第九章第四節(jié)油脂、糖類、氨基酸和蛋白質

●考綱定標1．了解糖類的組成和性質特點，能舉例說明糖類在食品加工和生物能源開發(fā)上的應用。2．了解氨基酸的組成、結構特點和主要性質，氨基酸與人體健康的關系。3．了解蛋白質的組成、結構和性質。4．了解化學科學在生命科學發(fā)展中所起的重要作用。目前一頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點●熱點定位目前二頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點1．必記3種高級脂肪酸：(1)硬脂酸：C17H35COOH，(2)軟脂酸：C15H31COOH，(3)油酸：C17H33COOH。2．牢記4個水解反應和1個分解反應：(1)油脂的皂化反應，(2)蔗糖的水解反應，(3)淀粉的水解反應，(4)蛋白質水解的最終產物為氨基酸，(5)葡萄糖的分解反應。目前三頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點3．熟記5個特性：(1)葡萄糖與銀氨溶液產生光亮“銀鏡”，(2)葡萄糖與制Cu(OH)2懸濁液產生“紅色”沉淀，(3)淀粉遇碘水變“藍”，(4)蛋白質與濃HNO3作用后變“黃”，(5)蛋白質灼燒時具有燒焦羽毛的氣味。目前四頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點第9章第4節(jié)抓基礎析考點提能力目前五頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前六頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點一、油脂1．概念由

與

反應生成的酯。高級脂肪酸甘油目前七頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點2．常見的形成油脂的高級脂肪酸(將下列連線)目前八頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點3．分類液混甘油脂單甘油脂目前九頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點4．結構簡式目前十頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點5．化學性質(1)油脂的氫化(油脂的硬化)：如油酸甘油酯與H2發(fā)生加成反應的化學方程式為：目前十一頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)水解反應：①酸性條件下：如硬脂酸甘油酯的水解反應方程式為：。目前十二頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點②堿性條件下(即皂化反應)：如硬脂酸甘油酯的水解反應方程式為：。其水解程度比酸性條件下水解程度大。目前十三頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點二、糖類1．糖類的概念及分類(1)概念：糖是

、

或它們的脫水縮合物(2)分類：多羥基醛多羥基酮類別單糖雙糖多糖特點不能再水解的糖一分子雙糖能水解成兩分子單糖能水解成多分子單糖目前十四頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點類別單糖雙糖多糖示例葡萄糖、果糖麥芽糖、蔗糖淀粉、纖維素分子式

相互關系

C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n同分異構體同分異構體目前十五頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點2．葡萄糖與果糖(1)組成和分子結構：分子式結構簡式官能團二者關系葡萄糖C6H12O6

同分異構體果糖

CH2OH(CHOH)4CHOC6H12O6CH2OH(CHOH)3COCH2OH—OH、—CHO目前十六頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)葡萄糖的化學性質：目前十七頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點3．蔗糖和麥芽糖(1)組成與結構(判斷正誤)：①二者分子式均為C12H22O11，互為同分異構體 (√)②二者均屬二糖，且水解產物相同 (×)③蔗糖分子不含醛基，麥芽糖分子含醛基 (√)目前十八頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)水解反應(寫化學方程式)：①蔗糖：_

__。②麥芽糖：

__。目前十九頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點4．淀粉與纖維素(1)組成及特性(判斷正誤)：①二者分子式均為(C6H10O5)n，n值相同，互為同分異構體。 (×)②二者均屬高分子化合物。 (√)③淀粉遇碘水變藍。 (√)目前二十頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)水解反應(寫化學方程式)：①淀粉：_

__。②纖維素：

__。目前二十一頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點三、氨基酸、蛋白質1．概念及分子結構特點(1)概念：氨基酸是羧酸分子烴基上的氫原子被

取代的化合物。(2)官能團：

和

(寫名稱)。(3)結構簡式通式：

。氨基氨基羧基目前二十二頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點2．幾種常見的氨基酸甘氨酸：

，丙氨酸：

，谷氨酸：

。H2N—CH2COOH目前二十三頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點3．氨基酸的性質(以

為例)(1)兩性：①與鹽酸反應：

；②與NaOH反應：

。目前二十四頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)成肽反應：4．蛋白質的組成及特點主要由

等元素組成，天然蛋白質水解的最終產物是

。碳、氫、氧、氮、硫氨基酸目前二十五頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點可逆目前二十六頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點加熱強酸、堿不可逆濃硝酸燒焦羽毛目前二十七頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(5)水解：蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，水解的最終產物是

