育嬰師營(yíng)養(yǎng)課件副本

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)何謂營(yíng)養(yǎng)？——人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。合理營(yíng)養(yǎng)：通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要，維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)素：食物中可以給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分、組織修復(fù)成分、生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。目前一頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素的種類目前二頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素的分類一、按是否產(chǎn)熱分1、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：每克產(chǎn)熱4千卡,脂肪：每克產(chǎn)熱9千卡；碳水化合物：每克產(chǎn)熱4千卡。

2、不產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素能量的單位：千焦耳、千卡1千焦耳=0.24千卡；1千卡=4.18千焦耳二、按人體需要量分1、宏量營(yíng)養(yǎng)素

2、微量營(yíng)養(yǎng)素目前三頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)嬰幼兒的能量需要一、基礎(chǔ)代謝二、體力活動(dòng)（肌肉活動(dòng)）三、生長(zhǎng)發(fā)育四、食物的特殊動(dòng)力作用五、排泄目前四頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)嬰幼兒能量需要

類別占能量消耗比例每日每公斤體重需要量（千卡/kg/d）

基礎(chǔ)代謝4555

體力活動(dòng)

35---40%15---20

生長(zhǎng)發(fā)育1周歲前：15---201周歲末：5---15

食物的特殊動(dòng)力作用5---8%

排泄7---10%目前五頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)

他們健康嗎？目前六頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)目前七頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)

他們健康嗎？目前八頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)

嬰兒食品中產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比：蛋白質(zhì)：15%1—2歲幼兒35克/天，2—3歲40克/天。脂肪：30—35%6月齡以下45—50%，6月齡—2歲35—40%，2歲以上30—35%。）碳水化合物：50—55%目前九頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)嬰幼兒所需能量主要由碳水化合物供給，原因：1、攝入蛋白質(zhì)過多，加重肝腎負(fù)擔(dān)；2、攝入脂肪過多，難消化，易引起肥胖，代謝過程中容易生成酮體，導(dǎo)致酸中毒；3、神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖。目前十頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM)1、蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足：患兒消瘦無力，易感染其他疾病而死亡。（見于貧困國(guó)家和地區(qū)）目前十一頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM)2、能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足（加西卡病），主要表現(xiàn)為虛弱、腹、腿部水腫、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。目前十二頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)合在一起的具有一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。蛋白質(zhì)→多肽→寡肽→二肽、三肽→氨基酸目前十三頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖目前十四頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)的生理作用1、構(gòu)成人體組織：全身各組織器官均有蛋白質(zhì)參與構(gòu)成，如：肌肉組織—蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒—膠原蛋白；指、趾甲—角蛋白；

2、提供組織更新和修補(bǔ)的材料：年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。3、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、免疫細(xì)胞和免疫蛋白（補(bǔ)體、抗體、白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等，7天更新一次）；維持體液滲透壓和酸堿度；參與血液凝固、視覺形成等；4、供給能量：每克蛋白質(zhì)產(chǎn)能4千卡。蛋白質(zhì)缺乏的影響：阻礙細(xì)胞核組織的正常發(fā)育，造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，免疫力下降，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致酸堿平衡失調(diào)，甚至有生命危險(xiǎn)。目前十五頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)嬰幼兒要求有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來滿足其對(duì)氨基酸的需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，利用率高，產(chǎn)生代謝廢物（如氨、尿素）少的蛋白質(zhì)。常見的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物有魚,瘦肉,牛奶,蛋類,豆類及豆制品.動(dòng)物蛋白質(zhì)中魚類蛋白質(zhì)最好,植物蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)最好。一般來說，谷類蛋白質(zhì)普遍缺乏賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)色氨酸含量低，兩者搭配食用，可達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。目前十六頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)嬰幼兒每日蛋白質(zhì)需要量充足母乳喂養(yǎng)時(shí)，嬰幼兒的蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)相當(dāng)于每千克體重1.6—2.2克；非母乳喂養(yǎng)時(shí)，因其他蛋白質(zhì)的生物價(jià)值低于母乳，故需要量相應(yīng)增加（3---4克每公斤體重每天）。如何判斷母乳是否充足？目前十七頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)從哪些食物中獲取蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)的來源：蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食品中，動(dòng)物蛋白質(zhì)優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好、利用率高；缺點(diǎn)：富含飽和脂肪酸和膽固醇；植物蛋白質(zhì)利用率低，應(yīng)注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)。過多食用動(dòng)物蛋白的缺點(diǎn)

