中華酒文化第三章酒的品評

第三章酒的品評第一頁，共五十九頁。接教務(wù)處通知：

中華酒文化考試時間：

第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30

地點(diǎn)：

求實(shí)樓A201、A202第二頁，共五十九頁。第一節(jié)葡萄酒的品鑒1、做一個葡萄酒買家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品評第三頁，共五十九頁。1、做一個葡萄酒買家超市葡萄酒專營店酒莊入門級的酒

100元左右價(jià)位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。第四頁，共五十九頁。產(chǎn)區(qū)（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價(jià)格由此決定產(chǎn)區(qū)（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價(jià)格由此決定挑選葡萄酒第五頁，共五十九頁。葡萄酒質(zhì)量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產(chǎn)區(qū)品種第六頁，共五十九頁。葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界舊世界的代表性產(chǎn)國包括法國、意大利、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關(guān)于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。舊世界產(chǎn)區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒，釀制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標(biāo)示產(chǎn)區(qū)名及年份。第七頁，共五十九頁。以美國、澳洲、南非為首的新世界產(chǎn)區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產(chǎn)技術(shù)，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定的產(chǎn)區(qū)分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導(dǎo)向。第八頁，共五十九頁。在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產(chǎn)的葡萄遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及新世界國家，貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。

第九頁，共五十九頁。2、看懂葡萄酒啤酒標(biāo)簽葡萄品種葡萄酒名稱收成年份等級裝瓶者酒廠名國名凈含量一般750mL酒精濃度8-15度第十頁，共五十九頁。第十一頁，共五十九頁。第十二頁，共五十九頁。第十三頁，共五十九頁。第十四頁，共五十九頁。第十五頁，共五十九頁。葡萄酒的分級國內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)！長城干紅的葡萄酒，等級有“四星”、“五星”，星級越高價(jià)格越貴。還有“A區(qū)”、“葡園B區(qū)”，A區(qū)的比B區(qū)的產(chǎn)品每瓶也要足足貴100多元。張?jiān)Ｆ咸丫?，則分為“大師級”、“珍藏級”、“特選級”、“優(yōu)選級”。第十六頁，共五十九頁。法國葡萄酒的等級劃分

法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)

法國最高級的葡萄酒，主要出口外銷。凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規(guī)定：1.標(biāo)明原產(chǎn)地名;2.葡萄品種的名稱;3.酒精濃度一般都在10—13%之間;4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低;5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn);6.采收葡萄時，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵;7.發(fā)酵方式;8.貯藏的規(guī)定;9.裝瓶的時機(jī)。第十七頁，共五十九頁。優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)

此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，檢定較為寬松。地區(qū)餐酒(Vindepays)

即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。只要符合A.O.C規(guī)定的1-3項(xiàng)即是。日常餐酒(VindeTable)

適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國本土多喝此級酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝;若是出口，只要注明“法國產(chǎn)制”就可。第十八頁，共五十九頁。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒貯存的影響因素溫度5-18度濕度最佳濕度70-75%，避免瓶塞干縮。亮度黑暗避光。穩(wěn)定法國的酒在法國喝味道比在中國好！氣味清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！第十九頁，共五十九頁。葡萄酒越老越好嗎？一般的餐酒適飲期5-10年。上好葡萄酒8-10年。極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒，貯存得當(dāng)，幾十年。第二十頁，共五十九頁。4、葡萄酒的品評品酒杯室溫（原產(chǎn)地）裝量紅葡萄酒四分之一到三分之一白葡萄酒三分之一香檳三分之二第二十一頁，共五十九頁。要不要醒酒醒酒：打開木塞，倒進(jìn)醒酒器促進(jìn)氧化，柔化單寧。按價(jià)格簡單判斷：