。(6)特殊的蛋白質——酶的特性：①條件

、不需加熱；②具有高度的

；③具有

作用。氨基酸溫和專一性高效催化目前二十八頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前二十九頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點典型糖的重要性質目前三十頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前三十一頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前三十二頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前三十三頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點2．淀粉水解產物的檢驗(1)實驗步驟：目前三十四頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)實驗現(xiàn)象及結論：現(xiàn)象A現(xiàn)象B結論①未出現(xiàn)銀鏡溶液變藍色淀粉尚未水解②出現(xiàn)銀鏡溶液變藍色淀粉部分水解③出現(xiàn)銀鏡溶液不變藍色淀粉完全水解目前三十五頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點[特別提醒]檢驗葡萄糖通常用銀鏡反應或與新制Cu(OH)2懸濁液反應，而這兩個反應均是在堿性條件下進行的，淀粉水解的催化劑通常用稀H2SO4，因此在加銀氨溶液或新制Cu(OH)2懸濁液之前必須用NaOH溶液中和作催化劑的H2SO4。目前三十六頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點[例1]某報載，最近我國科學家正在研究人胃與牛胃的區(qū)別，由此研究出一種酶，使纖維素能較快地轉變?yōu)榈途厶?，這樣人就不再為米面發(fā)愁，吃綠色植物也可以過日子了。不僅如此，大量無用的短纖維也可轉換成乙醇，供工業(yè)使用。現(xiàn)將纖維素按下列方式綜合利用：目前三十七頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點據(jù)以上信息回答下列問題：(1)A在濃硫酸存在條件下能生成使溴水和酸性高錳酸鉀溶液退色的E，其退色原理________(填“相同”或“不相同”)。(2)試確定與葡萄糖分子具有等氫原子的烷烴分子的同分異構體有________種，用系統(tǒng)命名法命名其中熔、沸點最低的烷烴分子的名稱：____________。目前三十八頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(3)寫出下列轉化的化學方程式：①A→E：__________________________________________；②B與銀氨溶液反應：_______________________________；③C→D：__________________________________________。(4)E通過一系列反應可制得聚乙二酸乙二酯，試用如題干中A→B→C形式的轉化關系圖表示出這一制備過程：__________________________________________________。目前三十九頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點[解析]

A是乙醇，B是乙醛，C是乙酸，E是乙烯，D為

。乙烯使溴水、酸性KMnO4溶液退色的原理：前者是乙烯與溴水發(fā)生加成反應、后者是乙烯被氧化。與葡萄糖分子具有等氫原子的烷烴為戊烷，同分異構體有戊烷、2-甲基丁烷、2,2-二甲基丙烷，其中2,2-二甲基丙烷因支鏈最多而熔點、沸點最低。E是乙烯，它應先轉化為二鹵代烴，經(jīng)水解得到乙二醇，再氧化得到乙二醛、乙二酸，最后乙二酸與乙二醇發(fā)生縮聚反應得到相應的高分子化合物。目前四十頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前四十一頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點目前四十二頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點從葡萄糖為中心，輔射糖類的性質目前四十三頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點1．能證明淀粉已部分水解的的試劑是下列的 (

)A．淀粉碘化鉀溶液與溴水B．新制Cu(OH)2懸濁液與碘水C．NaOH溶液與碘水D．碘化鉀溶液與淀粉目前四十四頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點解析：取少量試液加碘水，溶液呈藍色；另取少許試液，用NaOH溶液調節(jié)溶液pH>7，加入新制Cu(OH)2懸濁液、加熱，若有磚紅色沉淀產生，證明淀粉已部分水解。答案：B目前四十五頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點2．(2011·漳州模擬)把①蔗糖；②淀粉；③纖維素；④蛋白質，在稀酸存在下分別進行水解，最后產物只有一種的是 (

)A．①和②

B．②和③C．④ D．③目前四十六頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點解析：淀粉、纖維素水解最終只得到葡萄糖，而蔗糖水解得到兩種單糖，蛋白質水解可得到多種氨基酸。答案：B目前四十七頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點1．油脂(1)油和脂肪的比較：油脂肪組成高級不飽和脂肪酸的甘油酯高級飽和脂肪酸的甘油酯狀態(tài)常溫下呈液態(tài)常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)存在油料作物的籽粒中動物脂肪中目前四十八頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點油脂肪實例聯(lián)系油和脂肪統(tǒng)稱油脂，均屬于酯類目前四十九頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)油脂和礦物油的比較：油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸甘油酯多種烴(石油及其分餾產品)含飽和烴基多含不飽和烴基多目前五十頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點油脂礦物油脂肪油性質具有酯的性質，能水解，油兼有烯烴的性質具有烴的性質，不能水解鑒別加入含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加入含酚酞的NaOH溶液，加熱，無明顯變化目前五十一頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點2．蛋白質(1)氨基酸和蛋白質的對比：概念結構特點主要化學性質氨基酸羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的產物分子里既有氨基(堿性)，又有羧基(酸性)，其中α-氨基酸通式為目前五十二頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點概念結構特點主要化學性質蛋白質蛋白質是由不同氨基酸(天然蛋白質都是由α-氨基酸)聚合而成的分子中存在肽鍵

、羧基、氨基①兩性：既可與酸反應又可與堿反應②水解(在酸、堿或酶的作用下)的最終產物為氨基酸③溶于水具有膠體性質④鹽析⑤變性⑥顏色反應：含苯環(huán)的蛋白質遇濃HNO3呈黃色⑦灼燒時具有燒焦羽毛的氣味目前五十三頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點(2)鹽析和變性的區(qū)別：鹽析變性內涵加入無機鹽使膠體中的物質析出一定條件下，使蛋白質失去原有生理活性條件較濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液，如(NH4)2SO4、Na2SO4溶液等加熱、紫外線、X射線、重金屬鹽、強酸、強堿、甲醛等特點可逆，蛋白質仍保持原有活性不可逆，蛋白質已失去原有活性目前五十四頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點鹽析變性應用①向皂化反應液中加食鹽細粒(或飽和食鹽水)，使肥皂主要成分析出②蛋白質溶膠中加入飽和Na2SO4[或(NH4)2SO4]溶液，使蛋白質析出消毒，滅菌，給果樹施用波爾多液，保存動物標本等目前五十五頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點

[特別提醒](1)油脂的水解：(2)蛋白質水解的最終產物是氨基酸，天然蛋白質的水解產物是α-氨基酸。目前五十六頁\總數(shù)六十一頁\編于十六點[