第三章 煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能

第三章煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能第一節(jié)煎制面點(diǎn)的操作及實(shí)例課題：（教材版本〉商等教育出版社20U2年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解煎制法的適用范圍及煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn).理解煎制面點(diǎn)的工藝過(guò)程和操作要點(diǎn)。技能目標(biāo)掌握煎制面點(diǎn)實(shí)例的原料、風(fēng)味特點(diǎn)、工藝特點(diǎn)和重點(diǎn)、難點(diǎn)*情感目標(biāo)二、 教學(xué)重點(diǎn)了解煎制法的適用范圍及煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)，理解煎制面點(diǎn)的工藝過(guò)程和操作要點(diǎn)。三、 教學(xué)難點(diǎn)掌握煎制面點(diǎn)實(shí)例的原料、風(fēng)味特點(diǎn)、工藝特點(diǎn)和重點(diǎn)、難點(diǎn).四、 教學(xué)方法講授法演示法五、 教學(xué)輔助手段六、教學(xué)過(guò)程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：你知道有那些面點(diǎn)是煎制的？提問(wèn)：5第一節(jié)煎制面點(diǎn)的操作及實(shí)例一、煎制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)煎制法的概念煎制法是用平底鍋1界油脂、水等傳熱介質(zhì)進(jìn)行熱傳遞制作面點(diǎn)的方法。煎制面點(diǎn)的工藝過(guò)程根據(jù)品種及口味特色的要求，煎制法分為油煎和水油煎*（1）油煎主要利用油脂作為傳熱介質(zhì)，其制作面點(diǎn)的工藝過(guò)程如下：鍋燒熱（加入油脂〉＞入坯（加熱）＞翻坯以一實(shí)例演示為主，學(xué)生生參與操作?（可分組或個(gè)別操作）15掌握煎制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)*

＞起鍋（2）水油煎利用油脂和水作為傳熱介質(zhì)，其制作面點(diǎn)的工藝過(guò)程如下：鍋燒熱（加入油脂）＞入坯（加熱、加水、加蓋）〉翻坯＞起鍋3.煎制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)（1） 適當(dāng)使用油量、水量?（2） 掌握好火候，保持熱能均衡?（3） 排坯整齊有序，操作熟練。（4） 掌握成熟時(shí)間，防止生熟不勻.二、 煎制法的適用范圍及煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)煎制法適用于膨松類(lèi)、水調(diào)類(lèi)面團(tuán)等，熟制品種如生煎饅頭、鍋貼等。煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)是：色澤黃亮，口感松軟、酥脆，富有特色。三、 實(shí)例生煎饅頭三鮮鍋貼煎餅雞蛋鍋貼煎餅果子咖喱煎酥包7-軟煎馬蹄糕南瓜餅煎兩面黃（肉絲兩面黃〉萬(wàn)花煎卷蛋煎珍珠餅蘋(píng)果煎蛋餅龍江煎堆黃桂柿子餅20回顧煎制法的槪念煎制面點(diǎn)的工藝過(guò)程煎制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)3作業(yè)：什么是煎制法?其制品有什么特點(diǎn)？2七、板書(shū)設(shè)計(jì)第三章煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能

