發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝

發(fā)酵乳及乳酸菌飲料

加工工藝huqiulin20111概述

通過(guò)乳酸菌發(fā)酵和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱(chēng)。包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，馬奶酒）等。發(fā)酵乳的名稱(chēng)是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來(lái)的。在發(fā)酵過(guò)程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。2一、發(fā)酵劑的概念及種類(lèi)（一）發(fā)酵劑的概念發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。3（二）發(fā)酵劑的種類(lèi)

1、按發(fā)酵劑制備過(guò)程分

（1）乳酸菌純培養(yǎng)物

即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。41、按發(fā)酵劑制備過(guò)程分

（2）母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。

（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑

生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。52、按使用發(fā)酵劑的目的分類(lèi)（1）混合發(fā)酵劑

這一類(lèi)型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。（2）單一發(fā)酵劑這一類(lèi)型發(fā)酵劑只含有一種菌。6二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇

發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過(guò)程抑制致病菌的生長(zhǎng)。7菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。主要依據(jù)以下指標(biāo)：產(chǎn)香性；產(chǎn)酸力；產(chǎn)粘性；蛋白水解力等。8乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：1、凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2、具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求9

3、若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。4、按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。10第一節(jié)酸乳一、酸乳的概念和種類(lèi)（一）酸乳概念

是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。11（二）酸乳的種類(lèi)

通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類(lèi)別。121．按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)凝固型酸奶（Setyoghurt）其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。132、按成品的口味分類(lèi)天然純酸奶（Naturalyoghurt）由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。加糖酸乳（Sweetenyoghurt）

由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為6%～7%。14調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）

在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱(chēng)為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。果料酸乳（YoghurtwithFruit）由天然酸乳與糖、果料混合而成。15復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類(lèi)、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。163．按發(fā)酵的加工工藝分類(lèi)濃縮酸乳將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類(lèi)似，有人也叫它酸乳干酪。冷凍酸奶在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。17充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）

發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類(lèi)產(chǎn)品。這類(lèi)產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。酸乳粉（Driedyoghurt）

通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。184、按菌種組成和特點(diǎn)分類(lèi)（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳

如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳等。②復(fù)合菌發(fā)酵乳

如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。19（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品

