巴氏消毒法加工乳制品

1

第七章巴氏乳加工

本章重點(diǎn)：巴氏殺菌乳的生產(chǎn)較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）的生產(chǎn)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)超高溫滅菌的方法超高溫滅菌乳的加工工藝講授時(shí)數(shù)：6學(xué)時(shí)2第一節(jié)消毒乳的概念和種類(lèi)一、消毒乳的概念及種類(lèi)消毒乳又稱(chēng)殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。3（一）按原料分這類(lèi)產(chǎn)品主要有稀奶油、脫脂奶、標(biāo)準(zhǔn)化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和用于甩打的稀奶油。1、普通全脂消毒乳以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑而加工成的消毒鮮乳。2、脫脂消毒奶將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的消毒奶。43、強(qiáng)化牛乳把加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分和日常食品中不易獲得的成分加以補(bǔ)充，使成分加以強(qiáng)化的牛乳。4、復(fù)原乳也稱(chēng)再制奶。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無(wú)水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。5、花色牛乳（Flavore

Milk）以牛乳為主要原料，加入其它風(fēng)味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳。5(二)按殺菌強(qiáng)度分1．低溫殺菌(LTLT)牛乳也稱(chēng)保溫殺菌乳。牛乳經(jīng)62～65℃，30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。

2．高溫短時(shí)間(HTST)殺菌乳通常采用72～75℃，l5s殺菌，或采用75～85℃，15～20s殺菌。由于受熱時(shí)間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無(wú)蒸煮味。6

3．超高溫殺菌(UHT)乳

一般采用120～150℃，0.5～8s殺菌。由于耐熱性細(xì)菌都被殺死，故保存性明顯提高。但如原料乳質(zhì)量不良（如酸度高、鹽類(lèi)不平衡），則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等，初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過(guò)高則殘留菌的可能性增加，故原料乳的質(zhì)量必須充分注意。由于殺菌時(shí)間很短，故風(fēng)味、性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與普通殺菌乳相比無(wú)差異。

74．滅菌牛乳滅菌牛乳可分兩類(lèi)，一類(lèi)為滅菌后無(wú)菌包裝；另一類(lèi)為把殺菌后的乳裝入容器中，再用110～120℃，l0～20min加壓滅菌。如要生產(chǎn)高質(zhì)量消毒乳制品，除了需要優(yōu)質(zhì)的原料外，還必須保證合理的工藝流程設(shè)計(jì)和加工處理適當(dāng)，使牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖；無(wú)機(jī)鹽和維生素不受損壞。如果上述任何物質(zhì)受到損壞，將會(huì)減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8第二節(jié)巴氏消毒奶加工一、巴氏消毒奶加工巴氏殺菌是指殺死引起人類(lèi)疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。9（一）工藝流程巴氏消毒奶工藝流程如下：原料乳的驗(yàn)收→過(guò)濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏10（二）生產(chǎn)工藝技術(shù)要求1.原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。11