1、同時(shí)攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇；

2、加重肝腎負(fù)擔(dān)；

3、過多地?cái)z入動(dòng)物蛋白質(zhì)，同時(shí)攝入的含硫蛋白質(zhì)也多，會(huì)加速骨骼中鈣的丟失，造成骨質(zhì)疏松。

4、增加患心臟疾病和某些癌癥的危險(xiǎn)。目前十八頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)必需氨基酸必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。嬰兒有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。蛋氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸；苯丙氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為酪氨酸。目前十九頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)主要通過三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、被消化吸收和被人體利用的程度。1、蛋白質(zhì)的含量：食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是6.25；2、蛋白質(zhì)消化率：真消化率、表觀消化率3、蛋白質(zhì)利用率：生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分；目前二十頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)氨基酸的分類一、按營(yíng)養(yǎng)功能：必需氨基酸：人體不能合成或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。嬰兒有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。蛋氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸；苯丙氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為酪氨酸。半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸，在體內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸，長(zhǎng)期缺乏可能引起生理功能障礙，胱氨酸可取代80%～90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%～75%的苯丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。非必需氨基酸：二、按在體內(nèi)的代謝途徑：成酮氨基酸成糖氨基酸三、按化學(xué)性質(zhì)：根據(jù)氨基酸分子中所含氨基和羧基數(shù)目的不同，將氨基酸分為1、中性氨基酸氨基酸分子中只含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸；2、酸性氨基酸氨基酸分子中含有一個(gè)氨基和二個(gè)羧基（谷氨酸、天門冬氨酸）；3、堿性氨基酸氨基酸的分子中含二氨基一羧基（賴氨酸、精氨酸）；組氨酸具氮環(huán)，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸中性氨基酸。目前二十一頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)的代謝一、主要途徑

1.蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心，細(xì)胞內(nèi)外液中所有游離氨基酸稱為游離氨基酸庫，其含量不足氨基酸總量的1％，卻可反映機(jī)體氮代謝的概況。食物中的蛋白都要降解為氨基酸才能被機(jī)體利用，體內(nèi)蛋白也要先分解為氨基酸才能繼續(xù)氧化分解或轉(zhuǎn)化。蛋白質(zhì)→月示→胨→多肽→氨基酸

2.游離氨基酸（1）可合成自身蛋白，是主要用途，約占75％，（2）可氧化分解放出能量，蛋白質(zhì)提供的能量約占人體所需總能量的10－15％。（3）可轉(zhuǎn)化為糖類或脂類，（4）可合成其他生物活性物質(zhì)：氨基酸通過特殊代謝可合成體內(nèi)重要的含氮化合物，如神經(jīng)遞質(zhì)、嘌呤、嘧啶、磷脂、卟啉、輔酶等。磷脂的合成需S-腺苷甲硫氨酸，氨基酸脫羧產(chǎn)生的胺類常有特殊作用，如5－羥色胺是神經(jīng)遞質(zhì)，缺少則易發(fā)生抑郁、自殺；組胺與過敏反應(yīng)有密切聯(lián)系。

蛋白質(zhì)的代謝平衡稱氮平衡，一般每天排出5克氮，相當(dāng)于30克蛋白質(zhì)。

目前二十二頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)的代謝

二、消化

外源蛋白有抗原性，可引起過敏，需降解為氨基酸才能被吸收利用。只有嬰兒可直接吸收乳汁中的抗體。

1.胃中的消化：胃分泌的鹽酸可使蛋白變性，容易消化，還可激活胃蛋白酶，保持其最適pH（1.5—2.5），并能殺菌。胃蛋白酶可自催化激活，分解蛋白產(chǎn)生蛋白胨、多肽、寡肽、少量氨基酸。