這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品。如酸牛乳酒、酸馬奶酒。20二、酸渴乳生產(chǎn)酸乳工藝畝流程如下責(zé)：2122（一）鐘凝固型酸乳加工23凝固型酸垂乳加工工秧藝流程241、對(duì)原譜料乳的質(zhì)狂量要求生產(chǎn)酸乳瞧的原料乳壩必須是高都質(zhì)量的，油要求酸度竹在18o眉T以下，賴(lài)雜菌數(shù)不價(jià)高于50猴萬(wàn)CFU氣mL-１，總干物漁質(zhì)含量不襲得低于1鍛1.5％愚。不得使用幻玉病畜乳如任乳房炎乳眨和殘留抗菌素、假殺菌劑、喝防腐劑的牛乳。252、輔料（1）脫盼脂乳粉聽(tīng)（全脂奶失粉）用作發(fā)治酵乳的格脫脂乳示粉質(zhì)量脾必須高由，無(wú)抗束生素、燃防腐劑紹。脫脂奶粉駝可提高干帥物質(zhì)含量借，改善產(chǎn)殲品組織狀災(zāi)態(tài)，促進(jìn)檔乳酸菌產(chǎn)雄酸，一般伙添加量為禽1%～1婚.5％。26（2）穩(wěn)倍定劑穩(wěn)定劑一膜般有明膠延、果膠、歡瓊脂、變盒性淀粉、茅CMC及脫復(fù)合型穩(wěn)爐定劑，其聲添加量應(yīng)壺控制在0彼.1%～句0.5%粉左右。（3）脖糖及果孤料一般用露蔗糖或票葡萄糖待作為甜體味劑，喬其添加剃量可根相據(jù)各地聞口味不葬同有所待差異，讓一般以罪6.5溉%～8扁%為宜每。273、均秋質(zhì)原料配合染后進(jìn)行均涼質(zhì)處理。翠均質(zhì)處理旱可使原料鄰充分混勻脈，有利于樂(lè)提高酸乳擠的穩(wěn)定性攏和稠度，獻(xiàn)并使酸乳錄質(zhì)地細(xì)膩秤，口感良塞好。均質(zhì)所采岔用的壓力欲一般為2侵0～25M怎Pa。284、熱處時(shí)理目的：速殺滅原挎料乳中濱的雜菌天，確保愚乳酸菌批的正常截生長(zhǎng)和說(shuō)繁殖；斷鈍化原蟲(chóng)料乳中誓對(duì)發(fā)酵索菌有抑膀制作用醒的天然桂抑制物返；熱處制理使牛彩乳中的乳清蛋白變性，以暖達(dá)到改善呢組織狀態(tài)條，提高粘偵稠度和防薄止成品乳亂清析出的誦目的。原料奶右經(jīng)過(guò)9強(qiáng)0～9證5℃(美殺死噬谷菌體）期并保持夠5mi瓜n的熱窄處理。295、接殼種熱處理閥后的乳雷要馬上猶降溫到夠發(fā)酵劑逼菌種最稻適生長(zhǎng)勒溫度。接種量稈要根據(jù)貴菌種活姨力、發(fā)碗酵方法守、生產(chǎn)票時(shí)間的悔安排和幼混合菌燈種配比莫的不同皮而定。30一般生無(wú)產(chǎn)發(fā)酵水劑，其津產(chǎn)酸活趁力均在息0.7冤%～1炒.0%讓之間，織此時(shí)接史種量應(yīng)口為2%帝～4%炭。如果蛇活力低腥于0.笛6%時(shí)斗，則不宜用于生產(chǎn)萌。加入的發(fā)輔酵劑應(yīng)事公先在無(wú)菌林操作條件賞下攪拌成撓均勻細(xì)膩匠的狀態(tài)，隸不應(yīng)有大胃凝塊，以炊免影響成攏品質(zhì)量。31制作酸乳享常用的發(fā)轉(zhuǎn)酵劑為嗜夠熱鏈球菌親和保加利睜亞乳桿菌際的混合菌營(yíng)種，降低桿勇菌的比著例則酸酒奶在保屑質(zhì)期限挎內(nèi)產(chǎn)酸圓平緩，悟防止酸牧化過(guò)度隱，如生韻產(chǎn)短保按質(zhì)期普闊通酸奶泄，發(fā)酵污劑中球辮菌和桿車(chē)菌的比稍例應(yīng)調(diào)江整為1晃:l或期2:l。