乳制品生乳知識講義

生鮮乳知識我國奶牛業(yè)的發(fā)展，可分為三個階段：一、初創(chuàng)期：1949–1978年

-奶牛存欄：12

48萬頭-鮮奶總量：20萬噸58.3萬噸-乳品產(chǎn)量：0.06萬噸（1952年）4.65萬噸

中國乳業(yè)狀況二、快速發(fā)展期：1979–1992年

-奶牛存欄：48萬頭313萬頭（6.5倍）-鮮奶總量：58.3萬噸503萬噸(8.6倍)-乳品產(chǎn)量：4.65萬噸（1952年）41.28萬噸(8.88倍)

三、調(diào)整期：1993–1999年-1992年滑坡：503萬噸499萬噸-1994年恢復-1995年有新增長，奶牛達411萬頭，但有11個省市下降。

-1997-1998年再次負增長分別為：1.12%和-3.51%-1999年開始增長，奶?？傤^數(shù)達442.8萬頭，長幅為3.82%2000和2001年中國奶業(yè)呈快速增長的格局2000年奶牛凈增45.9萬頭，總頭數(shù)達到488.7萬頭，增幅為10.37%。全國奶類總產(chǎn)量達919萬噸.2001年估計奶類產(chǎn)量將達到1000萬噸左右。奶牛增幅也在10%以上。奶業(yè)發(fā)展分布主要集中在北方處于全國牛奶產(chǎn)量前8位省份為：黑龍江、河北、內(nèi)蒙、新疆、山東、陜西、山西和寧夏。2001年前三季度，8個省區(qū)的奶量占全國牛奶生產(chǎn)總量的68%。其中山東的牛奶產(chǎn)量比上年增長50%，河北約30%。存在的問題

單產(chǎn)水平仍然較低（約1850公斤/頭）牛奶質(zhì)量差奶牛資源不足基礎設施不配套乳品消費情況分析（2001）我國人均奶制品消費量＜8公斤/年世界人均消費乳制品≈100公斤/年我國的乳品消費特點：集中在城鎮(zhèn)居民（17公斤）農(nóng)村消費量很少（＜1公斤）乳品消費結(jié)構(gòu)：鮮奶占71.9%奶粉占19.4%酸奶占9%2002年的奶業(yè)形勢1、奶類消費將穩(wěn)步增長-居民對奶產(chǎn)品營養(yǎng)認識提高-“學生飲用奶計劃”實施

-2000年城鎮(zhèn)居民奶類消費增長15%；-2001年增長率達到15.6%；-預計2002年的消費增長速度仍在10%以上。2、奶類生產(chǎn)將保持增長的局面，北方增速快于南方國家的重視：-《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）》

（2001年底國務院頒布）-《畜牧業(yè)“十五”規(guī)劃及2015年遠景目標》（農(nóng)業(yè)部頒布）

各級地方政府的重視：-把發(fā)展奶業(yè)作為結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收的重要內(nèi)容；-政策扶持，撥專款或貼息貸款發(fā)展奶業(yè)-信息服務-技術(shù)服務3、外國企業(yè)加緊開發(fā)中國市場世界10大乳品企業(yè)中已有4家在中國投資建廠；世界排名前25位的外國乳品公司已有13家進入中國；-芬蘭的維利奧公司-澳大利亞的澳士達牧業(yè)集團公司4、北京—大市場北京人均消費牛奶約30公斤。預計兩年內(nèi)可能在增加6公斤，牛奶年需求將達5億公斤左右。目前北京牛奶年總產(chǎn)量為4.19億，可能供不應求。今后五年內(nèi)，河北省將在京、津推行“奶業(yè)圈”計劃。河北奶牛將達到92.4萬頭，奶類產(chǎn)品能達到13.7億公斤，保證京、津、冀三地的奶源供應。

5、奶源爭奪激烈-“入世競爭”將主要集中在液態(tài)奶—源頭競爭策略；-2001年底上海光明已在中國北方完成建立20萬噸的奶源基地計劃，總量達45萬噸。新的目標是：在全國建200萬噸奶源基地。-三鹿、三元、完達山等紛紛搶占基地；-維維集團控股珠江三角洲最大的珠海牛奶公司，在江蘇、山東、陜西建立奶牛養(yǎng)殖基地，跨區(qū)域兼并收購；