2.過(guò)濾或凈化目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。3.標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國(guó)牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。一般說(shuō)來(lái)低脂奶含脂率為0.5％，普通奶為3％。因而，在乳品廠中牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求非常精確，若產(chǎn)品中含脂率過(guò)高，乳品廠就浪費(fèi)了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺騙消費(fèi)者。因此，每天進(jìn)行分析含脂率是乳品廠的重要工作。我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。124.均質(zhì)在消毒奶生產(chǎn)中均質(zhì)是將乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。

13均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因?yàn)椴糠志|(zhì)只需一臺(tái)小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來(lái)看都有利；牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。相反地，將稀奶油部分均質(zhì)時(shí)，如果含脂率過(guò)高，就有可能發(fā)廄蛐蹌窒(粘滯化)。因此，在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過(guò)12％。14通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20MPa。如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。155．巴氏殺菌鮮乳處理過(guò)程中往往受許多微生物的污染(其中80％為乳酸菌)，因此，當(dāng)利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳時(shí)，為了提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害，最簡(jiǎn)單而有效的方法就是利用加熱進(jìn)行殺菌或滅菌處理。16殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。因此，巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s（圖8-1）。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。176．冷卻乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無(wú)菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。18

熱處理時(shí)間

溫度（℃）圖7-1熱處理溫度強(qiáng)度對(duì)乳中細(xì)菌和酶的影響197．灌裝灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。20（1）玻璃瓶包裝可以循環(huán)多次使用，破損率可以控制在0.3％左右。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無(wú)毒，光潔度高，又易于清洗。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕叮斐蔂I(yíng)養(yǎng)成分損失?；厥盏目掌课⑸镂廴緡?yán)重，清洗消毒很困難。21（2）塑料瓶妹包裝塑料奶瓶曉多用聚乙泳烯或聚丙智烯塑料制爛成，其優(yōu)東點(diǎn)為重量山輕，、可杏降低運(yùn)輸趟成本；破古損率低，虎循環(huán)使用駁可達(dá)400～500次；除能批耐堿液和咬次氯酸的它處理。聚壓丙烯具有熱剛性，能齡耐酸堿外姻，還能耐150℃的高溫弦。其缺下點(diǎn)是舊似瓶表面消容易磨診損，污紗染程度出大，不氏易清洗災(zāi)和消毒藍(lán)。在較西高的室萄溫下，吉數(shù)小時(shí)互后即產(chǎn)脖生異味胡，影響市質(zhì)量和代合格率蒙。22（3）涂塑復(fù)屆合紙袋包愚裝這種容俱器的優(yōu)怖點(diǎn)為容現(xiàn)器質(zhì)輕邪，容積箱亦小，朽可降低癢送奶運(yùn)勸費(fèi)；不顛透光線挨使?fàn)I養(yǎng)疊成分損蘿失小；澡不回而封減少污念染。缺張點(diǎn)為包擴(kuò)材影響側(cè)產(chǎn)品質(zhì)梢量和合挪格率；腹一次性鄙消耗，牲成本較您高。23二、生產(chǎn)道線及生產(chǎn)至過(guò)程生產(chǎn)普通爛消毒奶的褲各家乳品緣瑞廠工藝流致程的設(shè)計(jì)識(shí)差別很大挨。例如：誓標(biāo)準(zhǔn)化可鎖以采用預(yù)在標(biāo)準(zhǔn)化、釋后標(biāo)準(zhǔn)化織或者直接廁標(biāo)準(zhǔn)化，胖而均質(zhì)也?？梢允侨璨康幕蛘吡P是部分的虛均質(zhì)。最撈簡(jiǎn)單的工目藝是生產(chǎn)胞巴氏殺菌配全脂奶(圖8-2眨)，這種鞭加工線撓包括一滾臺(tái)凈乳賊機(jī)、巴尾氏殺菌大器、緩罵沖罐和護(hù)包裝機(jī)妻。24該過(guò)程中儀，牛奶通嘩過(guò)平衡槽(1)進(jìn)入巴氏棕殺菌器(4)，如果牛驅(qū)奶中含有堆大量的空逮氣或異常團(tuán)氣味物質(zhì)要就要脫氣慨，脫氣是血在真空脫抹氣機(jī)中進(jìn)塞行。牛奶赴經(jīng)脫氣后究進(jìn)入分離咳機(jī)(5)，在這里謝受離心機(jī)撈作用分成戀稀奶油和散脫脂乳。25圖7-2部分均質(zhì)錦的消毒奶某生產(chǎn)線1-平衡槽2-物料泵3-流量控制觀器4-板式熱壺交換器5-離心機(jī)6-恒壓閥7-流量傳暢感器8-濃度傳翠感器9-調(diào)節(jié)閥10-逆止閥11-檢測(cè)閥12-均質(zhì)機(jī)13-升壓泵14-保溫管15-回流閥26不管進(jìn)入焦的原料奶明含脂率和爪奶量發(fā)生民任何變化冶，從分離川機(jī)流出來(lái)哀的稀奶油億的含脂率冤都能調(diào)整酷到要求的徑標(biāo)準(zhǔn)，并碧保持這一耽標(biāo)準(zhǔn)。稀賢奶油部分夠的含脂率瘡?fù)ǔＵ{(diào)到40％，也可捐調(diào)到其他盯標(biāo)準(zhǔn)，例膽如，如該脾稀奶油打還算用來(lái)生醒產(chǎn)黃油，哀則可調(diào)到37％。在這一生蔽產(chǎn)線中，線均質(zhì)是部仰分均質(zhì)，騎即只對(duì)稀卸奶油部分泰均質(zhì)。離須開(kāi)分離機(jī)區(qū)的稀奶油曾和脫脂奶墓并不立即講混合，而蠟是剛好在粗進(jìn)入流量資傳感器之赴前在管道裝中進(jìn)行。27從分離懇機(jī)出來(lái)袖的稀奶摔油進(jìn)入鋸一臺(tái)稀芳奶油巴連氏殺菌拳器進(jìn)行階熱處理貴。開(kāi)始持時(shí)在回鞭流段預(yù)肌熱，即礎(chǔ)用已經(jīng)數(shù)過(guò)熱處祥理的一游種產(chǎn)品許來(lái)預(yù)熱涼進(jìn)入的均產(chǎn)品，薄該產(chǎn)品櫻同時(shí)也確被冷卻緣瑞。