安琪酵母包子饅頭烤餅知識(shí)問答

安琪酵母包子饅頭烤餅知識(shí)100問一、問答題1.敘述一下北方饅頭的配方和制作過程。［配方］中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪饅頭改良劑0.1-0.3%，水40-45%，。。。。。［制法］活面將干酵母用水溶解后，與面粉、改良劑、水?dāng)嚢柚撩娼畛浞中纬?，?jīng)過壓面機(jī)壓面至面坯光滑，稍靜置待用。成形饅頭機(jī)或手工成型醒發(fā)40~50分鐘，溫度34~36°C，濕度75%。成熟用旺火蒸20-25分鐘即可。常見酵母的發(fā)酵方法有哪兩種？請簡要說出其工藝流程。酵母發(fā)酵方法有兩種：一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。一次發(fā)酵法原輔料和面壓面、成型發(fā)酵汽蒸二次發(fā)酵法部分原輔料第一次和面第一次發(fā)酵第二次和面壓面、成型第二次發(fā)酵汽蒸說一下甜酒釀制作方法和制作過程中的注意事項(xiàng)。甜酒釀的制作方法1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。5、發(fā)酵成熟：將盆置于30C左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38%以上，酸度在0.4%以下，少量乙醇0.5%?1%，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。制作注意事項(xiàng)1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。2、一定要密閉好。否則又酸又澀。3、發(fā)酵溫度過高或過低都不成，在30r左右最好。4、發(fā)酵一定要適度，如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，略牙，甜味不足，酒味也不足。5、拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。說出安琪饅頭改良劑的特點(diǎn)。適應(yīng)性強(qiáng)對于不同質(zhì)量的面粉、不同的操作工藝、不同的發(fā)酵面點(diǎn)品種適應(yīng)能力強(qiáng)，均有明顯的改良效果。改善面團(tuán)操作性能增加面團(tuán)吸水率，提高饅頭產(chǎn)量；提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力；面團(tuán)面筋成熟快，減少攪拌時(shí)間和壓面次數(shù)；縮短饅頭發(fā)酵時(shí)間；面團(tuán)光滑細(xì)膩，不粘輥；提高酵母發(fā)酵耐受力和后勁，避免面團(tuán)發(fā)酵過度坍塌；改善饅頭組織結(jié)構(gòu)饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次好，氣孔均勻，細(xì)膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁；增大饅頭體積增強(qiáng)面團(tuán)筋力，饅頭蒸后不收縮；促進(jìn)饅頭在蒸籠內(nèi)的急脹性，增大饅頭體積；增加饅頭白度對饅頭有明顯增白作用，使饅頭表面色澤潔白光滑，外形美觀；開家饅頭房，需要哪些主要的設(shè)備？和面機(jī)、壓面機(jī)、自動(dòng)饅頭成型機(jī)、醒發(fā)箱（室）、蒸制設(shè)備（蒸箱、蒸盤等）鹽在面點(diǎn)中的加量很小，一般在0.5%左右。鹽在面點(diǎn)中主要有哪些作用？1、鹽能增加咸味，調(diào)節(jié)口味；2、鹽有間接的助酵作用，能在發(fā)酵面團(tuán)中起抑制雜菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生長；3、鹽有一定的鹽析作用，能改進(jìn)面筋的物理性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，而且產(chǎn)品色澤因組織緊密而增白；4、鹽有一定的殺菌能力，能抑制細(xì)菌生長繁殖，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。酵母發(fā)酵有很多優(yōu)越性，具體有哪些？提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值酵母本身具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)；酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。增加發(fā)酵食品的風(fēng)味酵母面團(tuán)的發(fā)酵,產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，使饅頭包子等具有純正而又柔和的風(fēng)味。提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團(tuán)發(fā)酵過程中的酸性物質(zhì)少，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時(shí)酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，在1-2個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過程，適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞，大有"不用不知道，一用離不了"；的態(tài)勢。