第1章人體需要的營養(yǎng)素和能量蛋白質、脂肪

第1章

人體需要的營養(yǎng)素和能量

食物能不斷的供給人體必需的物質，以維持

人體

正常發(fā)育，包括供給能量、維護健康和

修復損傷等，這些作用的總和，就叫“營養(yǎng)”營養(yǎng)

食物內所含的促進身體生長、發(fā)育、繁殖以

及維持各種生理活動的物質，稱為“營養(yǎng)素”營養(yǎng)素目前已知人體需要42種營養(yǎng)素，歸納起來為7大類目前一頁\總數四十二頁\編于十二點第1章

人體需要的營養(yǎng)素和能量1蛋白質

2脂肪

3碳水化合物

4維生素

6水

5礦物質

7人體熱能

目前二頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質蛋白質的組成：蛋白質是由多種氨基酸組成的高分子化合物，主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成，有的還含有少量的硫、磷、鐵和銅元素。天然的氨基酸有多種，構成蛋白質的氨基酸主要是其中的20多種。含量最穩(wěn)定，平均含量為16%目前三頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質多肽幾條多肽鏈折疊形成蛋白質氨基酸二肽三肽一條多肽鏈折疊形成蛋白質目前四頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質目前五頁\總數四十二頁\編于十二點一、蛋白質的生理功能第一節(jié)

蛋白質

構成機體，修復組織調節(jié)生理功能供給能量蛋白質的生理功能1克蛋白質在體內氧化可以產生4千卡（16.7焦耳）熱量目前六頁\總數四十二頁\編于十二點二、人體對蛋白質和氨基酸的需求(一）氮平衡定義：是指一個人每日攝入的氮量與排出的氮量相等時的狀態(tài)。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋其他氮損失在機體正常生長發(fā)育的情況下，保持總氮平衡或正氮平衡，防止負氮平衡的最有效的辦法，就是攝取足夠量的優(yōu)質蛋白質。第一節(jié)

蛋白質目前七頁\總數四十二頁\編于十二點二、人體對蛋白質和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量必需氨基酸：人體必需但自身不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。第一節(jié)

蛋白質8種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸1種嬰兒必需氨基酸：組氨酸目前八頁\總數四十二頁\編于十二點二、人體對蛋白質和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量半必需氨基酸：胱氨酸可節(jié)約蛋氨酸、酪氨酸可節(jié)約苯丙氨酸，人們稱之為半必需氨基酸。非必需氨基酸：人體能夠合成或者可由其他氨基酸轉變而成，可以不必由食物蛋白質供給的氨基酸。第一節(jié)

蛋白質目前九頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質人體每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白質中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低時，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成蛋白質營養(yǎng)價值降低。一個由許多塊長短不同的木板箍成的木桶，決定其容量大小的不是其中最長的那塊木板，而是其中最短的那塊木板。目前十頁\總數四十二頁\編于十二點這種比例的長期不相符合就會造成蛋白質缺乏癥?。。?！第一節(jié)

蛋白質目前十一頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質氨基酸人體雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.47.0賴氨酸5.54.15.67.24.91.85.5蛋(半胱)氨酸2.33.42.43.21.22.82.3苯丙(酪)氨酸3.85.57.36.23.27.23.8蘇氨酸2.92.83.13.62.82.52.9纈氨酸4.83.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0將蛋白質中的色氨酸（人體需要量最少）含量定為1幾種食物蛋白質和人體蛋白質的氨基酸模式目前十二頁\總數四十二頁\編于十二點二、人體對蛋白質和氨基酸的需求(三）限制性氨基酸限制性氨基酸：當食物蛋白質種某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時，會限制其他氨基酸發(fā)揮作用，這些必需氨基酸稱為限制性氨基酸，依缺乏程度為第一、第二、第三限制性氨基酸。第一節(jié)

蛋白質目前十三頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質食物種類第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸－玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸－－大豆蛋氨酸－－常見植物性食物的限制性氨基酸賴氨酸：在谷類等植物性食物中含量不足；蛋氨酸：在花生、大豆、牛奶蛋白質中相對不足。目前十四頁\總數四十二頁\編于十二點三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值通常將營養(yǎng)價值較高的蛋白質稱為完全蛋白質，較低的稱為不完全蛋白質。第一節(jié)

蛋白質怎么樣來評價蛋白質營養(yǎng)價值的高低呢？主要取決于其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內的蛋白質相似。食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸需要量比例越接近，人體對該蛋白質的利用程度就越高，其營養(yǎng)價值也越高。目前十五頁\總數四十二頁\編于十二點第一節(jié)

蛋白質種類必需氨基酸種類氨基酸模式功能舉例完全蛋白質齊全合理可維持生命可促進生長發(fā)育牛奶雞蛋黃豆半完全蛋白質齊全不合理可維持生命不可促進生長發(fā)育谷蛋白不完全蛋白質不齊全不合理不可維持生命不可促進生長發(fā)育膠原蛋白目前十六頁\總數四十二頁\編于十二點三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值

綜合來說，影響蛋白質價值的因素有以下幾點：(一）食物蛋白質含量——量有些食物即使營養(yǎng)價值很高，但含量太低，也不能滿足機體的需要，無法發(fā)揮優(yōu)質蛋白質的應有的作用。第一節(jié)

蛋白質如何知道蛋白質的含量呢？一般食物中蛋白質的含氮量為16%，只要用凱氏定氮法，測定出某種蛋白質的含氮量，再乘以6.25的系數，就可以知道食物蛋白質含量。目前十七頁\總數四十二頁\編于十二點三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值

