粉色麩星面筋含砂量

粉色麩星面筋含砂量第1頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.7.1小麥粉加工精度P53

粉色是指的小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的粉類麩皮。小麥的加工精度是以粉色麩星來(lái)表示的。加工精度高，麩星含量低，粉色較白。反之，麩星含量高，粉色較深。

第2頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

粉色與小麥原料的粒色、粒質(zhì)、新陳、麩星含量的多少、雜質(zhì)含量、研磨程度及含水量等有關(guān)。測(cè)定粉色麩星對(duì)評(píng)定小麥品質(zhì)、檢驗(yàn)小麥加工工藝水平及改進(jìn)制粉設(shè)備等，都具有重要意義。第3頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四粉色麩星是以試樣與標(biāo)樣對(duì)照比較測(cè)定的。測(cè)定方法有五種干法濕法濕燙法干燙法蒸饅頭法第4頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一、儀器用具：粉刀、搭粉板電爐、鋁鍋。

第5頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四二、操作方法：1、干法：用潔凈的粉刀取少量標(biāo)準(zhǔn)樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。再取少量試樣置于標(biāo)準(zhǔn)樣品右側(cè)，將左邊切齊。用粉刀將試樣慢慢向左移動(dòng)，使試樣與標(biāo)樣相連接。再用粉刀將兩個(gè)粉樣緊緊壓平（標(biāo)樣與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6mm，下邊與粉板拉平），切齊各邊，刮去標(biāo)樣左上角，在散射光下對(duì)比粉色麩星。

第6頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第7頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第8頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第9頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2、濕法：將干法檢驗(yàn)過(guò)的粉樣連同搭粉板傾斜插入水中，直到不起泡為止，取出搭粉板，待粉樣表面稍微陰干，在散射光下對(duì)比粉色麩星。此法比干法更明顯，注意：浸濕時(shí)間不同的粉樣不能相互比較。3、濕燙法：將濕法檢驗(yàn)過(guò)的粉樣連同搭粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1min取出。用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起的部分，對(duì)比粉色麩星。第10頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四4、干燙法：將干法檢驗(yàn)過(guò)的粉樣連同搭粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1min取出。用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起的部分，對(duì)比粉色麩星。5、蒸饅頭法標(biāo)樣與試樣分別用同樣的方法做饅頭第11頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第一次發(fā)酵：稱試樣30g于瓷碗中，加入15m1酵母液和成面團(tuán)，并至麥面光滑為止，碗上蓋一塊濕布，放在38℃左右的保溫箱內(nèi)發(fā)酵至面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀即可（約30min）。第二次發(fā)酵：將已發(fā)酵的面團(tuán)用少許干面和至軟硬適度后，做成型放入碗中，用干布蓋上，置38℃左右的保溫箱內(nèi)醒發(fā)約20min。然后取出放入沸水蒸鍋內(nèi)蒸15min，取出，在散射光下對(duì)比粉色麩星。

第12頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四三、檢驗(yàn)結(jié)果表示方法：粉色：同于標(biāo)樣、暗于標(biāo)樣或甚暗于標(biāo)樣；麩星：同于標(biāo)樣、次于標(biāo)樣或好于標(biāo)樣。第13頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四四、注意事項(xiàng)：（1）干法、濕法、濕燙法可連續(xù)實(shí)驗(yàn)，在干法能確定是否合格時(shí)，可不再用其他法實(shí)驗(yàn)。（2）用燙法時(shí)，應(yīng)避免在水沸騰時(shí)操作。

第14頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.7.2小麥粉面筋質(zhì)第15頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

窩頭為什么挖個(gè)眼，饅頭為什么不挖個(gè)眼？第16頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

說(shuō)明：面筋能包住面團(tuán)中的氣體，所以蒸制的饅頭或烤制的面包疏松多孔，質(zhì)地優(yōu)良，食之可口。而玉米粉面團(tuán)，則發(fā)松不起來(lái)……

為什么呢？……面筋及特性第17頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一、面筋定義二、面筋的組成和特性三、面筋測(cè)定意義四、測(cè)定方法（一）濕面筋測(cè)定（二）面筋品質(zhì)測(cè)定第18頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一、什么是面筋呢？

小麥粉用水和成面團(tuán)后，在水中反復(fù)揉洗，洗去面團(tuán)中的可溶性淀粉、麩皮及水溶性物質(zhì)，最后剩下一塊具有彈性和延伸性的軟膠體物質(zhì)稱為面筋。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以濕基為準(zhǔn)，面筋的含量是以面筋質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率表示。

第19頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四二、面筋的組成和特性

面筋主要由麥膠蛋白（43.02%）

麥谷蛋白（39.10%）組成。還含少量淀粉（6.45%）脂肪（2.80%）糖類（2.13%）灰分（2.00%）其它蛋白質(zhì)（4.40%）、纖維素等。（其它蛋白質(zhì)：清蛋白，球蛋白）