加入WTO對我國乳業(yè)的影響（一）我國乳業(yè)屬于幼稚型行業(yè)入世后首先需減讓關稅目前進口關稅情況——液態(tài)奶、奶粉類25%——乳清粉6%——奶油、干酪類50%2004年整體水平有可能降到15~10%這將對我國乳業(yè)形成一定的沖擊奶粉類將是受沖擊最嚴重的產(chǎn)品（價格優(yōu)勢將不存在）對UHT保鮮奶也將造成一定的沖擊（價格將低于國內(nèi)）對于需求新鮮，貨架期短的殺菌牛奶、酸奶類產(chǎn)品將不會受到太大沖擊目前干酪奶油的國內(nèi)產(chǎn)量很小加入WTO對我國乳業(yè)的影響（二）加入WTO對我國乳業(yè)的影響（三）

我國奶業(yè)生產(chǎn)與市場將發(fā)生重大變化；小生產(chǎn)和大市場的矛盾更加突出；牛奶生產(chǎn)標準、質(zhì)量水平亟待提高；奶產(chǎn)品市場競爭更加激烈；入世的有利之處促進技術(shù)、裝備、質(zhì)量、勞動生產(chǎn)率的提高加快重組和改造，促進集團和知名品牌的形成減少走私，規(guī)范進口乳制品市場若能提高產(chǎn)品質(zhì)量，可為出口創(chuàng)造機會應對措施（一）提高產(chǎn)品質(zhì)量—走奶牛飼養(yǎng)模式的改革創(chuàng)新之路—大為推廣DHI（牛群改良）和TMR（全混合日糧）技術(shù)—飼喂優(yōu)質(zhì)牧草降低生產(chǎn)成本—向規(guī)模化經(jīng)濟型發(fā)展—降低飼養(yǎng)成本—提高單產(chǎn)水平—提高勞動生產(chǎn)率應對措施（二）調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)—大力發(fā)展液態(tài)奶生產(chǎn)—發(fā)展以新鮮為主要特點的殺菌奶、酸奶等產(chǎn)品—奶粉要增加功能性奶粉，配方奶粉生產(chǎn)應對措施（三）加快大塌型企業(yè)籮集團的鳥發(fā)展—要逐屋步轉(zhuǎn)變爸新品生析產(chǎn)完全孟依靠國己內(nèi)市場克的格局—建議政手府制定優(yōu)虛惠扶持政老策，以加噴快乳業(yè)的餓發(fā)展應對措施嬌（四）牛奶衛(wèi)生杠質(zhì)量和安革全是今后工作重點衛(wèi)生部賢去年食掠品檢測謝結(jié)果，脹平均抽姨驗衛(wèi)生祖合格率為88挽.6%，廁其中冷食崗、肉制品承、豆制品司和消毒鮮奶旗的合格字率較低工；建立質(zhì)量快安全監(jiān)察喝機制，此燃乃當務之割急雪印曾是矮日本乳業(yè)想龍頭老大一失足繳成千古怠恨，從蒸事業(yè)的塊高峰跌脂落谷底2000廊年6月一親次短暫的起停電，生呢產(chǎn)線的某斗一部分因擊高溫狀態(tài)拆后細菌繁度殖，造成施1.5萬三人食物中墳毒一個75方年打造的夫品牌，一薄次事故就令名聲掃地質(zhì)量安全箱是企業(yè)的校生命線，越萬萬麻痹射不得南京投之巨資建擋立“無奶公害奶社牛公寓朵”伊利牛哈奶獲得極“質(zhì)量轉(zhuǎn)安全合樣格”國爹家證書蓄；光明從李4月1心日起，守開始全魯面實行高無抗奶喚收購；99年5刮月33位骨民營企業(yè)譯家在北京余發(fā)起《食轎品安全信怨譽宣言》擱；200早2年3遣月27聲日中國漿奶業(yè)巨對子（深睡圳）圓做桌會議，簽署問了《深圳繁牛奶宣言躬》。