焙烤食品技能操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分

4烘烤4烘烤烘烤條件設(shè)定能按不同產(chǎn)品的特點控制烘烤過程10裝飾材料的準(zhǔn)能調(diào)制多種裝飾材料 55 裝飾備二裝飾材料能用調(diào)制的多種裝飾材料對產(chǎn)品表5(二)包裝能根據(jù)產(chǎn)品特點選擇相應(yīng)的包裝方法能將原輔料分類貯存(2)能根據(jù)原輔料的貯存期限57七、貯存5序號訓(xùn)練項目工作內(nèi)容技能要求100(1)清潔工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題51準(zhǔn)備工作(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理5(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常5面團(tuán)、面糊(1)配料能按產(chǎn)品配方計算出原輔料實際用量102調(diào)調(diào)制與發(fā)酵(2)攪拌(1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題5(3)面團(tuán)控制(1)能使用3種發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵10面團(tuán)分割稱重能按不同產(chǎn)品要求在一定的條件和規(guī)定時間內(nèi)完成分割和稱量53整型與醒發(fā)整形410(三)醒發(fā)能按主食面包的工藝要求醒發(fā)品種3個10的使用面進(jìn)行裝飾(一)冷卻能正確使用冷卻裝置能控制產(chǎn)品冷卻時間及冷56冷卻與包裝卻完成時的內(nèi)部溫度考核要點及參考評分30表皮顏色、外表式樣、焙烤均勻程度、表皮質(zhì)地等五個部分。內(nèi)部的評價占問總70%，包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織結(jié)構(gòu)等五個部分。一個標(biāo)準(zhǔn)9585項目項目滿要求分面（1）體積烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影響到內(nèi)部組織，使面包多孔而過分松軟；如膨脹不夠，包會使組織緊密，顆粒粗糙。在做烘焙試驗時，面包體積外大上是用“面包體積測定器”來測量，它的單位為 g/部cm2。用測出的面包體積來除此面包的質(zhì)量，所得的商評即為此面包的體積比（SpecficVolume）,根據(jù)算出的體分（（8分。滿面包表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用分（2）表皮顏而產(chǎn)生的，正常的表皮顏色應(yīng)是金黃色，項部較深而四30色邊較淺，正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且更能分）產(chǎn)生焦香味。正確的式樣不但是顧客選購的焦點，而且也直接影響到（3）外表形內(nèi)部的品質(zhì)。面包出爐后應(yīng)方方正正，邊緣部分稍呈圓狀形而不過于尖銳，兩頭及中央應(yīng)一般齊整，不可有高低不平或四色低垂等現(xiàn)象。（(4）程（5）地（15分）面包內(nèi)部評分內(nèi)部顏色（滿分分）

如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，則這塊面包一定沒有烤熟；相反，如果底部顏色太深而頂部顏色淺，則表示烘焙時所用的底火太強，這類面包多數(shù)不會膨脹得很大，而且表皮很厚，韌性太強。良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時間控制得恰當(dāng)與否，均對表皮質(zhì)地有很發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而有碎片的表皮。發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色、厚而堅韌的表皮。烤爐的溫度也會影響到表皮的質(zhì)地，溫度過低烤出的面包表皮堅韌且無光澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂。面包的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，更影響面包的品質(zhì)。如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作適宜，此面團(tuán)中的面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為細(xì)膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，富有彈性和柔軟性，面包在切片時不易碎落。如果使用面粉的筋度不夠或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為粗糙且無彈性，因此烤好后的面包形成粗糙的顆粒，冷卻切割后有很多碎粒紛紛落下。評定顆粒標(biāo)準(zhǔn)的原則是顆粒大小一致，由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。面包內(nèi)部顏色應(yīng)呈潔白或淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色，但絲樣的光澤是面筋在正確的攪拌和健全發(fā)酵狀況下才能產(chǎn)生的。面包內(nèi)部顏色也受到顆粒的影響。粗糙不均的顆?；蚨嗫椎慕M織，會使面包受到顆粒陰影的影響變得黝暗和灰白，更談不（10分）（20分）組織結(jié)構(gòu)（滿分分）

