單元餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制

單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制

【知識(shí)目標(biāo)】理解并掌握“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”的主要內(nèi)容，掌握做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。了解GMP、SSOP及HACCP的含義，掌握GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系，掌握HACCP的七個(gè)基本原理及制訂HACCP計(jì)劃的方法?！灸芰δ繕?biāo)】能夠應(yīng)用有關(guān)食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)飲食安全管理。能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè)HACCP計(jì)劃。8.1餐飲業(yè)食品安全管理一、餐飲安全管理衛(wèi)生部根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《中華人民共和國(guó)食品安全法》）、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）。于2005年10月1日開始執(zhí)行。20世紀(jì)60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》——“四不制度”成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者預(yù)防食物中毒的基本原則如下：1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)：①避免污染——如避免生食品與熟食品接觸、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。②控制溫度。食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，使食品溫度保持在60℃以上，冷藏把溫度控制在10℃以下。③控制時(shí)間。不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉。④清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。⑤控制加工量。食品加工量超過設(shè)備的承受能力，極易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求2）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施：①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②豆?jié){引起的食物中毒。文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，這樣可使其中的皂素等完全破壞。④亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求2．原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（1）不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（3）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。3．食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。4．貯存衛(wèi)生要求（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。5．粗加工及切配衛(wèi)生要求（1）加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。6．烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。7．涼菜配制衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽。（3）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（4）專間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（5）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（7）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。8．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求（1）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（2）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（4）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。9．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求（6.烹調(diào)加工衛(wèi)生）進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。10．裱花操作衛(wèi)生要求（1）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）～（5））。（2）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。（3）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（4）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。11．燒烤加工衛(wèi)生要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12．生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（1）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（2）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（4）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（5）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（6）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。13．備愚餐及供餐凳衛(wèi)生要求（1）操蹦作前應(yīng)清襲洗、消毒往手部，在攝備餐專間灰內(nèi)操作應(yīng)宵符合本規(guī)生范有關(guān)要憑求（7.斷涼菜配制繩衛(wèi)生要求瞇（2）～愿（5））價(jià)。（2）否操作人被員應(yīng)認(rèn)袖真檢查糧待供應(yīng)鍛食品，疑發(fā)現(xiàn)有爪感官性詠狀異常秋的，不剩得供應(yīng)煙。（3）許操作時(shí)慈要避免攀食品受肅到污染蝦。（4）趣菜肴分蠢派、造散型整理鼻的用具費(fèi)應(yīng)經(jīng)消穩(wěn)毒。（5）用某于菜肴裝對(duì)飾的原料批使用前應(yīng)票洗凈消毒裹，不得反吐復(fù)使用。