果蔬糖制技術(shù)

果蔬糖制技術(shù)第1頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬糖制在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的糖制品時(shí)利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。甘蔗糖（白砂糖）和飴糖等食糖的開發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國(guó)傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有很高的榮譽(yù)。第2頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一情人梅櫻桃片第3頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一衛(wèi)生橄欖潤(rùn)喉梅第4頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一無(wú)花果脯烏梅第5頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果醬類第6頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果凍類第7頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第8頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬制品的特點(diǎn)果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。第9頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一意義傳統(tǒng)食品的發(fā)揚(yáng)光大糖制品的風(fēng)味優(yōu)良原材料廣泛，果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝容易掌握，廠子規(guī)?？纱罂尚?。第10頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)糖制品的分類果脯蜜餞類果醬類第11頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、蜜餞類指果蔬經(jīng)整理、硬化等預(yù)處理、加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，食糖量在60％一70％。第12頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、蜜餞類1、按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類果蔬或果坯經(jīng)過糖漬或糖煮而成，其含糖量一般約為60％，個(gè)別的含糖量較低，不經(jīng)過烘干或呈半干態(tài)、干態(tài)的制品，帶有原料的固有風(fēng)味。根據(jù)含水量的不同可分為三類濕態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞涼果制品含糖果量不超過35％。第13頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞（conserve）北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯（preservedfruit）濕態(tài)蜜餞果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中，果形完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如蜜餞海棠、蜜餞櫻桃、糖青梅、蜜金桔等第14頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一干態(tài)蜜餞

糖制后涼干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。如桔餅、蜜李子、蜜桃片、冬瓜條、糖藕片等。第15頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一涼果

指用咸果坯為主原料的甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。第16頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、蜜餞類按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類1．京式蜜餞主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱“北蜜”、“北脯”。狀態(tài)厚實(shí)，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。第17頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2．蘇式蜜餞主產(chǎn)地蘇州。是我國(guó)江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有：

(1)糖漬蜜餞類。表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，怨過風(fēng)味濃郁。如糖青梅等。

(2)返砂蜜餞類。制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗等。3．廣式蜜錢以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。又稱“潮蜜”。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。涼果有甘草制品，如奶油話梅、陳皮梅等。糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜。如冬瓜條，糖明姜。

4．閩式蜜錢主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州。

5．川式蜜餞以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。第18頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一按制品的最終含糖量分類以含糖量55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：（1）高糖果脯蜜餞形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜。（2）低糖果脯蜜餞表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí)其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。第19頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、果醬類果醬類為果蔬的汁、肉加糖煮制濃縮而成，形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)，屬高糖高酸食品：一般用來拌面包、大饃、餅干食用。1．果醬2．果泥3．果凍(Jelly)4．果糕（fruitpaste）5．馬茉蘭（Marmalades）6．果丹皮第20頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、果醬分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。含糖量55％以上，含酸1％左右。傾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得開”，甜酸適口，口感細(xì)膩。如草莓醬、蘋果醬、番茄醬等。第21頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、果泥一般是將單種或數(shù)種水果混合，經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。第22頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、果醬類3、果凍用含豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取汁，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠(富含果膠的原料除外)，經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而具有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。第23頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、果醬類4、果糕將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于50-60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕。第24頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、果醬類5、馬茉蘭一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。第25頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、果醬類6、果丹皮將制取的果泥經(jīng)攤平（刮片）、烘干、制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。第26頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

果蔬糖制的基本原理第27頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一糖制原理

食糖本身對(duì)微生物本身并無(wú)毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1、高滲透壓

2、降低水分活性

3、抗氧化作用第28頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一糖制保藏原理高滲透壓高濃度糖液產(chǎn)生強(qiáng)大滲透壓（1%葡萄糖溶液產(chǎn)生121.59KPa的滲透壓，1%蔗糖溶液具有70.927KPa的滲透壓）。一般糖制品若含糖量在60-70%，大多數(shù)微生物的細(xì)胞滲透壓只有0.355-1.692MPa。因此微生物在此高濃度糖液中細(xì)胞原生質(zhì)會(huì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。從而抑制了微生物的發(fā)育。第29頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一糖制保藏原理降低水分活性微生物吸收營(yíng)養(yǎng)要在一定的水分活度條件下，糖濃度越高，水分活度就越小。高濃度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和營(yíng)養(yǎng)大為減少。

