食品污染與學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

食品污染與學(xué)校食堂衛(wèi)生管理第1頁/共54頁在污染物中，微生物性污染和化學(xué)性污染又是當(dāng)前乃至今后相當(dāng)長一段時間我們必須面臨的主要問題。工業(yè)化的發(fā)展帶來的環(huán)境污染，新技術(shù)、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趨多樣化和復(fù)雜化，一些老的污染物問題尚沒有得到很好控制，又出現(xiàn)了不少新的污染物，一些過去不為人們注意的食品污染物，到了今天卻造成了轟動全球的食品污染事件。從近年來國際上接連不斷地發(fā)生的食品污染事件上，就可以看出污染物對食品衛(wèi)生危害的嚴(yán)重性，如發(fā)生在比利時的二惡英事件，發(fā)生在法國的李斯特氏菌污染事件以及發(fā)生在日本的大腸桿菌O157污染事件等。這一系列食品污染事件對人類的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅，引起了各國政府和國際組織的高度重視。一些國際組織和國家迅速采取措施以控制食品污染。例如美國1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會；法國也成立了食品安全局；歐盟于2000年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書”，并計劃在近年內(nèi)組建歐洲食品安全權(quán)威機構(gòu)，建立快速警報系統(tǒng)，以應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全問題。第2頁/共54頁綜上所述，食品安全的中心問題是污染問題，要有效控制食品的污染問題還任重而道遠，各國政府已經(jīng)注意到了這一問題，并給予了高度關(guān)注。第3頁/共54頁一、生物性污染1、細菌性污染：從歷史的總結(jié)資料來看，細菌性污染是涉及面最廣，影響最大，問題最多的一種污染，而且未來這種現(xiàn)象還將繼續(xù)下去。大部分的食品衛(wèi)生問題是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性細菌問題。以往一些常見的細菌性食物中毒尚未得到理想的控制而導(dǎo)致的中毒事件頻繁發(fā)生，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，新的細菌性食物中毒又不斷出現(xiàn)，如大腸桿菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制細菌性污染仍然是解決食品污染問題的主要內(nèi)容。第4頁/共54頁2、真菌毒素污染：真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的毒素致病性強，因而隨時都有可能污染食品，從而給食品帶來安全問題。此外，真菌廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種的變異、已使用的菌種是否產(chǎn)毒的問題等應(yīng)引起我們的高度重視，如：黃曲霉可產(chǎn)生黃曲霉毒素，米曲霉可產(chǎn)生3-硝基丙酸、曲酸、圓弧偶氮酸等。第5頁/共54頁3、病毒性污染：從1995年到2000年10月，英國已經(jīng)確定的與瘋牛病感染有關(guān)的“新變異型克雅氏病”(vCJD)有70余例，平均每年約15例病人。種種跡象表明，備受全球關(guān)注的瘋牛病及其引發(fā)的后果的控制還有大量的工作要做。諾如病毒是一組杯狀病毒科，其原型株諾瓦克病毒于１９６８年在美國諾瓦克市被分離發(fā)現(xiàn)。由于該組病毒極易變異，此后在其他地區(qū)又相繼發(fā)現(xiàn)并命名了多種類似病毒，統(tǒng)稱為諾如病毒。諾如病毒主要存活于受污染的水源，容易造成人類感染性腹瀉。近期，諾如病毒在全球連續(xù)引起暴發(fā)流行，日本最近暴發(fā)了２５年來最嚴(yán)重的由諾如病毒引發(fā)的感染性腹瀉疫情。新加坡、意大利等也相繼發(fā)生了多起由諾如病毒經(jīng)食物傳播的諾如病毒感染群體事件。近日，我國北京、廣東地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)散發(fā)諾如病毒感染者。第6頁/共54頁4、寄生蟲：目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性大大增大，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。如廣州管圓線蟲病。第7頁/共54頁二、化學(xué)性污染1、重金屬污染：隨著環(huán)保意識的提高及對環(huán)境污染的控制，重金屬污染問題雖然得到逐步改善，但由于環(huán)境中的本底等原因，在短時間內(nèi)要使食品中的重金屬污染降至與國際接軌水平估計可能還有相當(dāng)?shù)碾y度。2、農(nóng)藥污染：隨著高效、低毒、低殘留農(nóng)藥的研制和一些高毒高殘留農(nóng)藥禁止使用，農(nóng)藥在食品中的殘留問題也將得到改善。但由于有機氯類農(nóng)藥的特點，在今后的一段時間內(nèi)該類農(nóng)藥的污染問題仍繼續(xù)存在。由于廣泛使用以及有時出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新的焦點。獸藥和植物激素給食品衛(wèi)生帶來的問題以往研究相對較少，這一領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称沸l(wèi)生工作的重點之一。第8頁/共54頁3、其他化學(xué)物污染：隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品產(chǎn)量、品種增加和質(zhì)量的改進，大量化學(xué)物質(zhì)進入食用范圍，直接應(yīng)用于食品的化學(xué)物質(zhì)(如食品添加劑)以及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)(如農(nóng)藥及污染物)日益增多。世界上市售的化學(xué)物質(zhì)已達5萬多種，其中食品添加劑估計有上千種。每年進入市場的新化學(xué)物質(zhì)約100一1000種。人類長期接觸這些化學(xué)物質(zhì)后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反應(yīng)已引起廣泛的重視。在此情況下，為保障消費者的健康，對直接和間接用于食品的化學(xué)物質(zhì)進行安全性評價是一項極為重要的任務(wù)。由于材料工業(yè)的迅速發(fā)展，食品容器、包裝材料等所帶來的食品污染問題同樣應(yīng)引起我們的高度重視。另外，有些在食品加工過程中出現(xiàn)的化學(xué)物，如氯丙醇污染食品的問題也已引起世界各國的普遍關(guān)注。第9頁/共54頁學(xué)校食堂衛(wèi)生管理為貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》要求，加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等現(xiàn)有法律、法規(guī)、規(guī)章，于2005年6月27日頒布了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，并定于2005年10月1日起實施。這部規(guī)范從加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求、從業(yè)人員衛(wèi)生要求等方面對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生要求做出了規(guī)定，同時對一些消費者關(guān)心的細節(jié)問題做出了詳細規(guī)定，有助于消費者在就餐消費過程中對生產(chǎn)經(jīng)營單位進行監(jiān)督。第10頁/共54頁一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的法律依據(jù)1、《食品衛(wèi)生法》2、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》3、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》4、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》5、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》6、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第11頁/共54頁二、有關(guān)法律法規(guī)主要內(nèi)容簡介（一）《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》1、適用于各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園；2、學(xué)校食物中毒事故，是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故；3、學(xué)校的主要負責(zé)人是學(xué)校衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人；4、承包經(jīng)營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。第12頁/共54頁5、學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