2.腸是消化的主要場(chǎng)所：95%的食物蛋白質(zhì)在腸中完全水解為氨基酸。腸分泌的碳酸氫根可中和胃酸，為胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等提供合適環(huán)境。腸激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用，胰液中有抑制其活性的小肽，防止在細(xì)胞中或?qū)Ч苤羞^早激活。外源蛋白在腸道分解為氨基酸和小肽，經(jīng)特異的氨基酸、小肽轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)進(jìn)入腸上皮細(xì)胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶徹底水解，進(jìn)入血液。所以飯后門靜脈中只有氨基酸。

目前二十三頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)的代謝三、內(nèi)源蛋白的降解

1.內(nèi)源蛋白降解速度不同，一般代謝中關(guān)鍵酶半衰期短，如多胺合成的限速酶－鳥氨酸脫羧酶半衰期只有11分鐘，而血漿蛋白約為10天，膠原為1000天。體重70千克的成人每天約有400克蛋白更新，進(jìn)入游離氨基酸庫。

2.內(nèi)源蛋白主要在溶酶體降解，少量隨消化液進(jìn)入消化道降解，某些細(xì)胞器也有蛋白酶活性。內(nèi)源蛋白是選擇性降解，半衰期與其組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有人認(rèn)為N－末端組成對(duì)半衰期有重要影響（N-末端規(guī)則），也有人提出半衰期短的蛋白都含有一個(gè)富含脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的區(qū)域（PEST區(qū)域）。

目前二十四頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)蛋白質(zhì)的代謝四、氨基酸的吸收

主要是在小腸吸收。食用蛋白質(zhì)后15分鐘就有氨基酸進(jìn)入血液，30到50分鐘達(dá)到高峰。氨基酸的吸收與葡萄糖類似，有以下方式：

1.需要載體的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞的同時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)入鈉離子。已發(fā)現(xiàn)6種載體，運(yùn)載不同側(cè)鏈種類的氨基酸。

2.基團(tuán)轉(zhuǎn)運(yùn)，需要谷胱甘肽，每轉(zhuǎn)運(yùn)一個(gè)氨基酸消耗3個(gè)ATP，而用載體轉(zhuǎn)運(yùn)只需三分之一個(gè)。此途徑為備用的旁路。蛋白質(zhì)及其消化產(chǎn)物在大腸中被細(xì)菌分解可產(chǎn)生有毒物質(zhì)：胺類、酚類、吲哚、氨、硫化氫等，這些有毒物質(zhì)被吸收后，由肝臟進(jìn)行解毒。目前二十五頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)脂類的分類及功能—甘油三酯（中性脂肪）脂類包括中性脂肪和類脂。食物甘油三酯的功能：1、刺激十二指腸分泌抑胃素，使腸蠕動(dòng)減慢，胃排空時(shí)間延長(zhǎng)，增加飽腹感；2、改善食物的感官性狀；3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收；目前二十六頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)二、脂類的分類及功能—甘油三酯人體內(nèi)的甘油三酯的功能：1主要生理作用是儲(chǔ)存和提供熱能。有兩個(gè)特點(diǎn)：貯存脂肪沒有上限；機(jī)體不能利用脂肪酸的分解產(chǎn)物合成葡萄糖；2、維持體溫正常和恒定：存在于體內(nèi)各處的脂肪起到隔熱保溫的作用；3、保護(hù)內(nèi)部器官：脂肪組織對(duì)器官有支撐和襯墊（緩沖）作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害；4、內(nèi)分泌作用：瘦素、TNF等；5、幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；6、是機(jī)體重要的構(gòu)成成分：脂肪是構(gòu)成組織、細(xì)胞的主要成分，是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)腦的發(fā)育尤為重要；細(xì)胞膜含有大量脂肪酸。目前二十七頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)脂肪酸和必需脂肪酸甘油三酯分解產(chǎn)物：甘油、脂肪酸；必需脂肪酸（EFA)是指亞油酸、?-亞麻酸。功能：1、是磷脂的重要組成成分；

