食源性疾實(shí)驗(yàn)室檢測技術(shù)要點(diǎn)

食源性疾實(shí)驗(yàn)室檢測技術(shù)要點(diǎn)第1頁/共115頁前言食物中毒應(yīng)急處理與現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查中的實(shí)驗(yàn)室支持概念與分類第2頁/共115頁前言《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》

衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號本規(guī)范自2012年1月1日起施行第3頁/共115頁食品安全事故流行病學(xué)

調(diào)查工作規(guī)范主要內(nèi)容包括1、總則2、調(diào)查機(jī)構(gòu)管理3、調(diào)查內(nèi)容和程序5部分主要內(nèi)容和總共23條4、調(diào)查結(jié)論和報(bào)告5、附則

第4頁/共115頁第三條

事故流行病學(xué)調(diào)查包括人群流行病學(xué)調(diào)查、危害因素調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，具體調(diào)查技術(shù)應(yīng)當(dāng)遵循流行病學(xué)調(diào)查相關(guān)技術(shù)指南。第六條事故流行病學(xué)調(diào)查實(shí)行調(diào)查員制度。各級調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)工作需要配備事故流行病學(xué)調(diào)查員。

調(diào)查員應(yīng)當(dāng)由具有1年以上流行病學(xué)調(diào)查工作經(jīng)驗(yàn)的衛(wèi)生相關(guān)專業(yè)人員擔(dān)任。經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考核合格后，由同級衛(wèi)生行政部門聘任。食品安全事故流行病學(xué)

調(diào)查工作規(guī)范第5頁/共115頁食品安全事故流行病學(xué)

調(diào)查工作規(guī)范第九條

事故流行病學(xué)調(diào)查由調(diào)查機(jī)構(gòu)成立的事故流行病學(xué)調(diào)查組（以下簡稱調(diào)查組）具體實(shí)施。調(diào)查組應(yīng)當(dāng)由3名以上調(diào)查員組成，并指定1名負(fù)責(zé)人。第十一條開展人群流行病學(xué)調(diào)查應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：（一）制訂病例定義，開展病例搜索；（二）統(tǒng)一個(gè)案調(diào)查方法，開展個(gè)案調(diào)查；（三）采集有關(guān)標(biāo)本和樣品；（四）描述發(fā)病人群、發(fā)病時(shí)間和發(fā)病地區(qū)分布特征；（五）初步判斷事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根據(jù)調(diào)查需要，開展病例對照研究或隊(duì)列研究。第6頁/共115頁食品安全事故流行病學(xué)

調(diào)查工作規(guī)范第十二條開展危害因素調(diào)查應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：（一）訪談相關(guān)人員，查閱有關(guān)資料，獲取就餐環(huán)境、可疑食品、配方、加工工藝流程、生產(chǎn)經(jīng)營過程危害因素控制、生產(chǎn)經(jīng)營記錄、從業(yè)人員健康狀況等信息（二）現(xiàn)場調(diào)查可疑食品的原料、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、食用等過程中的相關(guān)危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、環(huán)境樣品等，以及相關(guān)從業(yè)人員生物標(biāo)本。第7頁/共115頁食品安全事故流行病學(xué)

調(diào)查工作規(guī)范第十三條送檢標(biāo)本和樣品應(yīng)當(dāng)由調(diào)查員提供檢驗(yàn)項(xiàng)目和樣品相關(guān)信息，由具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ募夹g(shù)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。標(biāo)本和樣品應(yīng)當(dāng)盡可能在采集后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)妥善保存標(biāo)本和樣品，并按照規(guī)定期限留樣。第8頁/共115頁(一)概念食源性疾病指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

（WHO）食物中毒

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病；食源性疾病有暴發(fā)和散發(fā)兩種形式，食物中毒是食源性疾病的暴發(fā)形式第9頁/共115頁第10頁/共115頁食品安全事故

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

第11頁/共115頁食源性疾病的分類食物中毒（急性）食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病變態(tài)反應(yīng)性疾病（食物過敏）暴飲暴食引起的急性胃腸炎等一次大量或長期低劑量攝入某些有毒、有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病，食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性疾病等第12頁/共115頁第13頁/共115頁第14頁/共115頁概述第15頁/共115頁食物中毒應(yīng)急處理

與現(xiàn)場調(diào)查第16頁/共115頁

為了及時(shí)準(zhǔn)確掌握食物中毒發(fā)生原因，積極采取有效防范措施，在食物中毒調(diào)查時(shí)，要按照一定程序開展工作?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》衛(wèi)生部1999《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》國務(wù)院2003年5月7日

《食品安全法》2009年2月28日《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》

《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》2011年

相關(guān)法律法規(guī)第17頁/共115頁食物中毒應(yīng)急處理組織與職責(zé)

食物中毒應(yīng)急處理涉及衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)醫(yī)療救治機(jī)構(gòu)其他有關(guān)部門第18頁/共115頁食物中毒報(bào)告、信息管理制度1.食物中毒一般報(bào)告制度2.食物中毒緊急報(bào)告制度（1）中毒人數(shù)超過30人的應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；（2）中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；（3）中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或全國性重要活動(dòng)期間的應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；（4）其它需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故。

第19頁/共115頁食物中毒應(yīng)急處理準(zhǔn)備

一、應(yīng)急處理準(zhǔn)備原則要求

“預(yù)防為主、常備不懈”

二、重大食物中毒應(yīng)急處理準(zhǔn)備與支援

（一）食物中毒監(jiān)測與預(yù)警

（二）資金儲(chǔ)備

（三）食物中毒物資準(zhǔn)備三、食物中毒應(yīng)急處理演練四、預(yù)防和控制食物中毒的宣傳和公眾教育

第20頁/共115頁食物中毒應(yīng)急物資準(zhǔn)備1.食物中毒事故應(yīng)急處理專用車輛：配備救護(hù)頂燈、車載電話、儲(chǔ)物小冰箱、打印傳真機(jī)等。2.采樣用物品

（食品、現(xiàn)場涂抹樣品、便樣、患者嘔吐物、血樣等）

3.音像取證工具：錄音機(jī)（筆）、照相機(jī)、攝像機(jī)各1部。4.現(xiàn)場快速檢驗(yàn)、測量設(shè)備：食物中毒快速檢樣箱，食品溫度測試計(jì)、消毒劑濃度檢測試紙等。5.法律文書：食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表、現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督筆錄、現(xiàn)場檢查筆錄、調(diào)查筆錄、樣品采集記錄表、采樣記錄、樣品送檢單、先行登記保存證物通知書及存根、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、責(zé)令改正通知書、衛(wèi)生行政控制決定書、封條、送達(dá)回執(zhí)等。6.參考資料：食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)、有關(guān)衛(wèi)生部規(guī)章、參考書籍等。7.其它有關(guān)物品：如便攜式電腦、手機(jī)或?qū)χv機(jī)等通訊設(shè)施以及用于保存運(yùn)送培養(yǎng)基的冰箱、冰塊等第21頁/共115頁病因初步判斷癥狀體征