32生產(chǎn)保質(zhì)面期為14傭～21d瓣的普通酸誘奶時(shí)，球梨菌和桿菌簡(jiǎn)的比例應(yīng)鑒調(diào)整為5攔:1；對(duì)于制鑄作果料酸紀(jì)奶而言，擠兩種菌的尿比例可以僵調(diào)整到1插0:1，拋此時(shí)保加利亞煙乳桿菌的劃產(chǎn)香性能崗并不重要，這類(lèi)酸教奶的香味歇主要來(lái)自架添加的水妙果。336、灌疫裝可根據(jù)市主場(chǎng)需要選響擇玻璃瓶錦或塑料杯義。在裝瓶管前需對(duì)玻軍璃瓶進(jìn)行苗蒸汽滅菌胡。一次性卷塑料杯可蠢直接使用兩（視其情至況而定）吼。347、發(fā)憂酵用保加脊利亞乳舍桿菌與洋嗜熱鏈符球菌的裝混合發(fā)淡酵劑時(shí)禽，溫度顧保持在竭41～惹42℃漢，培養(yǎng)招時(shí)間2疲.5～胃4.0車(chē)h（2熊%～4裳%的接梯種量）溪。達(dá)到凝固染狀態(tài)時(shí)即徑可終止發(fā)座酵。一般例發(fā)酵終點(diǎn)錯(cuò)可依據(jù)如棕下條件來(lái)鞋判斷：滴定酸四度達(dá)到80(還是科70?倦)oT以上亡；pH值炭低于4炎.6；35表面有員少量水爸痕；傾斜酸奶允瓶或杯，罪奶變粘稠圓。發(fā)酵應(yīng)鏈注意避愉免震動(dòng)博，否則柱會(huì)影響英組織狀榜態(tài)；發(fā)熄酵溫度源應(yīng)恒定撇，避免剃忽高忽傭低；發(fā)賤酵室內(nèi)落溫度上弦下均勻閥；掌握腫好發(fā)酵物時(shí)間，暴防止酸漆度不夠視或過(guò)度適以及乳置清析出通。368、冷卻發(fā)酵好梢的凝固壤酸乳，鄉(xiāng)豐應(yīng)立即早移入0巧～4℃阿的冷庫(kù)剖中，迅以速抑制幫乳酸菌虜?shù)纳L(zhǎng)朽，以免閉繼續(xù)發(fā)連酵而造歐成酸度拒升高。在冷藏括期間，膠酸度仍廣會(huì)有所鹽上升，我同時(shí)風(fēng)味成固分雙乙怎酰含量會(huì)慘增加。37試驗(yàn)表堤明冷卻24艱h的時(shí)刻雙乙酰含接量達(dá)到最逐高，超過(guò)字24h又修會(huì)減少。因此。兄發(fā)酵凝攪固后須易在0～史4℃貯番藏24竹h再出棗售，通獨(dú)常把該旗貯藏過(guò)呢程稱(chēng)為后熟，一般最辛大冷藏期違為7～1皺4d。389、凝漿固型酸榮乳的質(zhì)捎量缺陷擱及控制凝固型酸散乳生產(chǎn)中腹，常會(huì)出李現(xiàn)一些質(zhì)慨量缺陷：（1）凝慶固性差酸乳有時(shí)叉會(huì)出現(xiàn)凝遵固性差或材不凝固現(xiàn)館象，粘性菌很差，出經(jīng)現(xiàn)乳清分遺離。39①原料好乳質(zhì)量當(dāng)乳中含孔有抗菌素倆、防腐劑鐮時(shí)，會(huì)抑章制乳酸菌壯的生長(zhǎng)。試驗(yàn)證周明原料程乳中含微量青漢霉素時(shí)，對(duì)乳但酸菌便有緞明顯抑制牲作用。使用乳房梅炎乳時(shí)由堡于其白血基球含量較宜高，對(duì)乳粥酸菌也有胞不同的噬娃菌作用。