食源性疾病知識培訓內(nèi)容

食源性疾病知識培訓內(nèi)容主講人：田杰一、什么是食源性疾?。渴吃葱约膊∈侵竿ㄟ^攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì) （包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。二、食源性疾病十大危險因素來源１、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下超過２小時。２、熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌。３、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。４、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍。５、由于人員操作或者食品存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?。６、誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒有去除其中的有毒物質(zhì)。７、生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細菌、病毒污染的食品。８、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠。９、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良。10、使用不潔凈的水。三、蔬菜為什么不宜久存？將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的， 危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30℃的屋子里儲存 24小時，綠葉蔬菜中的維生素 C幾精品文檔交流 2乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應當挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。1、青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。青西紅柿含有生物堿甙（龍葵堿）其形狀為針狀結(jié)晶體，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。2、發(fā)芽土豆發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后會中毒。使用發(fā)芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡小時以上。3、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。炒熟的四季豆無毒。專家建議，食用四季豆一定要把全部豆煮熟燜透。4、腐爛蔬菜在強菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。5、鮮扁豆精品文檔交流 3鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質(zhì)為原則， 比如把扁豆均勻加熱至 100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質(zhì)。專家同時提醒，因為扁豆所含的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞， 所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建筑工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透的原則。四、避免食源性疾病十不要精品文檔交流 41、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。2、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品，不買散裝食品。3、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用；不喝生水。4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5、不生食、半生食海鮮及肉類；生食瓜果必須洗凈。6、重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。7、盡量每餐不剩飯菜。8、吃剩的飯菜要冷藏（凍）保存，食用前必須徹底加熱。9、夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。10、養(yǎng)成飯前便后洗手