菜0.2克百威高蔬菜不得檢出敵百蟲低蔬菜0.1涕滅威高蔬菜不得檢出亞胺硫磷中蔬菜0.5六六六中蔬菜0.2毒死蜱中葉類菜1.0滴滴涕中蔬菜0.1抗蚜威中蔬菜1.0敵敵畏中蔬菜0.2甲萘威中蔬菜2.0樂果

中蔬菜1.0殺螟硫磷中蔬菜0.5農(nóng)藥最大殘留限量通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）二氯苯醚菊酯中蔬菜1.0三氟氯氰菊酯中葉類菜0.2溴氰菊酯中葉類菜0.5順式氰戊菊酯中葉類菜2.0低果類菜0.2甲氰菊酯中葉類菜0.5氯氰菊酯低葉類菜1.0氟胺氰菊酯中葉類菜1.0中番茄0.5三唑酮低蔬菜0.2

氰戊菊酯中塊根類0.05多菌靈低蔬菜0.5低果類菜0.2百菌清低蔬菜1.0中葉類菜0.5噻嗪酮低蔬菜0.3氟氰戊菊酯中蔬菜0.2五氯硝基苯低蔬菜0.2順式氯氰菊酯中黃瓜0.2除蟲脲低葉類菜20.0中葉類菜1.0滅幼脲低蔬菜3.0聯(lián)苯菊酯中番茄0.5注：①表中數(shù)據(jù)來源于國家標準GB18406.1-2001；②未列項目的農(nóng)藥殘留限量標準各地區(qū)根據(jù)本地實際情況按有關規(guī)定執(zhí)行。農(nóng)藥最大殘留限量2、蔬菜品質形成的特性產(chǎn)品大小和形狀的形成特性產(chǎn)品成熟度的形成特性營養(yǎng)品質的形成特性如：成熟的蔬菜向過熟期變化時，果膠在果膠酶的作用下轉換為果膠酸，果膠酸無黏性，不溶于水，因此蔬菜呈軟爛狀態(tài)。了解果膠性質的變化規(guī)律，可掌握蔬菜采收成熟度。3、蔬菜品質形成的生理基礎蔬菜中含水量高，干物質少。最高可達98%。有機物中，淀粉、蛋白質、脂肪含量少，纖維素含量高、綠色蔬菜中含大量葉綠素。富含調節(jié)人體生理機能的維生素、礦物質和其他物質。色香味物質構成復雜，但對蔬菜本身和加工非常重要。二、影響蔬菜品質形成的因素和提高品質的措施種類及品種與蔬菜品質生態(tài)條件與蔬菜品質：土壤和種植制度、溫度條件、光照條件、濕度條件、氣體條件、生物條件。栽培技術與蔬菜品質：播種期、施肥管理、灌溉與排水、植株調整、病蟲草防治。采收與蔬菜品質采后處理與蔬菜品質質量管理體系與蔬菜品質三、蔬菜采收和采后處理技術2023/4/2924采收時期采收方法采后產(chǎn)地處理技術2023/4/29251、采收時期采收期對產(chǎn)品質量的影響采收過早---產(chǎn)量低、風味差、色澤質地表現(xiàn)不出來、價格低、商品性差、空秧、單果重過小。采收過晚---老化/粗纖維含量增加、果實質地變軟不耐貯藏運輸、單果重過大、表面色澤差。采收適宜期的確定采收方法2023/4/2926采收時期采收期對產(chǎn)品質量的影響采收適宜期的確定產(chǎn)品外觀特征達到要求---大小//黃瓜、西葫蘆；色澤//番茄、菜豆、菜花、草莓、天鷹椒、彩椒等。產(chǎn)品的典型營養(yǎng)品質達到要求---甜度//甜玉米、荷蘭豆、西瓜、甜瓜；淀粉//馬鈴薯、芋頭等。植株生育狀況栽培季節(jié)限制市場需求采收方法2023/4/2927采收時期采收期對產(chǎn)品質量的影響采收適宜期的確定產(chǎn)品外觀特征達到要求產(chǎn)品的典型營養(yǎng)品質達到要求植株生育狀況---地上部枯死/葉片黃化/葉片脫落//大蒜、洋蔥。栽培季節(jié)限制---葉菜類的春季抽薹；秋冬季節(jié)凍害市場需求---長途運輸要求//綠熟期的番茄、草莓；市場價格高；出口收購標準//蘆筍、牛蒡、白蘿卜采收方法2023/4/2928采收時期采收期對產(chǎn)品質量的影響采收適宜期的確定采收方法---手工