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酒店食品毛利核算制度1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和泗店重要營收部門，應認真貫徹''部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。2、把好食品鮮活原料驗收關，驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數(shù)晟，復稱重審，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。3、廚房實行標準飯卡制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。4、食品毛利與酒水毛利分開計算，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和枳壓。5、各廚房按實際需要填寫領料單，逐口由餐飲部成本核算員計算出各廚房的當口毛利率及月度毛利率，做到日清日潔。6、定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在50與左右），發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。華閩酒店衛(wèi)生檢查獎懲制度一、各部門員工必須嚴格遵守本酒店制定的各崗位衛(wèi)生制度，嚴格履行各崗位衛(wèi)生職責以及各崗位衛(wèi)生消毒規(guī)范程序。二、每月酒店組織衛(wèi)生大檢查一次，以《旅游涉外飯店星級的劃分和評定》規(guī)定的清潔衛(wèi)生評定標準進行考評。在考評中得分在90分以下的部門，扣罰該部門當月浮動工資的10%,并給予通報批評；連續(xù)兩個月在90分以下的部門扣罰當月浮動工資的20%,并給予書面警告；連續(xù)三次考評未達合格線90分的部門，扣罰該部門浮動工資的50%和當月獎金，并對該部門主管人員給予記過處分。三、對嚴格遵守本酒店制度及各種衛(wèi)生制度的部門和個人，酒店將給予獎勵。華閩酒店餐飲部衛(wèi)生檢查制度一'部門每星期進行自查一次，對自查出不合格的部位需立即進行整改。二、酒店每月進行一次衛(wèi)生大檢查，按百分制考核。三、衛(wèi)生大檢查分廳面和廚房，以《旅游涉外飯店星級的劃分及評定》規(guī)定的清潔衛(wèi)生評定標準依據(jù)進行考評。

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