2、是合成前列腺素的前體；

3、與膽固醇的代謝有關(guān)。缺乏癥：生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及肝、腎、神經(jīng)、視覺方面的多種疾病。目前二十八頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)了解幾種多不飽和脂肪酸ＤＨＡ：，我們經(jīng)常會(huì)在廣告中聽到DHA這個(gè)簡(jiǎn)稱。如嬰兒奶粉，嬰幼兒的食品，那么，DHA到底是什么呢？它是二十二碳六烯酸的縮寫，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎兒及嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。ＡＡ：花生四烯酸，是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用?；ㄉ南┧峋哂絮セ懝檀?、增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效ＥＰＡ：二十碳五烯酸，：魚油補(bǔ)充劑也可以提高身體中EPA的濃縮度。增加EPA的吸收已經(jīng)證實(shí)對(duì)治療冠狀動(dòng)脈心臟病、高血壓和炎癥（例如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎）有效。目前二十九頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)脂類的食物來源和供給量1、食物來源：主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。植物油主要含不飽和脂肪酸，魚貝類食物相對(duì)含EPA和DHA較多。

年齡（歲）脂肪供能占總能量的百分比0---0.540---50%0.5---235---40%

＞230---35%目前三十頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)三、碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，分四類：1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖；3、寡糖：棉子糖、水蘇糖；4、多糖：糖原、淀粉、纖維。目前三十一頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)三、碳水化合物的生理作用1、貯存和提供能量；2、是機(jī)體的構(gòu)成成分：結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，DNA、RNA中的核糖；3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用：脂肪的徹底分解需要葡萄糖的協(xié)同作用，如缺乏，會(huì)產(chǎn)生酮體，引起酮血癥，影響機(jī)體的酸堿平衡。目前三十二頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)三、碳水化合物缺乏與過量缺乏：碳水化合物缺乏會(huì)造成嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等，甚至酮血癥、酸中毒；過量：攝入過量則轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存，造成肥胖，產(chǎn)生腹瀉。如果碳水化合物攝入過多，蛋白質(zhì)攝入減少，兩者攝入比例失調(diào)，則造成免疫能力降低，肌肉發(fā)育差，肌張力低下，表面看起來較胖，但體質(zhì)健康水平低下。蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM)目前三十三頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)

碳水化合物的食物來源、

供給量標(biāo)準(zhǔn)食物來源：谷類、薯類、根莖類食物；各種糖類。動(dòng)物類食物含糖量極低，動(dòng)植物油類不含糖。供給量標(biāo)準(zhǔn)：占總能量的55---60%。目前三十四頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)膳食纖維的生理作用1、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于排便；2、控制體重和減肥；3、降低血糖和血膽固醇；4、有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。目前三十五頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)目前三十六頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽或灰分，分為：1、常量元素：在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)，有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；2、微量元素：在人體內(nèi)總重量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)，有鐵、銅、鋅、碘、硒、鉻、錳、氟、鈷、鉬等。目前三十七頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)目前三十八頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)目前三十九頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鈣生理作用：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；2、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；3、維持神經(jīng)肌肉的活動(dòng)：神經(jīng)肌肉興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的搏動(dòng)等；4、其他功能：參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能。目前四十頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鈣影響鈣吸收的因素：1、植物性食物中的植酸鹽、草酸鹽；2、膳食纖維：其中的糖醛酸殘基；3、脂肪攝入過多或消化不良，未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂；4、一些堿性藥物：黃連素、四環(huán)素、蘇打等。目前四十一頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鈣促進(jìn)鈣吸收的因素：1、維生素D；2、某些氨基酸：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性鈣鹽；3、乳糖：經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣；4、一些抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素。5、體內(nèi)鈣不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加。目前四十二頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鈣

