中式面點(diǎn)技藝知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年?yáng)|營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

中式面點(diǎn)技藝知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校項(xiàng)目一測(cè)試面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。（）

參考答案:

對(duì)國(guó)面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了有關(guān)面點(diǎn)的記載。（）

參考答案:

對(duì)我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)，蘇式面點(diǎn)，廣式面點(diǎn)，川式面點(diǎn)。（）

參考答案:

對(duì)川式面點(diǎn)是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（）

參考答案:

錯(cuò)京式面點(diǎn)師特別擅長(zhǎng)制作米粉面團(tuán)的面點(diǎn)品種。（）

參考答案:

錯(cuò)我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有（）種。

參考答案:

4京式面點(diǎn)泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)。

參考答案:

黃河流域及黃河以北下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)的代表作品的是（）

參考答案:

沙琪瑪面點(diǎn)制作必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

參考答案:

快捷;新鮮;營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展方向包括（）

參考答案:

加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量;突出方便快捷衛(wèi)生;繼承和發(fā)掘推陳出新;注重營(yíng)養(yǎng)素的搭配項(xiàng)目二測(cè)試根據(jù)面點(diǎn)品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

參考答案:

對(duì)由于各種面團(tuán)的用料不同，但是面團(tuán)的性質(zhì)相同。（）

參考答案:

錯(cuò)對(duì)大部分面團(tuán)而言，面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分。（）

參考答案:

對(duì)孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會(huì)直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色。（）

參考答案:

錯(cuò)制作面點(diǎn)的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

參考答案:

成熟工具揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

參考答案:

疊制法和面的手法主要有（）三種。

參考答案:

抄拌法，調(diào)和法，攪和法成型的準(zhǔn)備包括（）等操作過(guò)程。

參考答案:

制皮;上餡;搓條;下劑對(duì)于大多數(shù)品種來(lái)說(shuō)，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

參考答案:

形;香;味;色下列設(shè)備中屬于成熟設(shè)備的是（）

參考答案:

平爐;蒸煮爐項(xiàng)目三測(cè)試麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

參考答案:

8%～10%我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

參考答案:

長(zhǎng)江面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

參考答案:

用途（）中面筋質(zhì)含量最高。

參考答案:

高筋面粉餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

參考答案:

水調(diào)面坯冷水面餳面的目的是（）。

參考答案:

更好地生成面筋網(wǎng)三鮮餡的口味特點(diǎn)是（）。

參考答案:

味鮮多汁冷水面餳面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

參考答案:

對(duì)溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

參考答案:

對(duì)調(diào)制魚(yú)肉餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

參考答案:

錯(cuò)項(xiàng)目四測(cè)試面團(tuán)要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個(gè)條件是（）。

參考答案:

面肥和兌堿下面哪個(gè)品種的面團(tuán)屬性為生物膨松面團(tuán)（）。

參考答案:

花卷調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)（）。

參考答案:

適當(dāng)掌握摻水量;熟悉酵種的性能;適當(dāng)?shù)目刂茰囟?了解面粉的質(zhì)量。;合理安排發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

參考答案:

發(fā)酵正常;發(fā)酵過(guò)頭;發(fā)酵不足食品添加劑分類有下列幾種（）。

參考答案:

抗氧化劑;增色劑;膨松劑;增稠劑;防腐劑下列選項(xiàng)中屬于人工合成色素的有（）

參考答案:

檸檬黃;莧菜紅;日落黃使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)有（）

參考答案:

要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。;經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。;掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團(tuán)品種、物理膨松面團(tuán)、熱水面團(tuán)制品、米類制品等。（）

參考答案:

對(duì)蒸制成熟的方法特點(diǎn)為適應(yīng)性強(qiáng)、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

參考答案:

對(duì)調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，為了節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，可以將其使用熱水調(diào)制面團(tuán)。（）

參考答案:

錯(cuò)項(xiàng)目五測(cè)試漿皮類點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

參考答案:

對(duì)明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

參考答案:

對(duì)在烤制產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)不同烤箱的不同特點(diǎn)及時(shí)調(diào)整烤制的溫度與時(shí)間。（）

參考答案:

對(duì)烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

參考答案:

輻射;傳導(dǎo);對(duì)流烘烤的關(guān)鍵在于掌握（）。

參考答案:

生坯中的水分;生坯大小;爐溫;設(shè)定烤爐時(shí)間下列屬于油酥面團(tuán)的代表品種是（）。

參考答案:

甘露酥;叉子火燒;老婆餅;廣式月餅面點(diǎn)中常用的糖分為（）。

參考答案:

食糖;飴糖生產(chǎn)面點(diǎn)常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

參考答案:

滲透性果品按商品分類可分為（）。

參考答案:

鮮果;果仁;果制品;果干果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來(lái)的潭水化合物。（）

參考答案:

對(duì)項(xiàng)目六測(cè)試調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按照加工方法可分為（）種。

參考答案:

三種熬糖油時(shí)糖和水的比例為（）。

參考答案:

2:1以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團(tuán)（）。

參考答案:

秈米粉以下選項(xiàng)中那些可以制作成米粉面團(tuán)（）。

參考答案:

大米;糯米;粳米;秈米生粉團(tuán)子的調(diào)制方法主要有那兩種方法（）。

參考答案:

包心法;煮芡法干磨粉需要加水,才能磨成細(xì)粉。（）

參考答案:

錯(cuò)生粉團(tuán)是先成形，后成熟的面團(tuán)。（）

參考答案:

對(duì)黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形，后成熟的糕類粉團(tuán)。（）

參考答案:

錯(cuò)拌粉時(shí)用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

參考答案:

錯(cuò)調(diào)制米粉類面團(tuán)時(shí)可以使用涼水。（）

參考答案:

錯(cuò)項(xiàng)目七測(cè)試以下那些面團(tuán)屬于其他面團(tuán)（）

參考答案:

雜糧面團(tuán);澄粉面團(tuán);蛋和面團(tuán);果蔬面團(tuán)蛋和面團(tuán)分為哪幾種（）

參考答案:

水油蛋面團(tuán);油蛋面團(tuán);水蛋面團(tuán);純蛋面團(tuán)下列選項(xiàng)中可以制作魚(yú)蝦茸面團(tuán)的有（）

參考答案:

魚(yú)肉;蝦肉澄粉面團(tuán)需要用哪種水調(diào)制（）

參考答案:

沸水下列選項(xiàng)中屬于豆類面團(tuán)的品種是（）

參考答案:

小米煎餅制作蛋和面團(tuán)時(shí)一般會(huì)選