上會有絲樣的光澤。和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分與小麥本身的麥他香料感染的氣味。正常主食用的面包在入口咀嚼時略具咸味，而且面包咬入嘴內(nèi)應(yīng)很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，不含大小不均的蜂窩狀的孔（法國式面包除外）。結(jié)構(gòu)的好壞可用手指觸摸面包的切割面，如果感到柔軟、細(xì)膩，即為結(jié)構(gòu)良好的面包，反之觸覺感到粗糙即為結(jié)構(gòu)不良?！緦嵱?xùn)評分】11234實訓(xùn)操作工作在實訓(xùn)過程中出滿勤作風(fēng)工作態(tài)度認(rèn)真，具有團(tuán)隊合作精神實訓(xùn)報告總結(jié)內(nèi)容全面，比較深刻實訓(xùn)操作總分產(chǎn)品考核要點總分實訓(xùn)總分【考核方式】實訓(xùn)地現(xiàn)場操作序訓(xùn)練項目序訓(xùn)練項目工作內(nèi)容技能要求滿 分2面糊調(diào)制(2)攪拌(1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪５拌過程中出現(xiàn)的一般問題號100(1)工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題51準(zhǔn)備工作(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理5(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常5(1)配料能按產(chǎn)品配方計算出原輔料實際用量10調(diào)制涂油

能使用５種方法進(jìn)行調(diào)制（10書）烤盤內(nèi)壁涂一層薄薄的油層，戚風(fēng)蛋糕不涂。(2)墊紙或撒粉

5在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上裝盤（裝模） 小麥粉，以便于出爐后脫膜。(3)

蛋糕面糊的裝載量應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致。 10考前準(zhǔn)備 面糊調(diào)制前將烤箱預(yù)熱 10蛋糕在烤箱烤盤盡可能放置在烤箱中心部分，烤中的排列 盤各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。 ５在烘烤操作時靈活控制好溫度和時烤箱溫度與間，另外根據(jù)含糖量和其他材料的不烘烤 時間控制 同來控制，以及烤箱自身的條件來控10制。檢測時可用手指輕輕按蛋糕表面或?qū)ⅱ鹊案獬墒鞕z驗牙簽輕輕插入，若表面硬實則應(yīng)再烤一下，反之則說明已烤好，應(yīng)立即取10出。冷 卻