然后配經(jīng)預(yù)熱殲的稀奶友油被送挖走，經(jīng)錢(qián)過(guò)升壓留泵(13)把它送到友巴氏殺菌疾器的加熱陰段。升壓鐮泵增加了烘稀奶油的載壓力，即單經(jīng)巴氏殺屋菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力推要比加每熱介質(zhì)肉和在熱低交換段奔使用的崖非巴氏塞殺菌產(chǎn)嚇品的壓償力大。尿這樣，嫁如果發(fā)執(zhí)生滲漏香，經(jīng)巴仙氏殺菌賭的稀奶率油受到距保護(hù)不己致與未肆經(jīng)巴氏冰殺菌的厘稀奶油庸或者加兵熱介質(zhì)狗混合。28在加熱偷后，為霸了保證遲稀奶油鐵已經(jīng)進(jìn)餃行過(guò)合雕適的巴出氏殺菌菊，必須兇進(jìn)行一宴次檢查具。如果促?zèng)]有達(dá)絹到預(yù)定椒的溫度橫值，則妨回流閥(15)就要啟動(dòng)嗓，該產(chǎn)品耕被送回至擦浮子室，桃即重復(fù)進(jìn)執(zhí)行巴氏殺納菌；如果翠溫度值達(dá)以到正常，生稀奶油進(jìn)廳入熱交換纖器冷卻到畝均質(zhì)溫度吃。29冷卻后浩的稀奶摸油通過(guò)遷流量傳焦感器(7)和(8)來(lái)的信號(hào)熔，調(diào)節(jié)閥鑰門(mén)(9)多余的稀砍奶油送回洋到巴氏殺晝菌器的冷柄卻段進(jìn)行調(diào)冷卻，然鄭后進(jìn)入一困收集罐中另。準(zhǔn)備重跳新混合的嫂稀奶油在庭熱處理后模進(jìn)入均質(zhì)暗機(jī)(12)。為了追達(dá)到部竭分均質(zhì)闊所能得捷到的良飄好效果鞠，稀奶追油的含矮脂率必磚須減少顛到10%～12％，這可飄通過(guò)添加扎從分離機(jī)爛脫脂奶出粗口處流出妥的脫脂奶周而達(dá)到。30流入均質(zhì)寫(xiě)機(jī)的脫脂寶奶數(shù)量通礙過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)萍口的壓力扶而保持恒屈定。該均重質(zhì)機(jī)使用反一臺(tái)定量嘆泵，該泵關(guān)在一定的敞進(jìn)口壓力青下，能把藥相同數(shù)量艙的稀奶油筐泵過(guò)均質(zhì)讀頭。于是餡，吸入正烘確數(shù)量的乏脫脂奶，槍并在均質(zhì)叉前與稀奶勁油在管道鍋中混合。魄從而保持靜含脂率的僅正確性。31均質(zhì)后楚，稀奶破油在脫少脂奶管敬道中與愁脫脂奶屢重新混喂合。含曠脂率已他標(biāo)準(zhǔn)化算的牛奶徑被送入駕巴氏殺信菌器的泳加熱段皺進(jìn)行巴輪氏殺菌好。通過(guò)鐮連結(jié)在田板式熱材交換器拖中的保默持段達(dá)綢到必要摩的保持施時(shí)間，上如果溫致度過(guò)低叫，轉(zhuǎn)流中閥(15直)改變流向妥，該奶送饅回浮子室予。32正確地進(jìn)悶行巴氏殺支菌后，牛貧奶通過(guò)熱唉交換段，昏與流入的灰未經(jīng)處理朝的奶進(jìn)行睛熱交換，排而本身被存降溫，然乖后繼續(xù)到香達(dá)冷卻段翻，用冷水這和冰水冷蘭卻，冷卻腳后先通過(guò)鍬緩沖罐，帆再進(jìn)行灌盼裝。泵(13調(diào))是一臺(tái)升齒壓泵，它勒把產(chǎn)品的阿壓力提高吹到一定程際度，即當(dāng)糖板式熱交父換器中發(fā)畫(huà)生滲漏現(xiàn)徹象，巴氏地殺菌奶不夕會(huì)受到未提經(jīng)處理的汁奶或冷卻蓮介質(zhì)的污娃染。33第三節(jié)裕滅菌章奶加工經(jīng)過(guò)滅條菌的乳撲制品，奸其中微鍬生物已嘆經(jīng)達(dá)到掉商業(yè)無(wú)詳菌，因件此具有變極好的肅保存特兵性，可丑在較高殿的溫度杠下長(zhǎng)期忠貯藏。因此，許想多城市型襖乳業(yè)也能箱向農(nóng)村市罩場(chǎng)或其他攜地區(qū)和熱舅帶地區(qū)的碧市場(chǎng)銷(xiāo)售靠滅菌的乳特制品。運(yùn)呆輸半徑通迫常為800公里，從監(jiān)經(jīng)濟(jì)角度留能和得上悉，距離如崗果在長(zhǎng)，桐費(fèi)用就和旱不上了。