第30頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一糖制保藏原理抗氧化作用由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。第31頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一原料糖的種類適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。（1）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在99%。糖制時(shí)，要求白砂糖的色值低，不溶于水的雜質(zhì)少，以選用優(yōu)質(zhì)白砂糖和一級(jí)白砂糖為宜。（2）飴糖又稱麥芽糖漿，用谷物作原料，經(jīng)淀粉酶或大麥芽的作用淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖得到的產(chǎn)品。飴糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本。另外，飴糖可起到防止糖制品晶析的作用。第32頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一原料糖的種類（3）淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。（4）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，兩者約占總量的66%～77%蜂蜜，甜度與糖相近，由于其價(jià)格昂貴，只在特種制品中使用。蜂蜜吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘。在糖制加工中常用蜂蜜味輔助糖料，防止制品晶析。第33頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一與糖有關(guān)的特性果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指與之有關(guān)的化學(xué)和物理的性質(zhì)而言。其中在果蔬糖制上較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。探討這些性質(zhì)，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制過程，提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。第34頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（1）糖的溶解度與晶析當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖在某一溫度下濃度達(dá)到飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。一般地講，返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。但果脯蜜餞加工也有利用這一性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。糖制加工中，為防止返砂，常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿，可抑制結(jié)晶。也可在糖制過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。第35頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高砂糖溶液的飽和度，增加制品含糖數(shù)量；抑制晶析，防止返砂。溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30%～40%時(shí)即不會(huì)返砂。蔗糖的轉(zhuǎn)化還可增加滲透壓，減少水分活度，提高制品的保藏性，增加風(fēng)味與甜度。但一定要防止過度轉(zhuǎn)化而增加制品的吸濕性，致回潮變軟，甚至返砂。糖液中有機(jī)酸含量0.3%～0.5%時(shí)，足以使糖部分轉(zhuǎn)化。第36頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）糖吸濕性

