生鮮手冊培訓資料-肉品

生鮮肉類日常操作流程培訓第一頁，共四十四頁。內(nèi)容提要一.肉類基本知識

二.白條豬的分割

三.日常操作規(guī)范

四.營銷技巧第二頁，共四十四頁。第一部份:肉類的基本知識2.肉類的色澤變化過程3.各部位肉的肉質(zhì)狀況4.關于冷鮮肉的知識1.關于肉類的基礎知識第三頁，共四十四頁。常食豬肉的種類知識杜長大也稱“三元豬”，所以不難想到杜長大是由三種豬雜交所產(chǎn)：杜長大、長白、大白豬，大白豬也稱大約克。

杜長大是生長發(fā)育最快的豬種,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.5～3.O∶1。胴體瘦肉率在60%以上,屠宰率為75%,出欄時間為6個月左右，體重大概在100~110公斤。

三元豬有內(nèi)三元豬和外三元豬。內(nèi)三元雜種豬主要是以我國地方品種豬為母本，與引進的國外肉用型品種豬為父本的雜交一代豬作母本，再與引進的國外肉用型品種豬作終端父本雜交而產(chǎn)生。外三元全部選用外來品種雜交而成。

黑土豬：肉質(zhì)好，肉嫩味鮮。黑土豬的肉色、系水力、大理石紋，氨基酸總量，肌纖維、肌原纖維等與肉質(zhì)有密切相關的六個方面指標與國外瘦肉型豬和國內(nèi)其它品種相比都名列前茅。

第四頁，共四十四頁。1.死豬肉

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即病死和非正常宰殺死的豬肉，這種肉一般不能食用。死豬肉皮膚一般都有出血點或充血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤，用手指按壓后，其凹部不能立即恢復。2.注水豬肉：

豬肉瘦肉顏色稍顯淡白色，豬肉的軟片邊緣很濕潤，三線肉與后腿肉之間的泡泡肉有明顯的泡粒狀況。后腿分割時肉內(nèi)有明顯的小水泡現(xiàn)象。嚴重的甚至有水滲出。注水豬肉用手觸摸無粘性，無注水豬肉呈暗紅色，用手觸摸有粘性。3.母豬肉

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母豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質(zhì)粗糙，有腥味；特別是瘦肉部分呈現(xiàn)深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較松弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。關于肉類的基礎知識第五頁，共四十四頁。肉類的色澤變化過程屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色在銷售中理想的肉色：鮮紅色

變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時，不久會變成鮮紅色也是這個緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現(xiàn)象。

時間放久后的肉：褐色

變色理由：經(jīng)過長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會形成此種顏色。已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色

變色理由：一般稱為綠變?nèi)?，如果食用了此種肉，將有食物中毒的危險。第六頁，共四十四頁。各部位肉的肉質(zhì)狀況1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。

2、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。

3、前腿肉：這個部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等4、后腿肉：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、鹵、腌、做湯，或回鍋肉等。

5、三線肉：這個部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉6、寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等7、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

8、后肘（又稱后蹄膀）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。

第七頁，共四十四頁。一.何為冷鮮肉?

冷鮮肉又叫保鮮肉、冷卻肉，并非是冷凍肉，冷鮮肉是現(xiàn)代化屠宰方式生產(chǎn)的。它采用科學的屠宰加工工藝，按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，經(jīng)過預冷排酸，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、儲藏、運輸、銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)的鮮肉。

二.冷鮮肉的優(yōu)點:與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。

一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1天—2天，而冷鮮肉的保質(zhì)期可達一周以上，同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，又具備質(zhì)地柔軟多汁、滋味鮮美的優(yōu)點，便于切割、烹制。與在零下18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，冷鮮肉冷凍后不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，保存住了肉的營養(yǎng)價值與美味。