血清鈣降低時(shí)會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增高，嬰幼兒易出現(xiàn)手足抽搐，骨密度降低，心臟搏動(dòng)紊亂，凝血功能下降。長(zhǎng)期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂?。恢欣夏耆藙t易患骨質(zhì)疏松癥。缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。過量攝入鈣可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。提醒：青少年期骨的增加量占到成年期的45%左右，青少年期的鈣營(yíng)養(yǎng)狀況決定成年后的峰值骨量，每天鈣攝入量高的青少年的骨量和骨密度均高于鈣攝入量低者，進(jìn)入老年期后骨質(zhì)疏松、骨折的發(fā)病危險(xiǎn)性降低。目前四十三頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鈣供給量：我國(guó)居民普遍鈣攝入量不足，成人鈣的適宜攝入量1000mg/d，嬰幼兒及兒童的適宜攝入量見右表。年齡（歲）

鈣（mg/d)0----3000.5---4001---6004---8007---80011---171000目前四十四頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鈣鈣的食物來源：奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。小蝦皮、海帶、豆類及豆制品、芝麻醬和綠色蔬菜含鈣也較豐富。目前四十五頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鋅生理作用：1、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；2、促進(jìn)機(jī)體免疫功能；3、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；4、金屬酶的組成成分或酶的激活劑；5、可維持正常的味覺，促進(jìn)食欲，對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。目前四十六頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鋅缺乏癥：嬰幼兒體格生長(zhǎng)減慢，影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；影響創(chuàng)傷愈合；影響性發(fā)育。兒童期長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致侏儒癥。食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及動(dòng)物內(nèi)臟為良好來源；蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生也富含鋅。供給量：0歲：1.5mg/d，0.5歲：8mg,1歲：9mg/d.目前四十七頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----鐵生理功能：1、是血紅蛋白的組成成分；2、是許多酶類和輔酶的組成成分。目前四十八頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)鐵缺乏與鐵需要鐵缺乏時(shí)引起血紅細(xì)胞減少，產(chǎn)生缺鐵性貧血，使體格和智能發(fā)育受到影響。當(dāng)前，嬰兒缺鐵性貧血在我國(guó)較常見，應(yīng)引起社會(huì)的關(guān)注。動(dòng)物性食物如，肝臟、血和瘦肉內(nèi)含的是血紅素鐵，含量高，而且最容易被人體吸收。豆類、綠葉蔬菜、蛋中的鐵含量也高，但屬非血紅素鐵，不易被人體吸收利用。乳類含鐵量最低，但人乳中鐵的吸收率高達(dá)50％～80％，對(duì)嬰兒十分有益。嬰兒對(duì)鐵的需要量比成人多，新生兒從母體中獲得的鐵只能夠滿足出生后約4個(gè)月生長(zhǎng)發(fā)育的需要。因此，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充富鐵食物。9歲以前每天需10毫克鐵。目前四十九頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)四、礦物質(zhì)----碘碘存在于人體的甲狀腺腫，參與甲狀腺素的生成。碘缺乏會(huì)引起甲狀腺功能不足(地方性甲狀腺腫大)、小兒發(fā)育遲緩、智力低下、呆傻等（克汀病）。海產(chǎn)品碘含量高，如，紫菜、海帶和海鹽等。缺碘地區(qū)應(yīng)供應(yīng)碘化食鹽。1歲以內(nèi)的嬰兒每日需40～50微克碘，1～6歲需90微克。（P9錯(cuò)誤，碘的單位為微克，不是毫克）克汀病和侏儒癥的異同？目前五十頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)克汀病目前五十一頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)