然而有許多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊和農(nóng)村家庭雖然意識(shí)到了酵母的優(yōu)越性，但是覺得酵母成本較高。筆者認(rèn)為，酵母發(fā)酵有一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種基本方法。試驗(yàn)表明，饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵，可以大大減少酵母用量，與使用堿的老面發(fā)酵法原料成本相當(dāng)。這對不愿意過多增加原料成本的小作坊和家庭是非常實(shí)用的。綜上所述，酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭等面品有豐富的營養(yǎng)和特殊風(fēng)味，具有發(fā)酵時(shí)間短，操作方便簡單的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵后期也無需再加堿。醒發(fā)的目的是什么？醒發(fā)對饅頭質(zhì)量的影響因素有哪些？醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對饅頭質(zhì)量的影響因素主要有溫度、濕度和時(shí)間等。溫度對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36^。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長，影響生產(chǎn)周期。濕度醒發(fā)濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋；濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。時(shí)間醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來確定。接到一家饅頭廠房的投訴，說是我們的酵母出現(xiàn)質(zhì)量問題，請問該怎么處理？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。（根據(jù)回答，酌情給分）10.饅頭市場的“四化”趨勢是什么，請簡述。1、工業(yè)化目前，饅頭生產(chǎn)還僅停留在作坊式階段，很少有大型工業(yè)化生產(chǎn)廠家。今后生產(chǎn)企業(yè)要向西方面包看齊，朝大型的機(jī)械化、工業(yè)化方向發(fā)展。這樣有利于對我國的饅頭生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究，提高饅頭質(zhì)量。2、方便化面包可以買回來就吃，而饅頭買回來之后多半是冷的，風(fēng)味不及熱饅頭好，需要重新熱一下才好吃，因此食用起來很不方便?，F(xiàn)在的冷凍饅頭、冷凍包子可以說是我國饅頭生產(chǎn)技術(shù)的一大進(jìn)步，但是在這方面的研究還需要繼續(xù)加強(qiáng)，應(yīng)努力使饅頭在方便化上與面包接近，把饅頭變成大眾真正的方便食品。3、多樣化我國生產(chǎn)的饅頭品種單一，主要是主食白饅頭。今后要注意增加花色品種，產(chǎn)品要多樣化。例如生產(chǎn)各種強(qiáng)化饅頭、營養(yǎng)饅頭和保健饅頭等，形成高、中、低檔次，以滿足不同消費(fèi)者的需求。4、營養(yǎng)化目前，我國很多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊以及廣大農(nóng)村家庭仍在使用化學(xué)發(fā)酵粉和老面發(fā)酵?；瘜W(xué)發(fā)酵粉含有鋁離子等對人體有害的化學(xué)成分；而用老面發(fā)酵含有許多雜菌，還會(huì)因?yàn)榧訅A不當(dāng)造成營養(yǎng)元素的損失，并且生產(chǎn)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。用酵母發(fā)酵使用方便衛(wèi)生，營養(yǎng)價(jià)值高，是我國面食發(fā)酵的一種趨勢和進(jìn)步，應(yīng)在更大范圍內(nèi)加大推廣力度。填空題酵母的最佳生長溫度為26-28^，酵母的最佳產(chǎn)氣溫度為36-38^。饅頭改良劑中的主要成分有Vc,酶制劑（復(fù)合酶系），乳化劑，酵母營養(yǎng)劑。面點(diǎn)制作的基本手法為和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型，成熟。安琪低糖酵母在制作北方饅頭時(shí)候的添加量一般為0.3-0.5%，安琪高糖酵母在制作南方饅頭時(shí)候的添加量一般為0.8-1%.安琪的饅頭改良劑現(xiàn)在已經(jīng)有酵母伴侶300克,好搭檔，安琪饅頭改良劑500克,保鮮饅頭改良劑四個(gè)品種。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。