100多或以下即開即飲

1000以上視年份，十幾分鐘到三四小時。第二十二頁，共五十九頁。品酒過程持杯避免握杯觀色自然光線，白色背景聞香入口用舌頭輕攪葡萄酒，使酒在口腔停留10-12秒鐘再咽下，體驗(yàn)葡萄酒的真實(shí)感受體會酒香第二十三頁，共五十九頁。第二節(jié)啤酒的品評1、如何判斷啤酒的好壞2、選購啤酒3、啤酒飲用方法4、啤酒的保存5、啤酒B瓶6、啤酒與啤酒肚第二十四頁，共五十九頁。1、如何判斷啤酒的好壞色澤是否正常泡沫豐富與否起泡性、泡沫形態(tài)、顏色、持久性、泡沫掛杯聞香氣：麥芽香、酒花香嘗味道：爽口二氧化碳?xì)怏w：殺口性第二十五頁，共五十九頁。2、選購啤酒知名品牌保質(zhì)期啤酒外觀標(biāo)簽規(guī)范B瓶第二十六頁，共五十九頁。3、啤酒飲用方法干凈玻璃杯：無油脂開瓶器開瓶斟酒方法飲用方法：大口快速第二十七頁，共五十九頁。4、啤酒的保存陰涼通風(fēng)處不可冰凍保質(zhì)期內(nèi)飲用第二十八頁，共五十九頁。5、啤酒B瓶所謂Ｂ瓶，就是在啤酒瓶底以上２０毫米范圍內(nèi)打有專用標(biāo)記Ｂ，并有生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)記、生產(chǎn)的年和季度等標(biāo)識。Ｂ瓶的安全性高于非Ｂ瓶，關(guān)鍵是“耐內(nèi)壓力”標(biāo)準(zhǔn)在1.2以上。而非Ｂ瓶對此沒嚴(yán)格限定,如被碰撞或受熱不均等，可能爆炸。使用期限兩年。第二十九頁，共五十九頁。6、啤酒與啤酒肚第三十頁，共五十九頁。第三節(jié)白酒的品評第三十一頁，共五十九頁。6332一、品評的意義和作用白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。第三十二頁，共五十九頁。6333二、嗅覺和味覺的基本概念（一）嗅覺

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。第三十三頁，共五十九頁。6334（二）味覺的基本概念味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”。辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。第三十四頁，共五十九頁。6335三、評酒規(guī)則評酒要做到準(zhǔn)確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：1、評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。2、評酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。第三十五頁，共五十九頁。63363、評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。4、評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨(dú)立思考和品評，認(rèn)真填寫評酒單。5、未經(jīng)允許，評酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。6、評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，以評酒為暴飲，是絕對不許可的。第三十六頁，共五十九頁。63371、評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確。2、評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。四、對評酒員要求第三十七頁，共五十九頁。63383、對品評的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。4、評酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德。5、省、市、地區(qū)以上的評酒員，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手。第三十八頁，共五十九頁。6339五、評酒室1、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。2、室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。3、室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。4、評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。第三十九頁，共五十九頁。6340評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。評酒時間上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。六、評酒杯與品酒時間第四十頁，共五十九頁。6341

七、評酒員的訓(xùn)練第四十一頁，共五十九頁。6342酯類：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。醛類：甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛。酮類：丁二酮等果香氣：因酒類的不同選擇各種香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的區(qū)別）。試驗(yàn)材料第四十二頁，共五十九頁。63432、味覺試料：甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸?？辔叮嚎Х葔A、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦和咸）。澀味：單寧。鮮味：谷氨酸鈉（味精）。第四十三頁，共五十九頁。6344八、品評的步驟1、評酒前的準(zhǔn)備工作：（1）酒樣品種：對每次參評的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。（2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。第四十四頁，共五十九頁。63452、評酒順序：（1）酒度：先低后高（2）香氣：先淡后濃（3）味：先干后甜（4）酒色：先淺后深（5）順序：要先由前至后，再由后至前。容易出現(xiàn)的問題：正順序效應(yīng)，反順序效應(yīng)，后效應(yīng)，影響樣品評的正確型。解決辦法：由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。第四十五頁，共五十九頁。63463、酒的品評步驟：明評：主要采取議論的方式，邊評邊議；暗評：樣編號打分或記取名次。要是寫出評語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。第四十六頁，共五十九頁。6347（1）白酒的色：是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。第四十七頁，共五十九頁。6348（2）白酒的香：通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。鑒別酒中的特殊香氣的辦法：用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。第四十八頁，共五十九頁。6349（3）異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點(diǎn)。（4）酒度高低的鑒別：取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。第四十九頁，共五十九頁。6350九、白酒滋味的構(gòu)成甜味：醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。第五十頁，共五十九頁。6351酸味：白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。第五十一頁，共五十九頁。6352辣味：白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。第五十二頁，共五十九頁。6353苦味：白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。第五十三頁，共五十九頁。6354澀味：白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。第五十四頁，共五十九頁。十、白酒的選購（一）假酒之痛1、工業(yè)酒精勾兌“毒酒”2、傍名牌“枝江大曲”“牧江大曲”

“康師傅”“康帥博”3、名優(yōu)白酒直接制假

真包裝、真酒瓶“打點(diǎn)滴”

風(fēng)格類似

真中摻假

第五十五頁，共五十九頁。第五十六頁，共五十九頁。（二）白酒選購一觀察包裝。在買酒時一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。不要購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒。二檢查瓶蓋