原料乳菊摻假，攀特別是惹摻堿，疑使發(fā)酵著所產(chǎn)的邪酸消耗捧于中和幫，而不能積累略達(dá)到凝乳辨要求的p盛H值，從而使集乳不凝或?qū)毮滩缓贸怼ＥＨ橹袚綆?，?huì)使蟲(chóng)乳的總干刮物質(zhì)降低穿，也會(huì)影趴響酸乳的況凝固性。40②發(fā)酵街溫度和狂時(shí)間發(fā)酵溫度科依所采用電乳酸菌種然類(lèi)的不同架而異。若健發(fā)酵溫度反低于最適印溫度，乳倡酸菌活力文則下降，宗凝乳能力姻降低，使肺酸乳凝固追性降低。發(fā)酵時(shí)間竟短，也會(huì)網(wǎng)造成酸乳系凝固性降傘低。③噬菌泳體污染造成發(fā)絲式酵緩慢證、凝固矮不完全循的原因宜之一。洪可通過(guò)發(fā)酵活胖力降低撞，產(chǎn)酸約緩慢來(lái)判斷賺。41④加糖量加入適草當(dāng)?shù)恼岱萏强墒菇籍a(chǎn)品產(chǎn)棋生良好只的風(fēng)味挖，凝塊徐細(xì)膩光毒滑，提饑高粘度站，并有憶利于乳咬酸菌產(chǎn)壺酸量的于提高。試驗(yàn)證懲明，6蛋.5％誓的加糖所量對(duì)產(chǎn)邀品的口早味最佳甲，也不匯影響乳增酸菌的尾生長(zhǎng)。若加量蜻過(guò)大，燭會(huì)產(chǎn)生他高滲透幅壓，抑繡制了乳池酸菌的你生長(zhǎng)繁舊殖，造喪成乳酸順菌脫水煎死亡，缺相應(yīng)活雁力下降遙，使牛庭乳不能賴(lài)很好凝籮固。42（2）頁(yè)風(fēng)味①無(wú)芳橫香味主要由務(wù)于菌種捕選擇及拳操作工陳藝不當(dāng)器所引起晚。正?；\的酸乳閑生產(chǎn)應(yīng)焰保證兩凳種以上憐的菌混殿合使用事并選擇己適宜的響比例，任何一方輛占優(yōu)勢(shì)均持會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)益香不足，達(dá)風(fēng)味變劣。②酸乳的赴不潔味由發(fā)酵徒劑或發(fā)雹酵過(guò)程豎中污染壓雜菌引逃起。污搭染丁酸喜菌可使拒產(chǎn)品帶歲刺鼻怪凱味，污尾染酵母伐菌不僅揮產(chǎn)生不疫良風(fēng)味吊，還會(huì)誰(shuí)影響酸喘乳的組懲織狀態(tài)燥，使酸滔乳產(chǎn)生統(tǒng)氣泡。43③酸乳的航酸甜度酸乳過(guò)鉤酸、過(guò)曲甜均會(huì)豪影響質(zhì)薄量。發(fā)比酵過(guò)度喇、冷藏冊(cè)時(shí)溫度拉偏高和亦加糖量赴較低等蓬會(huì)使酸脆乳偏酸碗，而發(fā)湯酵不足墊或加糖菌過(guò)高又味會(huì)導(dǎo)致良酸乳偏匙甜。因沿此，應(yīng)賽盡量避清免發(fā)酵影過(guò)度現(xiàn)跑象，并顯應(yīng)在0撈～4℃報(bào)條件下羅冷藏，簽嚴(yán)格控甘制加糖維量。④原料乳沿的異臭牛體臭、扯氧化臭味則及由于過(guò)隊(duì)度熱處理靈或添加了溜風(fēng)味不良散的煉乳或粉乳粉等制藥造的酸乳糠也是造成頸其風(fēng)味不銳良的原因慈之一。44（3）口唱感差優(yōu)質(zhì)酸乳驕柔嫩、細(xì)塘滑，清香妥可口。但業(yè)有些酸乳稠口感粗糙楊，有砂狀鋼感。這主損要是由于前生產(chǎn)酸乳爽時(shí)，采用際了高酸度避的乳或劣追質(zhì)的乳粉范。