（6）逼在烹飪績(jī)后至食哲用前需貌要較長(zhǎng)榜時(shí)間（纖超過2曬小時(shí)）騙存放的卻食品，梁應(yīng)當(dāng)在工高于6物0℃或移低于1甚0℃的蒸條件下廊存放。14．食腳品再加熱擠衛(wèi)生要求（1）無(wú)源適當(dāng)保存險(xiǎn)條件（溫芝度低于6扶0℃、高三于10℃渡條件下放弦置2小時(shí)尺以上的）熊，存放時(shí)好間超過2稼小時(shí)的熟柿食品，需副再次利用抱的應(yīng)充分利加熱。加擾熱前應(yīng)確炎認(rèn)食品未雞變質(zhì)。（2）冷艦凍熟食品有應(yīng)徹底解麗凍后經(jīng)充蝕分加熱方畢可食用。（3）加脾熱時(shí)中心內(nèi)溫度應(yīng)高件于70℃致，未經(jīng)充陵分加熱的英食品不得閑食用。15．懼餐用具塵衛(wèi)生要錄求（1）園餐用具頑使用后誕應(yīng)及時(shí)拴洗凈，范定位存環(huán)放，保仍持清潔暫。消毒皆后的餐懂用具應(yīng)陣貯存在侵專用保乓潔柜內(nèi)妻備用，妻保潔柜近應(yīng)有明擁顯標(biāo)記軋。餐具服保潔柜路應(yīng)當(dāng)定團(tuán)期清洗恢，保持龍潔凈。（2）接瀉觸直接入攤口食品的聲餐用具使曠用前應(yīng)洗處凈并消毒壩。16．柜集體用煌餐配送巷衛(wèi)生要族求（1）集祖體用餐配滔送的食品告不得在1腹0℃～6曉0℃的溫紗度條件下劍貯存和運(yùn)算輸，從燒疤熟至食用幣的間隔時(shí)很間（保質(zhì)趟期）應(yīng)符梅合以下要脈求：燒熟后關(guān)２小時(shí)智的食品睡中心溫槽度保持撇在60口℃以上雄（熱藏例）的，可其保質(zhì)慎期為燒惠熟后4活小時(shí)。燒熟后糾２小時(shí)益的食品儀中心溫套度保持演在10譽(yù)℃以下死（冷藏詠）的，戒保質(zhì)期權(quán)為燒熟晃后24四小時(shí)。（2）阻盛裝、懲分送集怪體用餐編的容器皆表面宜膏標(biāo)明加客工單位恭、生產(chǎn)淺日期及才時(shí)間、碌保質(zhì)期毒，必要抵時(shí)標(biāo)注朗保存條濫件和食章用方法刺。（3）側(cè)運(yùn)送集匠體用餐統(tǒng)的容器即和車輛努應(yīng)安裝押食品熱勸藏和冷嚴(yán)藏設(shè)備錦，在每避次配送愉前應(yīng)進(jìn)歪行清洗予消毒。（二）從持業(yè)人員衛(wèi)中生要求1．從珠業(yè)人員析健康管流理（1）槳從業(yè)人事員應(yīng)按凍《食品毯衛(wèi)生法洞》（現(xiàn)汗修訂為止《食品黎安全法碰》）的燦規(guī)定，振每年至者少進(jìn)行喂一次健攜康檢查婚，必要卵時(shí)接受道臨時(shí)檢秘查。新脊參加或盼臨時(shí)參煩加工作賓的人員殿，應(yīng)經(jīng)擋健康檢推查，取山得健康霉合格證刮明后方坑可參加鴉工作。脈凡患有牙痢疾、定傷寒、奮病毒性附肝炎等虹消化道全傳染病戒（包括枕病原攜婚帶者）攔，活動(dòng)把性肺結(jié)姓核，化題膿性或毫者滲出售性皮膚女病以及窮其他有斜礙食品滅衛(wèi)生疾鏡病的，溝不得從捉事接觸遷直接入原口食品返的工作寺。（2）雨從業(yè)人狂員有發(fā)萬(wàn)熱、腹役瀉、皮串膚傷口竄或感染醋、咽部堪炎癥等扎有礙食業(yè)品衛(wèi)生賢病癥的跡，應(yīng)立捕即脫離夢(mèng)工作崗擁位，待逝查明原伸因、排葉除有礙避食品衛(wèi)耍生的病閉癥或治辰愈后，朽方可重塵新上崗偶。（3）應(yīng)奪建立從業(yè)閣人員健康尾檔案。2．從互業(yè)人員袋培訓(xùn)芝應(yīng)對(duì)鄙新參加?xùn)|工作及悟臨時(shí)參俱加工作龜?shù)膹臉I(yè)蝴人員進(jìn)嘩行衛(wèi)生暴知識(shí)培續(xù)訓(xùn)，合貸格后方小能上崗訓(xùn)；在職堅(jiān)從業(yè)人宜員應(yīng)進(jìn)積行衛(wèi)生問培訓(xùn)，盼培訓(xùn)情差況應(yīng)記走錄。3．從羊業(yè)人員吩個(gè)人衛(wèi)昌生（1）應(yīng)有保持良好傲個(gè)人衛(wèi)生慶，操作時(shí)銜應(yīng)穿戴清著潔的工作傳服、工作腎帽（專間秧操作人員雁還需戴口偶罩），頭鍋發(fā)不得外感露，不得痰留長(zhǎng)指甲猶，涂指甲具油，佩帶追飾物。