微生物食物中毒大多為急性胃腸炎癥狀。如霍亂弧菌中毒表現(xiàn)為嘔吐、瀉水、脫水、體溫下降等；沙門菌、志賀菌中毒表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱等；變形桿菌中毒以上腹部刀絞樣疼痛及急性胃腸炎癥狀為主；葡萄球菌腸毒素引起胃腸炎，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（肉毒毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物）；呼吸道癥狀（鏈球菌等）；甲醇中毒主要表現(xiàn)為視覺障礙、復(fù)視、失明；亞硝酸鹽中毒主要表現(xiàn)為缺氧癥狀，呼吸淺表、窒息；毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺主要表現(xiàn)為惡心、頭痛、痙攣、肌肉震顫、流涎、大小便失禁等；有機(jī)磷中毒主要表現(xiàn)為毒蕈堿樣和煙堿樣中毒癥狀；氰化物中毒主要表現(xiàn)為閃電樣擊倒，迅速死亡；安眠鎮(zhèn)靜藥、一氧化碳、嗎啡中毒主要表現(xiàn)為昏睡，等等。第22頁/共115頁病因初步判斷潛伏期

平均潛伏期意義：是確診標(biāo)準(zhǔn)之一；用于估計(jì)事故發(fā)生發(fā)展態(tài)勢；決定調(diào)查起點(diǎn)餐次；確定采取防治措施的時(shí)間范圍，并考核防治措施效果。第23頁/共115頁病因初步判斷

4類食物中毒的潛伏期一般是：①<1h時(shí)，可能是化學(xué)性食物中毒；②1～7h時(shí)，可能是金葡菌或臘樣芽胞桿菌；③8～14h時(shí)，可能是細(xì)菌性；④≥15h時(shí)，可能是其它因素。

5.我省常見的食物中毒及其平均潛伏期

(1)副溶血性弧菌(嗜鹽菌)食物中毒：海產(chǎn)品食物引起為主(魚鮮、蟶、蛤、熟魚、咸魚、蝦等)，海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)45～85%，潛伏期10～18h(3～30h)。

(2)沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物為主(例如1987年某市食用污染蛋品制造的冰淇淋，導(dǎo)致1113人發(fā)病)，潛伏期12～14h(6～48h)

第24頁/共115頁病因初步判斷

(3)有毒動(dòng)植物中毒：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上。毒蘑菇毒素中毒潛伏期≤2h。(4)河豚魚中毒：病死率可達(dá)33%。魚類組織胺中毒潛伏期1‘～3h；河豚魚10’～45‘(10’～3h)。(5)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：食用污染蔬菜或農(nóng)田施藥者發(fā)病，潛伏期可短至幾分鐘。(6)臘樣芽胞桿菌中毒：致吐性毒素0.5～2h(1～6h)；致瀉性毒素10～12h(6～16h)。(7)葡萄球菌腸毒素中毒：潛伏期2～4h(0.5～7h)。(8)霍亂(可造成食物中毒型暴發(fā))：潛伏期1～5天。(9)化學(xué)性食物中毒潛伏期較為復(fù)雜，有食后幾分鐘到幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病的如亞硝酸鹽、砷化物、磷化物、發(fā)芽土豆、苦杏仁、生物堿等，有潛伏期較長的如毒蕈、敵鼠鈉鹽，一般進(jìn)食后l～3d內(nèi)發(fā)病第25頁/共115頁病因初步判斷

季節(jié)性:微生物食物中毒具有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋季。而化學(xué)性食物中毒沒有季節(jié)性相關(guān)食品肉奶蛋（沙門菌、彎曲菌、金葡）水產(chǎn)品（弧菌、河豚魚、貝類毒素）剩米飯（蠟樣芽孢桿菌）變質(zhì)甘蔗、酵米面、變質(zhì)銀耳、扁豆、魚膽……第26頁/共115頁細(xì)菌性食源性疾病的主要表現(xiàn)

食源性疾病病原菌或其毒素常見食品潛伏期病程（d）主要癥狀重點(diǎn)檢查材料沙門氏菌肉類、雞蛋產(chǎn)品

最短6~8h，長可達(dá)2~3d，平均12~24d3~7惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱（38~40℃）、出冷汗、頭痛、全身痛糞便食品血液志賀氏菌冷盤、涼拌菜短6h，長24h，一般10~20h3~7劇烈腹痛、腹瀉、水樣便、伴有血液和黏液、里急后重糞便食品血液副溶血性弧菌水產(chǎn)品、腌制品8~24h，平均10h1~3惡心、嘔吐、腹痛（以上腹部為主）腹瀉、多為水樣便糞便食品變形桿菌、普羅威登氏菌、摩根菌肉、蛋、水產(chǎn)品短1~3h長60h，一般12~16h1~3嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱（約38℃）、摩根菌可有血便或純血液食品糞便血液小腸結(jié)腸炎椰爾森菌乳、蛋、肉水產(chǎn)品一般約10d左右，經(jīng)飲水和食物型爆發(fā)多為3~5d3~14惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)燒、結(jié)節(jié)性紅斑糞便食品第27頁/共115頁細(xì)菌性食源性疾病的主要表現(xiàn)

大腸埃希菌（急性胃腸炎型）涼拌菜、肉類食品短6h、長72h、一般10~15h1~3惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便或粘液便、發(fā)熱不超過39℃糞便食品血液大腸埃希菌（急性菌痢型）涼拌菜、肉類食品48~72h1~3腹痛、腹瀉、發(fā)燒少數(shù)嘔吐、血便、里急后重糞便食品血液空腸彎曲菌家禽、肉、牛奶、水1~10d，平均3~5d12h~7d發(fā)燒、頭痛、眩暈、背痛、肌肉痛、戰(zhàn)栗、嘔吐、腹痛、腹瀉家禽肉牛奶、水等椰毒假單孢菌、酵米面亞種酵米面、變質(zhì)銀耳1~48h，一般1~10h1~14惡心、嘔吐、發(fā)熱、黃疸、昏迷、譫語、四肢抽搐、少尿、血尿、尿閉、休克、酵米面、變質(zhì)銀耳醋、涼粉第28頁/共115頁細(xì)菌性食源性疾病的主要表現(xiàn)蠟樣芽胞桿菌（嘔吐型）米飯、肉、乳、淀粉類食品短0.5h、長5h、一般1~3h約1h嘔吐、腹痛為主、其次是腹瀉、發(fā)熱食品嘔吐物蠟樣芽胞桿菌（腹瀉型）米飯、肉、乳、淀粉類食品短6h、長16h、一般10~12h約1h腹痛、腹瀉為主、少數(shù)嘔吐、不發(fā)熱食品糞便嘔吐物

