人教版-高二生物選修：腐乳制作習(xí)題(后附答案)

人教版——高二生物選修：腐乳制作習(xí)題(后附答案)第4頁(yè)共15頁(yè)腐乳的制作習(xí)題知識(shí)填空1．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，微生物參與了普通豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是。這些微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2．腐乳外部致密的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體。3．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。（2）與腐乳含有豐富的氨基酸有關(guān)的物質(zhì)變化是，參與這一 （） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大腸桿菌2．下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是 （） A．抑制雜菌的生長(zhǎng) B．有利于細(xì)菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是 （） A．毛霉匍匐菌絲 B．毛霉白色菌絲上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐塊表面失水后變硬4．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有 （） A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水5．下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是 （） A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，并且有一定濕度 B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來(lái)腐乳的口味越好 D．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過(guò)酒精燈火焰6．下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是 （） A．細(xì)菌 B．藍(lán)藻 C．青霉 D．放線菌7．制作腐乳的過(guò)程中，毛霉生長(zhǎng)的溫度控制及生長(zhǎng)旺盛的時(shí)間是 （） A．12～15℃3d B．25～40℃5d C．40℃以上48h D．15～18℃3d8．下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是 （） A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的 C．鹵湯有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用 D．鹵湯也有防腐殺菌作用9．下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是 （） A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳，含水量過(guò)高，腐乳不易成形 C．豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲 D．腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì)10．在腐乳的制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是 （）①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④11.在腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的操作，正確的是 （） A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等 C．將鹽溶于開(kāi)水中，等冷卻后加入瓶?jī)?nèi)，鹽的濃度為12％為宜 D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中12.下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是 （） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白質(zhì)的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力強(qiáng)13.“聞著臭，吃著香”的腐乳是 （） A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．紅方腐乳 D．糟方腐乳14．有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是 （） A．鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生長(zhǎng) D．決定腐乳獨(dú)特香味的是酒15．下圖示腐乳制作流程，請(qǐng)回答：（1）A表示。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離在籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在，并保持一定的；約h后毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成。（2）B表示。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)加鹽，且隨著層數(shù)的加高而鹽量；腌制時(shí)間約左右。（3）C表示。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用；將腐乳咸坯擺入瓶中，加入。（4）D表示。具體操作為：將瓶口通過(guò)滅菌，用將瓶口密封；將密封瓶在溫下存放6個(gè)月左右。提高題16．關(guān)于腐乳的制作，不正確的說(shuō)法是 （） A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物 B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳 D．加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)17．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有 （）①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵微生物的種類⑤辛香料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤18．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是 （） A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19．（多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān) （） A．豆腐含水量控制在70％左右 B．控制溫度為15～18℃ C．將籠屜用保鮮膜包裹時(shí)不要太嚴(yán) D．籠屜內(nèi)保持一定的濕度20．（多選）關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，正確的是 （） A．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為協(xié)同作用 B．發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D．毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長(zhǎng)21．根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答：（1）圖中a、b表示的是，它們來(lái)源于，作用是。（2）流程一中，為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中所采取的措施是。（3）流程二正確的加鹽方法是，這樣操作的意義是。（4）流程三中鹵湯配制所需的材料有。（5）流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方法是。22．腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請(qǐng)就腐乳制作回答下列問(wèn)題：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長(zhǎng)？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類（增多/減少），豆腐所含的總能量（增多/減少）。（3）在腐乳制作過(guò)程中，抵制雜菌的物質(zhì)有、、等。（4）若你完成了腐乳制作，可以從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。（5）紅方腐乳因加入而呈紅色，糟方腐乳因加入而糟香撲鼻，青方腐乳因而異臭奇香。

腐乳的制作習(xí)題答案基礎(chǔ)題1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A11．A 12．D 13．B 14．D15.（1）讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉平放15～18℃濕度485毛坯（2）加鹽腌制分層整齊逐層增加8d（3）加鹵湯裝瓶沸水消毒鹵湯（4）密封腌制酒精燈火焰膠條常提高題16．B 17．D 18．A 19．AC 20．ABC 21．（1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸（2）在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn)（3）將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些既不使豆腐塊過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