關于冷鮮肉的知識第八頁，共四十四頁。豬肉分割講究靈活性:“豬肉是死的，人是活的！”在實際工作中，則需要依據(jù)現(xiàn)場的客流情況、各種單品的銷售情況、各門店的顧客群體對豬肉分割的偏好！在不損害顧客利益的前提下，以利潤最大化的方式進行分割、銷售。

第二部份:白條豬的分割白條豬的粗分割白條豬的細分割第九頁，共四十四頁。

白條豬的粗分割

賣場商品骨頭鮮肉排骨、脊骨、腿骨、扇骨、尾叉骨、豬腳豬肘子、頸骨、前排、脆骨、月牙骨等上肉、五花肉、瘦肉前腿肉、后腿肉、里脊肉、梅肉、豬展肉、梅頭上肉第十頁，共四十四頁。

白條豬的粗分割

中段部分后腿部分前腿部分白條豬分割前第十一頁，共四十四頁。

13白條豬的粗分割

分割前段部分2步驟：

1入刀處：脊骨，留4根排骨；

2刀劃：刀順著排骨切至腹部；

3切皮斷肉：用刀切斷相連的豬肉和豬皮。第十二頁，共四十四頁。

21步驟：

1分腿：用刀沿著后腿內(nèi)側，將肉割至尾椎骨的第2節(jié)處；

2斷骨：用刀砍斷脊椎骨（留2節(jié)尾椎）；

3切肉：用刀切開后腿部和條肉部連接的肉。

白條豬的粗分割

分割后段部分3第十三頁，共四十四頁。胸肩肉前腿部分割單品圖示前腿分割前頸骨前排白條豬的細分割前肘前棒骨帶皮前腿肉扇子骨第十四頁，共四十四頁。指捏：用拇指和食指將雜肉捏住。再將雜肉提起。刀劃：用刀劃斷雜肉和肉之間的連接。刀劃面要求：1、刀切面平齊，無明顯刀痕。2、無明顯雜肉白條豬的細分割去雜肉

去雜肉時，要注意安全！防止手被刀劃傷！123第十五頁，共四十四頁。根據(jù)銷售實際情況前上肉可豎向分割也可橫向分割。扇骨可多帶肉整個銷售。也可切段后當雜骨銷售，使更有賣象。外購前排可根據(jù)商品實際情況作一點提升毛利的分割。白條豬的細分割第十六頁，共四十四頁。中段部分割步驟——分割帶骨中段白條豬的細分割帶骨中段分割前刮豬毛刀劃：用刀貼著肋排劃開肋排和三線肉之間肉的連接，剔出肋排，做到排骨上不現(xiàn)骨，三線肉不現(xiàn)肥肉。將刀放平，劃開肋排與里脊的連接，注意保持分割面的平整帶骨中段分割后：保肋、肋排、三線肉12345第十七頁，共四十四頁。在里脊下方2cm左右下刀，用刀切斷相連的豬肉和豬皮。白條豬的細分割也可根據(jù)豬肉的肥瘦程度，適當調(diào)整分割比例?？杀ＷC精三線肉不會太肥。在下三線肉時可在左右兩邊各下一刀，作普通三線肉。也可根據(jù)實際銷售情況略修一點。三線肉的分割第十八頁，共四十四頁。白條豬的細分割硬邊排骨分精肋排12345注意事項：1、刀要貼著脊骨向下，脊骨上不留精排，做到精肋排的占比最大，2、刀要穩(wěn)，砍肋排時一根一根的往前推進；連續(xù)刀砍切的位置應在一條直線。第十九頁，共四十四頁。后肘二刀肉尾骨帶皮后腿肉后腿部分分割前后腿瘦肉白條豬的細分割后腿部分割單品圖示后棒骨第二十頁，共四十四頁。白條豬的細分割后腿部分割步驟——分割尾骨，去肥肉，下廋肉用刀切斷尾骨和胴骨的連接處。用刀順著尾骨的形狀，分割出尾骨。切斷尾骨和筒子骨的連接處時使用的力道不用太大，只要斷骨即可，注意尾骨帶瘦肉的多少，過多或過少均會影響銷售從豬臀部處下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以劃得太深，以免破壞了后腿肉的賣相在下精廋肉時與二刀后腿持平為可，不宜下得太多，以致影響后腿肉的銷售和賣象。第二十一頁，共四十四頁。分割技能基礎123操作步驟：1.第一刀：左手掐住豬肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一處下刀，但不切斷豬皮；2.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。3.成品注意事項：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時應當刷刀。第二十二頁，共四十四頁。第三部份：肉類的日照常操作規(guī)范1.肉類的收貨標準。2.肉類的各項規(guī)范。3.豬肉的保鮮第二十三頁，共四十四頁。豬肉收貨的注意事項1.豬肉等級評定：體重分級：