葡萄球菌（腸毒素）

肉、乳、淀粉類食品

30min~6h

1~2d惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉

食品嘔吐物溶血性鏈球菌肉類（特別是豬頭肉）6~12h2~7d惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、尿急、尿頻、關(guān)節(jié)炎、膝關(guān)節(jié)痛、頭痛、中度發(fā)熱、咽頭及扁桃體紅腫有白膜食品喉頭涂抹腸球菌肉、乳、水產(chǎn)品、冷凍食品短者2~3h、長者20h、一般5~10h1~2d上腹不適、惡心、嘔吐、腹痛（多呈痙攣性疼痛）、腹瀉、少數(shù)發(fā)熱食品嘔吐物、糞便第29頁/共115頁細(xì)菌性食源性疾病的主要表現(xiàn)肉毒梭菌（肉毒毒素）罐頭、香腸、魚類、豆制品2h~14d、平均1~2d2~20d咽食困難、復(fù)視、失音、呼吸困難食品嘔吐物產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類食品8~22h，平均1~2d1~2d腹痛、腹瀉、少數(shù)嘔吐食品糞便河弧菌水產(chǎn)品、腌制品短6h、長19h，一般13~14h1~3d腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、類似霍亂病的表現(xiàn)食品糞便嘔吐物氣單孢菌水產(chǎn)品、水短1.5h，長20h，一般8~13h1~3d以腹瀉為主，其次嘔吐、腹痛、發(fā)熱食品糞便嘔吐物類志賀菌水、水產(chǎn)品、禽畜肉短2.5h，長19h，一般7h1~2d腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、伴有全身不適食品糞便李斯特菌生奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬？？腹痛、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)、死胎食品糞便嘔吐物第30頁/共115頁現(xiàn)場調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進(jìn)餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務(wù)室查詢病假情況采樣第31頁/共115頁現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導(dǎo)現(xiàn)場消毒處理修定治療方案流學(xué)病學(xué)資料定案實(shí)驗(yàn)室診斷行政處罰結(jié)案上報(bào)第32頁/共115頁食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理

《食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表》對病人的調(diào)查應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)：

1.對最早發(fā)病和癥狀較重的病人進(jìn)行重點(diǎn)調(diào)查。

2.盡可能調(diào)查到所有中毒病人，當(dāng)出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒（數(shù)百人中毒）時(shí)，可以先整群抽樣進(jìn)行調(diào)查。

3.對每項(xiàng)癥狀和體征進(jìn)行仔細(xì)詢問和記錄。不僅要調(diào)查是否出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還應(yīng)注意其程度、頻率、部位、出現(xiàn)的先后順序等，這些情況對鑒別診斷均有重要意義。第33頁/共115頁食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理

4.應(yīng)特別注意是否出現(xiàn)特殊臨床表現(xiàn)5.確定最早發(fā)病和最晚發(fā)病的病人6.臨床檢驗(yàn)結(jié)果調(diào)查。如血常規(guī)、便常規(guī)對診斷細(xì)菌性食物中毒有重要意義7.對臨床治療措施及其效果進(jìn)行詢問和記錄8.仔細(xì)詢問病人進(jìn)餐情況。首先要求供餐者提供真實(shí)的食譜，根據(jù)食譜詢問進(jìn)餐史。第34頁/共115頁食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理9.一餐食品品種較多時(shí)，可以先把各種食品列表分別進(jìn)行詢問調(diào)查，再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。10.對一定數(shù)量的同餐就餐而沒有發(fā)病者的進(jìn)餐情況進(jìn)行調(diào)查11.調(diào)查時(shí)應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的暴露因素，以排除或確定非食源性疾病。第35頁/共115頁食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理可在現(xiàn)場進(jìn)行快速檢驗(yàn)，也可進(jìn)行簡易動(dòng)物試驗(yàn)進(jìn)行快速檢驗(yàn)時(shí)一定要設(shè)陰性對照和陽性對照，并由有一定檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員進(jìn)行操作。樣品還應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。簡易動(dòng)物試驗(yàn)對快速查明含有毒性很強(qiáng)致病物質(zhì)的中毒食品可以起到很大幫助?，F(xiàn)場快速檢驗(yàn)、簡易動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

第36頁/共115頁調(diào)查可疑中毒食品加工銷售過程確定調(diào)查的重點(diǎn)食品。食物的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器）、存放條件和食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況。不能僅僅檢查健康證，是否患有腹瀉、手外傷、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病?？梢芍卸臼称芳庸さ臄?shù)量、銷售數(shù)量及流向。對違反法律、法規(guī)的情況均應(yīng)以現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督筆錄或調(diào)查筆錄的形式予以記錄，必要時(shí)進(jìn)行照相、錄相。第37頁/共115頁

調(diào)查時(shí)應(yīng)對加工人員敘述的每一句話、每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，根據(jù)現(xiàn)場情況和所提供的證據(jù)判斷其真?zhèn)危匾獣r(shí)現(xiàn)場重復(fù)模擬操作。對加工人員應(yīng)分別單獨(dú)進(jìn)行調(diào)查，以相互印證提供的情況。調(diào)查可疑中毒食品加工銷售過程第38頁/共115頁

食物中毒調(diào)查的整個(gè)過程從某種意義上是一個(gè)取證的過程，調(diào)查人員必須注意證據(jù)的客觀性，關(guān)聯(lián)性和法律性，要充分利用錄音機(jī)、照相機(jī)、攝像機(jī)等手段，記錄下當(dāng)事人談話和現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。在同有關(guān)人員進(jìn)行詢問調(diào)查時(shí)，必須做好個(gè)案詢問筆錄，現(xiàn)場檢查完畢，如實(shí)、客觀記錄下現(xiàn)場檢查情況，并經(jīng)被調(diào)查人閱后簽字認(rèn)可。衛(wèi)生行政部門應(yīng)認(rèn)真審查食物中毒的全部證據(jù)材料，不足的，及時(shí)補(bǔ)充或糾正，要求事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿充分。取證第39頁/共115頁

●嚴(yán)格控制封存范圍，盡量縮短控制時(shí)間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應(yīng)盡量縮短封存時(shí)限，在責(zé)令當(dāng)事人承擔(dān)保全責(zé)任時(shí)，酌情予以一定幫助。

●

對封存價(jià)值高，批量大的食品、物品時(shí)要注意聽取當(dāng)事人的陳述和申辯，要把法律的規(guī)定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當(dāng)周圍群眾表示不滿時(shí)，應(yīng)做出必要的解釋，爭取支持與協(xié)助

●檢驗(yàn)和衛(wèi)生學(xué)評價(jià)后認(rèn)為可解封的應(yīng)盡快解封。行政控制的注意事項(xiàng)第40頁/共115頁

現(xiàn)場調(diào)查中的實(shí)驗(yàn)室支持

第41頁/共115頁實(shí)驗(yàn)室診斷的目的意義識別暴發(fā)、確定病因

確定傳染來源確定流行范圍確定傳播鏈發(fā)現(xiàn)特殊的毒株判斷院內(nèi)交叉感染疫苗實(shí)施項(xiàng)目的考核仲裁依據(jù)第42頁/共115頁臨床實(shí)驗(yàn)室流調(diào)圍繞病因假設(shè)進(jìn)行進(jìn)一步證實(shí)共同的危險(xiǎn)因素