綜合來說，影響蛋白質價值的因素有以下幾點：(二）蛋白質質量——質高質量的蛋白質所含的必需氨基酸的種類和比例與人體的需要是相當或接近的。所以，一般蛋、乳、魚、肉和大豆蛋白優(yōu)于一般的植物性蛋白質。第一節(jié)

蛋白質目前十八頁\總數四十二頁\編于十二點三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值

綜合來說，影響蛋白質價值的因素有以下幾點：(三）蛋白質消化率——消化吸收蛋白質消化率通常以蛋白質中被消化吸收的氮的數量與該種蛋白質含氮總量的比值來表示：蛋白質消化率＝蛋白質中被消化吸收的氮的數量／蛋白質含氮總量第一節(jié)

蛋白質目前十九頁\總數四十二頁\編于十二點三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值

綜合來說，影響蛋白質價值的因素有以下幾點：(四）蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用是指不同食物相互搭配，使各自所含蛋白質中缺少的必須氨基酸得以補償，以提高蛋白質的總體營養(yǎng)價值。第一節(jié)

蛋白質搭配的食物種類應越多越好食物的種屬越遠越好要同時吃各種食物目前二十頁\總數四十二頁\編于十二點四、蛋白質的食物來源及供給量

(一）蛋白質的食物來源第一節(jié)

蛋白質

名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～30 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 奶粉 25～27鮮奶 1.5～4.0硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1目前二十一頁\總數四十二頁\編于十二點四、蛋白質的食物來源及供給量

(一）蛋白質的供給量第一節(jié)

蛋白質推薦攝入量跟年齡、性別、勞動強度、生理狀況等有關。嬰幼兒、兒童及青少年對蛋白質的需求量要遠遠高于成年人。我國居民每日膳食供給量為：1歲以內嬰兒每千克為1.5～3克，14歲男青少年為85克，成年男性為80克，成年女性為70克。目前二十二頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪一提到脂肪，大家會想起什么呢？目前二十三頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：脂類包括中性脂肪和類脂。類脂包括磷脂和固醇。

營養(yǎng)學上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂、固醇類。脂肪在消化道消化后的產物是甘油和脂肪酸。定義：脂肪是由甘油和脂肪酸縮合而成的酯類，最常見的是甘油三酯。

分子式：C3H8O3目前二十四頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：分類：1）按碳鏈的長度分為：短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長鏈脂肪酸2）按碳鏈的飽和度分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、與多不飽和脂肪酸目前二十五頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：R1、R2、R3代表三分子脂肪酸的羥基分類：1.單純甘油酯（三分子脂肪酸相同）2.混合甘油酯（三分子脂肪酸不同）

人體的脂肪一般為混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是軟脂酸和油酸。

共同點：難溶于水，易溶于有機溶劑。目前二十六頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：目前二十七頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：目前二十八頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：目前二十九頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪脂肪概述：目前三十頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪一、脂肪的生理功能（一）供給能量人體合理膳食總能量的20%～30%由脂肪供給。每克脂肪在體內氧化可以產生9千卡的熱量，使儲備“燃料庫”。當機體消耗的能量大于攝入量時，脂肪就可以隨時供能。目前三十一頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪一、脂肪的生理功能（二）構成組織磷脂和膽固醇時所有生物膜的主要組成成分。膽固醇還是組成維生素D、膽汁酸、性激素、腎上腺素的主要原料。目前三十二頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪一、脂肪的生理功能（三）供給必需脂肪酸（四）提供脂溶性維生素并促進其消化吸收如魚肝油和奶油富含維生素A、D，麥胚油富含維生素E。（五）增加食物的風味與飽腹感通常揮發(fā)性脂肪酸都是一些風味成分。脂肪熱量高，飽腹。目前三十三頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪二、脂肪酸脂肪酸是有機酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結合成脂肪，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（一）必需脂肪酸①定義：是指人體生命活動不可缺少，而體內又不能合成的，必須由食物提供的一類多不飽和脂肪酸。②種類：亞油酸、亞麻酸、（花生四烯酸）（亞麻酸可由亞油酸合成，所以，亞油酸是最重要的必需脂肪酸）目前三十四頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪二、脂肪酸③必需脂肪酸的生理功能：a.維持組織細胞的結構和功能b.保護皮膚c.有利于妊娠、授乳d.參與膽固醇代謝e.是合成前列腺素的前體f.參與脂肪代謝（一）必需脂肪酸目前三十五頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪二、脂肪酸（一）必需脂肪酸④來源：必需脂肪酸的最好來源為植物油。名稱含量%名稱含量%名稱含量%名稱含量%棉子油55.6豬油6.3豬肉(瘦)13.6豬心24.4豆油52.2牛油3.9豬肉(肥)8.1豬肝15.0玉米胚油47.8羊油2.0牛肉5.8豬腎16.3芝麻油43.7雞油24.7羊肉9.2豬腸14.9花生油37.6鴨油19.5雞肉24.2羊心13.4米糠油34.0黃油3.6鴨肉22.8兔肉20.9菜油14.2雞蛋粉13.0茶油7.4鰹魚16.4目前三十六頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪二、脂肪酸（二）飽和脂肪酸飽和脂肪酸是直鏈上不含雙鍵的脂肪酸。通常4～12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的速度。目前三十七頁\總數四十二頁\編于十二點第二節(jié)

脂肪二、脂肪酸（三）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是直鏈上有一