（二）實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的。

（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；

（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；

（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；

（六）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；

（七）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；

（八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；

（九）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。第13頁/共54頁6、學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在３０人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。

發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故的，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故的，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。第14頁/共54頁（二）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》1、食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求2、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第15頁/共54頁4、管理與監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

食堂實行承包經(jīng)營時，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。第16頁/共54頁學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。第17頁/共54頁學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；（二）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第18頁/共54頁學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級報告上級教育行政部門。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。第19頁/共54頁（三）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1、餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。2、加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。3、加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件第20頁/共54頁選址衛(wèi)生要求：應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求：（1）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

第21頁/共54頁（2）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進行涼菜配制應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)備餐專間。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。第22頁/共54頁（3）設(shè)施衛(wèi)生要求地面與排水衛(wèi)生要求墻壁與門窗衛(wèi)生要求屋頂與天花板衛(wèi)生要求廁所衛(wèi)生要求更衣場所衛(wèi)生要求：更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，?yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。庫房衛(wèi)生要求：食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

第23頁/共54頁專間衛(wèi)生要求：專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。第24頁/共54頁洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求：洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。第25頁/共54頁供水設(shè)施衛(wèi)生要求通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要；采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置；應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。第26頁/共54頁防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求：加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉；必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。第27頁/共54頁采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求：安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求：食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。第28頁/共54頁（4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。第29頁/共54頁4、加工操作衛(wèi)生要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。（3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

第30頁/共54頁原料采購衛(wèi)生要求（1）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（2）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（3）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

第31頁/共54頁粗加工及切配衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（3）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

第32頁/共54頁烹調(diào)加工衛(wèi)生要求：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。備餐及供餐衛(wèi)生要求（1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部。（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時要避免食品受到污染。（4）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第33頁/共54頁食品再加熱衛(wèi)生要求：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。餐用具衛(wèi)生要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第34頁/共54頁（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（3）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（4）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（5）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（6）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第35頁/共54頁5、衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求（1）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。（2）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責(zé)。（3）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（4）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄。第36頁/共54頁食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)（1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（2）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意（4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；（5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（6）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（7）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；（8）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。第37頁/共54頁生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第38頁/共54頁環(huán)境衛(wèi)生管理要求：食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。場所及設(shè)施衛(wèi)生管理設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（1）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒（2）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（3）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（4）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第39頁/共54頁清洗和消毒衛(wèi)生管理：應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理（1）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（2）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。

第40頁/共54頁留樣要求（1）配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理（1）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（2）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（3）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（4）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。第41頁/共54頁6、從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理

（1）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第42頁/共54頁從業(yè)人員培訓(xùn)：應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。從業(yè)人員個人衛(wèi)生（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

第43頁/共54頁接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。第44頁/共54頁專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。從業(yè)人員工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（2）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（3）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第45頁/共54頁餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則

一、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。第46頁/共54頁（二）化學(xué)性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。第47頁/共54頁二、預(yù)防食物中毒的基本原則

（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要