食品安秘全質(zhì)量腎問題，壺舉世關怕注行業(yè)透視光明——爭源奪市場角第一位逗品牌2000襯年銷售額灑：22億欲元（其中勿45%來劍自上海以病外地區(qū)）液態(tài)奶生傭產(chǎn)能力：庸50萬噸倆/年三元—相—北京成市場叫哀得最響與的品牌液態(tài)奶脆日加工褲數(shù)量已貨接近7粗00噸供應6馳8家北協(xié)京麥當數(shù)勞店的份乳品原炮料擁有北都京和廣摩東麥當雀勞50拒%的股槳權(quán)收購北細京長夫尼85%蘭的股權(quán)行業(yè)透視行業(yè)透控視伊利—惹—乳品煤行業(yè)唯盼一一家塘上市公度司目標鎖定島“創(chuàng)中國屢乳業(yè)第一饑品牌”依靠內(nèi)蒙渾古遼闊的鳳草原從冷飲起疏步，走向臟全國方位目的乳制品狡以及速凍暢食品和飲捆料品牌戰(zhàn)良略獲勝茶法寶技術(shù)附加絕值高資本擴張旦，規(guī)?；缃?jīng)營重視奶途源基地新的建設在全國億各地建獵立生產(chǎn)蝦廠品牌企業(yè)轟，任重道繼遠通過ISO9食001國際質(zhì)量姥體系認證桿不夠國際上執(zhí)唯行ISO燒140筐00系列標鄭準（1染996蜂年10稼月起）在遵循搭“環(huán)境聾原則”哪方面提霧出更高稿要求符合ISO畝140皆00認證要求確的產(chǎn)品將蓋更具競爭馬力有人將卵之稱為仗“綠色寬貿(mào)易壁彎壘”發(fā)展綠色凱食品生產(chǎn)增強安逃全生產(chǎn)樓意識和這環(huán)保意漸識規(guī)范生眨產(chǎn)經(jīng)營溉行為，澆建立安跌全生產(chǎn)裝體系人人只采注重增背加產(chǎn)量脹轉(zhuǎn)為注始重提高形質(zhì)量執(zhí)行安盈全生產(chǎn)御標準，妨發(fā)展安莖全綠色渡食品以綠色澤食品生尊產(chǎn)帶動關奶業(yè)，給走可持羞續(xù)發(fā)展窮道路原料乳的圖驗收什么是原吐料乳？在乳品工薯業(yè)上，將忘未經(jīng)任何材處理加工姨的生鮮乳之稱為原料娛乳。原料乳執(zhí)的驗收勢主要包暖括：感官檢驗粒；理化指創(chuàng)標測定；遷微生物檢筆驗1:牛奶的成眨分2:牛奶中田的細菌3:乳制品徑加工廠溉的加工帝單元4:清洗與衛(wèi)撒生5:個人衛(wèi)生膏及工廠管耗里6:質(zhì)量的邀概念牛色奶一種復袍雜及嬌馬弱的成菊分可制成在各種營倚養(yǎng)食品哭。我們應該留了解:成分細菌去除/控權(quán)制細菌熱處理CIP原位清杠洗質(zhì)量的概基念1:的牛奶的畜成分牛乳的駱成分無丙可比擬成分變端化的因賢素:哺乳時挽間奶牛的品呢種季節(jié)條攔件標準成分微量成分酶維生素卵磷脂膽固醇溶解氣從體-O2,N2&CO2水溶解營養(yǎng)尚物質(zhì)在溶液/習懸浮液中翼保持營養(yǎng)煉物質(zhì)——易于膠小牛消化可產(chǎn)生化護學變化和戲令細菌生港長——牛奶瞎變質(zhì)減少水鞋含量——不棒用人造袖防腐劑朋長時間男地保存尤牛奶脂肪牛油脂肪/牛奶脂肪–重要的營師養(yǎng)能量的陽來源美味及柔蔑滑口感的售原因在乳清中及懸浮可使氧秋化/與氧、取銅和鐵倡反應而唇分解Car翁dbo蓮ard頁y硬化/逗紙漿味產(chǎn)生獸嘉脂氣味光可加速帖其分解酪蛋白身體生貿(mào)長生活云所必需位的營養(yǎng)以懸浮援膠質(zhì)狀蟻態(tài)存在蝦于牛奶局中沉淀物紅–酸、讀熱及添加筑鹽應用:燦紙包裝、漫膠水和各此種食物乳清蛋白微量乳匪蛋白;殘留于還乳清蛋土白中的后蛋白質(zhì)或和免疫誰球蛋白(在干酪中制作中咳無沉淀)高于70oC沉淀沉積于牛宅奶加熱設法備上所以所臣有的牛端奶加工炕設備在價熱清洗啦之前都位應該用農(nóng)冷水沖懶洗/使用清洗失劑乳糖牛乳中的再糖(不象糖韻那樣甜奏或溶于綠水)食物中遵的能量邀來源可被某些渠細菌經(jīng)酸焰化轉(zhuǎn)化為堤乳酸在干酪和槍酸奶的生素產(chǎn)中控制美酸化程度地很重要灰份礦物部分音或奶中的嫂鹽分食物中油的微量莖成分;牌鉀、仙鈣、鈉位、鎂、敏鐵、銅耕、磷酸肌鹽、檸濱檬酸鹽廈、氯化腦物、硫妥酸鹽、蛛碳酸鹽勁等。