糖制品吸濕以后，降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞變質(zhì)。糖的吸濕性各不相同，以果糖的吸濕性最強(qiáng)，其次是葡萄糖和蔗糖。利用果糖、葡萄糖吸濕性強(qiáng)的特點(diǎn)，糖制品中含有適量的轉(zhuǎn)化糖有利于防止制品返砂；量過高又會(huì)使制品吸濕回軟，造成霉?fàn)€變質(zhì)。第37頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）糖的甜度糖的甜度影響著糖制品的甜味和風(fēng)味，糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。糖濃度增加，甜味增加，增加的程度因糖的種類而異。溫度對(duì)甜度也有一定的影響。第38頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）糖液的沸點(diǎn)溫度糖液的沸點(diǎn)溫度隨糖液濃度的增加而升高，隨海拔高度的增加而降低。此外，濃度相同種類不同的糖液，沸點(diǎn)也不相同。通常在糖制果蔬過程中，需利用糖液沸點(diǎn)溫度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判斷煮制濃縮的終點(diǎn)，以控制時(shí)間的長(zhǎng)短。由于果蔬在糖制過程巾，蔗糖部分被轉(zhuǎn)化，加之果蔬所含的可溶性固形物也較復(fù)雜，其溶液的沸點(diǎn)并不能完全代表制品中的含糖量，只大致表示可溶性固形物的多少。因此，在生產(chǎn)之前要做必要的實(shí)驗(yàn)。第39頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果膠及其凝膠特性果膠是一種多糖類物質(zhì)。果膠物質(zhì)常以原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬組織中。原果膠在酸或酶的作用下能分解為果膠，果膠進(jìn)一步水解變成果膠酸。果膠具有凝膠特性，而果膠酸的部分羧基與鈣、鎂等金屬離子結(jié)合時(shí)，亦形成不溶性果膠酸鈣（或鎂）的凝膠。第40頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等，都是利用果膠的凝膠作用來制取的。果膠制備的方法和使用的材料不同，可將它分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。第41頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一通常將甲氧基含量高于7%的果膠稱高甲氧基果膠，低于7%的稱低甲氧基果膠。果膠形成的凝膠類型有兩種：一種是高甲氧基果膠的果膠-糖-酸凝膠，另一種是低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠。果品所含的果膠是高甲氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕等屬于前一種凝膠；蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品，屬于后一種凝膠。第42頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬糖制工藝蜜餞類加工工藝流程原料選擇→預(yù)處理→硬化→護(hù)色→著色→包裝→密封→殺菌→濕態(tài)蜜餞糖制→烘曬→冷卻→上糖衣→糖衣蜜餞烘曬→整形、包裝→果脯、干態(tài)果脯第43頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、原料選擇原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個(gè)方面。蜜餞因需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種，在綠熟—堅(jiān)熟時(shí)采收；不同產(chǎn)品對(duì)原料要求不同。生產(chǎn)青梅類制品的原料，宜選鮮綠質(zhì)脆、果形完整、果大核小，含糖較高，耐煮性強(qiáng)，于白熟期采收加工為宜；生產(chǎn)杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁、離核、耐煮性強(qiáng)的品質(zhì)；使用年高于生產(chǎn)紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色，果肉紅色，含纖維素較少的品種。第44頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、原料預(yù)處理選別分級(jí)：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐爛、生蟲等。為便于加工，還應(yīng)按大小或成熟度進(jìn)行分級(jí)。去皮、切分、切縫、刺孔：剔除不能食用的皮、種子、核，大型果宜適當(dāng)切分成塊、片、絲、條。棗、李、梅等小果常在果面切縫或刺孔。第45頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、保脆和硬化為提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硬化處理。即將原料浸泡于石灰（CaO）或氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣稀溶液中，令鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，使細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。硬化劑使用時(shí)要防止過量引起部分纖維素的鈣化，導(dǎo)致制品質(zhì)地粗糙。根據(jù)需要，在糖煮前應(yīng)加以漂洗，除去剩余的硬化劑。第46頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、護(hù)色為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。方法是用0.1%～O.2%的硫磺熏蒸處理或用0.1%～O.15%的亞硫酸溶液浸泡處理數(shù)分鐘即可。經(jīng)硫處理的原料在糖煮前應(yīng)充分漂洗，以除去剩余的亞硫酸溶液，防止過量腐蝕金屬。第47頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5、著色某些蜜餞類和作為配色用的制品（如青紅絲、紅云片等），常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。染色的方法是將原料浸于色素液中著色，或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時(shí)完成染色。為增加染色效果，常用明礬作為媒染劑。第48頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6、糖制糖制是果脯蜜餞加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又稱為糖煮、熱制）和蜜制（又稱為腌制、冷制、糖腌）兩種。煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料；蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。目的都是使糖液中的糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用均勻地進(jìn)入到原料各部位的組織中，最終達(dá)到要求糖含量，并保持其應(yīng)有的形態(tài)。第49頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一糖煮按其工藝條件不同，可以分為：一次煮成法：適用于含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和比較耐煮的原料，一次煮成法主要有兩種煮制方法。一種是把預(yù)處理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸騰時(shí)，分多次向鍋內(nèi)加入濃度為50%左右的冷糖漿和砂糖，煮制時(shí)間約為1-2小時(shí)，之間加糖漿和砂糖4-6次，直到糖液濃度達(dá)到65%時(shí)停止。