第43頁/共115頁專業(yè)知識、經(jīng)驗(yàn)充分物質(zhì)準(zhǔn)備高度的責(zé)任心圍繞病因假設(shè),采集實(shí)驗(yàn)樣品、確定檢驗(yàn)項(xiàng)目第44頁/共115頁采樣第45頁/共115頁樣品的采集對食源性疾病的明確的診斷和對病人的急救治療都有重要意義。調(diào)查員(經(jīng)過培訓(xùn))應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備好采樣器材(滅菌采樣容器，運(yùn)送培養(yǎng)基、無菌棉簽、采血針筒、試管等)，與其他調(diào)查員共同深人現(xiàn)場，分析中毒的原因。明確檢驗(yàn)?zāi)康?，突出重點(diǎn)。采樣應(yīng)做到及時(shí)、正確、有代表性并注意無菌操作。樣品采集第46頁/共115頁

1.食品樣品采集

可疑食品是食物中毒檢驗(yàn)最重要的樣品，由于食物中毒是群發(fā)性的，所以患者共同食用，且在加工、儲(chǔ)藏過程中，最有可能受到細(xì)菌污染的食物是首選的采集樣品。包括成品、半成品、調(diào)料、生鮮原料、蘑菇等。

（1）調(diào)查人員應(yīng)對食品加工場所進(jìn)行認(rèn)真全面搜查，以客觀結(jié)果判斷是否還存在剩余食品或者原料。

（2）餐桌上的剩余食物為最好的樣品，應(yīng)及時(shí)采?。粴堄嗍澄飳堄嗍澄镉脺缇囎踊蛏撞扇?，置入滅菌之容器內(nèi).（3）如無剩余食物時(shí)，可用滅菌棉拭涂擦盛可疑食物的容器表面或采取容器的滅菌生理鹽水洗液作為樣品。（4）體積較大的肉食與魚類等，應(yīng)將表面消毒后，取內(nèi)部樣品置于無菌容器內(nèi)；（5）采集同一加工場所加工的其它直接入口食品；（6）必要時(shí)也可采取半成品或原料。若是化學(xué)性、有毒動(dòng)植物食物中毒采集食品原料尤為重要。（7）罐頭檢樣直接采取，若僅?？蘸校蓪⒖蘸兴蜋z。樣品采集第47頁/共115頁2.炊具、食具、容器：對于刀、墩、容器、冰箱、水池、下水道口、設(shè)備、工具等可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品表面，可用滅菌棉拭蘸取滅菌鹽水反復(fù)涂檫后，將棉拭置于滅菌容器內(nèi)。菜墩表面用滅菌刀刮取木屑置于滅菌容器內(nèi)。抹布可用滅菌剪刀剪取一塊置于滅菌容器內(nèi)。這類采樣主要針對細(xì)菌性食源性疾??；3.大便樣品采集

（1）最好用便盒或采便管采集腹瀉病人大便；（2）無論中毒病人是否已經(jīng)服藥，均應(yīng)進(jìn)行大便采集。（3）應(yīng)選擇發(fā)病初期具有同樣癥狀且較嚴(yán)重病例的大便。（4）采集時(shí)應(yīng)避免混入其他物質(zhì)。

樣品采集第48頁/共115頁肛拭采樣

A、采樣人員采樣前檢查肛拭管表面是否光滑、有無破損及裂痕以防意外；B、采樣者采樣時(shí)囑被檢者放松，充分暴露其肛門，避開內(nèi)外痔，將肛拭管輕輕插入肛門約5cm，兒童約２-3cm,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈，擦取直腸表面的粘液后取出，放入增菌液或C-B運(yùn)送培養(yǎng)基中。C、為防止污染，采集標(biāo)本時(shí)應(yīng)將裝有增菌液的試管口在酒精燈火焰上滅菌。第49頁/共115頁

4.嘔吐物采集

嘔吐物已被處理掉時(shí)，涂抹被嘔吐物污染的物品,或采集洗胃液。

5.血液采集如懷疑是沙門菌、變形桿菌、致瀉大腸艾希菌食物中毒時(shí)，應(yīng)分別在患者急性期（3天以內(nèi)）和恢復(fù)期（2周左右）各采取血液2-3毫升，待凝固時(shí)分離血清，做抗體滴度測定。同時(shí)采集正常人靜脈血作為對照。

6.食品加工人員帶菌情況在細(xì)菌性食物中毒的調(diào)查、檢驗(yàn)過程中，除必須確定致病菌外，還必須追蹤這些致病菌的來源，應(yīng)根據(jù)食物中毒情況，采集售貨員或制做食品的工作人員及直接或間接接觸食品的有關(guān)人員的檢樣，特別是那些在中毒發(fā)生前或正在患有腸炎、發(fā)燒、化膿及可疑帶菌者進(jìn)行采樣?？刹蓸邮?、鼻、咽和有感染灶的皮膚等涂抹樣、便樣。

7.尿液采集

樣品采集第50頁/共115頁8.水樣采集在調(diào)查水域污染狀況時(shí)，需進(jìn)行綜合分析判斷，抓住基本點(diǎn)（如水流入前、流入后充分混合的地點(diǎn)，用水地點(diǎn)，流出地點(diǎn)等），以取得代表性水樣。對江河、湖泊、泉水、井水等水源采樣時(shí)，將容器浸入水體中，待水至容器2／3處時(shí)取出。在采集管網(wǎng)系統(tǒng)水樣前，先消毒，再放水5分鐘，以保證樣品具有代表性。嚴(yán)格按無菌采樣規(guī)范要求采樣。第51頁/共115頁采什么樣9.組織器官標(biāo)本：組織器官采集包括尸解或手術(shù)后采取的胃、肝、腎、肺等重要器官標(biāo)本,尸解最好在病人死亡后48h內(nèi)進(jìn)行,要注意防止所用器械帶來污染。每一采集部位應(yīng)更換消毒器械,每種組織應(yīng)多部位采集,每份標(biāo)本應(yīng)采集50～100g于無菌潔凈容器中,分別保存冷藏送檢。10.其它采樣