（2）操崇作時(shí)手部剪應(yīng)保持清肆潔，操作己前手部應(yīng)屬洗凈。接祥觸直接入馳口食品時(shí)難，手部還葛應(yīng)進(jìn)行消虜毒。二、餐田飲服務(wù)池衛(wèi)生管老理（一）劫餐廳服煮務(wù)員的處衛(wèi)生管練理1．培旺養(yǎng)良好喪的個(gè)人伍衛(wèi)生習(xí)駐慣（1）貨做到“擦五勤”芒：即勤洗澡、明勤理發(fā)、派勤刮胡須搜、勤刷牙勝、勤剪指牧甲。（2）陪做到“膊六不”誕：即在旱工作場(chǎng)拳所或客室人面前換不掏耳浸、不剔棚牙、不菠摳鼻子的、不抓揭頭皮、催不打哈私欠、不轎吃食品膚。（3）畜做到“話兩注意仆”：即戰(zhàn)在賓客況面前咳慶嗽、打圾噴嚏須施轉(zhuǎn)身，棚并掩住恨口鼻，休且要洗賞手后再德服務(wù)；艙上班期板間不得幻玉佩戴有臭可能影乘響食品駝衛(wèi)生和更服務(wù)操餐作的飾陪物。2．餐壞廳服務(wù)剛衛(wèi)生規(guī)排范（1）上幕菜服務(wù)衛(wèi)慕生：應(yīng)使用儲(chǔ)清潔干吃凈的托藝盤為客算人服務(wù)喘，如有薯菜湯灑繩在托盤田內(nèi)，要退及時(shí)清雖洗。服莫?jiǎng)?wù)過程頑中動(dòng)作糞要輕，步如上菜肚服務(wù)、扇走路、伏講話等殺都要體蠻現(xiàn)這個(gè)轉(zhuǎn)要求。（2）餐間益服務(wù)衛(wèi)生莊：端盤子、務(wù)端碗或端獨(dú)碟子時(shí)，大拇指機(jī)扣住邊乏沿而不聽能觸及夸內(nèi)盛物。拿杯婚時(shí)要拿嚷杯的下號(hào)半部，放高腳杯叫要拿杯珍柱，不岸得拿杯象口的部努位。（3）匹對(duì)掉到戶地上的噴餐具、否餐巾或寒掉到地月上的食已品，應(yīng)額立即用壯干凈的闖替換。（4）殖盤子等藏餐具放濱到餐桌絡(luò)上之前垃，要確洲保其底刊部處于遭清潔狀增態(tài)。（二）餐宜飲服務(wù)過廉程中的衛(wèi)顏生管理1.事惹先備好過菜：為提高幫服務(wù)效稱率，有巴時(shí)需要錄事先準(zhǔn)使備好涼巧菜和部櫻分熱菜洲，裝盤厚后應(yīng)放殘?jiān)诒赜鞠鋬?nèi)保烘溫或保先冷。2.裝炭盤和上溝菜：熱菜不能駁置于冷菜足上。送菜鞭使用托盤隊(duì)、蓋具，競(jìng)拿取食品座使用夾具定。菜肴吃繁完后要及男時(shí)撤去盤福和碗。3.取菜嫁和分菜：服務(wù)員隸應(yīng)使用盒分菜工鴿具，或尊給客人驚配備分倚菜工具滴。4.斟絮酒：應(yīng)該當(dāng)笑著客人睛的面將貢酒瓶打萌開。5．剩替余食品有處理：對(duì)已經(jīng)給政客人送過新的食品，瓣如果剩下甘了，不能鼓再送給別事的客人使舌用，也不退能企業(yè)職狹工自己食日用。因?yàn)椴队械念櫩蜆尶赡苁莻髌鋈驹?，剩杯下的食品爽可能受到即污染。?duì)涌一些經(jīng)過史包裝的、屆易腐性較成低的食品炎，在包裝拐完好的情同況下，則須可以再次綿食用。（三）餐伏廳的一般憐衛(wèi)生管理5．廁所肆管理：根據(jù)餐廳浙席位數(shù)，債在隱蔽地捐帶設(shè)置相賞應(yīng)數(shù)量的泡男女廁所泡，廁所采拒用水沖洗條式，禁止鵲設(shè)座式便揪桶，廁所麥內(nèi)應(yīng)有單雜獨(dú)排風(fēng)系勢(shì)統(tǒng)。6．防媽蟲害管追理：餐廳應(yīng)有儀防蟲、防墓蠅、防蟑選螂和防鼠謝害的措施癢。7．采央光管理蜓：采用自重然光或出熒光燈谷為室內(nèi)槍光源，博墻壁、撈窗簾裝娃飾顏色急應(yīng)清新革、自然蟲，避免謙對(duì)食品蘋顏色產(chǎn)蒙生錯(cuò)覺穿。（三）餐蜻廳的一般宏衛(wèi)生管理1．清蹄掃管理瘋：餐廳飯內(nèi)外應(yīng)袖保持清蹤蝶潔、整本齊，清靜掃時(shí)應(yīng)頓采用濕牙式作業(yè)乘。2．洗桑手間管政理：各滾類空調(diào)紅飯館（妹餐廳）泉內(nèi)必須柿設(shè)洗手援間。3．座墊椅管理宵：餐廳露每個(gè)座刃椅平均撒占地面華積不得己低于1孟.85露m2。4．裝果飾管理諷：餐廳侄內(nèi)部裝嗓飾材料淺不得對(duì)州人體產(chǎn)繪生危害芳。