第七章脂類的測定

第七章脂類的測定第1頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三6、預(yù)處理碎、烘干、加海砂（防結(jié)塊）、無水Na2SO4（H2O高時）（減小水量）7、脂類的常用測定方法食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測定方法也就不同。（1）索氏提取法（2）氯仿—甲醇提取法（3）酸水解法（4）羅紫—哥特里法（5）巴布科克法（6）蓋勃法第2頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三二、索氏抽提法

1、原理干燥樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，游離脂肪、磷脂、糖脂；色素、蠟、樹脂等粗脂肪進(jìn)入溶劑中，再回收溶劑，即得殘留物——粗脂肪2、適用范圍脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品。（結(jié)合態(tài)脂肪測不出來）第3頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三3、測定（１）將索氏抽提器各部件洗凈，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。（２）用烘盒稱取樣品2-5g。（３）將試樣轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。第4頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三（４）將抽提器安裝妥當(dāng)，然后將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，同時注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，打開冷凝管水管，開始加熱抽提。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為120-150滴，每小時回流7次以上，抽提的時間須視試樣及含油率高低而定，一般約4-8小時及以上，抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查（點滴試驗）無油跡為止。第5頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三（５）抽凈脂肪后，用長柄攝子取出濾紙筒，再加熱使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（６）溶劑回收完畢，取下冷凝管和抽提管，用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分鐘，冷卻稱重，再烘20分鐘，烘至恒重為止（前后二次重量差不大于0.0002g以內(nèi)即為恒重）。抽提瓶增加的重量即為所得粗脂肪的重量。4、計算X=[(m1-m0)/w]×100%第6頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三三、酸水解法（酸性乙醚提取法）1、原理試樣+HCl→（水解）游離脂→乙醚（石油醚）提取→稱重（游離脂肪+結(jié)合脂肪總量2、適合范圍及特點適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結(jié)塊、不易烘干、加工后混合食品（含結(jié)合脂）。但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品?！吡字舅?堿，分解損失；糖+HCl→碳化影響結(jié)果第7頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三3、測定方法①試樣+HCl→(75℃水浴，45min)→消化②多次提取消化試樣+10ml乙醇→具塞量筒中(+乙醚)→搖、靜置→取上清液(+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）搖、靜置→再提取上清液→已稱重的錐形瓶內(nèi)③蒸干、烘干（回收溶劑后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干）④稱重4、計算m2-m1

脂肪（%）=-------×100m5、說明：樣品充分磨碎，樣液混勻，消化至無塊狀碳粒。加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白質(zhì)促進(jìn)脂肪球聚合石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水層。殘留物若有黑色焦?fàn)铍s質(zhì)，可用乙醚—石油醚溶解、過濾第8頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三四、氯仿—甲醇提取法（CM法）1、適用范圍及特點適用于結(jié)合態(tài)脂類（如磷脂、蛋白脂）如：魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高H2O試樣測定（干燥樣品加H2O）（索氏法不提結(jié)合脂、酸水解法使磷脂分解損失）2、原理試樣分散于氯仿—甲醇—水（試樣中的）三種溶劑中，可提取全部脂類（氯仿層），濾去（甲醇層）非脂部分，回收溶劑，用石油醚提?。ò埩簦┲悾ナ兔押?，稱脂重。第9頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三3、測定方法5g樣品(+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水浴）→回流1h→過濾→濾液（70℃水?。舭l(fā)（回收溶劑）→(+25ml石油醚+15g無水Na2SO4）

→離心→取醚層10ml除醚→稱重4、計算

m1-m0

脂肪（%）=-----------×100m×10/255、說明①溶劑回收時，不能蒸發(fā)至完全干涸（否則石油醚難溶解脂肪）②從加入到吸收石油醚中，應(yīng)避免其揮發(fā)（保證體積準(zhǔn)確）第10頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三五、羅紫—哥特里法（Rose-Gottlieb）（堿性乙醚提取法）1、適用范圍液狀乳、乳制品GB/T5009.462、原理（重量法）利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游離出來。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶劑→稱重→乳脂肪。第11頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三3、測定（P99圖7-3)10ml或1g樣品→(+1.25ml氨水）→提脂瓶→（65℃水浴5min）→振搖(+10ml乙醇）→振搖→冷卻（+25ml乙醚）→搖（+25ml石油醚）搖→靜置30min→

→讀V醚（總體積）→放V1醚層（部分）→燒瓶m1

→去醚→烘干→稱重m24、計算

m2-m1

脂肪（%）=----------×100m×V1/V第12頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三5、說明①因為脂肪球被酪蛋白鈣鹽包裹，所以需用氨水處理成為可溶性鹽。②乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，防止乳化，溶解醇性物質(zhì)進(jìn)入水層。③石油醚可使提出液中水分減少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）減少，分層清晰。④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚層。第13頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三六、巴布科克法和蓋勃法

Babcock、GerberGB/T5009.461、適用范圍及特點糖少（不加糖）的鮮乳及乳制品（糖多的易焦化，誤差大）此法簡便、迅速、不如重量法準(zhǔn)確但能滿足精度要求（標(biāo)準(zhǔn)方法）2、原理（容量法）（濕法提?。釮2SO4→乳→(溶解糖、蛋白質(zhì)、結(jié)合脂肪破壞）→游離脂肪→離心→讀取脂肪層數(shù)值第14頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三3、巴布科克法（P100圖7-4)17.6ml鮮乳→巴氏瓶→17.5mLH2SO4→混合（至無凝塊）→離心（1000r/min×5min）（80℃水至頸部）→離心2min（80℃水至刻度間）→離心1min→靜置5min→讀數(shù)→脂肪％解釋:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格）×10格=1.8g/10大格每大格1％（（1.8/18）÷10）第15頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三4、蓋勃法（P100圖7-5)10mlH2SO4+11ml乳+1ml異戊醇→蓋氏乳脂汁→口向下→振搖→靜置5min→水?。?5～70℃5min）→調(diào)橡皮塞（脂肪在刻度內(nèi)）→離心→水?。?5～70℃5min）→取出→讀數(shù)（上下差）→脂肪％說明如下：a.硫酸破壞乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.異戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面張力，使形成連續(xù)脂肪層。c.加熱（水?。╇x心的目的是促使脂肪離析

d.刻度數(shù)=脂肪％三種測定乳脂肪方法的準(zhǔn)確度比較：羅紫—哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法第16頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三七、過氧化值的測定1．稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計過氧化值，再按表稱樣。2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。3．加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。4．加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。5．同時做不加油樣的空白試驗。第17頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三油樣的過氧化值按下式計算過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W×100

V1-----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlV2-----空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlN------硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W---------油樣重g0.1269----1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時，可按下式計算過氧化值（meq/kg）=(V1—V2)×N/W×1000

兩種表示法間的換算關(guān)系

meq/kg

=

I2%

×

78.9第18頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三八、酸價的測定1．稱取均勻的油樣注入錐形瓶。2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動，使油樣完全溶解。3．加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升四、結(jié)果計算以酸價表示油脂酸價按下列公式計算

酸價（mgKOH/g油）=V×C×56.1/W第19頁，共21頁，2023年，2月20日，星期三用游離脂肪酸的百分含量來表示：FFA%=AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是

f=脂肪酸分子量/56.108×1/10則