10min左右，熱度散去后取出，制作好的蛋糕最好放置在冰箱儲存。成 品 制作好的蛋糕可根據(jù)自己的需要存放好。 ５考核要點及評分顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織結(jié)構(gòu)等幾個部分。一個標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕很難達(dá)到9585100分。項目項目要求滿 分（1）體烤熟的蛋糕必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影積蛋糕外部評分會使組織緊密，顆粒粗糙。（2）表蛋糕表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使10皮顏色用而產(chǎn)生的，正常的表皮顏色應(yīng)是棕黃色或金黃色。（3）外蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不10表形狀歪斜。4）度 塊蛋糕一定沒有烤熟；相反，如果底部顏色太深而頂10顏色淺，則表示烘焙時所用的底火太強，這類蛋糕多數(shù)不會膨脹得很大，而且表皮很厚，韌性太強。（5）表良好的蛋糕表皮應(yīng)該薄而柔軟。 10蛋蛋糕內(nèi)部評分皮質(zhì)地（1）顆蛋糕的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但20影響蛋糕的組織，更影響面包的品質(zhì)。烤好后蛋糕內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，富有彈性和柔軟性，面包在切片時不易碎落。（2）內(nèi)組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉，無糖粒，無10粒部組織疙瘩等，無生心，富有彈性，膨松柔軟。(3口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味，無異味 10衛(wèi)生 成品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染，無病菌。 10【實訓(xùn)評分】1實訓(xùn)操作工作作風(fēng)在實訓(xùn)過程中出滿勤工作態(tài)度認(rèn)真，具有團(tuán)隊合作精神2實訓(xùn)報告總結(jié)內(nèi)容全面，比較深刻3實訓(xùn)操作總分4產(chǎn)品考核要點總分實訓(xùn)總分【考核方式】實訓(xùn)地現(xiàn)場操作三、餅干實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分序訓(xùn)練項目工作內(nèi)容技能要求滿 分號1001準(zhǔn)備工作(1)工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題5(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理10(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常52面糊調(diào)制(1)投料順序按照不同生產(chǎn)類型的餅干正常投料10(2)面團(tuán)調(diào)制能根據(jù)不同產(chǎn)品工藝要求正確調(diào)制面團(tuán)103面團(tuán)輥軋(1)輥軋的原理正確掌握各種產(chǎn)品面團(tuán)輥軋原理10(2)操作要點正確掌握各種餅干的面團(tuán)輥軋要點104成型(1)成型方式熟練掌握各種成型方式10(2)成型方式選根據(jù)不同類型的餅干正確的成型方式擇105烘烤根據(jù)不同類型餅干控制好烘烤時工藝參數(shù)106冷卻掌握不同類型餅干冷卻的條件和要求57包裝按照不同類型的餅干選擇合適的包裝材料5產(chǎn)品考核要點及參考評分100分。項目色澤鑒別形狀鑒別組織結(jié)構(gòu)鑒別氣味和滋味鑒別產(chǎn)品分類25分25分25分25分酥性餅干良質(zhì)餅干：表面良質(zhì)餅干：塊形良質(zhì)餅干：組織良質(zhì)餅干：甜味純勻的淺黃色到金花紋清晰，不缺均勻的小氣孔，異味。黃色，無陰影，角，不便性，不用手掰易折斷，[25分無焦邊，有油潤扭曲。[25分] 無雜質(zhì)。感。 [25分][25分]次質(zhì)餅干：色澤次質(zhì)餅干：花紋次質(zhì)餅干：組織次質(zhì)餅干：口干不均勻，表面有不清晰，表面起粗糙稍有污點實發(fā)艮，不酥脆陰影，又薄面，泡，缺角，黏邊[15～20] [15～20]稍有異常顏色。收縮，變形，但[15～20分] 不嚴(yán)重[15～20]劣質(zhì)餅干：表面劣質(zhì)餅干起泡劣質(zhì)餅干：有雜劣質(zhì)餅干：有油脂色重底部色重破碎嚴(yán)重。[10～質(zhì)，發(fā)霉。酸敗的哈喇味發(fā)花(黑黃不均)15] [10～15] [10～15][10～15分]韌性餅干良質(zhì)餅干：表面良質(zhì)餅干：形狀良質(zhì)餅干：內(nèi)質(zhì)良質(zhì)餅干：酥松底部邊緣都呈均整齊，薄厚均勻結(jié)構(gòu)細(xì)密，有明甜，食之爽口，勻一致的金黃色一致花紋清晰顯的層次，無雜道純正，有咬勁或草黃色，表面不起泡，不缺邊質(zhì)。 無異味。有光亮的糊化角，不變形。[25分] [25分層。[25分] [25分]次質(zhì)餅干：色澤次質(zhì)餅干：凹底次質(zhì)餅干：雜質(zhì)次質(zhì)餅干：口干僵不太均勻，表面面積已超過情況嚴(yán)重，內(nèi)質(zhì)硬干澀，或有松軟無光亮感，有生破碎嚴(yán)重。[15～僵硬發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，食之粘牙，面粉或發(fā)花，稍20分] [15～20分] 有化學(xué)疏松劑或化有異色[15～20] 學(xué)改良劑的氣味及哈喇味。[15～20分]發(fā)酵餅干良質(zhì)餅干：表面良質(zhì)餅干：片形良質(zhì)餅干：夾酥良質(zhì)餅干：口感酥呈乳白色至淺黃整齊，表面有小均勻，層次多而松脆，具有發(fā)酵香色，起泡處顏色氣泡和針眼狀小分明，無雜質(zhì)，味和本品固有的風(fēng)略深，底部金黃[25分]味，無異味。色。[25分]表面無生粉。[25分][25分]次質(zhì)餅干：色彩次質(zhì)餅干：有部次質(zhì)餅干：夾酥次質(zhì)餅干：食之發(fā)稍深或稍淺，分分破碎，片形不不均勻，層次較艮或綿軟，特有的布不太均勻。[15布不太均勻。[15～20分]太平整，表面露少，但無雜質(zhì)。蘇打餅干味道不明[15～20分]粉。[15～20分]顯。[15～20分]劣質(zhì)餅干：表面劣質(zhì)餅干：片形劣質(zhì)餅干：有油劣質(zhì)餅干：因油脂黑暗或有陰影，不整齊，破碎者污，有雜質(zhì)，層酸敗而帶有哈喇[10～15分太多，缺邊，缺次間粘連結(jié)成一味。角嚴(yán)重。 體，發(fā)霉變質(zhì)。[10～15分][10～15分] [10～15分]【實訓(xùn)評分】實訓(xùn)操作工作作（1）在實訓(xùn)過程中出滿勤101風(fēng)（2）工作態(tài)度認(rèn)真，具有團(tuán)隊合作精神102實訓(xùn)報告總結(jié)內(nèi)容全面，比較深刻。303實訓(xùn)操作總分占實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)評分40%304產(chǎn)品考核要點總分占產(chǎn)品考核要點及參考評分20%20實訓(xùn)總分滿分為分100【考核方式】實訓(xùn)地現(xiàn)場操作四、月餅實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分序號訓(xùn)練項目 工作內(nèi)容 技能要求滿分1001 準(zhǔn)備工作 (1)清潔工作 能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題5(2)備料 能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理5(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常52面團(tuán)調(diào)制(1)配料?能按產(chǎn)品配方計算出原輔料實際用量10(2)攪拌能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題5(3)面皮控制能正確調(diào)制面團(tuán)的軟硬度。103靜置(1)面團(tuán)分割能按不同產(chǎn)品要求在一定的條件和規(guī)5定時間內(nèi)完成分割和稱量包餡(1)包餡要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露。15(2)入模（除蘇式月餅外）入模要求要包口朝上，出模后包口向下，表面花紋清晰54烘烤烘烤條件設(shè)定能按不同產(chǎn)品的特點控制烘烤過程105裝飾(1)裝飾材料的使用能用調(diào)制的多種裝飾材料對產(chǎn)品表面進(jìn)行裝飾56冷卻與包裝(2)冷卻①能正確使用冷卻裝置5②能控制產(chǎn)品冷卻時間及冷卻完成時5貯存產(chǎn)品要點及評分