對廚房、倉庫、儲(chǔ)藏室中發(fā)現(xiàn)的鼠及糞便、貓、狗等亦需采樣。在肉毒中性毒素中毒時(shí)，對做食品的原料和周圍的土壤亦需采樣。

樣品采集第52頁/共115頁食物中毒采樣數(shù)量樣品種類檢驗(yàn)?zāi)康臉悠妨匡嬘盟治黾爸虏【?gt;5L液體食品致病菌或毒物分析可疑食物>200ml固體食品致病菌或毒物分析可疑食物>200g嘔吐物致病菌或毒物分析>50g(ml)洗胃液致病菌或毒物分析>200ml腹瀉物致病菌或毒物分析>50g(ml)血液病原分離、抗體分析>5ml腦脊液病原分離>2ml皮損分泌物病原分析滅菌生理鹽水浸泡棉簽涂取第53頁/共115頁采多少所有標(biāo)本在采集時(shí)立即分裝，一式N份(不同檢驗(yàn)項(xiàng)目、重復(fù)實(shí)驗(yàn)、其它實(shí)驗(yàn)室復(fù)核、留樣)第54頁/共115頁采什么樣對照內(nèi)對照外對照第55頁/共115頁暴發(fā)性食源性疾病多途徑傳播疾?。ù竽c桿菌O157:H7）潛伏期長的疾?。▊?、李斯特菌等）非消化道癥狀的疾病水源性傳播疾病需注意第56頁/共115頁什么時(shí)間采采樣時(shí)間氟乙酰胺在體內(nèi)數(shù)小時(shí)后就開始轉(zhuǎn)化為氟乙酸，血中在十余小時(shí)或數(shù)天后就檢不出了氟乙酰胺，這個(gè)階段體內(nèi)氟乙酸濃度仍較高，所以應(yīng)該采集患者的血樣或尿樣來檢測氟乙酸；毒鼠強(qiáng)在體內(nèi)代謝緩慢，中毒后數(shù)月后采集的血樣對病因確定仍有重要價(jià)值。血清：如懷疑是沙門菌、變形桿菌、致瀉大腸艾希菌食物中毒時(shí)，應(yīng)分別在患者急性期（3天以內(nèi)）和恢復(fù)期（2周左右）各采取血液2~3毫升，待凝固時(shí)分離血清，做抗體滴度測定。如做血液細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)將采取的血液直接注入含有玻璃株的無菌小燒瓶中進(jìn)行振搖，然后加入相應(yīng)培養(yǎng)基或直接將血液注入培養(yǎng)基中。如懷疑副溶血性弧菌食物中毒時(shí)，應(yīng)分別在患者中毒1~2天和1周時(shí)采取血液做抗體滴度測定。（因1周后抗體就降低或消失）。病毒分離標(biāo)本最好在發(fā)病初期（1-2天）采樣品采集第57頁/共115頁怎么采不同檢驗(yàn)?zāi)康牡臉悠芳?xì)菌分離

病毒分離抗原-抗體檢測化學(xué)毒物檢測無菌部位基因檢測——木制的棉拭子？第58頁/共115頁食物中毒事件怎么采①糞便可直接采取或采便管插入直腸采集；嘔吐物可注入滅菌試管內(nèi)，由于胃酸能使樣品為酸性，不利于細(xì)菌的存活，所以應(yīng)在采集的嘔吐物內(nèi)加入10％蘇打予以中和，以保持細(xì)菌的活性。咽喉涂抹樣可用棉簽涂擦咽喉部采取②洗胃液直接抽取注入滅菌容器內(nèi)。③血液血樣的采集應(yīng)盡早抽取患者的血液，在中毒患者急性期必要時(shí)可作血樣培養(yǎng)，但主要是用來檢測患者血液中的抗體。一般需采血二次以上，第一次在發(fā)病初期(3天以內(nèi))，第二次是在恢復(fù)期(2周左右)，若患者血中抗體呈明顯上升趨勢，即可證實(shí)其受到過相應(yīng)致病菌的感染。方法是從肘靜脈采取血液2—3ml，注入干熱滅菌試管內(nèi)，使成斜面，待凝固后，分出血清送檢。如做血液細(xì)菌培養(yǎng)，可直接注入滅菌并帶有玻璃珠的三角瓶中，立即振搖數(shù)分鐘，以防凝固，然后送檢。第59頁/共115頁食物中毒事件怎么采(3)對可疑中毒患者在解剖前不要將尸體用福爾馬林、酒精等化學(xué)物處理，解剖臺要沖洗干凈，所用的解剖器具、手套要預(yù)先沖洗干凈、晾干備用，不要沾染消毒藥液（如來蘇、酒精、升汞溶液等）以免污染了檢材。例如在解剖時(shí)使用了升汞溶液浸泡過的手套，手套上的升汞就可能對樣本污染，會(huì)干擾了病因的判定。在尸體周圍不要噴灑農(nóng)藥滅蚊蠅，以免污染可能用于毒物分析的檢材。尸體解剖檢樣可采取胃腸內(nèi)容物、臟器、腸系膜淋巴結(jié)及血液等。內(nèi)容物用滅菌注射器或滅菌器械采取，置入滅菌瓶內(nèi)；臟器應(yīng)先用烙鐵燒灼消毒表面，再用解剖刀剪和鑷子取內(nèi)部檢樣10—20克，置于滅菌容器內(nèi)送檢。血液及體液用滅菌注射器直接抽取或用滅菌棉簽蘸取。對死亡患者一般從心腔內(nèi)采集血液，也可采集腋下靜脈、頸靜脈、股靜脈血液，心腔內(nèi)血液和周圍血中毒物濃度不同。第60頁/共115頁食物中毒事件怎么采疑為百草枯中毒患者的血液不能用玻璃試管，因?yàn)椴ＡЭ梢允拱俨菘葩g化，鈍化后的百草枯實(shí)驗(yàn)室是不能檢出的。疑為一氧化碳中毒者應(yīng)盡早抽血5-15毫升注入玻璃試管內(nèi)，量要直裝至瓶口，必須用密封玻璃塞塞緊，避免瓶中殘留空氣，血液是分析一氧化碳中毒的唯一檢體。其他易揮發(fā)毒物樣本也要盡量密封保存，盡快檢測。如氰化物。第61頁/共115頁怎么采樣品采集程序采樣用物品準(zhǔn)備采樣程序方法采樣紀(jì)錄樣品編號樣品保存

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使用衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的采樣記錄文書，經(jīng)有關(guān)責(zé)任人員簽字后送檢；注意樣品采集第63頁/共115頁影響采樣的主要因素缺乏及時(shí)性：由于一些消費(fèi)者對《食品安全法》觀念淡薄，缺乏自我保護(hù)意識，食源性疾病發(fā)生后他們不是首先及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告疫情，而是自己先與經(jīng)營者交涉，在不能如愿的情況下才向衛(wèi)生監(jiān)督部門舉報(bào)，因此造成一是經(jīng)營者在得知發(fā)生食源性疾病的情況后，首先處理掉一切可疑剩余食品，對加工經(jīng)營現(xiàn)場、工具、容器作了相應(yīng)的處理；二是延誤了報(bào)告的時(shí)間，從而影響了對可疑食品和病人排泄物的采集。采樣缺乏代表性：由于食源性疾病多是突發(fā)性的，如細(xì)菌性食物中毒都有特定的潛伏期，最短1h

～3h，一般5h～

10h，但當(dāng)相關(guān)部門接到疫情到達(dá)現(xiàn)場后，往往時(shí)間周期間隔較長，可疑食物已清理，即使采到幾份剩余食物，也可能不是當(dāng)日餐桌上剩余菜肴，因此，常常出現(xiàn)食品中檢出的細(xì)菌與病人排泄物中檢出的細(xì)菌不相符，影響了結(jié)果的分析。