一級邊豬的標準：豬肉中間部分（豬腰處）膘的厚度在1.8厘米（含1.8厘米）以下，每邊豬肉重45—50公斤范圍內(nèi)。

二級邊豬的標準：豬肉中間部分（豬腰處）肥肉厚度在2.0以上—3.0厘米（含3.0cm），每頭豬肉重40—45公斤~50—55公斤范圍內(nèi)。

外形分級：一級邊豬的標準：頭小、無明顯腮肉、前后軀豐滿，腹部小，體質(zhì)結實、外形緊湊。二級邊豬的標準：頭較小、有腮肉，前后軀較豐滿，腹部較小，肢蹄結實。2.肉類檢疫票據(jù)的索取和張貼。第二十四頁，共四十四頁。肉部開店陳列標準門店開店前，必須提前做好早市（8：30—11：30）豬肉陳列標準，保證臺面的豐滿，商品品質(zhì)的新鮮，根據(jù)實時豬肉銷售過程中出現(xiàn)的滯銷商品，務必在客流相對較集中的時段做特價促銷，擴大特價商品的陳列面，懸掛價格牌刺激顧客購買欲望。要安排在商品促銷上比較突出、責任心強的員工促銷商品。驚喜商品須掛此標識哦！第二十五頁，共四十四頁。肉部陳列標準1.參照銷售數(shù)據(jù)和計劃分割陳列商品量，避免豬肉積壓銷售，充分作到有效分割。2.嚴禁開店就陳列昨日未售完的商品，在保證商品品質(zhì)的前提下，根據(jù)單品銷售情況在高峰時段少量逐步上臺面銷售。3.在銷售低峰時段，減少商品的懸掛陳列，商品多陳列在臺面上，減少損耗。第二十六頁，共四十四頁。肉部營業(yè)時段基本要求為保證陳列臺面商品鮮度、陳列整齊、提升商品形象和顧客購買欲望，營業(yè)時段我們要不定時的作好商品整理，用毛巾擦干陳列盤水漬、骨渣、肉渣。對沒有賣象的商品及時挑出作二次分割。第二十七頁，共四十四頁。肉部營業(yè)時段基本要求開放式操作區(qū)域須加強隨手習慣，保證其整潔、規(guī)范的操作環(huán)境。第二十八頁，共四十四頁。精制豬肉加工和陳列標準優(yōu)質(zhì)豬肉區(qū)，保鮮溫度控制在0℃—4℃，精細的包裝，保證商品的新鮮衛(wèi)生，方便顧客購買，滿足高檔顧客需求；同時，單盒商品售價在十元以內(nèi)，滿足目標顧客的購物需求。第二十九頁，共四十四頁。豬肉保鮮據(jù)天氣的變化，3月到10月室外溫度較高，保鮮庫的溫度應設在0℃至4℃之間，1月至3月，11月12月室外溫度較低，保鮮庫的溫度應設在2℃至4℃之間（保鮮庫的溫度表是正常的情況下）。每天要堅持查看溫度表是否正常，使保鮮達到最好效果。