面粉是制作面點(diǎn)的主要原料，面粉的化學(xué)成分主要是淀粉，約占75%左右，其次是蛋白質(zhì)，約占10~12%，其他則為水分12~13%、脂肪1.1~1.8%、礦物質(zhì)0.5~1.0%、粗纖維0.2~0.6%。直觀鑒別面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子聞等。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過程中只能利用單糖。酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過程中分解面粉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。11.做好饅頭的四大必備原料是酵母、水、面粉、饅頭改良劑。饃干片源于北方人的方便食品，是用優(yōu)質(zhì)面粉經(jīng)科學(xué)配料和生物發(fā)酵，成型后蒸成饃頭，用刀切成片，進(jìn)行烘烤而成的干吃食品。你所知道的速凍食品（發(fā)酵面食）行業(yè)有哪些？三全，思念，龍鳳，安井，喜瑞來等。（答對了都可以給分）你所知道的饃片行業(yè)的知名企業(yè)有：飛兒、伊利、香匯等。發(fā)酵面食領(lǐng)域主要包括：速凍食品，饃片，饅頭房，包子連鎖店，自發(fā)粉，超市生鮮部等。16.膨松面團(tuán)的方法有：化學(xué)膨松，物理膨松，生物膨松。常見的酵母發(fā)酵制品有：包子，饅頭，花卷，囊，軟麻花，發(fā)糕等。發(fā)酵面食技術(shù)咨詢與服務(wù)中心是安琪酵母股份有限公司為發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)主食（饅頭、包子等）文化、促進(jìn)發(fā)面食品科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和倡導(dǎo)科學(xué)健康飲食而設(shè)立的綜合性咨詢服務(wù)機(jī)構(gòu)，主要面向中式發(fā)面領(lǐng)域，并向廣大正在從事或有志于從事發(fā)面行業(yè)的人士提供發(fā)面技術(shù)指導(dǎo)、面點(diǎn)知識(shí)理論培訓(xùn)和開店經(jīng)營理念。有人說，多吃發(fā)酵面食的好處多，主要好在以下幾方面：營養(yǎng)高，易消化，易吸收。和面的時(shí)候，行業(yè)上有個(gè)術(shù)語叫三光，即盆光（案板光），面光，手光。選擇題（單選）從營養(yǎng)健康的角度來說，以下食品，哪種營養(yǎng)最高（2）1）.面條2）.饅頭3）.米飯酵母和泡打粉之間的區(qū)別在哪里（2）1）都能用來做饅頭2）酵母是生物發(fā)酵劑，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵劑3）都是生物發(fā)酵劑，泡打粉發(fā)的快4）都是化學(xué)發(fā)酵劑，酵母發(fā)面快，有營養(yǎng)，健康你在一家饅頭房里買了個(gè)饅頭吃，饅頭很甜，如果你向老板推薦安琪酵母，應(yīng)該推薦哪種（3）1）安琪高糖酵母2）安琪低糖酵母3）問清情況，如果饅頭加的是糖，推薦高糖，如果是甜蜜素，推薦低糖。面粉中，對面粉質(zhì)量起決定作用的物質(zhì)是（4）1）淀粉2）水分3）灰份4）蛋白質(zhì)下列哪種產(chǎn)品屬于發(fā)酵食品（2）1）天津大麻花2）土掉渣燒餅3）老婆餅4）戚風(fēng)蛋糕人們認(rèn)為泡打粉有害健康，主要是指里面的那種物資（3）1）碳酸氫鈉（小蘇打）、2）碳酸氫銨（臭粉）；3）明磯4）填充物制作老面饅頭時(shí)候要加堿，主要作用是（1）1）中和老面中的酸2）堿很香，好吃3）堿可以防止饅頭變壞4）起到增白的作用很多做饅頭包子的人，都習(xí)慣在和面的時(shí)候抓把糖放進(jìn)去，主要是為了（3）1）改善口味2）增加饅頭的營養(yǎng)價(jià)值3）為酵母提供營養(yǎng)4）增白冬天做饅頭的時(shí)候，和面的水溫一般應(yīng)該是多少攝氏度（3）TOC\o"1-5"\h\z1）102）03）304）50選擇題（多選）饅頭蒸后表面易塌陷，造成其塌陷的原因有哪些？（12345）成型時(shí)有斷層面團(tuán)醒發(fā)速度太快蒸汽不旺酵母后勁不足面粉質(zhì)量差，筋力不夠饅頭過于膨脹蓬松，造成其蓬松的原因有哪些？（123）醒發(fā)時(shí)間過長面粉筋度不夠酵母用量太大饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解決？（12345）采用壓面法制作饅頭,排除面團(tuán)中的大氣泡，組織將會(huì)更均勻、口感更細(xì)膩；②使用饅頭改良劑，改善饅頭內(nèi)部組織和表面色澤，或者更換質(zhì)量較好的面粉；③攪拌時(shí)間不足，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)沒有完全擴(kuò)展；④酵母溶解不充分，建議在制作饅頭時(shí)，先用部分水溶解酵母，做出來的饅頭組織會(huì)變得更加細(xì)膩；⑤相應(yīng)地縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度。饅頭表皮無光澤、起皺或開裂，造成的原因有哪些？（1234）醒發(fā)速度太快蒸汽不足饅頭成型粗糙面筋含量低饅頭成品易老化、發(fā)硬、掉渣，主要原因有（