生產(chǎn)酸秒乳時(shí)，仙應(yīng)采用囑新鮮牛厲乳或優(yōu)漠質(zhì)乳粉牲，并采傷取均質(zhì)俯處理，校使乳中示蛋白質(zhì)睬顆粒細(xì)渠微化，點(diǎn)達(dá)到改凱善口感膜的目的牽。45（二）朗攪拌型刃酸奶的名加工46471、港操作要領(lǐng)點(diǎn)（1）爐發(fā)酵42～挎43℃如，2.死5～3朱h。為了獲節(jié)得最佳繭的產(chǎn)品勞，當(dāng)p蛇H值達(dá)四到理想潑的值時(shí)帆，必須踩終止發(fā)皂酵，產(chǎn)品的溫岔度應(yīng)在3盟0min島內(nèi)從42被～43℃今冷卻至1激5～22魄℃。481、操迅作要點(diǎn)（2）凝腿塊的冷卻在培養(yǎng)辜的最后僚階段，立已達(dá)到攪所需的互酸度時(shí)蝴（pH咸4.2搬～4.共5），黨酸奶必忍須迅速客降溫至覽15～逐22℃皺，這樣盈可以暫蒼時(shí)阻止秒酸度的把進(jìn)一步辭增加。善同時(shí)為役確保成悶品具有舒理想的上粘稠度隔，對(duì)凝規(guī)塊的機(jī)通械處理向必須柔園和。冷雄卻是在連具有特鞭殊板片獅的板式愉熱交換梳器中進(jìn)棄行,這銷(xiāo)樣可以西保證產(chǎn)駝品不受斬強(qiáng)烈的暈機(jī)械攪糖動(dòng)。491、操虹作要點(diǎn)（3）喬攪拌通過(guò)機(jī)濃械力破越碎凝膠沾體，使芝凝膠體滲的粒子耍直徑達(dá)久到0.葵01～已0.4豪m(xù)m，陪并使酸拿乳的硬茂度和粘招度及組擺織狀態(tài)償發(fā)生變把化。攪緊拌過(guò)程附中應(yīng)注申意既不添可速度移過(guò)快，粗又不可惹時(shí)間過(guò)而長(zhǎng)。（4）調(diào)英味冷卻到份15～惹22℃癥以后，吼酸奶就腎準(zhǔn)備包識(shí)裝。果栽料和香匙料可在伐酸奶從略緩沖罐拋到包裝餅機(jī)的輸鳴送過(guò)程混中加入陳。501、牙操作要格點(diǎn)說(shuō)明：對(duì)帶固體殘顆粒的果取料或整個(gè)稱(chēng)漿果進(jìn)行禮充分的巴考氏殺菌時(shí)忌，可以使腎用刮板式墾熱交換器翠或帶刮板竹裝置的罐訓(xùn)。殺菌溫脊度應(yīng)能鈍搜化所有有繞活性的微題生物，而俱不影響水驕果的味道冰和結(jié)構(gòu)。嶄熱處理后韻的果料在腿無(wú)菌條件絲式下灌入滅俯菌的容器違中是十分紡重要的，費(fèi)發(fā)酵乳制傅品經(jīng)常由扇于果料沒(méi)怠有足夠的賢熱處理引粥起再污染趴而導(dǎo)致產(chǎn)康品腐敗。511、板操作要被點(diǎn)（5）馬包裝包裝酸奶梅的包裝機(jī)團(tuán)類(lèi)型很多惠，包裝材諷料也五花呈八門(mén)。市輝場(chǎng)上的產(chǎn)村品包裝體古積也各不播相同，生舍產(chǎn)要求包旋裝能力與衛(wèi)巴氏殺菌等容量要匹衰配，以使掛整個(gè)車(chē)間門(mén)獲得最佳理的生產(chǎn)條陶件。522、質(zhì)壇量控制（1）砂譜狀組織酸乳在暗組織外添觀上有怠許多砂重狀顆粒辜存在，患不細(xì)膩菠。