34國(guó)外滅攏菌乳制祝品主要魔包括：滅菌的牛淋奶、咖啡攝稀奶油；春甩打奶油央、冰淇淋滴和巧克力關(guān)風(fēng)味乳等絮。國(guó)內(nèi)主己要是：麻滅菌的逝牛奶、無(wú)花色風(fēng)犧味乳和圣乳酸飲死料等。我們以競(jìng)滅菌牛巨奶為例妙，其余秘產(chǎn)品的姨滅菌均王用類(lèi)似訴的方法嗚處理，梁只是針貢對(duì)每種虛產(chǎn)品各兩自的性銀能，例困如粘度慘、對(duì)處鵲理的敏擱感性等額，因此錘處理時(shí)險(xiǎn)略有不灑同。35一、滅勤菌方法1．二次滅剪菌牛奶的二贈(zèng)次滅菌有蹤蝶三種方法籮：一段滅納菌、二段石滅菌和連賊續(xù)滅菌。（1）一段擇滅菌時(shí)隔，牛奶冶先預(yù)熱纖到約80℃，然后灌個(gè)裝到干凈單的、加熱第的瓶子中鹽。瓶子封蔑蓋后，放調(diào)到殺菌器辭中，在110～120閥℃溫度下滅及菌10～40mi震n，對(duì)奶爭(zhēng)的損害唱最大。36（2）二段息滅菌時(shí)卡，牛奶收在l30～140亡℃溫度下預(yù)虹殺菌2～20s。這段息處理可鳳在一管衰式或板驚式熱交吸換器中趴靠間接曉加熱的慮辦法進(jìn)民行，或棵者是用打蒸汽直鴨接噴射漸牛奶。當(dāng)牛奶冷核卻到約80℃后，灌裝貢到干凈的賭、熱處理征過(guò)的瓶子兵中，封蓋沾后，再放壓到滅菌器應(yīng)中進(jìn)行滅岡菌。后一段處均理不需要強(qiáng)象前一段宿殺菌時(shí)那鞭樣強(qiáng)烈，楊因?yàn)榈诙m階段殺菌惕的主要目悅的只是為舊了消除第銅一階段殺姥菌后重新污染菌的危好險(xiǎn)。37（3）連續(xù)滅鋸菌時(shí)，牛投奶或者是玩裝瓶后的群奶在連續(xù)天工作的滅姜菌器中處逆理，或者衛(wèi)是在無(wú)菌退條件下在冤一封閉的慶連續(xù)生產(chǎn)熱線中處理學(xué)。在連續(xù)滅暑菌器中滅電菌可以用經(jīng)一段滅菌恩，也可以明用二段滅紡菌。奶瓶緩慢賓地通過(guò)殺半菌器中的會(huì)加熱區(qū)和汁冷卻區(qū)往疾前輸送。顛這些區(qū)段他的長(zhǎng)短應(yīng)輩與處理中姐各個(gè)階段愁所要求的王溫度和停虧留時(shí)間相差適應(yīng)。382．超高溫若（UHT）滅菌超高溫山滅菌奶哀是在連鑰續(xù)流動(dòng)叛情況下凡，在l30腰℃殺菌ls或者更鞋長(zhǎng)的時(shí)艷間，然斑后在無(wú)您菌條件象下包裝第的牛奶位。系統(tǒng)中的醒所有設(shè)備愁和管件都貞是按無(wú)菌攝條件設(shè)計(jì)竹的，這就巖消除了重共新染菌的刻危險(xiǎn)性，敵因而也不獨(dú)需要二次沸滅菌。目她前大多數(shù)術(shù)都是這種頓滅菌方法叫。39（1）超高溫還滅菌方法有兩種主年要的超高買(mǎi)溫處理方本法——直接加熱哥法和間接徒加熱法。在直接加愛(ài)熱法中，境牛奶通過(guò)你直接與蒸腔汽接觸被玩加熱；或庫(kù)者是將蒸削汽噴進(jìn)牛頁(yè)奶中，或巧者是將牛春奶噴入到篇充滿(mǎn)蒸汽納的容器中判。間接加熱廣是在一熱尺交換器中棕進(jìn)行，加這熱介質(zhì)的戀熱能通過(guò)勢(shì)間隔物傳鞭遞給牛奶督。40（2）超高潑溫滅菌槽運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)袖間在超高吐溫滅菌猾設(shè)備中達(dá)對(duì)牛奶為進(jìn)行強(qiáng)囑烈的熱冬處理，據(jù)會(huì)引起原牛奶在仇設(shè)備的冶熱傳遞唱表面上份形成一透些蛋白固質(zhì)沉淀艘。這些沉積仿物逐漸變漁厚，引起落熱傳遞表潤(rùn)面的壓降折和熱介質(zhì)導(dǎo)與間接殺逮菌設(shè)備中纏的產(chǎn)品之詢(xún)間的溫度笑增加。增獨(dú)大的溫度答差對(duì)產(chǎn)品競(jìng)產(chǎn)生不利車(chē)的影響，敵所以在經(jīng)奴過(guò)一定的哀生產(chǎn)周期夜后，必須揪把設(shè)備停聯(lián)下來(lái)，清牧洗熱傳遞柿表面。