2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫及答案參考40

2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫（含答案）【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道建設(shè)的基本要求。（ × ）【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。（ A A、隨意式裝盤法BC、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法【判斷題】鏈條鉸鏈膠合是開式鏈傳動(dòng)的主要失效形式。（ × ）的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系【單選題】揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。（DA、手指BCD【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。（ C A、閥門B、開關(guān)CD、電鈕【單選題】()適合于做烙餅。（ B A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（ B A、動(dòng)物性BC、水果D、蛋類【單選題】()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（BABCD【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。（ D A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)CD、預(yù)測菜點(diǎn)成本【單選題】揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。（ D A、光滑BCD、吸水均勻【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。（ D A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻CD、熱氣沒散盡【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。（AA、豬肉、雞肉餡BCD【單選題】微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的。（DA、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對(duì)流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時(shí)【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。（AA、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白容易上勁、瀉油。（√）【單選題】餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。（AA、機(jī)械滾壓BCD【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。（ C A、筷子B、拍勺CD、叉子【判斷題】()高粱米加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。（ √ ）【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。（ A A、普通玻璃器皿BCD、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（AA、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。（BA、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥【單選題】車床尾座套筒內(nèi)錐孔的維修工作屬()。（CA、日常保養(yǎng)B、一級(jí)保養(yǎng)C、二級(jí)保養(yǎng)D、三級(jí)保養(yǎng)【判斷題】()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（ × ）【單選題】熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。（ D A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強(qiáng)D、口感軟糯【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動(dòng)作()。（ B A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同【判斷題】()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（ × ）5～14（AA、-1℃B、-3℃C、-6℃D、【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。（BA、電磁B、線圈C、感應(yīng)D、磁力【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ C ）A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。（ A A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.03【判斷題】()擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的面，不留死角。（ √ ）【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（AA、5～10B、10～15C、15～20D、20～252050%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。（ D A、10B、、D、40元【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。（AA、木戳BCD【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（ D A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。（ A A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀【單選題】對(duì)于中間凸起的板料矯正，應(yīng)()。（ B A、先錘擊凸起的部分B、先錘擊凸起部分的交界處C、先錘擊凸起部分的交界處以外的部分D、先錘擊凸起部分的交界處以內(nèi)的部分【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。（DAB、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)【判斷題】()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（ × ）【單選題】面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。（BA、淀粉BCD、脂肪【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。（ D A、焦糖B、葉綠素CD、檸檬黃【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（ A A、圖案式BCD、整齊式44.【單選題】定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（A、原料進(jìn)價(jià)C）B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重45.【判斷題】()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。（√）46.【判斷題】()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。（√）47.【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。（ A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口【判斷題】地腳螺栓是靠金屬表面與混凝土間的粘著力和混凝土在鋼筋上的擦力而將設(shè)備與基礎(chǔ)牢固的連接。（ × ）【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。（AA、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（ √ ）【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。（BAB、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定形，出米率為()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、1【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是()。（CA、搟皮BCD()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然綴。（√）【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。（DA、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。（ B A、堿BCD、小蘇打【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。（ A A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（DA、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物【判斷題】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ × ）【單選題】曲柄長度增大，則搖桿的擺動(dòng)角度和棘輪的轉(zhuǎn)角分別()。（BABCD【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。（BA、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥【單選題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。（AA、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。（AA、夾餡法BCD【單選題】()不是大米的特點(diǎn)。（ D A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。（AAABCD31（A）ABCD【單選題】面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。（ D A、桌面B、盆C、墩子D、地面【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。（BA、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥【判斷題】()制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成的色澤。（ × ）【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（AA、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面【單選題】搓條的面劑()。（AA、可粗可細(xì)BCD【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。（ B A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（ A A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)【判斷題】()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（ √ ）【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。（BA、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（ √ ）【單選題】用手工研磨量塊時(shí)，將量塊()進(jìn)行研磨。（ C A、直接用手捏住B、裝夾在滑板上C、放入膠木夾具內(nèi)D、用鐵鉗夾住【單選題】()用于檢驗(yàn)普通車床主軸的徑向跳動(dòng)、軸向竄動(dòng)誤差。（ B A、長檢驗(yàn)棒B、短檢驗(yàn)棒CD、V【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈( )、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）A、一個(gè)方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?1.【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。（D ）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省特點(diǎn)。（B）A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（ B A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【判斷題】()道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言的標(biāo)準(zhǔn)。（ × ）【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（ D A、酵母膨松BC、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。（ A A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。（C）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。（ A A、0.15B、C、0.3D、0.5【判斷題】()實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品有特色。（ √ ）【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（ C A、小量BCD、100克左右【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。（ D A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。（ B A、面軟BCD、輔料少【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（ √ ）【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。（ C A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多【單選題】燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。（B