8.2律現(xiàn)篩代食品宵安全控遠(yuǎn)制技術(shù)黑及應(yīng)用工作任撲務(wù)：餐必飲企業(yè)億GMP繩應(yīng)用及避HAC眾CP應(yīng)米用設(shè)計(jì)一、良?jí)暮蒙a(chǎn)蟲規(guī)范（叼GMP硬）（一）GMP零的概念食品良廚好生產(chǎn)擋規(guī)范(業(yè)GMP童)，是苗為保障果食品安士全、質(zhì)籃量而制扣定的貫?zāi)岽┦称纺嵘a(chǎn)全猜過程的吩一系列抖措施、剩方法和柴技術(shù)要承求，是題品質(zhì)保拾證管理臭體系誦。GMP握要求食拆品生產(chǎn)皆企業(yè)應(yīng)竊具備：良好的生晃產(chǎn)設(shè)備合理的生以產(chǎn)過程完善的獲質(zhì)量管裁理和檢事測(cè)系統(tǒng)蛙。GMP在族美國(guó)已經(jīng)渣普遍推行疤，我國(guó)也扣已引入。第四章攪餐飲衛(wèi)生掉管理及安那全控制隨著生活獻(xiàn)水平提高減，人們對(duì)季營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)糟生安全的諸要求越來(lái)忠越高。而衛(wèi)生安全陷是營(yíng)養(yǎng)的頃前提，這就悟要求餐奔飲業(yè)的薪管理者惑要熟知現(xiàn)代食攤品衛(wèi)生碗安全的科學(xué)附管理方議法。（二）GM叔P的分類1．根據(jù)庫(kù)GMP的鹽制定機(jī)構(gòu)他，可分為斧三類(1)垮由國(guó)家壘權(quán)力機(jī)炒構(gòu)頒布噴的GM蘋P如美描國(guó)FD疤A頒布暫的低酸胞性罐頭奧GMP肺，我國(guó)促頒布的教《保健獅食品良象好生產(chǎn)丸規(guī)范》末(GB找l74彩05—粱199只8)和是《膨化元食品良嫩好生產(chǎn)碧規(guī)范》(GB住l74虜04-逢-19塞98)聰。(2)返由行業(yè)嘗組織制煮定的G澇MP．名可作為足同類食斑品共同慌參照、欄自愿遵齊守的管園理規(guī)范呀。(3)芳由食品黨企業(yè)自幼己制定矩的GM訴P作為飄企業(yè)內(nèi)煮部管理纏的規(guī)范焰。2．根據(jù)地GMP的扁法律效力六，可分為認(rèn)兩類(1)強(qiáng)嗚制性GM傳P是食品工生產(chǎn)企業(yè)評(píng)必須遵守蜘的法律規(guī)從范，是由洽國(guó)家或有牛關(guān)政府部攔門制定，扶并頒布監(jiān)灶督實(shí)施。(2)指答導(dǎo)性(或粥推薦性)段GMP由啟國(guó)家或有夜關(guān)政府部橫門或行業(yè)刑組織、協(xié)袍會(huì)等制定句并推薦給對(duì)食品企業(yè)哨參照?qǐng)?zhí)行地，不執(zhí)行誤不屬于違吵法行為。（三）令GMP域與一般糠食品標(biāo)聯(lián)準(zhǔn)的區(qū)低別1．在畜性質(zhì)上德的區(qū)別GMP扎是對(duì)食吧品企業(yè)悉的生產(chǎn)簡(jiǎn)條件、胖操作過括程和管勇理行為削提出的學(xué)規(guī)范性界要求，局而一般腫的食品鍬標(biāo)準(zhǔn)則罪是對(duì)食患品企業(yè)謙生產(chǎn)出青的終端倦產(chǎn)品所擇提出的麥量化指鴿標(biāo)要求器。２．側(cè)重砌點(diǎn)不同GMP鵲的內(nèi)容圓體現(xiàn)在受原料到改產(chǎn)品的肝整個(gè)食個(gè)品生產(chǎn)嗚過程中徒，而不河僅僅是座著眼于滅終端產(chǎn)呀品。一般食塑品標(biāo)準(zhǔn)臘則是側(cè)齡重于對(duì)況終端產(chǎn)技品的判覺定和評(píng)挖價(jià)等。３．在內(nèi)后容上的區(qū)鍵別GMP在罰內(nèi)容上可界以概括為凈三個(gè)部分館：濕件(貝wet舊wa介re)寸是指對(duì)務(wù)人員的速要求(牧素質(zhì)、頓教育和攻培訓(xùn)、阻職業(yè)合餅格證等鳳)；硬件是純指對(duì)食竄品企業(yè)樓的建筑犧、設(shè)備恐、衛(wèi)生哀設(shè)施、抓環(huán)境等報(bào)方面的而技術(shù)要儲(chǔ)求和規(guī)摘定；軟件是絹指對(duì)生鹿產(chǎn)工藝份、生產(chǎn)更行為、邀管理組殖織、管目理制度魔、記錄目和教育命等方面村的管理價(jià)要求。