運(yùn)桑轉(zhuǎn)時(shí)間隨迫設(shè)備的設(shè)真計(jì)和產(chǎn)品哀對(duì)熱處理雜的敏感性肅的不同而倍變化。413．保存凳期保存期是管指產(chǎn)品質(zhì)闖量保持在貼規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)奮以上的貯礎(chǔ)存時(shí)間，誤這個(gè)概念辮可以說(shuō)是驗(yàn)主觀的——如果產(chǎn)品愛(ài)的質(zhì)量標(biāo)按準(zhǔn)定得低豆一些，則蹦貯存時(shí)間奸可以長(zhǎng)一劫些。貯存期婆測(cè)定物板理和化影學(xué)指標(biāo)莖為：粘解度增加烏、沉淀孟和形成您乳脂層掌；感官指標(biāo)頸是：味道扶、氣味和瓜顏色的變明質(zhì)。42二、加窩工工藝（一）狠原料質(zhì)教量和預(yù)已處理用于滅菌登的牛奶必愈須是高質(zhì)撒量，即牛當(dāng)乳中的蛋械白質(zhì)能經(jīng)燒得起劇烈秒的熱處理唯而不變性預(yù)。為了適蛋應(yīng)超高集溫處理概，牛奶犁必須至宵少在75％的酒設(shè)精濃度狹中保持銹穩(wěn)定。做一般正盾常為72%,否則將不哥穩(wěn)定易沉醬淀。43下列牛純奶不適帶宜于超乖高溫處貸理：（1）酸度偏翠高的牛奶摟；（2）牛奶惑中鹽類(lèi)袖平衡不舍適當(dāng)；（3）牛奶中虜含有過(guò)多霜的乳清蛋爐白(白蛋白、蠶球蛋白等)，即初乳欲。另外牛克奶的細(xì)剛菌數(shù)量粒，特別屋對(duì)熱有傘很強(qiáng)抵請(qǐng)抗力的破芽孢及獄數(shù)目應(yīng)腐該很低炮。44（二）稼超高溫足滅菌工拖藝1．蒸汽噴厲射直接超休高溫加熱（1）預(yù)熱經(jīng)預(yù)處理卸的原料奶替，在預(yù)熱解段預(yù)加熱確到80-9燃0℃（2）升壓寒及滅菌經(jīng)預(yù)熱的源奶通過(guò)一啦臺(tái)排液泵火升壓到0.4M剩pa，提高裹壓力的碗目的是削為了防丑止當(dāng)牛撿奶在加蟲(chóng)熱時(shí)在縫管中產(chǎn)魔生沸騰臥。45通過(guò)蒸汽德噴射頭將蠟過(guò)熱蒸汽咬吹進(jìn)牛奶幸中，使牛橋奶瞬間升規(guī)高到l40℃滅菌，并嚼在保溫管辣中保持3～4s.溫度傳感遙器安裝在氣保溫管中廟以監(jiān)視和危記錄殺菌英溫度。46牛奶從儉保溫管終穿過(guò)偏原流閥進(jìn)踏入到膨辜脹管，宏瞬間膨悼脹引起誘瞬時(shí)蒸妙發(fā)乳溫柱從140℃降到76℃。在此真解空條件的慶保持是通肝過(guò)一臺(tái)真欲空泵完成里，并保持崖著相當(dāng)于傅在約76℃時(shí)沸騰的蜘絕對(duì)壓力厭。通過(guò)對(duì)短系統(tǒng)進(jìn)行米調(diào)節(jié)，使密沸騰蒸發(fā)裙的水量相舊當(dāng)于用于計(jì)殺菌的噴滔射蒸汽量稻，因此牛明奶中總固骨形物含量網(wǎng)在殺菌前撤后是一樣山的。在膨脹渠管中的熟閃蒸可編排除溶過(guò)解在牛絹奶中的反氣體。47（3）回流如果牛奶捷在進(jìn)入保今溫管之前過(guò)未達(dá)到正某確的殺菌云溫度，在轟生產(chǎn)線上雖的傳感器解便把這個(gè)懸信號(hào)傳給文控制盤(pán)。由然后回流墨閥開(kāi)動(dòng)，妥把產(chǎn)品回杠流到冷卻餃器，在這茫里牛奶冷盲卻到75℃再返回風(fēng)平衡槽牧。48（4）均質(zhì)牛奶從趕膨脹管前用一臺(tái)盼無(wú)菌泵叢送到均攀質(zhì)機(jī)，姜均質(zhì)獎(jiǎng)機(jī)通常貢在16～25M姑Pa壓力下躲運(yùn)行均貨質(zhì)。均鎖質(zhì)機(jī)是少按無(wú)菌眨設(shè)計(jì)的泉，即通誕過(guò)將蒸牧汽穩(wěn)定煌地送到榴活塞密芽封墊?；统之a(chǎn)品形的無(wú)菌戲。49（5）無(wú)菌冷抄卻經(jīng)過(guò)均慶質(zhì)后，防牛奶用鈴泵送向孤無(wú)菌板公式熱交胡換器，艘冷卻到單包裝溫貸度。502．間接昨超高溫股加熱在一些刪國(guó)家禁滴止直接迎用蒸汽溜噴射牛取奶殺菌井，另外蜻直接加喪熱法對(duì)偵用于這帽種用途店的蒸汽走的質(zhì)量技要求嚴(yán)渡格：蒸借汽必須輪具有食為品級(jí)純括度。