第64頁/共115頁影響采樣的主要因素

食品加工制作現(xiàn)場各環(huán)節(jié)的采樣往往能提供一些線索，但常常見到現(xiàn)場已被清掃，食具和用具已清洗干凈，同樣也影響了食品加工工具、容器、場所的采樣和檢驗(yàn)。

采樣缺乏典型性：中毒病人發(fā)病后，患者一般開始時(shí)自行用抗菌毒，嚴(yán)重時(shí)才去當(dāng)?shù)蒯t(yī)院治療，由于一些醫(yī)務(wù)人員對食源性疾病報(bào)告制度意識不強(qiáng)，導(dǎo)致了只管用藥治療，忽視了對病人嘔吐物和排泄物的留取，大量的抗菌素抑制了致病菌繁殖，從而影響了致病菌的檢出率。

采樣缺乏完整性：一般中毒病人發(fā)病期的血液能采集到，但是采集恢復(fù)期的血液，由于病人的不配合或外出經(jīng)常采不全．也影響了檢驗(yàn)結(jié)果的全面分析。第65頁/共115頁樣品的處理

(1)固體食物如系大塊魚肉、組織臟器等，先用烙鐵燒灼表面，或在沸水中燙3—5秒鐘，然后再取內(nèi)部檢樣5—10克，按無菌要求，剪碎后置無菌乳缽內(nèi)，加人適量滅菌海沙研細(xì)，再加人無菌生理鹽水作1：5稀釋，混勻沉淀后，取上清液進(jìn)行接種和涂片染色鏡檢。(2)液體食物可將液體食物直接接種培養(yǎng)基，或離心(每分鐘3000轉(zhuǎn)以上)半小時(shí)后，采取沉淀物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)。(3)罐頭食品如罐頭尚未打開，先用溫水洗凈表面，并以95％酒精燃燒消毒，然后用滅菌開口刀將罐頭打開，以無菌操作將檢樣取出進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。如罐頭為空盒，可用肉湯培養(yǎng)基沖洗盒內(nèi)壁，以洗液做細(xì)菌培養(yǎng)。第66頁/共115頁樣品的處理

(4)糞便和嘔吐物以無菌生理鹽水，充分?jǐn)嚢杌靹颉㈧o置，待其中粗塊下沉后，取上清液進(jìn)行接種及涂片染色鏡檢。(5)洗胃液用無菌試管低速離心后，取沉淀物進(jìn)行檢驗(yàn)。(6)血液檢樣用做細(xì)菌培養(yǎng)的抗凝血，以滅菌吸管吸取，注人肉湯或其他培養(yǎng)基內(nèi)增菌。用于測定患者血清效價(jià)的血樣，可用離心沉淀法或自然析出法將血清分出，與可疑中毒菌株作試管凝集試驗(yàn)。(7)炊事用具擦洗水等可直接接種培養(yǎng)基。第67頁/共115頁樣本標(biāo)簽內(nèi)容樣本編號——唯一性樣本來源——從什么物質(zhì)、材料中采集的，如病理采集的肝臟就可標(biāo)注為某某患者肝臟；樣本數(shù)量——包裝中樣本的數(shù)量，如此包裝中同時(shí)采集了2塊肝臟樣本就要標(biāo)注為2

采樣時(shí)間：采樣地點(diǎn)：采樣人：樣本處理情況：抗凝劑、運(yùn)送培養(yǎng)基、標(biāo)本狀況（開封食品）第68頁/共115頁樣本標(biāo)簽內(nèi)容

最小包裝（每個(gè)標(biāo)本）每個(gè)包裝箱每批樣本后要附上一個(gè)樣本清單，詳細(xì)列出此批樣本的名稱、狀態(tài)和注意事項(xiàng)。第69頁/共115頁樣品的包裝

感染性樣本放射性樣本易腐性樣本揮發(fā)性樣本第70頁/共115頁樣品的運(yùn)送標(biāo)本應(yīng)由專業(yè)人員專人運(yùn)送，最好使用專車。郵寄樣品除患者檢測血漿外，其他樣本不宜通過郵寄方式轉(zhuǎn)運(yùn)。檢測血漿用帶蓋的小塑料管盛裝，外襯緩沖包裝和吸附材料，通過EMS郵寄。在送郵件時(shí)要明確向郵局說明郵寄物品的成分及安全性。在運(yùn)送過程中，要保證條件能夠持續(xù)保障。第71頁/共115頁樣品的保存—容器、介質(zhì)、溫度

檢測目的細(xì)菌病毒寄生蟲抗原抗體核酸化學(xué)毒物預(yù)期保存時(shí)間第72頁/共115頁樣品的保存運(yùn)送安全性樣品的安全環(huán)境的安全（不泄漏、不污染）交接手續(xù)第73頁/共115頁樣品送檢注意事項(xiàng)

1）采集的樣品一般應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)接種完畢，故必須及時(shí)送檢。2）夏季送檢樣品時(shí)，應(yīng)注意冷藏。不得加入任何防腐劑。3）應(yīng)附詳細(xì)送檢單，應(yīng)填明樣品名稱、份數(shù)、重量、來源、中毒表現(xiàn)、送檢時(shí)間、有范圍的檢驗(yàn)項(xiàng)目、采樣條件（容器是否滅菌、有無封條）、送樣人。4）樣品必須有牢固的標(biāo)簽，包裝嚴(yán)密封閉。5）注意無菌操作，防止污染，以免影響結(jié)果。6）采樣過程中履行必要的采樣手術(shù)。（發(fā)生中毒單位負(fù)責(zé)人簽封與開具收據(jù)等）7）采集肛拭人數(shù)，中毒事件規(guī)模較小，患者人數(shù)10人以下的，全部采樣；中毒事件規(guī)模較大，患者人數(shù)較多，至少應(yīng)對30%-50%臨床癥狀典型的患者進(jìn)行采集。第74頁/共115頁檢驗(yàn)第75頁/共115頁檢什么●實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目要結(jié)合現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查.臨床.血檢.電生理.影像學(xué)檢查等結(jié)果?！翊_定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)同時(shí)考慮以下幾點(diǎn):

早期IgM和雙份IgG血清學(xué)檢驗(yàn)；排泄物.分泌物.血液中的病原體的形態(tài)學(xué).血清學(xué)和核酸分型鑒定。人體外環(huán)境病原鑒定結(jié)果與人體內(nèi)抗原、抗體的吻合、匹配；毒力分析和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ妥糇C；病原侵入與發(fā)病的時(shí)間順序；主導(dǎo)病原與併發(fā)病原的甄別;

●安排檢驗(yàn)項(xiàng)目要有幾套預(yù)備方案,實(shí)驗(yàn)的無果和失敗。第76頁/共115頁檢什么病原分離

細(xì)菌——需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、L型菌病毒寄生蟲血清學(xué)檢查：

抗原抗體急性期IgM抗體急性期和恢復(fù)期雙份靜脈血測定特異性IgG抗體。核酸檢測特征基因、毒力基因、溯源比較定性/定量第77頁/共115頁細(xì)菌性食物中毒的實(shí)驗(yàn)室診斷致病菌的定量檢驗(yàn)對細(xì)菌性食物中毒的調(diào)查