一般食討品標(biāo)準(zhǔn)堂的內(nèi)容依主要是眠產(chǎn)品必欲須符合夾的衛(wèi)生芽和質(zhì)量為指標(biāo)，持如理化捷、化學(xué)框、微生紅物等污棄染物的貓限量指淡標(biāo)等。第四章?lián)]餐飲共衛(wèi)生管送理及安權(quán)全控制（四）滲GMP纖關(guān)于餐姐飲業(yè)的三衛(wèi)生規(guī)益范內(nèi)容對(duì)人員湖的要求罷、對(duì)硬護(hù)件的要疏求，《汪餐飲業(yè)疼和集體球用餐配竿送單位孔衛(wèi)生規(guī)場(chǎng)范》的單相關(guān)內(nèi)撒容。二、衛(wèi)生標(biāo)驚準(zhǔn)操作劍程序（社SSO域P）SSO鞠P是衛(wèi)進(jìn)生標(biāo)準(zhǔn)蝕操作程平序(S啞ani紐奉tat局ion演St咳and酸ard問Op憂era您tio器nP朗roc迅edu撐res花)的簡(jiǎn)揀稱，是嗚食品企毫業(yè)為了究滿足食量品安全蔬的要求星，在衛(wèi)司生環(huán)境好和加工憐過程等檢方面所采需實(shí)施侮的具體汽程序，集是實(shí)施鐵HAC賄CP的蒸前提條兩件。企壺業(yè)可根專據(jù)法規(guī)氏和自身艱需要建繩立文件失化的S紋SOP輪。GMP敢、SS抓OP與汗HAC級(jí)CP之嶄間的關(guān)恐系GMP恥、SS該OP、乎HAC可CP共嶄同的目強(qiáng)的都是像使企業(yè)廈具有完授善、可需靠的食織品安全舟質(zhì)量保汪證體系騰，確保獵生產(chǎn)出辰安全的腿食品。GMP沸、SS箭OP控升制的是殃一般的魔食品衛(wèi)孟生方面副的危害抄，HA腎CCP尤則是在每此基礎(chǔ)貌上重點(diǎn)摟控制食饑品安全顛方面的野顯著性招危害，央即使企戴業(yè)能集晝中精力微嚴(yán)格有畢效控制醋對(duì)消費(fèi)愿者帶來(lái)每不可接錄受的傷帆害。GMP芳、SS剃OP是腐有效地敏建立和咐實(shí)施H釀ACC鄙P計(jì)劃獵的前提搶條件?？叭咧堕g的關(guān)閣系如圖落所示。GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系三、?；Ψ治雠_(tái)與關(guān)鍵座控制點(diǎn)秩（HA天CCP蘆）（一）想HAC盛CP的喬含義產(chǎn)生原因蛋：20世謙紀(jì)70年川代初，美玻國(guó)Pil呼lsbu鞏ryC排ompa聽ny(菲員爾斯伍利掉公司)為恩滿足美國(guó)撇航天局生晉產(chǎn)一種1漢00%不現(xiàn)含有致病幅微生物和貫病毒的宇委航食品的蒸要求而提扣出和實(shí)施袖了HAC證CP(h慕azar錄dan斜alys瞧isa掩ndc加riti省cal穴cont撈ro1循poin愉ts)?；⑵浔徽J(rèn)為滅是最經(jīng)濟(jì)別、最有效噸的食品安于全控制系堅(jiān)統(tǒng)和質(zhì)量塘管理體系乒。1959聽年，美國(guó)統(tǒng)宇航員阿脊姆斯特朗江在月球上駐邁出的一壩小步，代斜表了人類鬼發(fā)展史上刷的一個(gè)飛脅躍，不僅續(xù)促進(jìn)了航達(dá)空航天技遺術(shù)的發(fā)展招，而且也著孕育了人氣類食品安旬全控制體矮系——H怎ACCP頸的起源與費(fèi)發(fā)展。為防止取食物中僑毒或其監(jiān)他食源年性疾病新的發(fā)生爽，對(duì)食惠品生產(chǎn)層加工過榨程中造霧成食品倘污染發(fā)左生或發(fā)李展的各松種危險(xiǎn)折因素進(jìn)最行系統(tǒng)查和全面壤的分析癥；在此釣基礎(chǔ)上鐘，確定蹲能有效銅地預(yù)防渣、減輕住或消除爭(zhēng)各種危槽險(xiǎn)的關(guān)飯鍵控制墓點(diǎn)，并諸在關(guān)鍵幫控制點(diǎn)肺上對(duì)危倡害因素還進(jìn)行控宗制，同馳時(shí)監(jiān)測(cè)晃控制效條果并進(jìn)擠行校正段和補(bǔ)充逮。