食物中毒及預(yù)防

食物中毒及預(yù)防第1頁/共31頁

第一節(jié)食物中毒食物中毒的概念食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。在外觀上與正常的食品沒有明顯差異，人體進(jìn)食量也與平時(shí)相同。第2頁/共31頁引起食物中毒的原因主要有三方面

1、細(xì)菌污染了食品或當(dāng)細(xì)菌污染后產(chǎn)生大量毒素而引起中毒

2、食物污染了有毒化學(xué)物質(zhì)

3、食物本身含有毒素第3頁/共31頁食物中毒的特點(diǎn)（1）與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)?。?）發(fā)病急劇，往往多人發(fā)病，而且有相同的癥狀。（3）原因食品除掉后，就不再有新患發(fā)生（4）呈暴發(fā)性的沒有拖尾現(xiàn)象，沒有人傳染人的現(xiàn)象。的中毒表現(xiàn)。第4頁/共31頁二、食物中毒的分類

細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食品中毒真菌毒素和霉變食品中毒第5頁/共31頁

1、

細(xì)菌性食物中毒：

食入細(xì)菌性中毒食品引起的食物中毒。A.沙門氏菌屬食物中毒；B.副溶血性弧菌食物中毒；C.變形桿菌屬食物中毒；第6頁/共31頁D.致病性大腸桿菌屬食物中毒；E.葡萄球菌腸毒素食物中毒；F.肉毒梭菌毒素食物中毒；G.其他細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以5～10月份最多。發(fā)病率較高，但病死率一般較低。第7頁/共31頁

細(xì)菌性食物中毒又分為兩個(gè)類型：感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒。毒素型：又分為食物內(nèi)毒素型和機(jī)體內(nèi)毒型。第8頁/共31頁2、真菌毒素和霉變食品中毒：

食入真菌性中毒食品引起的食物中毒。如霉變甘蔗中毒。第9頁/共31頁

3、有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)物性食物中毒：

食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒。發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性中毒食品種類不同而有所差異，有一定的地區(qū)性。如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。植物性食物中毒：

食入植物性中毒食品引起的食物中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類不同而異。如毒蕈、木薯、龍葵中毒等。

第10頁/共31頁4、化學(xué)性食品中毒：

食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，發(fā)病率、病死率一般都比較高。第11頁/共31頁第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、概述：細(xì)菌性食物中毒系指通過飲食或盛器而將致病菌或毒素引入人體而出現(xiàn)的急性疾病，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀。

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(一)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

1.有明顯的季節(jié)性

2.發(fā)病急，病死率低

3.發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)

4.無傳染性第13頁/共31頁(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因

1.食物被致病菌污染食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染，常見的有從業(yè)人員帶菌污染，操作污染，病死畜肉、食品腐敗變質(zhì)污染，食品半生不熟或生熟交叉污染，工具容器使用前不清洗消毒污染，貯藏時(shí)間過長(zhǎng)污染，昆蟲叮爬污染等。第14頁/共31頁2.污染食物中的致病菌具有合適的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素的條件即合適的溫度、充足的水分、適宜的pH及所需的營(yíng)養(yǎng)。第15頁/共31頁

二、沙門氏菌屬食物中毒

(一)病原沙門氏菌屬屬腸桿菌科，為一群具有鞭毛結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)相似的革蘭氏陰性桿菌。目前至少有67種O抗原和2213個(gè)血清型，分42個(gè)群。我國(guó)有200多個(gè)血清型，26個(gè)群。對(duì)人致病的沙門菌99%屬A至F群。第16頁/共31頁沙門氏菌屬為需氧或兼性厭氧菌。生長(zhǎng)溫度為10～42℃，最適溫度37℃，最適pH為6.8～7.8。對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，水中能存活2～3周，糞便或冰水中可活1～2月，冰凍土壤中可越冬。在蛋及蛋制品和含食鹽12%～19%的咸肉中可存活數(shù)月。第17頁/共31頁(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1.地區(qū)性和季節(jié)性