砂狀奶結(jié)構(gòu)的越產(chǎn)生有籌多種原筑因，在跌生產(chǎn)攪士拌型酸退乳時(shí)，雨應(yīng)選擇警適宜的呈發(fā)酵溫繁度，避懲免原料件乳受熱貼過(guò)度，為減少乳稅粉用量晴，避免迎干物質(zhì)沫過(guò)多和驗(yàn)較高溫啄度下的扛攪拌。（2）餐乳清分出離酸乳攪屠拌速度絞過(guò)快，腎過(guò)度攪溝拌或泵致送造成懇空氣混僑入產(chǎn)品附，將造鈔成乳清造分離。配此外，蔬酸乳發(fā)仔酵過(guò)度釀、冷卻拿溫度不差適及干謝物質(zhì)含確量不足架也可造蜓成乳清讀分離現(xiàn)延象。因鋤此，應(yīng)蹈選擇合菜適的攪也拌器攪積拌并注煤意降低皇攪拌溫曠度。同屬時(shí)可選傘用適當(dāng)扁的穩(wěn)定滲劑，以較提高酸秧乳的黏惡度，防膽止乳清耽分離，弱其用量慚為0.稅1%～暑0.5呈%。532、質(zhì)量鍛控制（3）肢風(fēng)味不理正除了與懂凝固型頂酸乳的唉相同因暗素外，幼在攪拌溉過(guò)程中創(chuàng)因操作液不當(dāng)而們混入大誓量空氣進(jìn)，造成石酵母和艱霉菌的提污染。酸乳較鑄低的p剩H雖然款抑制幾祖乎所有霞細(xì)菌生匯長(zhǎng)，但摸卻適于哥酵母和簡(jiǎn)霉菌的崖生長(zhǎng)，嚼造成酸輪乳的變保質(zhì)和產(chǎn)局生不良簽風(fēng)味。（4）色樣澤異常在生產(chǎn)太中因加換入的果股蔬處理裹不當(dāng)而哲引起變指色、褪趙色等現(xiàn)施象時(shí)有問(wèn)發(fā)生。挖應(yīng)根據(jù)羨果蔬的抖性質(zhì)及倘加工特鑼性與酸鋸乳進(jìn)行夕合理的眼搭配和像制作，鍛必要時(shí)宗還可添印加抗氧梨化劑。54（三）急乳酸菌蜘飲料生捎產(chǎn)55乳酸菌盛飲料是漆一種發(fā)故酵型的料酸性含脂乳飲料多,通常霞以牛乳材或乳粉列、植物撞蛋白乳毅（粉）斬、果蔬羨菜汁或閃糖類(lèi)為卻原料，年經(jīng)殺菌話、冷卻權(quán)、接種銷(xiāo)乳酸菌新發(fā)酵劑緞培養(yǎng)發(fā)莫酵，然注后經(jīng)稀身釋而成恭。乳酸菌飲漿料因其加做工處理的恩方法不同運(yùn)，一般分扒為酸乳型和水果蔬型兩大類(lèi)攻。同時(shí)僚又可分經(jīng)為活性乳屈酸菌飲我料（未崗經(jīng)后殺膏菌）和厚非活性夏乳酸菌獨(dú)飲料（碼經(jīng)后殺紛菌）。56乳酸菌飲澡料生產(chǎn)工附藝流程572、工藝層要求（1）發(fā)撒酵前原料喝乳成分的際調(diào)整非脂乳額固體含量調(diào)介整到15%～聰18%，這可通忘過(guò)添加脫財(cái)脂乳粉、鉗或蒸發(fā)原短料乳、或矮超濾、或獨(dú)添加酪蛋倉(cāng)白粉、乳鞠清粉來(lái)實(shí)街現(xiàn)。582、工藝涉要求（2）冷黃卻、破乳阿和配料發(fā)酵過(guò)程它結(jié)束后要屆進(jìn)行冷卻腔和破碎凝催乳，破碎輸凝乳的方涌式可以采億用邊碎乳箏、邊混入旨已殺菌的撕穩(wěn)定劑、示糖液等混愛(ài)合料。59一般乳衣酸菌飲酒料的配汪方中包晃括酸乳赤、糖、暑果汁、掀穩(wěn)定劑押、酸味勝劑、香畜精和色灰素等，廠家可根累據(jù)自己的是配方進(jìn)行永配料。在曠長(zhǎng)貨架期膽乳酸菌飲爽料中最常粥用的穩(wěn)定礙劑是果膠額，或果膠醋