湖北省面點師職業(yè)資格初級考試試卷(包含答案)

湖北省面點師職業(yè)資格初級考試試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A.正確B.錯誤

2.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

3.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

4.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯誤

5.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

6.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

7.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

8.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

9.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

10.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯誤

11.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

12.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

13.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

14.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

15.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

16.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯誤

17.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

18.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

19.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

20.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

22.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

23.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

24.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

25.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

26.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

27.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

28.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

29.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

30.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

31.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

32.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

33.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

34.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

35.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

36.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

37.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養(yǎng)價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

38.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

39.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

40.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

41.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

42.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

43.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

44.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

45.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

46.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

47.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

49.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

51.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

52.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

53.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

54.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

55.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

56.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

57.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

58.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

59.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

60.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

61.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

62.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

63.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

64.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

65.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

66.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

67.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

68.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

69.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

70.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.A

20.A

21.A

22.D

23.B

24.A

25.A

26.A

27.A

28.D

29