2022年度江西省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級考試(包含答案)

2022年度江西省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級考試(包含答案)

一、判斷題(20題)1.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯誤

2.在調(diào)制混酥面坯時，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

3.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

4.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

5.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

6.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

7.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

8.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

9.風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

10.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯誤

11.擦拭面點(diǎn)間地面時，要注意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

12.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

13.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

14.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯誤

15.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

16.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

17.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

18.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

19.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

20.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

22.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

23.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

24.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

25.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

26.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

27.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

28.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

29.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)

30.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

31.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

32.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對稱

33.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

34.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

35.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

36.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時間也就越長D.結(jié)力也就越少

37.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

38.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A.開窗通風(fēng)B.立即離開C.打開燃?xì)釪.察看情況

39.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

40.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

41.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

42.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

43.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

44.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

45.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

46.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

47.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

48.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

49.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

50.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

51.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

52.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

53.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

54.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

55.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

56.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝

57.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

58.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

59.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

60.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

61.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

62.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

63.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

64.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

65.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

66.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

67.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

68.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

69.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

70.料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.B

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.B

22.A

23.C

24.C

25.D

26.