第20頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四面筋的特性麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶于水、乙醚和無(wú)機(jī)鹽溶液。麥膠蛋白粘力甚強(qiáng)，富有延伸性，加入少量的食鹽時(shí)粘力則增強(qiáng)，，食鹽過(guò)量時(shí)反而降低粘力；（餃子、面條中加鹽）麥谷蛋白凝結(jié)力甚強(qiáng)，富有彈性，但無(wú)粘力。這兩種蛋白質(zhì)結(jié)合到一起，吸水力強(qiáng)，吸水后發(fā)生膨脹，分子間互相粘結(jié)，形成網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)--即面筋。第21頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四顏色：淺灰－深灰氣味：面粉味彈性：濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力稱之。分為強(qiáng)（按壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。延伸性：是指濕面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能，即指將濕面筋拉伸到接近斷裂時(shí)的長(zhǎng)度。延伸性長(zhǎng)：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm

吸水性：為本身重量的170-210%返回第22頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四三、面筋測(cè)定有什么意義呢？

第一是小麥粉營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)的主要指標(biāo)

面筋成分是蛋白質(zhì)，面筋使食品口感……味覺、咀嚼感……

人類對(duì)糧食消費(fèi)有兩個(gè)意義，一個(gè)是人類需要營(yíng)養(yǎng)，再一個(gè)就是就是人們?cè)诩橙I(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，還注重口感品質(zhì)……講究食品的色香味型，面筋恰恰提供了這樣的品質(zhì)。第23頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第二是小麥粉原糧品質(zhì)的評(píng)定依據(jù)

在小麥的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，構(gòu)建了以面筋含量為主要依據(jù)的小麥品質(zhì)體系，我國(guó)入世前出臺(tái)的弱筋小麥、強(qiáng)筋小麥，都有面筋濕基規(guī)定的百分率。第24頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第三面筋的含量是小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制項(xiàng)目

在小麥粉強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，將其成分四個(gè)等級(jí)，即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉，其濕面筋（%）分別要≥26、25、24、22的指標(biāo)，注意這是個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。在專業(yè)用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)中，面筋是最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其原因是作為成品糧小麥粉的品質(zhì)在口感品質(zhì)中面筋是特征性品質(zhì)。

第25頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四國(guó)際上小麥粉分四等高筋粉中筋粉中下筋粉低筋粉＞30%26-30%20-25%＜20%第26頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四中國(guó)專用粉（濕面筋%）高筋粉≥30%面包低筋粉＜20%餅干、糕點(diǎn)饅頭專用粉1等26%、2等24%饅頭面條專用粉1等28%、2等26%面條第27頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第四是面點(diǎn)食品工藝參數(shù)

餅干、月餅其構(gòu)成和面包不一樣，餅干用低筋粉，而面包的食用特征是有彈性、纖維、口感――通俗說(shuō)筋道，所以要用高筋粉。窩頭為什么沒有面包彈性大，你會(huì)說(shuō)它是死面，那為什么不發(fā)酵呢？因?yàn)榘l(fā)了也沒有多大用處，蒸制時(shí)沒有面筋能保持蒸氣，無(wú)奈，只好去控洞來(lái)窩氣、罩氣，掏洞變薄使其易蒸熟。

第28頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第五評(píng)價(jià)儲(chǔ)藏品質(zhì)及技術(shù)水平依據(jù)之一

小麥粉或小麥原糧都會(huì)因?yàn)樵谫A存期間的環(huán)境因素，導(dǎo)致面筋的含量降低。如小麥發(fā)芽二天后，面筋出率僅能達(dá)到正常的20%，四天后，則洗不出面筋。面筋評(píng)價(jià)原糧與用面筋評(píng)價(jià)成品糧一樣是非?？煽康?，小麥粉面筋，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)，小麥粉食用口感品質(zhì)、商品品質(zhì)、食品品質(zhì)、食品工藝糧食儲(chǔ)藏等意義卻非常重要。

第29頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四如新鮮小麥粉的特征，新鮮小麥粉應(yīng)是白中有微黃，而貯藏期長(zhǎng)則白了起來(lái)，這是胡蘿卜素氧化的特征，面筋也隨之降低。只有白中微黃的小麥粉它的營(yíng)養(yǎng)組分才是完整的。這也是新鮮小麥粉的特征。第30頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四看來(lái)單獨(dú)顏色上看小麥粉的品質(zhì)是一個(gè)品質(zhì)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，只有以面筋這種本質(zhì)成分評(píng)定小麥粉品質(zhì)，才是可靠的，在入世前我國(guó)的各種小麥粉及其成品品質(zhì)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了積極調(diào)整，將面筋含量作為重要指標(biāo)突出體現(xiàn)，與國(guó)際糧油標(biāo)準(zhǔn)體系完全接軌。