酶參與牛奶息和熟干酪丘的分解消閥化有些自榨然產(chǎn)生有些由大昆量細菌污銅染產(chǎn)生(最為重要桑的是幫助叔分解脂肪液的脂肪酶)脂肪球–由隔膜礦保護(隔膜破損–經(jīng)攪拌耀或均質(zhì))–脂解作并用:陳腐/異味巴氏殺廁菌令脂長肪酶失蟲去活性維生素復雜的物裁質(zhì)–放身體生長脈和保持其羨官能維生素戲B2,岔B3訂,B蠟6,退B12維生素愁D和什葉酸維生素啊A,兩B1,突C掀&E色素胡蘿卜直素–茅與維樓生素A聞結(jié)合可戒令牛奶評脂肪稱使為黃色核黃素壩–見維生素桐B2的并一部分歐:令鞠新凝固陵的牛奶懼中的乳槍清中顯爺現(xiàn)淡綠棉色我國生慚鮮牛乳魂收購標緊準GB69章14-8瓜6理化指喬標裙只有合魔格標準暈不分執(zhí)級脂肪：嫩≥翅3.1瓦0%蛋白質(zhì)吃:≥蠅2.9劃5%密度:沿≥1.0熄280酸度:覺≤0.1素62%循(以別乳酸表示亡)雜質(zhì)度:劇≤4投(×1臉0-6mg/k寬g)汞:≤琴0.01劣(×1鋒0-6mg/k次g)初乳產(chǎn)下小牛馳后10日單內(nèi)的牛乳黃色、氣勞味強、味舅苦特殊的成零分：小牛治降生后的巧幾日內(nèi)需刪要特別的勢營養(yǎng)量免疫球蛋兔白–姓產(chǎn)生抵御善傳染病的頭能力初乳成分更多脂肪更多蛋稠白質(zhì)更多灰份更多熱敏組乳清蛋白月-re就sult踩-b仰urn兆on而后經(jīng)調(diào)頂節(jié)可分離濱至正常水釋平2: 牛數(shù)奶中的細漁菌微生物–活的生物肉眼無法她看到地球上番無處不攪在–支持著適更大型牙的生物誓體微生物微生物吹–各種刷群體:藻類水或潮濕僻土壤中的分微小植物大多數(shù)倉包含葉戚綠素–綠色有機食物緒中不采用–來自于恰光、CO2和一些礦妄物質(zhì)真菌類不含葉班綠素的恒植物;無法自養(yǎng)酵母和珍霉(食品工業(yè)漸中常見)微生物駛–茄各種群商體:玩:細菌原稱微生緣瑞物1000倍放大憤可見小型單柱細胞生謀物形狀;圓形球回菌;長桿型鏈形從生病毒比細菌賄小放大2餅00,第000艙倍可見處于活功性和非顏活性之綠間:義在宿體蚊細胞之親外無法脖繁殖,沒不能奴自己進迅行新陳董代謝卻任可以在點宿體上堡合成更破多病毒可以在很皺多宿體上讓生存;惕抗菌素是腎一種可以守在細菌細均胞中生長青的病毒我國生鮮醉牛乳收購禁標準GB69真14-8南6感官指標正常牛乳陽為乳白色災或微帶黃達色,不得急含有肉眼齡可見的異漁物,不得愁有紅色,確綠色或其稱它異色,蘇不得有苦研,咸,澀注的滋味和喬飼料,青韻貯,霉等田異常氣味蜓.我國生撐鮮牛乳噴收購標伸準GB6攀914馬-86微生物賴指標利用平睛皿細菌糾總數(shù)計喜算法進冶行評級懸.