3月至11月份這幾月份，由于天氣變化，室外溫度上升，內(nèi)臟進入賣場應放在保鮮庫掛放，然后根據(jù)銷售陳列，賣場的豬肉營業(yè)低峰期不能擺放過多。如果擺放過多豬肉會出現(xiàn)變色，變質(zhì)現(xiàn)象。要掌握好時間段的銷售量，多余的豬肉要進入保鮮庫，保鮮庫的整片豬肉一定要有一點距離掛放，并每天在12點過后要進行臺面的收縮（如分割的小塊豬肉或排骨等單品較多，應要收一部分到保鮮庫保鮮）。入庫須貼入庫標簽哦！第三十頁，共四十四頁。1.豬肉訂貨和定價技巧2.豬肉營銷技巧和損耗控制3.肉類家禽制品陳列標準4.肉類配菜加工和陳列標準5.肉類聯(lián)營專柜的管理6.肉類年度銷售總結第四部份：營銷技巧和加工陳列標準第三十一頁，共四十四頁。豬肉訂貨和定價技巧豬肉的訂貨技巧1、分析當天的銷售和庫存量；2、根據(jù)市場行情變化，訂貨量隨之變化；3、根據(jù)門店一周銷售總結，哪幾天銷售較好，哪幾天銷售較差；4、根據(jù)天氣情況的不同，訂貨量也會有所不同（正常天氣、降溫、連續(xù)下雨、雨過天晴等）；5、節(jié)假日或門店大型活動，要根據(jù)門店特價的力度來訂貨，春節(jié)大年三十時，訂貨量為平時的60%—70%；而不同的節(jié)假日，訂貨量也有所不同，如清明節(jié)報貨量應適當減少，端午、中秋、灌香腸，豬肉報貨量就應適當增加；第三十二頁，共四十四頁。豬肉訂貨和定價技巧豬肉的定價技巧1、市調(diào)周邊大型超市、農(nóng)貿(mào)市場以及顧客的消費習俗；2、白條豬成本價要考慮近期是否有浮動；并要有明確的價格帶。3、不同的單品在某一季節(jié)是暢銷品，在另一季節(jié)就可能滯銷。在定價毛利較差的情況下，暢銷品的價格應貼近競爭對手的價格，在定價毛利正常的情況下，滯銷商品可以先以較低毛利的價格售賣，再慢慢回價，在灌制香腸期間，肉類應做較高毛利的定價，骨類等應放低毛利。4、當豬肉進價上下浮動時，門店要結合周邊市場行情及自身情況，及時酌情調(diào)整售價，但不能統(tǒng)一調(diào)整價格暢銷和滯銷商品，進價略漲時，應調(diào)整暢銷商品的售價，進價略降時，應調(diào)整滯銷商品的售價；進價漲幅偏大時，定價毛利率將降低，此時須結合周邊競爭對手的價格和自身情況，調(diào)整所有商品的售價；5.在當天銷售過程中，如有單品斷貨時間偏早，應查看是否有正常分割該單品，是否與周邊市場價格差異過大，要及時調(diào)整銷售策略。第三十三頁，共四十四頁。豬肉營銷技巧和損耗控制1、

推銷技巧，首先對本商品要有深刻的了解，掌握顧客的購物需求，主動介紹商品的烹飪方法，通過引導，促進商品的銷售；臺面陳列要清晰，在高峰期過后，對賣相較差的豬肉進行第二次分割整理；顧客購物時，員工應行動快一點，效率高一點。2、

正常銷售中，分配單品種類擺放時應合理安排，并且應使每樣單品種類都陳列出來，雖然在市場占劣勢的單品得不到更多的毛利，我們也應少量的進行銷售，做到單品種類齊全。同時要做好商品的變通銷售，如，三元豬應多分割瘦肉進行銷售，在保肋滯銷時，可以分中段、里脊、特級排銷售。3、