的內(nèi)部溫度(1)包裝 能根據(jù)產(chǎn)品特點選擇相應(yīng)的包裝方法5要求保存在低溫通風(fēng)干燥處 5（1）塌斜10月餅高低平整，要周正。（2）攤塌10月餅不得有面小底大的變形現(xiàn)象。（3）露酥10月餅不得有油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。（4）凹縮10月餅不得有餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。（5）跑糖10月餅不得有餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。（6）青墻10月餅不得有未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。（7）拔腰10月餅不得有烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象。（8）花紋10月餅表面花紋要清晰明顯。（9）組織10月餅內(nèi)部組織要均勻一直。（10）回軟10月餅回軟要適當(dāng)、及時。項??目項??目滿分要求月餅的基本要求實訓(xùn)操作工作作（1）在實訓(xùn)過程中出滿勤101風(fēng)（2）工作態(tài)度認(rèn)真，具有團(tuán)隊合作精神102實訓(xùn)報告總結(jié)內(nèi)容全面，比較深刻。303實訓(xùn)操作總分占實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)評分40%304產(chǎn)品考核要點總分占產(chǎn)品考核要點及參考評分20%20實訓(xùn)總分滿分為分100【考核方式】實訓(xùn)地現(xiàn)場操作五、桃酥實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分序訓(xùn)練項目 工作內(nèi)容技能要求滿分號1001 準(zhǔn)備工作 (1)工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題5(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理5(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常52 (1)配料能按產(chǎn)品配方計算出原輔料實際用量10面糊調(diào)制(2)攪拌 (1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌15過程中出現(xiàn)的一般問題3分摘按照一定重量將面團(tuán)分成若干個生坯。 154置盤（1）放置 將分好的生坯用掌心搓圓，放進(jìn)烤盤。10注意間距（2）按壓 在每個生坯中央用手指壓一小孔 10（3）刷漿 刷蛋漿粘上核仁，待稍干后再刷蛋漿155烘烤控制好面火和底火然后進(jìn)爐烘烤，色澤呈金黃色即可出10爐。產(chǎn)品考核要點及評分9585100分。項目項目1要求滿分烤熟的桃酥必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影響到內(nèi)部組織，使面包多孔而過分松軟；如膨脹不夠，會使組織緊密顆粒粗糙。20的，正常的表皮顏色應(yīng)是金黃色。10表皮質(zhì)地良好的桃酥表皮應(yīng)該薄而柔軟。 10無生心，富有彈性，膨松柔軟?？诟?入口酥松甜香，松軟可口，有純正蛋香味，無異味 20衛(wèi)生 成品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染，無病菌。 10【考核方式】實訓(xùn)地現(xiàn)場操作六、泡芙實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分序訓(xùn)練項目工作內(nèi)容技能要求滿分號1001準(zhǔn)備工作(1)工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題5(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理5(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常52(1)油，水煮沸能按產(chǎn)品配方計算出原輔料實際用量10面糊調(diào)制(2)燙熟面(1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題153加蛋面糊溫度降至60℃時，慢慢加入雞蛋。154擠糊將攪勻的面糊料裝入裱花袋中，擠在刷油撒干粉的烤盤10上。5烘烤22021020烤20min.6夾餡將鮮奶油打發(fā)，用裱花袋擠入到冷卻的泡芙外殼里。 107裝飾將擠過糊的泡芙進(jìn)行裝飾得到泡芙成品。 5產(chǎn)品考核要點及參考評分100分。6口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味，無異味207衛(wèi)生成品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染，無病菌。10項目1項目1要求滿 分做好的泡芙必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影響到內(nèi)部粒粗糙。表皮顏色泡芙表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用而產(chǎn)生的，正常的表皮顏色應(yīng)是金黃色。外表形狀泡芙成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。表皮質(zhì)地良好的泡芙表皮應(yīng)該薄而柔軟。2010105內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉，無糖粒，無疙瘩等，20無生心，富有彈性，膨松柔軟。七、派類實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分序訓(xùn)練項目工作內(nèi)容技能要求滿分號1001準(zhǔn)備工作(1)工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題10(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理10(3)檢查工器具檢查設(shè)備運行是否正常102面團(tuán)調(diào)制切勿使面團(tuán)形成油面，不要使面團(tuán)上筋，不可使面團(tuán)瀉油。203成型