2022年度江蘇省面點師職業(yè)資格初級模考(包含答案)

2022年度江蘇省面點師職業(yè)資格初級模考(包含答案)

一、判斷題(20題)1.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

2.撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。

A.正確B.錯誤

3.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

4.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

5.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

6.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

7.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯誤

8.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

9.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯誤

10.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

11.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

12.三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

13.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

14.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

15.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

16.在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

17.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

18.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

19.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯誤

20.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

22.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

23.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

24.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

25.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

26.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準(zhǔn)確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

27.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動物性

28.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

29.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

30.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

31.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝

32.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

33.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A.開窗通風(fēng)B.立即離開C.打開燃?xì)釪.察看情況

35.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

36.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

37.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

38.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

39.用電磁爐時，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

40.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

41.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預(yù)防食物中毒

42.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

43.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

44.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

45.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

46.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

47.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

48.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

49.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

50.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

51.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

52.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

53.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

54.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

55.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

56.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

57.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

58.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

59.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

60.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

61.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

62.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對稱

63.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

64.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

65.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

66.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

67.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

68.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

69.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

70.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.D

22.B

23.D

24.D

25.A

26.B

27.D

2