第一節(jié)煎制面點(diǎn)的操作及實(shí)例一、煎制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)煎制法的槪念煎制面點(diǎn)的工藝過(guò)程（1） 油煎鍋燒熱（加入油脂）〉入坯（加熱）＞翻坯＞起鍋（2） 水油煎鍋燒熱（加入油脂〉＞入還（加熱、加水、加蓋）〉翻坯〉起鍋煎制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)二、 煎制法的適用范圍及煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)煎制法適用于膨松類(lèi)、水調(diào)類(lèi)面團(tuán)等.熟制品種如生煎饅頭、鍋貼等。煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)是：色澤黃亮，口感松軟、酥脆，富有特色。三、 實(shí)例八、課后教學(xué)反餓（略）附錄：表格第二節(jié)炸制面點(diǎn)的操作及實(shí)例課題：（教材版本）商等教育出版社2002年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解炸制法的適用范圍及炸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)*理解炸制面點(diǎn)的工藝過(guò)程和操作要點(diǎn)，技能目標(biāo)掌握炸制面點(diǎn)實(shí)例的原料、風(fēng)味特點(diǎn)、工藝特點(diǎn)和重點(diǎn)、難點(diǎn).情感目標(biāo)二、 教學(xué)重點(diǎn)了解炸制法的適用范圍及炸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)?理解炸制面點(diǎn)的工藝過(guò)程和操作要點(diǎn)。三、 教學(xué)難點(diǎn)掌握炸制面點(diǎn)實(shí)例的原料、風(fēng)味特點(diǎn)、工藝特點(diǎn)和重點(diǎn)、難點(diǎn)，四、 教學(xué)方法講授法演示法五、 教學(xué)輔助手段六、 教學(xué)過(guò)程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：大家吃早點(diǎn)時(shí)都吃過(guò)油條吧。提問(wèn)：那誰(shuí)能說(shuō)下油條是怎樣做的嗎？3

第二節(jié).炸制面點(diǎn)的操作及實(shí)例一、 炸制面點(diǎn)的工藝方法和操作要點(diǎn)(-)炸制法的概念炸制面點(diǎn)是將制品生坯放入溫度較髙.油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟的方法?(二〉炸制面點(diǎn)的工藝過(guò)程根據(jù)品種原料及風(fēng)味特色的不同要求，炸制法分為炸和汆兩種方法。(1〉炸：髙油溫成熟法.工藝過(guò)程：鍋油燒熱(加熱)＞放入生坯(加熱〉〉成熟(2)低油溫成熟法.工藝過(guò)程：鍋油燒熱(加熱)＞放入生述(保持油溫〉＞養(yǎng)坯(加熱〉＞成熟(三〉炸制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)：用油要多，放入生坯要及時(shí)，數(shù)量適當(dāng)。正確掌握油溫，適當(dāng)控制火候，掌握成熟時(shí)間，及時(shí)出鍋。保證油脂質(zhì)量。技術(shù)熟練，安全操作*二、 炸制法的適用范圍及炸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)炸制法適用于多類(lèi)面團(tuán)，如水調(diào)類(lèi)、膨松類(lèi)、油酥類(lèi)、蛋面類(lèi)等，熟制品種如春卷、麻花、宣化酥等。炸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)是：色澤金黃或乳白，酥脆、軟糯。三、 實(shí)例油餅酥餃宣化酥麻球香麻軟棗黃金大餅土司雪梨菊花脆姜汁排叉馬蹄酥焦圈神池麻花黃米炸糕蘿卜絲油墩子炸芙蓉蝦夾開(kāi)口笑以一實(shí)例演示為主，學(xué)生生參與操作。(可分組或個(gè)別操作)1522掌握煎制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)?

淮安茶馓炸豆奶海棠酥荷花酥油條糯米油糕紅油糕菊花酥天津大麻花26泡泡油糕春卷榆林香哪鳳巢蛋黃角回顧炸制面點(diǎn)的工藝方法和操作要點(diǎn)（一〉炸制法的概念（二〉炸制面點(diǎn)的工藝過(guò)程（三）炸制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)3作業(yè)什么是炸制法?其制品有什么特點(diǎn)？為什么干油酥不能單獨(dú)使用，而必須與其他皮面結(jié)合？為什么單根油條炸制時(shí)，脹發(fā)性差？層酥面主坯的基本類(lèi)型有哪些？2七、板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié).炸制面點(diǎn)的操作及實(shí)例一、 炸制面點(diǎn)的工藝方法和操作要點(diǎn)＜-）炸制法的概念（二）炸制面點(diǎn)的工藝過(guò)程（I〉炸：鍋油燒熱（加熱）＞放入生坯（加熱）＞成熟（2）低油溫成熟法：鍋油燒熱（加熱）＞放入生坯（保持油溫）＞養(yǎng)還（加熱）＞成熟（三〉炸制面點(diǎn)的