第50頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一另一種是將原料連同糖液一起放入容器中浸漬24-48小時(shí)，撈出，瀝盡糖液送去烘烤。有時(shí)為了制品表面少掛糖液，在浸漬結(jié)束撈出之前，將制品連同糖液倒入鍋中加溫，到60-70℃時(shí)再撈出制品瀝凈糖液送去烘烤。一次煮制法的特點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單，快速省工，浸泡設(shè)備的占用量小。但因持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的煮制，原料易被煮爛，色、香、味和維生素等營(yíng)養(yǎng)損失較大。再者，糖分的滲透也常不易均衡，使制品質(zhì)量不能完全一致。第51頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一多次煮成法：此法適用于原料水分含量較高，細(xì)胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)致密，用一次煮制糖液難以滲透到組織內(nèi)部，在煮制中所用的糖液濃度過大地超過細(xì)胞液的濃度，內(nèi)外滲透速度不能保持平衡，這樣失水太快，原料不能保持其原有形狀，同時(shí)，在外界強(qiáng)大的滲透壓力下，原料的組織發(fā)生收縮，出現(xiàn)干癟的現(xiàn)象，細(xì)胞就破壞了擴(kuò)散和滲透的速度，給糖煮過程帶來困難。多次煮制經(jīng)3-5次完成煮制，先用30-40%的糖煮到原料稍軟時(shí)，放冷糖漬24小時(shí)。其后，每次煮制菌增加糖液濃度10%，煮沸2-3分鐘，直到糖液濃度達(dá)到65%以上時(shí)停止煮制，將其倒入冷缸中冷卻，等溫度降至65℃左右，撈出瀝盡糖液，烘烤。第52頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一快速煮成法：快速煮成法也稱為冷熱交替法，是將處理好的原料放在煮沸的較稀的糖液中煮沸數(shù)分鐘（5-10分鐘），隨即撈出原料浸入到比熱糖液濃度較高的冷卻糖液中，使之迅速冷卻；然后提高原煮糖液濃度，如10%，煮沸后，把原料從冷糖液中放入其中再煮沸數(shù)分鐘，并以同樣方法迅速冷卻，如此反復(fù)4-5次，最后達(dá)到要求的濃度為止。這種方法使原料的細(xì)胞組織受熱膨脹，冷卻收縮膠交替進(jìn)行，可使原料很快吸足糖液達(dá)到飽和狀態(tài)，所用時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷卻糖液。第53頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一減壓煮制法：是將原料與糖液在較低的溫度和真空下進(jìn)行煮制。在減壓煮制前，最好先用稀糖液，在常壓下與原料先煮沸軟化后，再放入能密封抽氣的容器中，用較濃糖液減壓煮制。此法由于原料置于真空條件下，果實(shí)內(nèi)部的空氣被排出，經(jīng)過一段時(shí)間抽空后，破除真空，糖液借外部的大氣壓和糖液自身的的濃度差所產(chǎn)生的滲透壓，很快地進(jìn)入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細(xì)胞膜進(jìn)入組織內(nèi)部，從而完成滲糖的過程。此法煮制時(shí)間短，糖液濃縮速度快。同時(shí)，由于原料中的空氣被趕出，使果實(shí)透明，防止氧化和褐變。這樣對(duì)保持原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有利。第54頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一擴(kuò)散煮制法它是在減壓煮制的基礎(chǔ)上發(fā)展的一種連續(xù)好煮制方法，機(jī)械化程度高，糖制效果好。先將原料密封在真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽真空排除原料中的空氣，然后加入95℃熱糖液，待糖分子擴(kuò)散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一個(gè)擴(kuò)散器內(nèi)，再向原來擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度糖液，如此連續(xù)幾次，完成滲糖過程。第55頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一蜜制蜜制是這類制品在糖制過程這中不需加熱，原料不經(jīng)高溫煮制，是指用糖液進(jìn)行腌漬，使制品達(dá)到要求的糖度。這種方法適用于肉質(zhì)柔嫩、高溫處理易使肉質(zhì)破爛，不能保持一定形狀和加熱后變色、變味（如柿子變澀）等原料。糖腌法也是我國(guó)傳統(tǒng)的加工方法。在腌制期間，分次加糖，逐漸提高糖的濃度，保持充分均勻地滲透到果肉組織中去。第56頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一7、烘曬和上糖衣烘干多用于果脯和“返砂”蜜餞類的加工；晾曬多用于甘草涼果類制品。產(chǎn)品經(jīng)過烘干晾曬后，不粘不燥，酥松爽口，柔韌而透明感強(qiáng)，雖然與其他工藝有關(guān)，但烘、曬的好壞，也有直接的影響。經(jīng)烘、曬的干制品保持完整和飽和狀態(tài)、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地緊密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超過18-22%。第57頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一7、烘曬和上糖衣制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即將新配制好的過飽和糖液澆注在干脯餞的表面上，或者是將干脯餞在過飽和糖液中浸漬一分鐘，立即取出散置在曬面上，于50℃下冷卻晾干，糖液就在產(chǎn)品表面上形成一層晶亮透明的糖質(zhì)薄膜。上糖粉，即在干燥蜜餞表面裹一層糖粉，以增強(qiáng)保藏性，也可改善外觀品質(zhì)。糖粉的制法是將砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作時(shí);將收鍋的蜜餞稍稍冷卻，在糖未收干時(shí)加入糖粉拌勻，篩去多余糖粉，成品的表面即裹有一層白色糖粉。上糖粉可以在產(chǎn)品回軟后，再行烘干之前進(jìn)行。）第58頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一8、整形包裝干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。第59頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果醬類加工工藝

軟化打漿→配料→加糖濃縮→灌裝→殺菌→果醬果泥原料處理→加熱軟化→打漿、取汁→加糖濃縮→冷卻成形→果凍第60頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、原料選擇及前處理生產(chǎn)果醬類制品的原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。對(duì)于含的少的果蔬，制醬時(shí)需外加果膠及酸。生產(chǎn)時(shí)，首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮、切分、去核等處理。去皮、切分后的原料若需護(hù)色，應(yīng)進(jìn)行護(hù)色處理，并盡快進(jìn)行加熱軟化。第61頁(yè)，共68頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、加熱軟化加熱軟化的目的是破壞酶的或許，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體。軟化操作是否正確，直接影響果醬的凝膠程度。如塊狀醬軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠較少，制品凝膠不良，仍有不透明的硬塊，影響風(fēng)味和外觀。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時(shí)，果肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加