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文檔簡(jiǎn)介
2022年山西省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)考試試卷(包含答案)
一、判斷題(20題)1.成型工藝包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。
A.正確B.錯(cuò)誤
2.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。
A.正確B.錯(cuò)誤
3.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口,有果香味的特點(diǎn)。
A.正確B.錯(cuò)誤
4.)對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。
A.正確B.錯(cuò)誤
5.制作棗泥餡時(shí),澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。
A.正確B.錯(cuò)誤
6.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。
A.正確B.錯(cuò)誤
7.如果揉面揉得不適當(dāng),不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。
A.正確B.錯(cuò)誤
8.水溫“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。
A.正確B.錯(cuò)誤
9.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變,所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。
A.正確B.錯(cuò)誤
10.大型宴會(huì)自助餐上,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配,相互之間的比例等。
A.正確B.錯(cuò)誤
11.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。
A.正確B.錯(cuò)誤
12.愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
A.正確B.錯(cuò)誤
13.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。
A.正確B.錯(cuò)誤
14.在制作果凍時(shí),所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。
A.正確B.錯(cuò)誤
15.元宵的制作要點(diǎn):餡心要壓實(shí),滾動(dòng)粘粉要均勻。
A.正確B.錯(cuò)誤
16.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。
A.正確B.錯(cuò)誤
17.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。
A.正確B.錯(cuò)誤
18.在調(diào)制混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。
A.正確B.錯(cuò)誤
19.紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。
A.正確B.錯(cuò)誤
20.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度,投堿量要少。
A.正確B.錯(cuò)誤
二、單選題(50題)21.不能強(qiáng)化的食品種類是()。
A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料
22.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
23.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。
A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多
24.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種()。
A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱
25.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。
A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多
26.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。
A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血
27.切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。
A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊
28.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。
A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排
29.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。
A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病
30.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。
A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝
31.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型
32.下列中科學(xué)的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水
33.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯涼開水
B.保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右
C.饑渴時(shí)多飲水
D.不在吃飯時(shí)大量飲水
34.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。
A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素
35.使用()烘烤蛋糕卷時(shí),需要將烤箱底火略調(diào)高一些。
A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊
36.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。
A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌
37.制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。
A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本
38.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。
A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法
39.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。
A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性
40.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。
A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔
41.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液
42.下列清洗工作中,方法正確的是()。
A.清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中
B.直接用濕墩布擦試清潔地面
C.用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面
D.工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈
43.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
44.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。
A.魚B.蟹C.蝦D.貝
45.下列描述中,屬于陳蛋的是()。
A.雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位
B.蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀
C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤
D.蛋殼表面潔凈,手摸光滑,無(wú)光澤
46.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。
A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核
47.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。
A.0.33B.3C.3.75D.4
48.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。
A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀
49.下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。
A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕
50.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。
A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法
51.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。
A.2-3B.3-4C.4-5D.6
52.不屬于食品污染危害的是()。
A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂
53.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。
A.0.3~0.5B.0.4~0.6C.0.5~0.7D.0.6~0.8
54.價(jià)格是原料成本與()的和。
A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額
55.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。
A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率
56.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?,?yīng)馬上()。
A.開窗通風(fēng)B.立即離開C.打開燃?xì)釪.察看情況
57.一般來(lái)講,溫度愈低,果凍定型所需的()。
A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少
58.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。
A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649
59.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。
A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)
B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)
C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)
D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)
60.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。
A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松
61.下列不能用食品容器盛放的是()。
A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品
62.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。
A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類
63.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。
A.改變食品的感官性狀B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要
64.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。
A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇
65.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。
A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益
C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展
D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
66.面點(diǎn)間員工必須持有(),衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證
67.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月(),減去月末盤存額。
A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷栲
68.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。
A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用
69.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。
A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝
70.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。
A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段
參考答案
1.B
2.A
3.A
4.A
5.A
6.A
7.A
8.B
9.A
10.A
11.A
12.B
13.A
14.B
15.A
16.B
17.A
18.A
19.B
20.B
21.B
22.C
23.C
24.A
25.A
26.A
2
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