HACC司P體系的伏關(guān)鍵：事礙前預(yù)測(cè)和拆判別食品鼠安全潛在寸的問題，務(wù)而不是以零一般性地叉檢查去防怠止和發(fā)現(xiàn)趣安全危害帆。（二）礦HAC迷CP的碎內(nèi)容和繞實(shí)施過施程一是危害濫分析（H著A）：對(duì)活敏感性(茄易污染、政腐敗變質(zhì)悠的)原材南料、關(guān)鍵含操作環(huán)節(jié)宇以及有礙趴食品衛(wèi)生妙的各種原順因進(jìn)行鑒健別和判定敢。二是關(guān)竿鍵控制股點(diǎn)（C輔CP）觀：指加室工過程叨中對(duì)食矮品的安偷全及衛(wèi)提生起決美定性作泡用的、美若失去放控制將刊產(chǎn)生嚴(yán)企重危害睛的環(huán)節(jié)嶼。這些呆環(huán)節(jié)通異過現(xiàn)場(chǎng)蘆操作人產(chǎn)員對(duì)其妄實(shí)施預(yù)淹防或采槳取措施沖，使食京品的危未害性減迫少到最墨低限度罩，從而鐘達(dá)到最卵終產(chǎn)品綿有較高波安全性商的目的午。七項(xiàng)基電本原理冬簡(jiǎn)述危害分斗析（H竄A）確定關(guān)鍵揭控制點(diǎn)（專CCP）建立關(guān)虜鍵限值陽(yáng)（CL馬）監(jiān)控關(guān)鍵議控制點(diǎn)（頭M）糾正措找施（C希A）驗(yàn)證程溪序（V懲）記錄保持偽（R）1．危險(xiǎn)拜分析是HAC竿CP系統(tǒng)筍方法的基禿本內(nèi)容和牙關(guān)鍵步驟鴉。通過對(duì)絲式既往資料替進(jìn)行分析泉、現(xiàn)場(chǎng)觀滲測(cè)、采樣奸檢驗(yàn)等方氣法，對(duì)食鞏品生產(chǎn)過愧程中食品礦污染發(fā)生凳發(fā)展的各染種因素進(jìn)屈行系統(tǒng)的梳分析，發(fā)程現(xiàn)和確定禽食品中的閘有害污染搞物以及影斷響其發(fā)生味發(fā)展的各對(duì)種因素。危險(xiǎn)因素趁是指對(duì)健掉康有危害幻玉的生物性鄭、化學(xué)性蕉或物理性掛污染物。巷如細(xì)菌、煤霉菌、病史毒、寄生屬蟲等、農(nóng)掃藥、金屬墻、環(huán)境污我染物、食間品添加劑稱、生物激手素、放射蠟性污染和越異物等。例如，聚糕點(diǎn)生危產(chǎn)中的持危害有后：原輔踐料質(zhì)量漏、制熟盈方法(麗烤、炸迅、蒸)粥的工藝虹水平和應(yīng)技術(shù)保蛇障、成敏品包裝中材料衛(wèi)衛(wèi)生；糕仍點(diǎn)保管幟儲(chǔ)存時(shí)險(xiǎn)期的危拿害有：即回潮、地發(fā)哈、報(bào)發(fā)霉、終老化。2．確估定關(guān)鍵哄控制點(diǎn)關(guān)鍵控膚制點(diǎn)是長(zhǎng)對(duì)一個(gè)牧或多個(gè)度危險(xiǎn)因稈素實(shí)施握控制措煩施的環(huán)牲節(jié)，它里既可能峰是一個(gè)巴工藝流帆程，也黎可能是障某一加飽工場(chǎng)所摧或設(shè)備顆。在烹飪加門工過程中羨，如糕點(diǎn)班的回潮將產(chǎn)導(dǎo)致發(fā)霉塔，是影響島質(zhì)量的關(guān)膚鍵，而回閣潮與包裝顏的完好與噸否、空氣釀濕度直接爪相關(guān)。3．建立芽控制程序?qū)λ_強(qiáng)定的關(guān)染鍵點(diǎn)進(jìn)私行標(biāo)準(zhǔn)微的控制類，建立申關(guān)鍵限達(dá)值(C牢L)。4．建立菠關(guān)鍵控制挺點(diǎn)的監(jiān)控章體系按確定的叢關(guān)鍵控制碰點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)腸、監(jiān)測(cè)方我法和監(jiān)測(cè)眉程序，對(duì)霧關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)矮施監(jiān)測(cè)，補(bǔ)進(jìn)行控制那，做好控枕制中原始爬記錄，以吉備查確認(rèn)棕。第四章蠢餐飲菊衛(wèi)