需要做定量檢驗(yàn)的細(xì)菌（食物中毒與攝入量有關(guān)）產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌樣品：中毒相關(guān)食品、糞便、嘔吐物收集致病菌對人的最低感染劑量的資料危險(xiǎn)性分析中對暴露量的評估攝入的菌量與產(chǎn)生有害健康作用的概率和程度成正相關(guān)，但通常不是呈線性關(guān)系。攝入菌量的增加通常降低腸道疾病的潛伏期。第78頁/共115頁怎么檢靈敏度、準(zhǔn)確度、重現(xiàn)性、不同方法結(jié)果的可比較性用什么標(biāo)本用什么方法用什么試劑

對重大事件的毒物鑒定或樣本檢測要同時(shí)送數(shù)家具有鑒定檢驗(yàn)資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室同步開展工作，避免因?qū)嶒?yàn)室管理和技術(shù)因素對結(jié)果的影響。第79頁/共115頁檢測項(xiàng)目和方法的確定分析方法的選用要考慮待測樣品（原形、代謝物）、分析要求（定性、定量）、樣品類型、實(shí)驗(yàn)室條件，分析目的等因素，還要考慮時(shí)效性、準(zhǔn)確性、經(jīng)濟(jì)性等要求。有時(shí)毒物有定性結(jié)果即可說明問題，而對于那些有環(huán)境或內(nèi)源性本底的毒物，或需用于現(xiàn)場評價(jià)、應(yīng)急處理方法選擇或用于患者治療效果評價(jià)的要用定量分析。臨床治療藥物監(jiān)測必須進(jìn)行定量分析。

第80頁/共115頁第81頁/共115頁食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)國家檢驗(yàn)的演變GB4789.1-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.18-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)GB4789.30-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4789.35-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)GB4789.40-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)阪崎腸桿菌檢驗(yàn)第82頁/共115頁怎么檢快速靈敏方法的應(yīng)用儀器自動(dòng)化方法分離培養(yǎng)方法的改進(jìn)第83頁/共115頁快速靈敏方法的應(yīng)用

1.細(xì)菌培養(yǎng)的前、后處理方法的自動(dòng)化

培養(yǎng)法的前處理包括采樣、稱量、分樣、勻漿、制作瓊脂培養(yǎng)基、樣品與培養(yǎng)基混釋等。這些操作自動(dòng)化儀器有：自動(dòng)稱量分注裝置、均化器、培養(yǎng)基制作裝置、菌液自動(dòng)涂抹裝置等。培養(yǎng)后，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)的自動(dòng)化裝置有：筆型手動(dòng)式計(jì)數(shù)器、用圖像將平板內(nèi)菌落攝錄下來的自動(dòng)計(jì)數(shù)儀、彩色圖像菌種鑒定儀。第84頁/共115頁快速靈敏方法的應(yīng)用

各種簡易培養(yǎng)基：簡易培養(yǎng)基是食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用較為普遍的一種快速簡便的方法。培養(yǎng)基有印花型、平板型、濾膜型等多種類型。例如，日本幾家公司生產(chǎn)的含有酶顯色底物的印花型培養(yǎng)基，由于有酶顯色底物，因而有快速易判斷等特點(diǎn)。液體樣品檢測用培養(yǎng)基有多種形式，有的在孔板上固定有無菌液體培養(yǎng)基，檢測時(shí)只要注入液體樣品即可判斷結(jié)果；顆粒狀培養(yǎng)基加入液體樣品培養(yǎng)即可判斷結(jié)果；而干燥型培養(yǎng)基是將培養(yǎng)基成分和膠體化物質(zhì)涂布在培養(yǎng)基墊上，它便于攜帶，操作簡便。快速靈敏方法的應(yīng)用第85頁/共115頁快速靈敏方法的應(yīng)用檢測活菌數(shù)方法與器材不需進(jìn)行培養(yǎng)即可直接檢測活菌數(shù)的方法有：觀察細(xì)菌引起電流阻抗值變化的阻抗測定法；以細(xì)胞內(nèi)ATP為指標(biāo)的生物發(fā)光法；用熒光劑標(biāo)記微生物細(xì)胞測定發(fā)光量的熒光染色法；用濾膜集菌，用ATP發(fā)光試劑標(biāo)記，然后進(jìn)行測定的濾膜光子檢測法等。這些方法是直接檢測活菌數(shù)，因而適于觀察細(xì)菌隨時(shí)問發(fā)生的變化，可用于發(fā)酵食品的質(zhì)量管理、飲料生產(chǎn)工藝的監(jiān)測等?？焖凫`敏方法的應(yīng)用

第86頁/共115頁高選擇性顯色培養(yǎng)基第87頁/共115頁食物中毒致病菌簡易快速的檢測方法與器材沙門氏菌、O157大腸菌、李斯特菌等食物中毒致病菌如用培養(yǎng)法檢測，由于菌量少，需進(jìn)行前培養(yǎng)和增菌培養(yǎng)，故費(fèi)時(shí)較多，且需熟練的檢測技術(shù)。因此，近年來國外對食物中毒致病菌簡易快速的檢測方法與器材的研究十分重視，許多公司紛紛研制出省時(shí)、容易判斷結(jié)果的簡易細(xì)菌檢測方法與器材。目前，已達(dá)到實(shí)用化程度的快速、簡易的細(xì)菌檢測方法有：應(yīng)用抗原體反應(yīng)原理的免疫凝集法、免疫沉降法、免疫熒光法、EIA法，免疫色譜法、以及磁珠法等，DNA探針法，PCR法。第88頁/共115頁分子生物學(xué)技術(shù)在檢測食源性病原微生物中的應(yīng)用DNA探針技術(shù)

DNA探針技術(shù)是最新發(fā)展起來的一項(xiàng)特異、靈敏、快速的檢測方法，但因有一定比例的假陽性反應(yīng)，故所有陽性結(jié)果必須用標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)方法加以確證。

聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)技術(shù)

PCR技術(shù)原理為提高DNA探針的敏感性，可先將靶DNA序列擴(kuò)增，增加DNA數(shù)量，使其達(dá)到足夠的檢測量，若反應(yīng)以動(dòng)力學(xué)為基礎(chǔ)，則能定量分析。在PCR反應(yīng)中引人Taq聚合酶使反應(yīng)得以半自動(dòng)化和簡便反應(yīng)程序。用擴(kuò)增DNA進(jìn)行的PCR反應(yīng)具有無與倫比的優(yōu)越性。第89頁/共115頁快速檢出細(xì)菌的毒素

