廣東省面點師職業(yè)資格初級預測題(含答案)

廣東省面點師職業(yè)資格初級預測題(含答案)

一、判斷題(20題)1.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

2.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

3.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

4.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

5.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

6.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

7.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

8.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

9.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

10.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

11.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

12.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

13.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

14.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

15.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

16.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

17.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

18.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

19.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

20.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

22.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質量的好壞D.手法

23.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

24.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

25.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

26.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

27.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

28.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

29.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

30.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

31.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

32.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

33.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

34.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

35.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

36.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

37.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

38.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

39.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

40.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

41.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

42.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

43.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

44.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

46.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關

47.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

48.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

49.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

50.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質D.維生素

51.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

52.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

53.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

54.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數(shù)量

55.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

56.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

57.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

58.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

59.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

60.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

61.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

62.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

63.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

64.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

65.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

66.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

67.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

68.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

69.產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

70.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.B

19.A

20.A

21.B

22.C

23.A

24.C

25.C

26.B

27.B

28.B

29.