DB50T 924-2019渝小吃 雜糧煎餅烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10ICS67.120.10XX22重慶市地DB50方標(biāo)準(zhǔn)DBT4—2019 重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T924—2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、戴濤、肖春蘭、尹孟。1DB50/T924—2019渝小吃雜糧煎餅烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雜糧煎餅的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于雜糧煎餅的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油LS/T3112中國(guó)好糧油雜糧LS/T3240湯圓用水磨白糯米粉中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1雜糧煎餅以面粉、湯圓粉為主料，以蕎麥、黑豆為輔料制作的一道重慶風(fēng)味小吃，具有色澤金黃、質(zhì)地細(xì)軟爽口、甜香醇厚的特點(diǎn)。4原輔料要求4.1面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.2湯圓粉應(yīng)符合LS/T3240的要求。4.3雜糧應(yīng)符合LS/T3112的要求。2DB50/T924—20194.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。4.5食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.6其它輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具平底鍋。5.3計(jì)量器具5.4計(jì)量范圍0g~500g。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料面粉500g、湯圓粉50g。6.1.2輔料裸麥100g、雜糧100g(小米、蕎麥、黑豆、赤豆、綠豆各20g)、煉乳100g、泡打粉10g。6.1.3調(diào)料白砂糖100g、醪糟300g、色拉油100g。6.2初加工將裸麥、雜糧加工成細(xì)粉。6.3制胚3DB50/T924—2019將面粉、湯圓粉、白砂糖、醪糟、細(xì)粉、煉乳揉搓均勻，加入泡打粉拌勻制成面漿待用。6.4烹制平底鍋置火口上燒熱，摻入少許油流勻，舀入面漿攤平進(jìn)行煎制，待餅兩面呈金黃色起鍋，改刀裝盤(pán)即成。7裝盤(pán)7.1盛裝器皿7.2盛裝方法盛入法。8質(zhì)量要求.1感官要求應(yīng)符合表1要求。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤金黃氣味及口味甜香醇厚形態(tài)大小厚薄均勻質(zhì)感細(xì)軟爽口8.2制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品