返回第31頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四四、測(cè)定方法（一）濕面筋測(cè)定

第32頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1、小麥粉面筋的測(cè)定原理。面筋的主要成分麥膠蛋白、麥谷蛋白、不溶于水，卻有極強(qiáng)的吸水性，吸水后膨漲。麥膠蛋白吸水后凝結(jié)力劇增，吸水能力達(dá)200%左右，分子與分子間迅速粘接，形成網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠結(jié)構(gòu)，并表現(xiàn)出很強(qiáng)的彈性或者說(shuō)韌性，人們利用這種性質(zhì)，通過(guò)和面浸水、靜置、洗滌、分離、脫水、稱量、計(jì)算等環(huán)節(jié)測(cè)定其占試樣的百分率。

第33頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

2、儀器和用具（1）天平（感量0.01g）;（2）小搪瓷碗;（3）量筒(10ml或20ml);（4）量杯(100ml);（5）玻璃棒或牛角匙;（6）臉盆或大玻璃缸;（7）直徑1.0mm的圓孔篩或CQ20篩絹;（8）玻璃壓板:9*16cm兩塊,厚度為3-5mm,周圍粘帖厚度約0.4mm的膠布條;第34頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

3、試劑：1）碘-碘化鉀溶液2）2%鹽水溶液3）濾紙等

第35頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

4、測(cè)定方法：1）手洗法

（1）清水洗滌法（2）鹽水洗滌法2）機(jī)洗法儀器：洗面筋機(jī)第36頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四清水洗滌法1稱樣：稱特制一等粉10g放入搪瓷碗中。2和面：加5ml水和成面團(tuán)，靜置20分鐘。3洗滌：面團(tuán)放手掌上揉捏洗去淀粉麩皮等物，至擠出的水不渾濁或遇碘液無(wú)藍(lán)色反應(yīng)為止。4、排水：兩塊玻板壓擠面筋5秒，擦干水，再擠，反復(fù)15次。5、稱量：面筋用玻板或表面皿盛裝，稱量。第37頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四5、結(jié)果計(jì)算：

m1－m0濕面筋（%）=————

×100m式中：m0——表面皿（或?yàn)V紙）質(zhì)量（g）；m1——濕面筋和表面皿（或?yàn)V紙）總質(zhì)量（g）；m——試樣質(zhì)量（g）。

返回第38頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（二）面筋品質(zhì)測(cè)定1、顏色和氣味鑒定2、彈性測(cè)定方法：稱面筋4g25-30℃水中浸15分鐘用手指按壓觀察彈性。廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系謝偉燕副教授第39頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3、延伸性測(cè)定方法：延伸性長(zhǎng)：15cm以上中等：8-15cm

短：8cm以下。測(cè)定方法：稱面筋4g－－25-30℃水中浸15分鐘－－搓成5cm長(zhǎng)條－－用三個(gè)手指拉伸，記錄斷裂時(shí)的長(zhǎng)度。第40頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：l、掌握小麥粉面筋質(zhì)的清水洗滌測(cè)定方法2、濕面筋品質(zhì)的判定。

第41頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.7.3粉類含砂量測(cè)定法

四氯化碳法

1儀器和用具

細(xì)砂分離漏斗、漏斗架；天平：感量0.001g

備有變色硅膠的干燥器；

坩堝或鋁盒；玻璃棒、石棉網(wǎng)等。電爐：500W試劑瓶：1000ml量筒：10ml

2試劑四氯化碳。

第42頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3操作方法

量取70ml四氯化碳注入細(xì)砂分離漏斗內(nèi)，加入試樣10g(W)，輕攪拌三次(每5min攪拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部攪拌)，靜置20～30min，將浮在上面的面粉用角勺取出，再將分離漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩堝(W0)內(nèi)，再用四氯化碳沖洗球體和坩堝二次，把坩堝內(nèi)的四氯化碳倒凈，放在有石棉網(wǎng)的電爐上烘干后放入干燥器，冷卻稱重(W1)。

第43頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四4結(jié)果計(jì)算含砂量按公式(1)計(jì)算：

W1-W0含砂量(%)=━━━━━×100------------(1)W

式巾：W1--坩堝和細(xì)砂質(zhì)量，g;

W0--坩堝質(zhì)量，g;

W--試樣質(zhì)量，g。

第44頁(yè)，共50頁(yè)，2023年，2月20日，星期四雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)0.005％，以最高含量的試驗(yàn)結(jié)果為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第二位。GB含砂量≤0.02％

雙試驗(yàn)結(jié)果0.015％