DB15T 2981-2023 阿爾巴斯山羊肉加工技術規(guī)范

ICS67.120.01CCSICS67.120.01CCSX22內(nèi) 蒙 古 自 治 區(qū) 地 方 標 準DB15/T2981—2023阿爾巴斯山羊肉加工技術規(guī)范TechnicalspecificationforArbasgoatmeatprocessing2023-04-26發(fā)布 2023-05-26實施內(nèi)蒙古治區(qū)監(jiān)督管局 發(fā)布DB15/T2981—2023DB15/T2981—2023前 言本文按GB/T1.1—2020《準工導則 第部分標化件結(jié)和起規(guī)》起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)工業(yè)和信息化廳歸口。I阿爾巴斯山羊肉加工技術規(guī)范范圍本文件適用于阿爾巴斯山羊屠宰廠（場）的屠宰操作和分割操作的管理。（GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T5737食品塑料周裝箱GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB12694 GB18393 GB/T19480肉與肉制品術語GB/T40465禽畜肉追溯要求NY/T3224畜禽屠宰術語GB12694、GB/T19480、NY/T3224界定的以及下列術語和定義適用于本文件。羊胴體 sheepandgoatcarcass羊經(jīng)宰殺放血后去皮或者不去皮（去除毛），去頭、蹄、內(nèi)臟等的軀體。白臟 whiteviscera羊的胃、腸、脾等。紅臟 redviscera羊的心、肝、肺等。1衛(wèi)生應按照GB12694的規(guī)定執(zhí)行。待宰羊應健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的《動物檢疫合格證明》。12h3h24hGB18393和檢驗，合格后方可屠宰。1.5min。致昏（）。825min。剝皮預剝皮將腹部、胸部兩側(cè)皮進行剝離，剝至肩胛位置。2沿羊前腿趾關節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)皮剝至肩胛骨位置，刀不應傷及胴體。剝羊脖沿羊脖喉部中線將皮向兩側(cè)剝離開。將羊尾內(nèi)側(cè)皮沿中線劃開，從左右兩側(cè)剝離羊尾皮。捶皮手工或使用機械方式用力快速揣擊肩部或臀部的皮與胴體之間部位，使皮張與軀體分離。扯皮燙毛和脫毛該工序適用于帶皮羊的生產(chǎn)，操作如下：65～701.5min～2.5min；去頭固定羊頭，從寰椎處將羊頭割下，掛（放）在指定的地方。剝皮羊的去頭工序在5.4.1.7后進行。去蹄從腕關節(jié)切下前蹄，從跗關節(jié)處切下后蹄，掛（放）在指定的地方。取內(nèi)臟切肛開腔3從肷部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時不應損傷臟器。取白臟采用人工或機械方式取白臟：取紅臟采用人工或機械方式取紅臟：同步檢驗按照GB18393的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照《羊屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。修去胴體表面的淤血、殘留腺體、皮角、浮毛等污物，應保持肌膜和胴體的完整。計量逐只稱量胴體并記錄。用水洗、燎燙等方式清除胴體內(nèi)外的浮毛、血跡等污物。冷卻）3。0℃～485%～90247℃。分割車間基本要求40～412GB12694分割方式熱分割2冷分割715（-2℃～4℃）30min。分割程序。屠宰后的羊胴體在分割前應進行修整，去掉表面殘毛、浮毛、污物等，可作為白條羊，或進行分割。從羊胴體背部沿脊柱鋸（劈）開，分為左右兩部分，即為縱二分體羊肉。從羊胴體腹部垂直脊柱鋸（切（1～6（（）5穿脊））。1/4和第1刀45（）；。（。（）。。1.2cm）（1通脊12～135～66位分割至第12～13胸椎處，切斷通脊，分割出眼肉。（用刀鋸）鋸）（）。12切13（切2～1310cm～11cm3.5cm～4cm1245～111267～12132～53.5cm～4cm8741刀20cm）（A）。4～7（。（（修整A按照以上程序分割出的部位肉，根據(jù)產(chǎn)品出廠規(guī)定宜將修整好的不同部位肉卷制成不同規(guī)格的羊肉卷（凈肉產(chǎn)品）、宜可將不同部位的分割品打包成不同規(guī)格的帶骨產(chǎn)品（俗稱手把肉）。凍結(jié)冷凍間溫度為-28℃以下。待產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下轉(zhuǎn)入冷凍間儲存。7產(chǎn)品包裝、標簽、標識應符合GB/T191、GB/T5737、GB12694等相關要求。GB/T9961、GB12694GB12694GB12694GB/T404658附錄A（）分割產(chǎn)品名稱、分割部位示意圖及產(chǎn)品圖例應符合表A.1。表A.1羊肉分割示意表序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例1白條羊2縱二分體羊肉3橫二分體羊肉9DB15/T2981—2023表A.1羊肉分割示意表（續(xù)）DB15/T2981—2023表A.1羊肉分割示意表（續(xù)）序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例4四分體羊肉5羊尾尖7黃筋8前1/4去骨羊肉10序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例9上腦10羊脖11羊肩肉12去骨帶臀腿肉11序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例13大黃瓜條14小黃瓜條15膝圓16米龍12序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例17臀肉18臀腰肉19去臀腿20羊后腱13序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例21羊脊骨22羊肋骨架23肋腹肉24通脊14序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例25外脊26眼肉27里脊28全肋排15序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例29法式肋排30半肋排31鞍肉32前腿肉16序號產(chǎn)品名稱分割部位示意圖產(chǎn)品圖例33羊棒骨34月牙骨35羊前腿36羊前腱17DB15/T2981—2023DB15/T2981—2023附錄B（規(guī)范性）山羊胴體骨骼示意圖圖B.1給出了山羊胴體骨骼結(jié)構示意圖。

標引序號說明：1——跟骨管；2——跗骨；3——脛骨；4——膝關節(jié)；5——膝蓋骨；6——股骨；7——坐骨；8——閉孔；9——髖關節(jié)；10——尾椎；11——1～4薦椎；12——髂骨；13——椎骨；14——椎體；15——1～6腰椎；16——1～13胸椎；17——肋軟骨；18——劍狀軟骨；