白酒生產(chǎn)工藝課件

第一節(jié)蒸餾酒概述第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

白酒生產(chǎn)工藝第一頁，共五十一頁。

第一節(jié)蒸餾酒概述

一、蒸餾酒的分類

凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V)的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語稱“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。

第二頁，共五十一頁。

酒精性飲料可以分成三大類

釀造酒蒸餾酒配制酒蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。

第三頁，共五十一頁。主要蒸餾酒分類如下：大曲酒——原料高粱糖化發(fā)酵劑塊曲1.中國白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化發(fā)液態(tài)發(fā)酵白酒——薯類、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白蘭地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.燒酎——日本燒酒第四頁，共五十一頁。

二、白酒的分類中國的蒸餾酒中99％以上是稱做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過1萬千升/年)。(一)按糖化發(fā)酵劑分類

1.大曲酒2.小曲酒3.麩曲酒母白酒第五頁，共五十一頁。(二)按發(fā)酵特點分類

1.固態(tài)發(fā)酵法2.半固態(tài)發(fā)酵法3.液態(tài)發(fā)酵法

第六頁，共五十一頁。(三)按原料來分按制造酒的主要原料來分類，可分成糧食白酒：高粱、玉米、大麥、稻米原料薯類酒：鮮薯或薯干、木薯干原料代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物——稻米糠、麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副產(chǎn)物——粉楂，野生含淀粉質(zhì)植物如金剛頭、糖蜜等第七頁，共五十一頁。(四)按香型物質(zhì)分1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清燒工藝2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混燒3.茅香型：醬香型、貴州茅臺酒、酒味醬香濃郁、純正綿甜余香悠長，4-乙基愈瘡木酚第八頁，共五十一頁。第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。

小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。

麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。

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一、大曲㈠特點1.生料制曲.2.自然接種.3.既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分.4.強調(diào)使用陳曲.

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㈡、大曲的類型：

制曲過程曲塊控制的最高品溫高溫曲:

最高制曲品溫高達(dá)60℃以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。

第十一頁，共五十一頁。

各典型名酒的制曲最高品溫：

茅臺

60~65℃瀘州55~60℃五糧液58~60℃全興60℃

西風(fēng)58~60℃汾酒45~48℃

古井

47~50℃洋河50~60℃

雙溝60~63℃董酒麥曲44℃第十二頁，共五十一頁。概念：糖化力：1g絕干曲，在35℃pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。

液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。

蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。第十三頁，共五十一頁。二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。(一)工藝流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培養(yǎng)——前發(fā)酵（3~4天）——放門排潮——潮火階段(5~8天)——干火階段(8~10天)——后火階段(8~10天)——成品曲出房——貯存(2—3個月)——使用陳曲。第十四頁，共五十一頁。(二)流程說明1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整.2.粉碎拌料:過40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入曲房排列。排兩層曲坯。

4.前酵階段:微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達(dá)到55℃時，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。

第十五頁，共五十一頁。5.潮火階段:放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。6.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15％以下?？刂茰囟仍?5~30℃之間，8.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用第十六頁，共五十一頁。9.成品曲質(zhì)量感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，蛋白質(zhì)分解力0.4~0.5（pH3~3.5）第十七頁，共五十一頁。

三、中溫大曲生產(chǎn)工藝汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為

清茬、后火、紅心制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時，這三種大曲要按一定比例使用。

第十八頁，共五十一頁。(一)工藝流程

大麥60%、豌豆40%——混合——粉碎——加水?dāng)嚢琛惹鳌敕颗帕小L霉階段——晾霉階段——起潮火階段——大火階段——后火階段——養(yǎng)曲階段——出房——貯存——成品曲第十九頁，共五十一頁。三種汾酒中溫曲的特點清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明(1)清茬曲熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。(2)后火曲從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47~48℃，并在此溫下維持5~7天，涼曲降溫極限為30~32℃，屬于大熱中涼。(3)紅心曲最高曲溫為45~47℃，涼曲降溫極限為34~38℃，屬于中熱小涼。第二十頁，共五十一頁。第四節(jié)瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點：1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵2.采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝

雙邊發(fā)酵3多種微生物混合發(fā)酵4固態(tài)甑桶蒸餾第二十一頁，共五十一頁。大曲白酒的生產(chǎn)類型：釀造方法：清渣和續(xù)渣兩種根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同：

清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝

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清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個“清”字。

混蒸續(xù)渣

將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。濃香酒采用。

清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。第二十三頁，共五十一頁。

瀘香型大曲白酒也稱濃香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。瀘型大曲酒具有“窖香濃郁、綿柔甘洌、入口甜，落口綿，尾子凈”的特點。瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝第二十四頁，共五十一頁。一、老五甑操作法——典型的續(xù)渣工藝

續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進(jìn)行混蒸，然后揚冷加曲，入窖發(fā)酵。也可將生料、酒醅分別進(jìn)行蒸料、蒸酒，然后混合入窖發(fā)酵。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。

第二十五頁，共五十一頁。續(xù)渣工藝操作法分為六甑五甑四甑等老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。第二十六頁，共五十一頁?；煺衾m(xù)渣法工藝流程：原料粉碎出窖配料蒸酒蒸糧酒酒醅出窖廢糟

發(fā)酵揚涼入窖加曲大曲第二十七頁，共五十一頁。新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵，稱作立渣。立渣時，逐步添加新料，擴大酒醅數(shù)量，最后達(dá)到每個窖內(nèi)持有四甑酒醅，這時稱作圓排。圓排后，整個窖的操作進(jìn)入正常的循環(huán)之中，一般立渣要經(jīng)過四排操作才完成。第一排第二排第三排第四排第二十八頁，共五十一頁。老五甑操作法具有以下優(yōu)點：(1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。(2)在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。(3)如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。(4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干類含淀粉45％以上的原料均可使用。第二十九頁，共五十一頁。

二、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝瀘香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。(一)瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程第三十頁，共五十一頁。第三十一頁，共五十一頁。(二)工藝流程說明1．原料處理瀘香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。

第三十二頁，共五十一頁。2．出窖起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。第三十三頁，共五十一頁。發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該：柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。第三十四頁，共五十一頁。黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。第三十五頁，共五十一頁。3.配料、拌和

控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá)1：4~6左右。其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。第三十六頁，共五十一頁。多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營分，經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡合?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。

第三十七頁，共五十一頁。4.蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。第三十八頁，共五十一頁。(1)蒸面糟(回糟)將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。(2)蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭?？纱娣庞脕碚{(diào)香。以后流出的餾分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級貯存。要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25℃左右，不超過30℃；流酒時間約15-20min左右，斷花時應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。(3)蒸紅糟紅糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵。第三十九頁，共五十一頁。5.打量水、攤涼、撒曲糧糟蒸餾后，立即加入85℃以上的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進(jìn)一步糊化。第四十頁，共五十一頁。6.入窖

糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進(jìn)生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度第四十一頁，共五十一頁。季節(jié)冬季夏季平季入窖溫度℃16~17南18~20北能低則低13~14入窖酸度°1.3~1.7＜2.01.7~1.9入窖淀粉%17~1814~1515~16入窖水分%53~5554~5754~56用曲量%20~2219~2019~21第四十二頁，共五十一頁。7.封窖發(fā)酵(1)封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。第四十三頁，共五十一頁。(2)發(fā)酵管理

瀘香型大曲白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。①清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查CO：吹口是否暢通。②溫度的變化：大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。

第四十四頁，共五十一頁。三、大曲白酒的老熟、勾兌(一).貯存與老熟新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存1~3年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時間后，方可出廠。第四十五頁，共五十一頁。白酒的老熟機理1．揮發(fā)作用2．氫鍵締合作用酒精和水都是極性分子，分子間存在著較強的締合力，可通過氫鍵締合作用形成酒精-水的大分子結(jié)構(gòu)。

第四十六頁，共五十一頁。(二)人工老熟縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進(jìn)酒的老熟，稱之為人工老熟。1．微波處理高頻振蕩，