因衡此，許裝多乳品余廠寧愿粥使用間盯接加熱餃設(shè)備，時(shí)其生產(chǎn)碎線見(jiàn)圖8-3。51（1）預(yù)熱傻和均質(zhì)牛奶從料論罐泵送到升超高溫滅揪菌設(shè)備的碗平衡槽，摩由此進(jìn)入校到板式熱疲交換器的勉預(yù)熱段與淡高溫奶熱路交換，使叼其加熱到宮約66℃，同時(shí)無(wú)黨菌奶冷卻撥，經(jīng)預(yù)熱都的奶在15～25M鐮Pa的壓力下腦均質(zhì)。在殺菌聚前均質(zhì)樂(lè)可以使誤用普通線的均質(zhì)摘機(jī)，要梅比無(wú)菌剖均質(zhì)便閘宜得多陰。52（2）殺菌經(jīng)預(yù)熱和妹均質(zhì)的?；\奶進(jìn)入板必式熱交換浩器的加熱報(bào)段，在此沾被加熱到l37凡℃。加熱用熱州水溫度由甘蒸汽噴射壓予以調(diào)節(jié)含。加熱后尖，牛奶家在保持是管中流壺動(dòng)4s。53（3）回流如果牛奶曉在進(jìn)入保洪溫管之前章未達(dá)到正裳確的殺菌未溫度，在瓜生產(chǎn)線上詞的傳感器道便把這個(gè)戒信號(hào)傳給所控制盤(pán)。蹈然后回流茫閥開(kāi)動(dòng)，勒把產(chǎn)品回劈燕流到冷卻皇器，在這占里牛奶冷大卻到75℃再返回舞平衡槽拆或流入鑰一單獨(dú)總的收集菊罐。一垃旦回流玩閥移動(dòng)項(xiàng)到回流歐位置，侍殺菌操冊(cè)作便停盾下來(lái)。54（4）無(wú)菌擦冷卻離開(kāi)保尖溫管后次，牛奶紗進(jìn)入無(wú)墳菌預(yù)冷啞卻段，編用水從137℃冷卻到76℃。進(jìn)一步讀冷卻是在臥冷卻段靠恨與奶熱交奴換完成，犁最后冷卻堆溫度要達(dá)甩到約20℃。55圖7-3管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡管2-料泵3-管式熱碌交換器4-保持管5-間接蒸汽賣(mài)加熱6-緩沖罐7-真空泵8-均質(zhì)機(jī)9-無(wú)菌管10-無(wú)菌灌裝努機(jī)乳

蒸鄙汽

冷剩卻水螺加熱水掙真空伐濃縮563．設(shè)備翅的操作魄過(guò)程在生產(chǎn)前森設(shè)備必須扛滅菌，通綿過(guò)蒸汽噴鹽射頭將蒸戲汽吹進(jìn)生但產(chǎn)系統(tǒng)，公當(dāng)殺菌溫詢(xún)度達(dá)到140℃，30mi搏n。如果溫煮度下降到家低于140曾℃將重新殺襲菌過(guò)程。只在滅菌以水后，用水脖運(yùn)轉(zhuǎn)一段遍時(shí)間把它固提高到穩(wěn)濾定的運(yùn)轉(zhuǎn)吊溫度，然刪后用物料站代替無(wú)菌茫水而開(kāi)始畜生產(chǎn)。57工作幾個(gè)架小時(shí)以后逮，在保溫寶管里通常防聚集一定鵲數(shù)量的沉境淀物。這液時(shí)可以進(jìn)太行一次無(wú)影菌中間清贊洗處理，陜?cè)谕耆珶o(wú)佩菌條件下絲式約清洗30m栗in。如果使哥用無(wú)菌母罐，中莖間清洗尸可以規(guī)柳定在生悄產(chǎn)中進(jìn)爛行而用畜不著停萄下包裝條線。設(shè)備清洗稀完全是自觸動(dòng)的，根替據(jù)預(yù)先編系成的程序款進(jìn)行，保嚴(yán)證每次清敘洗都能達(dá)罷到同樣結(jié)旁果。58（三）短無(wú)菌包烘裝所謂無(wú)菌逝包裝(Ase沒(méi)ptic慎Pac置kage頸)是將殺楊菌后的幣牛乳，船在無(wú)菌律條件下干裝入事喚先殺過(guò)什菌的容潛器內(nèi)。亭可供牛欺乳制品敞無(wú)菌包卻裝的設(shè)剩備主要疫有:①無(wú)菌菱形耗袋包裝機(jī)匠；②無(wú)菌浙磚形盒包魯裝機(jī)；②磚無(wú)菌純包挺裝機(jī)；④封多爾無(wú)菌拘灌裝系統(tǒng)濤；⑥安德蛋遜成型密妹封機(jī)等。59牛奶從無(wú)具菌冷卻器序流入包裝謊線，包裝鏈線是在無(wú)俯菌條件下甲操作。為承了補(bǔ)償設(shè)罩備能力的磚差額或者紀(jì)包裝機(jī)停益頓時(shí)的不艙平衡狀態(tài)冤，可在殺粗菌器和包蛋裝線之間狀安裝一個(gè)伴無(wú)菌罐。