進賣場的豬肉當天上午能銷售多少有一個明確的計劃，余下的先進保鮮庫保鮮。4、合理安排員工工作崗位，在營運過程中是否按規(guī)范操作，隨時查看各種商品在臺面的陳列及懸掛的小塊豬肉排骨是否到位。價格牌的書寫是否與計量稱單價一致。5、隨時保持臺面豐滿整齊，掌握時間段的客流量和季節(jié)性，及時添補缺貨，每個單品在銷售過程中一定要有賣相，在高峰期12點過后臺面漸漸收縮，靈活利用，才能控制損耗。嚴格確保我們第二次、第三次開店的各項標準，真正作到全天候銷售，提升我們的銷售和毛利狀況，滿足不同時段顧客群的購物需求.7.我們不僅要保證占我們銷售60-70%的A類商品銷售，同時也要拓展思路作好我們B類輔助性商品的各項標準，培養(yǎng)和提升BC類商品銷售，增加我們不同分類的銷售增長點和獲利能力。豬肉營銷技巧第三十四頁，共四十四頁。豬肉營銷技巧和損耗控制豬肉的損耗控制1、單品滯銷時，要查看①豬肉是否存在質(zhì)量問題；②單品陳列是否到位；③員工分割是否合理；④定價與周邊競爭對手是否有差異

2、處理滯銷商品時，要有時間段的分析，如，有集中單品積壓時，要考慮單品特價的先后秩序，避免一個時間段做多個同類單品的特價，如，尾脊骨、前排，應先做平時銷售難度較大的單品，這樣才有明顯的特價效果

3、每天營業(yè)快結束時，應及時處理剩下的商品，未處理完的少量商品，應做好保鮮工作，待第二天再行分批次處理，上午高峰期快結束時可以處理余貨，晚上再處理當天少量質(zhì)差商品第三十五頁，共四十四頁。肉類家禽制品陳列標準在干冰中加入適量的水冰墻須打緊，中間平面須打平單品可打“小山丘”作假底單品也可打斜平面，中間須打平、緊品質(zhì)變色、差的商品不能上臺面，作到勤補貨，隨時保證臺面的整潔。第三十六頁，共四十四頁。肉類家禽制品二次開店陳列標準1.營業(yè)時段，特別是二次開店時不能只在商品上加干冰，把商品全部覆蓋，須用干冰把商品裹起，商品要展示在外面。二次開店標準和第一次開店標準一致。（冰臺的修復、商品的補貨和整理等）2.在商品的定價結構上，一定要有價格帶的區(qū)分，特別是同一個小分類里面，不要出現(xiàn)兩個或兩個以上同類商品在同價格帶水平線上，特別是商品促銷上，那么結果可能是沒效果、沒毛利或相互抵制。第三十七頁，共四十四頁。肉類配菜加工和陳列標準調(diào)味類制作：在制作各種調(diào)味品時，用腌味醬+叉燒腌醬+加適量的色拉油，具體的口感和腌料的量可根據(jù)各區(qū)域顧客的實際需求定。第三十八頁，共四十四頁。肉類配菜加工和陳列標準第三十九頁，共四十四頁。肉類配菜加工和陳列標準凈菜類商品須注重刀工、顏色的搭配、成本的核算。調(diào)味類商品須注重色、香、味、形。第四十頁，共四十四頁。肉類聯(lián)營專柜的管理1.聯(lián)營專柜銷售也是我們?nèi)忸惪備N售的重要組成部分，所以我們也要引起重視。2.日常工作的要求標準不能降低，商品品質(zhì)、陳列標準、價格監(jiān)督、人員服務也要納入我們?nèi)粘５臋z查和監(jiān)督中來。第四十一頁，共四十四頁。肉類年度銷售總結1月是各地風俗灌香腸、做臘肉的時間，在這一階段也是豬肉銷量較大的時期，如沒有其他影響因素，豬肉質(zhì)量好、暢銷商品（帶皮前后腿、二刀后腿、瘦肉系列、豬舌、三線肉）定價應接近競爭對手的定價結構，滯銷商品（尾骨、扇子骨、前排、保肋肉）定價應有層次，一波一波的調(diào)整售價，不要一次性降到底價！我們滯銷商品的價格要低于