沙門氏菌食物中毒廣泛發(fā)生于世界各國(guó)。沙門氏菌屬食物中毒一年四季均可發(fā)生，以夏、秋兩季為多見，這兩季的發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)均為全年的80%左右。第18頁/共31頁2.引起中毒的食物及其被污染的原因引起沙門氏菌屬食物中毒的食物多為動(dòng)物性食物，主要是畜肉及其制品，其次為家禽、蛋類、奶類、魚蝦及其制品等。第19頁/共31頁3.發(fā)病率沙門氏菌屬食物中毒發(fā)病率較高，受攝入該菌屬的數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素影響，一般為40%～60%，最高可達(dá)90%。攝入該菌量達(dá)10萬～10億個(gè)時(shí)可出現(xiàn)中毒癥狀。菌型致病力以豬霍亂沙門氏菌最強(qiáng)，鼠傷寒沙門氏菌次之。第20頁/共31頁(三)發(fā)病機(jī)制沙門氏菌屬食物中毒的致病物質(zhì)，主要是沙門菌屬的侵襲力、內(nèi)毒素和腸毒素。沙門氏菌的活菌隨污染食物進(jìn)入腸道后——以其菌毛吸附腸粘膜上皮細(xì)胞表面——并侵入腸粘膜上皮細(xì)胞和粘膜下固有層——引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化——部分細(xì)菌經(jīng)淋巴液達(dá)到腸系膜淋巴結(jié)大量繁殖——經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流——引起一時(shí)性菌血癥癥狀。第21頁/共31頁(四)臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12～14小時(shí)，最短2小時(shí)，最長(zhǎng)72小時(shí)。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和腹痛。繼之出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。發(fā)熱一般在一38℃左右。少數(shù)在40℃以上。約有半數(shù)病人發(fā)生嘔吐，通常一天6次以下。腹痛位于上腹部，伴壓痛。第22頁/共31頁(五)預(yù)防措施

1.防止污染加強(qiáng)家禽家畜的飼養(yǎng)管理，預(yù)防傳染病?？刂聘腥旧抽T氏菌的病畜肉類流入市場(chǎng)。做好家畜家禽宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)病畜和病禽，嚴(yán)格按照有關(guān)衛(wèi)生條例和規(guī)定處理；經(jīng)獸醫(yī)確定為條件可食肉，則應(yīng)按照無害化要求徹底處理后方可食用，嚴(yán)禁病死家禽家畜的采購和食用。第23頁/共31頁2.控制繁殖

動(dòng)物性食品應(yīng)置10℃以下的低溫處貯存，以控制細(xì)菌的繁殖。食品企業(yè)、飲食行業(yè)、集體食堂和食品銷售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配備冷藏設(shè)備，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品。

3.殺滅病原菌

對(duì)可能帶菌的食品，在食用前采用加熱滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。加熱滅菌的效果與加熱溫度、持續(xù)時(shí)間、加熱方式、食品體積、沙門氏菌的類型以及污染程度等許多因素。肉塊應(yīng)該中心溫度要達(dá)到80℃，并保持12分鐘。第24頁/共31頁三、致病性大腸桿菌（一）流行病學(xué)（二）病原（三）中毒機(jī)理（四）中毒表現(xiàn)（五）預(yù)防措施第25頁/共31頁

四、肉毒中毒（一）病原

1、形態(tài)結(jié)構(gòu)

G+大桿菌，能形成芽胞，卵圓形，常位于菌體近端，比菌體稍大。

2、培養(yǎng)特性專性厭氧菌，在適宜的條件下能產(chǎn)生外毒素。pH4.5～8.6，溫度23℃～35℃，經(jīng)24小時(shí)候即可產(chǎn)生肉毒素。

3、毒素特點(diǎn)對(duì)胃酸、消化酶及低溫都很穩(wěn)定，對(duì)堿（pH9以上）和熱較敏感，80℃、30分鐘，100℃5～20分鐘即可破壞。

4、抗原構(gòu)造分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型，引起人類中毒的主要是A、B、E、F四個(gè)型。A毒力較強(qiáng)。

5、抵抗力芽胞抵抗力很強(qiáng)，-18℃可存活1年，干熱180℃、5～10分鐘。105℃、120分鐘。第26頁/共31頁（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

1、地區(qū)性和季節(jié)性肉毒中毒發(fā)生于世界各國(guó)。其芽胞存在于土壤、海濱、塵土、動(dòng)物糞便中。

2、引起中毒食品和飲食習(xí)慣積膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。我國(guó)主要是由植物性食品引起，絕大多數(shù)是家庭自制的發(fā)酵食品引起。德國(guó)、法國(guó)主要是香腸、熏肉、奶制品引起。日本主要是水產(chǎn)品。

3、致死量對(duì)人最小致死量為0.00001mg。第27頁/共31頁（三）中毒機(jī)理肉毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)口食入后，在腸道中吸收，作用于外周神經(jīng)—肌肉接頭、植物神經(jīng)末梢、顱腦神經(jīng)核，能阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。主要癥狀和表現(xiàn)：潛伏期1～4天，以對(duì)稱性顱腦神經(jīng)損害為特征。前驅(qū)癥狀為全身疲倦無力，頭暈等。先出現(xiàn)視力模糊，眼瞼下垂等，還出現(xiàn)延髓及舌咽神經(jīng)麻痹等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起的呼吸功能衰竭而死亡。第28頁/共31頁（四）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

1、厭氧分離培養(yǎng)血平板厭氧培養(yǎng)，涂片鏡檢，生化鑒定，培養(yǎng)基做毒素測(cè)定。

2、免疫熒光快速，敏感。

3、小白鼠毒素中和試驗(yàn)

4、反向間接血凝試驗(yàn)第29頁/共31