這樣，如狼果包裝線岔停了下來(lái)紹，產(chǎn)品便灘可貯存在領(lǐng)無(wú)菌罐中優(yōu)。當(dāng)然處館理的奶也創(chuàng)可以直接網(wǎng)從殺菌器槍輸送到無(wú)營(yíng)菌包裝機(jī)檢，由于包墻裝處理不績(jī)了而出現(xiàn)奧的多余奶釋可通過(guò)安剃全閥回流悼到殺菌設(shè)與備，這一蜓設(shè)計(jì)可減焦少無(wú)菌罐傭的潛在污伙染。60第三節(jié)冠再制奶的像加工61所謂再制蜘奶就是把峰幾種乳制蟲(chóng)品，主要墓是脫脂乳賽粉和無(wú)水跪黃油，經(jīng)貪加工制成葡液態(tài)奶的漆過(guò)程。其成分與捐鮮奶相似孕，也可以?shī)W強(qiáng)化各種巴營(yíng)養(yǎng)成分捎。再生奶慢的生產(chǎn)克伙服了自然客乳業(yè)生產(chǎn)根的季節(jié)性滔，保證了半淡季乳與粗乳制品的逗供應(yīng)，并詳可調(diào)劑缺瞞乳地區(qū)對(duì)圓鮮奶的供張應(yīng)。62一、再制不奶的原料1．脫脂乳父粉和無(wú)水促黃油是再制豪奶主要乖原料，憶質(zhì)量的正好壞對(duì)虛成品質(zhì)客量有很裳大影響丑，必須困嚴(yán)格控苗制質(zhì)量昂，貯存無(wú)期通常護(hù)不超過(guò)12個(gè)月。2．水水是再尋制奶的翠溶劑，枕水質(zhì)的林好壞直曬接影響提再制奶沙的質(zhì)量蔥。金屬裳離子(如Ca2+、Mg2+)高時(shí)，啞影響蛋嗎白質(zhì)膠年體的穩(wěn)峰定性，矮故應(yīng)使踢用軟化綁水質(zhì)。63３．添葬加劑再制奶迎常用的錫添加劑跌有：（1)乳化劑鉤穩(wěn)定脂請(qǐng)肪的作用寨，常用的譜有磷脂，義添加量為0.1％。(2)水溶性疊膠類(lèi)故可以扔改進(jìn)產(chǎn)笨品外觀彈、質(zhì)地?cái)嚭惋L(fēng)味突，形成咱粘性溶磚液，兼泊備粘結(jié)寨劑、增深稠劑、做穩(wěn)定劑唉、填充臭劑和防腐止結(jié)晶拘脫水的偵作用。其中主要輔的有：阿虎拉伯樹(shù)膠畝、果膠、鑒瓊脂、海稠藻酸鹽及矩半人工合架成的水解素膠體等。乳品工名業(yè)常用沒(méi)的是海寺藻酸鹽御，用量鍛為0.3%～0.5％。64(3)鹽類(lèi)林如氯化鈣自和檸檬酸斗鈉等，穩(wěn)賤定蛋白質(zhì)情作用。(4)風(fēng)味料含天然和耀人工合成拉的香精在，增加再飾制奶的奶商香味。牛線奶增香劑,蒙牛.(5)著色劑絞常用的剩有胡蘿卜粘素、安那俗妥等，賦厲予制品的會(huì)良好顏色敏。65二、再鋸制奶的釘加工工改藝（一）加趴工方法1．全部擊均質(zhì)法先將脫碑脂奶粉約和水按箱比例混謊合成脫慨脂奶，孟再添加濃無(wú)水黃率油、乳周化劑和等芳香物她等，充驗(yàn)分混合悉。然后全含部通過(guò)進(jìn)均質(zhì)，馬再殺菌裂冷卻而劉制成。662．部分均用質(zhì)法先將脫類(lèi)脂奶粉租與水按斧比例混筋合成脫舞脂奶，森然后取悲部分脫握脂奶，桃在其中漫加入所殖需的全葵部無(wú)水豎黃油，子成高脂妨奶(含脂率為8%～15％)。將高脂斤奶進(jìn)行均碼質(zhì)；再與哪其余的脫蹦脂奶混合跌，經(jīng)消毒筍、冷卻而穗制成。673．先用脫俱脂奶粉、耐無(wú)水黃油婆等混合制厭成煉乳，患然后用殺穩(wěn)菌水稀釋衰而成。再制奶閥所用的覽原料(脫脂奶粉罪、無(wú)水黃騎油)都是經(jīng)鴉過(guò)熱處炮理的，扶其成分泥中的蛋斗白質(zhì)及菠各種芳掛香物質(zhì)刪受到一海定的影澡響。因此，凳各國(guó)常已把加工盆成的再箭制奶與牧鮮奶按遭比例混棒合后，梨再供應(yīng)桂市場(chǎng)(通常比例丸為50:天50)，鮮奶倦必須先秩經(jīng)殺菌拆，否則怨要求在廊混合后攤再殺菌委。681.水粉的混給合水的溫度竟通常為40℃，在該類(lèi)溫度下像脫脂奶潛粉的溶饞解度最固佳。每喝批所需廣要的水鉛和脫脂與奶粉的攏量要計(jì)孫算準(zhǔn)確恰，要考押慮到奶烏粉的損鋪耗率，行一般為3％。（二）甜生產(chǎn)操科作工藝69當(dāng)粉剛與銹水混合時(shí)豬，奶粉顆栗