侏儒癥目前五十二頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)五、維生素維生素是一大類低分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)不能合成或者合成量不能滿足人體需要，必須由食物供給。（腸道細(xì)菌可合成維生素K，皮膚中的7—脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可合成維生素D）維生素不參與人體構(gòu)成，也不提供熱能，但在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。目前五十三頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)五、維生素維生素分兩大類：1、脂溶性維生素：A、D、E、K，攝入過多易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒性作用；2、水溶性維生素：B族維生素和維生素C，易從尿中排出，一般無毒性。目前五十四頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)脂溶性維生素---維生素A主要生理作用：維持正常的視覺功能，維持皮膚、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等的正常生理功能（維持上皮完整，抵御外來侵害);促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抑制腫瘤生長(zhǎng)。。維生素A缺乏引起干眼病、夜盲、角膜潰瘍、皮膚干燥、毛發(fā)枯干、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、矮小、抵抗力低下；攝人過量導(dǎo)致維生素A中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、眩暈、視覺模糊、四肢疼痛、過度興奮、生長(zhǎng)停滯、脫發(fā)、嬰兒囟門隆起顱壓增高。來源與供給量。維生素A存在于動(dòng)物性食品中，肝臟、魚肝油、蛋黃、奶類含量豐富。橙色或深綠色的水果和蔬菜中含有胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A。高溫油炸可導(dǎo)致食物中的維生素A損失。0～1歲嬰兒每天需要200視黃醇當(dāng)量維生素A，1～4歲的嬰兒每天需300～500視黃醇當(dāng)量。目前五十五頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)脂溶性維生素---維生素D主要生理作用:促進(jìn)鈣和磷的吸收和骨中鈣的沉淀，有利于骨的鈣化，促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)。缺乏與過量:維生素D缺乏是引起兒童佝僂病的主要原因。長(zhǎng)期過量可造成維生素D中毒，癥狀是厭食、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗜睡、多尿、血鈣升高等。一般通過食物攝取維生素D不會(huì)引起中毒，主要應(yīng)防止反復(fù)多次大量肌肉注射。來源與供給量：動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物。奶類含量不高，但人奶的鈣、磷比例合適，鈣的吸收率較高，所以母乳喂養(yǎng)嬰兒患佝僂病的較少。而牛奶中鈣的吸收率較低，所以人工喂養(yǎng)需補(bǔ)充富含維生素D的食物。另外，維生素D可由人體經(jīng)紫外線照射后生成，所以日光浴是取得維生素D的經(jīng)濟(jì)可靠的來源。由于紫外線不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做戶外活動(dòng)，適當(dāng)接觸陽光是有益的。目前五十六頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)脂溶性維生素

脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素

生理功能缺乏癥狀食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮、神經(jīng)、骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降，干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，南瓜，綠葉蔬菜D調(diào)節(jié)鈣磷代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化食品E抗氧化，預(yù)防衰老，與生殖功能有關(guān)，抑制血小板聚集嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K激活凝血因子?jì)雰海盒律鷥撼鲅约膊〕扇耍耗系K腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜、大豆、動(dòng)物肝臟目前五十七頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)水溶性維生素---維生素B1維生素B1也叫硫胺素，是體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)，還能促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌、促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜湯中。米不宜過分淘洗、浸泡，以免維生素B1流失。缺乏可出現(xiàn)食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹，嚴(yán)重者可致驚厥、昏迷，2～5個(gè)月嬰兒可發(fā)生猝死。若母乳缺乏維生素B1，可引起嬰兒腳氣病，以心血管癥狀為主，早起表現(xiàn)為食欲不振、心跳快、氣促、水腫，煩躁不安，晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀。谷物是主要來源。雜糧、豆類、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。0～1歲嬰兒每日需要0．4毫克，l～7歲的嬰兒每日需要0．6～1．0毫克。目前五十八頁\總數(shù)六十六頁\編于二十點(diǎn)水溶性維生素---維生素B2

又稱核黃素，是體內(nèi)多種氧化酶系不可缺少的構(gòu)成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝中起重要作用，并參與鐵的吸收儲(chǔ)存。缺乏可引起口角炎、舌炎、瞼緣炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎；長(zhǎng)期缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩、輕中度缺鐵性貧血。（缺乏可影響鐵的吸收、貯存和動(dòng)員）存在于動(dòng)植物性食品中，動(dòng)物肝腎、心、蛋黃、乳類含量豐富，植物性食品中綠色蔬菜、豆類含量較高。參考攝入量：0歲0.4毫克，0.5歲0.5毫克，1歲0.6毫克，4歲0.7