自臨床標(biāo)本中直接檢出細(xì)菌的毒素，常比細(xì)菌培養(yǎng)更可靠。如難辨梭菌在正常腸道中也可出現(xiàn)，故對抗生素相關(guān)性腸炎的診斷，檢出其毒素比細(xì)菌培養(yǎng)更有意義。已應(yīng)用此類毒素的單抗以快速凝集或EIA法自糞便標(biāo)本中直接檢出毒素A或B進(jìn)行診斷。產(chǎn)毒素埃希氏菌（ETEC）感染的診斷主要依靠檢查細(xì)菌的LT（熱敏毒素）與ST（耐熱毒素）可應(yīng)用其單抗以多種免疫學(xué)手段檢出。腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）的重要特征是產(chǎn)生Vero細(xì)胞毒素（VT）或稱志賀樣毒素（SLT）。由于EHEC的血清型繁多，生化反應(yīng)也可不典型，故檢查該菌的毒素極具診斷價(jià)值。第90頁/共115頁快速檢出細(xì)菌的毒素

英國Unipaih公司已研制出VTEC的PRLA乳膠凝集試劑分別檢查VT-1與VT-2，試驗(yàn)時(shí)以多粘菌素裂解菌體，釋出VT，與乳膠試劑在U形板中溫育24小時(shí)，肉眼判定有無凝集。日本生研公司的VIEC-RPLA也為快速凝集試劑。Bentin等注意到90%的VTEC在洗過的羊血肉湯平板上經(jīng)37℃溫育過夜可表現(xiàn)出溶血；而非溶血菌落均無VT或SLT基因。這一發(fā)現(xiàn)為VTEC的檢測提供一迅速的篩查方法。

金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的多種腸毒素也用單抗的協(xié)同凝集試驗(yàn)迅速檢出，是診斷該菌致成的事物中毒的可靠手段。應(yīng)用反向被動(dòng)乳膠凝集法（Oxoid公司試劑）快速檢測葡萄球菌的TSST1，可及時(shí)診斷出由葡萄球菌致成的中毒性休克綜合征。第91頁/共115頁快速的細(xì)菌對抗菌藥物的敏感性試驗(yàn)新的檢測手段，如分子生物學(xué)手段檢測細(xì)菌的耐藥基因，自動(dòng)化的藥敏試驗(yàn)儀器，Etest法等可提高準(zhǔn)確性與效率。

快速紙片法（Nitrocefin）檢查β內(nèi)酰胺酶，對革蘭陽性球菌，淋病奈瑟菌，流感嗜血桿菌，卡他莫拉菌有重要意義。

快速乳膠凝集試驗(yàn)（日本生研公司）可檢出變異的青霉素結(jié)合蛋白（PBP2a）經(jīng)與mecA基因檢測比較，其敏感性98.5%，特異性達(dá)100%。

第92頁/共115頁細(xì)菌性食物中毒樣品檢驗(yàn)程序1樣品采集以無菌容器采集可疑樣品及病人的排泄物。2分離培養(yǎng)在病原菌不明確的情況下，多準(zhǔn)備一些各類菌的選擇性培養(yǎng)基，如ss平板，伊紅美蘭平板作沙門菌、志賀菌；血平板、P-K瓊脂平板作金黃色葡萄球菌分離用；氯化鈉蔗糖瓊脂或TCBS瓊脂作副溶血性弧菌及溶藻性弧菌用；甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂作蠟樣芽孢桿菌分離用等等。接種：取適量可疑樣品放置無菌平皿中，加入與樣品等量的無菌生理鹽水，將樣品與生理鹽水充分混勻，用取菌環(huán)分別接種于各種平板培養(yǎng)基上，置37℃培養(yǎng)20h左右，觀察各平皿菌落特征，進(jìn)一步鑒定。第93頁/共115頁細(xì)菌性食物中毒樣品檢驗(yàn)程序

3.取優(yōu)勢菌株進(jìn)行系統(tǒng)鑒定對優(yōu)勢菌株進(jìn)行涂片鏡檢，革蘭染色，以形態(tài)特征、菌落特點(diǎn)做出意向性判斷進(jìn)行下步鑒定，接種克氏雙糖含鐵瓊脂培養(yǎng)，然后做血清凝集，生化實(shí)驗(yàn)，毒性實(shí)驗(yàn)等，報(bào)結(jié)果

4.活菌數(shù)的測定某些細(xì)菌在食品中須達(dá)到一定量時(shí)才可引起中毒癥狀(如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等)。方法是取樣品的各個(gè)稀釋液（包括1:10）0.1mL接種2只相應(yīng)的平板，用滅菌玻璃棒在每只平板表面涂布均勻。將平板置30℃培養(yǎng)24小時(shí)，數(shù)出可疑菌落數(shù)，然后挑取典型菌落5個(gè)或更多的可疑菌落，經(jīng)過證實(shí)試驗(yàn)后，計(jì)算出菌落數(shù)。第94頁/共115頁細(xì)菌性食物中毒樣品檢驗(yàn)程序5.毒素測定

有些細(xì)菌性食物中毒并不是細(xì)菌本身所引起，而是由其所產(chǎn)生的毒素引起的，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素，故須做其毒素的測定。動(dòng)物試驗(yàn)將可疑食物制備浸出液，或分離所得的上清液，皮下或腹腔注射動(dòng)物(小白鼠)體內(nèi)，觀察數(shù)日，看有無中毒。第95頁/共115頁細(xì)菌性食物中毒樣品檢驗(yàn)程序6.血清凝集試驗(yàn)將中毒患者急性期和恢復(fù)期的血清，與自中毒檢樣中分離的致病菌所制成的菌體抗原(將分離菌接種培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24小時(shí)，待其生長旺盛后，刮取菌苔至滅菌鹽水中，混散均勻，用生理鹽水稀釋成6億，毫升即成)做試管凝集試驗(yàn)，觀察凝集價(jià)有無上升趨勢，如恢復(fù)期的血清效價(jià)比發(fā)病初期有明顯增高（增高4倍或以上）即有診斷價(jià)值。第96頁/共115頁經(jīng)驗(yàn)

1.對所有樣品進(jìn)行致病菌分離和鑒定時(shí)應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法和已公認(rèn)的微生物檢驗(yàn)程序，應(yīng)用直接分離及增菌雙重培養(yǎng)，直接分離可檢出樣品中的優(yōu)勢菌(包括一些條件致病菌)．增菌可將樣品中污染的但又菌量較少的病原菌撿出，同時(shí)對服藥患者肛試樣品中被抗菌素抑制的細(xì)菌達(dá)到復(fù)蘇和增加菌量帕作用2.由于多種病原菌引起的食物中毒，有相類似的臨床癥狀，因此對致病菌的檢測范圍應(yīng)擴(kuò)大，在分離培養(yǎng)時(shí)應(yīng)多準(zhǔn)備一些各類菌的選擇性培養(yǎng)基，采取多思路、多方法同時(shí)檢測各種致病菌的原則，從而獲得滿意的檢驗(yàn)結(jié)果。第97頁/共115頁經(jīng)驗(yàn)金黃色葡萄球菌按GB4789—2010(以下簡稱GB)的方法有時(shí)不能檢出。有一次食物中毒檢驗(yàn)中我們同時(shí)用GB的方法和法國梅里埃公司生產(chǎn)的血漿凝固酶平板的方法，結(jié)果GB的方法沒