細菌總數(shù)億(萬個/副ml)傾:≤50幫, 一級≤100盾，二級≤20哈0，濕三級≤40傅0，醉四級附加標計準干奶期前嗓１５天內(nèi)紅的末乳和趣產(chǎn)后７天芝內(nèi)的初乳牛乳有村顏色變凱化牛乳中柱有肉眼時可見的途雜質(zhì)牛乳中有判凝塊或絮鞏狀沉淀牛乳中枕有畜舍姓味，苦角味，霉災味，臭升味，澀所味，煮據(jù)味及其隨異味用抗生劍素或其永他對牛佳乳有影自響的藥汽物治療局期間所累產(chǎn)生的鋤乳和停灑藥后三雀天內(nèi)的斬乳添加有俯防腐劑酸度超過密２０°Ｔ國內(nèi)外遙的原料松奶質(zhì)量堅控制情奧況我國的乳遙品工業(yè)跟歪國外發(fā)達村國家相比播還存在很片大的差距忙，原料奶幟質(zhì)量控制黎環(huán)節(jié)薄弱歡，無法照除搬外國的育方法，但行是通過幾戶年的發(fā)展證，借鑒國戒外的經(jīng)驗屠結(jié)合本地隨的實情，箏幾家大的底乳品生產(chǎn)襲廠家分別揉制定了適歡合本區(qū)域貢的奶源政鉗策，大的滅集團采取風了一系列賭措施收到背了很好的冊效果，促坐進了本地夏區(qū)的奶源典發(fā)展。國外發(fā)龍達國家慣的養(yǎng)牛擋業(yè)形式紡與中國親有所不板同，一竊般在七蠅十年代旦后家庭擾牧場已臭經(jīng)進入襖現(xiàn)代化貓養(yǎng)殖，移牧場的浮數(shù)量在題降低，本而奶牛夫的頭數(shù)群在增加毫，奶農(nóng)桌的飼養(yǎng)度規(guī)模在穿擴大，卻現(xiàn)在新旋建的家腹庭牧場蘭規(guī)模在侵50～錦100徹頭左右款，奶牛敗都歸個妻人或家麥庭所有邁，通常位情況下攤每個家且庭不雇雜傭勞動緒力，牧簡場的機或械化程天度高。博例如荷悄蘭的原永料奶發(fā)釣展具有秧以下特逃點：荷蘭的原礦料奶發(fā)展粥具有以下唱特點2.1緊.1奶呼農(nóng)和生窄產(chǎn)廠是腎股東的擠關系,毫牧場也躍以私有拘化為主趨。2.1.槳2國家原伐料奶檢測竭中心負責癢奶牛改良憂和提供以描質(zhì)計價的腸依據(jù)。2.1享.3規(guī)巾?；臋C牧場、直機械化梨程度高評，對原富料奶的糞質(zhì)量控價制極為傘有利。2.1.常4具有完把善的服務化體系和價旬格支付體銀系。2.1.母5自由的顏市場經(jīng)濟徐具有高度亞計劃性，儀政府起到蓬實際的推種動作用，偏養(yǎng)牛業(yè)穩(wěn)伏步良性發(fā)礎展。令這位百磁年企業(yè)，紹陷入危機良！母公司卻奶中毒歌+子公絨司假肉事件低脂肪悟奶-金近黃葡萄刊球菌菌夕外毒素奶制品中墨毒（200咽0-0添6-3最0）受害者您1萬1熊千主要污幣染源1、奶牛牛體皮王毛上的傅塵土每克含方約50億個細菌吸。（包刺括：大腸桿簡菌群、項丁酸菌、腐敗奶菌等）擠奶衛(wèi)生梁對牛奶衛(wèi)輕生質(zhì)量的聽影響標準平頂皿測試床（10棋00/ml）（4℃貯存）鮮奶外24虛小時湖4謝8小時律7摩2小時干凈牛炮4綁4扒5耕8骯臟牛償136笨281禮538錫749主要污染旦源2、牛極舍牛舍的千建造一醒定要符合易胖保持清冤潔的要求。主要污摧染源3、擠奶勉員責任：清洗牲畜擠奶場地因清潔清洗設是備并消特毒擠奶前洗概手穿干凈竄的工作悄服高酸度酒坑精陽性乳滴定酸度廉增高（0俱.20以層上），與甩70%的桃酒精凝固供。原因：-擠奶鉆過程中啊，器具充、設備君清洗消眾毒不嚴尚；-擠奶童廳等擠奶蘇環(huán)境衛(wèi)生借不良；-牛甚奶保存制、運輸鑄、冷卻男不當?shù)雀?，細菌半繁殖，乳晉糖分解摩為乳酸竭，乳酸嘉升高，吳蛋白質(zhì)變性赴。酒精陽版性乳主要污費染源4、擠罷奶設備接觸污氣染是主僻要的污染源洞。高酸度酒杠精陽性乳滴定酸度腰增高（0魯.20以但上），與傷70%的互酒精凝固似。原因：-